Sucre

L’histoire de l’industrie du sucre.

Dès le 14e siècle, le sucre a été introduit en Europe, en petites quantités, via le Proche-Orient et l’Italie. On l’appelait d’ailleurs “le sel indien” . Il était surtout utilisé pour ses vertus médicinales et était donc vendu à l’once par les apothicaires.

Puisque le sucre était trop dispendieux, le miel est demeuré, en Europe, le principal édulcorant jusqu’au 18e siècle. Ce n’est donc que depuis qu’on cultive la canne à sucre de façon industrielle, que le sucre est devenu un produit répandu et accessible.

La culture de canne à sucre aurait débuté en Nouvelle-Guinée pour s’étendre ensuite dans toute la région du Pacifique Sud, en Asie du sud-est et en Inde. Puis, elle s’est répandue en Chine et dans l’ancien monde arabe. Grâce au commerce avec les arabes, on aurait fait pousser de la canne à sucre en Sicile, dès le 12e siècle. Les portuguais l’aurait ensuite importé de Sicile pour en faire la culture à Madère, au début du 15e. Mais, la canne à sucre ne peut pousser que dans des terres riches et sous un climat humide (de type tropical ou subtropical). C’est donc lorsque les explorateurs espagnols et portuguais ont implanté la canne à sucre, dans leurs nouvelles colonies d’Amérique, que la production de sucre a pu enfin prendre son essor et devenir, au début du 17e siècle, la plus grande et la plus lucrative industrie du monde.

La canne à sucre est demeurée l’unique source de sucre brut jusqu’au 18e siècle. À ce moment là, un chimiste allemand du nom d’ANDREAS MARGGRAF découvrit que le saccharose (qu’on appelle aussi sucrose), le saccharose, donc, de la betterave avait exactement la même composition chimique que celle contenue dans la canne à sucre. La betterave à sucre avait été cultivée à Babylone et en Egypte. Et en Europe, on s’en servait comme légume pour l’alimentation du bétail. Mais cette betterave contenait moins de 4% de sucre. Des chercheurs allemands ont donc effectué une culture sélective pour développer une betterave pouvant contenir jusqu’à 20% de sucre. Puis quand un des étudiants du docteur MARGGRAF (FRANZ KARL ARCHARD) trouva la méthode pour extraire le sucre de la betterave, la culture de celle-ci se répandit rapidement en France, en Autriche-Hongrie et en Russie. En 1803, la première usine de sucre de betterave apparut en Allemagne puis la culture de betterave sucrière se dévelloppa dans toute l’Europe. L’Europe était alors sous l’emprise de NAPOLÉON BONAPARTE, et la France devait faire face à un blocus britannique qui empêchait toute relation commerciale avec les Antilles.

Même si au départ, le sucre ne faisait pas ou peu partie de l’alimentation humaine, il s’est assez rapidement incrusté dans les habitudes alimentaires, grâce à ses qualités énergétiques et son goût, d’abord en Europe puis dans le monde entier. Le sucre est donc devenu une matière de première importance dans les stratégies géo-politiques et économiques. Il a, par exemple, servi au commerce triangulaire britannique. Des bateaux chargés de produits manufacturés arrêtaient d’abord en Afrique occidentale pour échanger leurs biens contre des esclaves. Ces esclaves étaient ensuite envoyés en “Inde occidentale” (qui sont en fait les Caraïbes) en échange de sucre qu’on ramenait en Angleterre. Au fur et à mesure que florissait ce commerce, les navires ont fait de plus en plus souvent escale en Nouvelle-Angleterre aussi. Là, les Américains en avaient besoin pour leur usage domestique mais, surtout, les distilleries en avaient besoin pour leur rhum. Eu Europe, on a aussi souvent payé des armes avec d’importantes quantités de sucre. L’histoire de l’Amérique latine, en particulier, a été très fortement marquée par les aléas de l’industrie du sucre. Au Brésil, de 1630 à 1654, les Hollandais ont occupé les terres de cannes à sucre, qui appartenaient alors aux Portuguais, dans l’espoir de prendre le contrôle de la production et de la distribution du sucre en Europe. La plupart des pays d’Amérique latine ont abandonné la culture de subsistance pour la culture d’exportation, de sucre mais aussi de cacao, d’ananas et autres fruits exotiques. Ce système économique a maintenu des milliers de personnes en esclavage et complètement transformé les rapports ethniques, créant de nombreuses guerres meurtrières entre Noirs, autochtones, blancs et métisses. Cuba, quant à elle, a dû s’allier avec l’URSS pour pouvoir continuer à exporter le sucre que les Américains refusaient -et refusent évidemment encore- de leur acheter.

Aux États-Unis, le lobby du sucre a été et demeure encore immensément puissant. Il a fait s’affaiblir, en 1895, la loi SHERMAN interdisant le monopole. (votée en 1890) L’American Sugar Refining Company avait alors acheté quatres autres manufactures pour ainsi contrôler 98% de l’industrie du raffinage du sucre. Elle a gagné le procès que lui faisaient les États-Unis d’Amérique en interprétant à son avantage la définition que donnait la Constitution de la notion de “commerce”.

Le sucre naturel de la betterave et de la canne s’appelle “saccharose” (ou sucrose) et est constitué de l’union moléculaire du jus des plantes (fructose) avec une substance appelée “glucose”. Le glucose a également un goût sucré, mais ce goût est moins prononcé que le saccharose (70%). En 1811, on a découvert que le glucose pouvait être produit en hydrolysant l’amidon de blé, de riz ou de maïs. À partir de 1920, le glucose tiré de l’amidon entra donc en compétition avec le saccharose de la canne à sucre et de la betterave sucrière. À la même période, fut développée la saccharine, un produit artificiel et non-nutritif 300 fois plus sucré que le sucre de canne. On commença à produire commercialement de la saccharine dès 1901. Lors de la Première Guerre Mondiale, elle fut même utilisée pour remplacer le sucre, qui se faisait plus rare du fait que le transport par mer était plus hasardeux. Les effets de la saccharine sur le métabolisme humain ayant suscité de nombreuses controverses, le Canada en vint à interdir son utilisation. (Il est encore utilisé en Asie) Puis vint le cyclamate, 30 fois plus sucré que le sucre. Cet autre produit artificiel devint populaire dans les années 60 avant d’être également banni, dès 1970, cette fois-ci par les États-Unis.

Les désavantages du glucose et de ces produits sucrants artificiels ont permis de laisser l’industrie du sucre traditionnel relativement tranquille. Mais, à partir de 1967, un concurrent de taille allait Bientôt s’imposer : le HFCS (High Fructose Corn Syrup). Depuis 1985, les Américains consomment plus de HFCS que de sucre traditionnel. Les producteurs de sucre américains n’en ont pas trop souffert parce que c’est l’importation qui diminua radicalement. Ce qui donna un dur coup aux entreprises étrangères voisines. En même temps que le HFCS, d’autres produits artificiels ont été créés : l’aspartame (commercialisé sous le nom de NutraSweet), l’acesulfame et le stevioside, avec des pouvoir sucrant 200 fois plus grand que le sucre naturel. Alors que la production mondiale de sucre brut s’élève maintenant à 100 millions de tonnes, celle des nouveaux produits sucrants atteint maintenant 7,5 millions de tonnes, les États-Unis en produisant les trois-quart.
Comme on retrouve aujourd’hui du sucre et des dérivés de sucre dans presque tous les produits alimentaires, du pain aux bonbons en passant par les boissons gazeuses, dans plusieurs produits pharmaceutiques, ainsi que dans des produits de lessive et certains adhésifs, l’industrie du sucre est un acteur incontournable dans l’élaboration des stratégies commerciales. Ainsi, quand Coca-Cola a annoncé, au début des années 80, qu’elle allait remplacer le sucre de sa recette secrète par un nouveau produit sucrant, le sirop de maïs, le prix du sucre à la Bourse a chuté et plusieurs industries utilisant des produits concurrents au sucre ont dû s’ajuster. Devancée, Pepsi Cola n’a pas pu faire ce type de changement alors qu’elle l’avait prévu depuis quelque temps déjà. Coca-Cola, bénéficiant d’une baisse des prix pendant quelques années, a pu continuer à utiliser le sucre dans sa recette industrielle tout en développant de nouveaux produits (Diet Coke, Cherry Coke).

Les industries du sucre, face aux développements récents de nouveaux produits sucrants, ont également dû diversifier leurs activités. Une des plus importantes compagnies productrices de sucre, la Tate & Lyle Corp. (basée en Angleterre mais associée à Archer Daniels Midland, des États-Unis), produit maintenant des produits synthétiques sucrant pour les céréales, de la melasse pour nourrir les animaux ainsi que de l’HFCS dans des usines des État-Unis (Illinois, Montana Colorado, Nebraska et Wyoming), d’Europe (Portugual, Slovaquie, Hongrie, Bulgarie, Turquie, Angleterre et Écosse), d’Afrique (Zimbabwe, Zambie) et de Chine.

Depuis 35 ans, l’industrie du sucre est en profonde mutation. Grosso modo, le nombre d’usines a diminué mais la production a augmenté. Ceci est évidement dû à des améliorations techniques. Par exemple, on a développé une machine qui coupe la canne à sucre, la lave et la charge en une seule opération continue. Pour ce qui est de la production de betteraves, on a introduit des variétés génétiquement modifiées qui ne forment qu’une seule pousse, évitant ainsi d’avoir à éclaircir régulièrement les plantations. On peut ajouter à ces améliorations techniques, l’automatisation des usines et la mise au point d’un processus de cristallisation en continue.

SUCRE – VERTUS

Les glucides regroupent les glucides simples, monosaccharides et disaccharides et les glucides complexes oligosaccharides et polysaccharides.Les monosaccharides: Le glucose est l’unité de base de la molécule d’amidon. Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre. Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou par isomérisation du glucose. Les disaccharides: Le saccharose, glucose + fructose est le sucre extrait de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts égales de molécules de glucose et de fructose. Le lactose, galactose + glucose se trouve dans le lait des mammifères. Le maltose, glucose + glucose, est obtenu par hydrolyse de l’amidon. Les monosaccharides et les disaccharides constituent le groupe des “glucides simples”. Seuls les glucides simples confèrent aux aliments une saveur sucrée. Les oligosaccharides
Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible quantité dans certains fruits et légumes artichauts, oignons. Ils sont obtenus industriellement à partir du saccharose ou de l’inuline, petit polymère de fructose contenu dans les racines de chicorée. Ils sont constitués de courtes chaînes associant une molécule de glucose à quelques molécules de fructose de 2 à 9. Ils possèdent une faible saveur sucrée.

Les polysaccharides: Les amidons constituent l’essentiel des “glucides complexes” de notre alimentation. L’amidon est composé de longues chaînes de molécules de glucose, que la cuisson et la digestion vont scinder en unités glucose. La cellulose est un polysaccharide non digestible par les enzymes de l’intestin. Le terme glucide dérive du mot grec “glukos” qui signifie “doux, sucré”. Pourtant seuls les glucides simples, comme le glucose, le fructose, le lactose et bien sûr le saccharose, apportent aux aliments une saveur sucrée. Avec ou sans “S” ?
Le SUCRE sans “s” ou saccharose est la référence du goût sucré. Le sucre est, en effet, choisi comme “mètre-étalon” pour mesurer l’intensité et la qualité de la saveur sucrée. Sur les étiquettes de nos aliments, les glucides simples sont regroupés sous la dénomination SUCRES avec “S”. Ce terme englobe également des glucides qui n’existent pas à l’état naturel : les sirops de glucose et les isoglucoses, utilisés comme ingrédients alimentaires.
Les sirops de glucose sont des mélanges liquides de glucose, maltose et de glucides complexes provenant d’une hydrolyse partielle de l’amidon.
Les isoglucoses sont des sirops de glucose dont une partie du glucose est transformée ou “isomérisée” en fructose.

Le sucre est une excellente source de glucose, nutriment du cerveau. Depuis toujours, le sucre se distingue en vous éveillant au plaisir du goût. le sucre est une excellente source de glucose, nutriment énergétique des muscles. le sucre contribue à répondre à vos besoins quotidiens en glucides. Une véritable épopée: La saveur du sucre à toujours exercé sur l’homme un attrait instinctif et l’histoire du sucre ce confond avec celle de la nature qui, généreuse, a mis à notre disposition des milliers de plantes et de fruits contenant des substances sucrées. Au cours des millénaires qui ont précédé notre aire industrielle, la canne à sucre c’est imposée, à côté du miel, comme fournisseur de sucre à l’humanité. En effet, elle renfermait un sucre facilement accessible sous forme d’un sirop fortement concentré, d’extraction artisanale aisée, de conservation facile.

Un “miel” de roseau sucré à d’abord été utilisé à l’état sauvage avant d’être cultivé, cette culture remontant d’ailleurs à la plus haute antiquité. Les théories les plus récentes font remonter sont origine botanique au Saccharum robustum de la Nouvelle Guinée et des îles proches. De ce berceau la canne aurais émigré d’abord vers l’est, s’implantant dans les Nouvelles Hébrides, la Nouvelle-Calédonie, les îles Fidji, avant de ce diriger plus tard vers l’ouest et le nord-ouest pour atteindre les Philippines, l’Indonésie, la Malaisie, l’Inde, l’Indochine et la Chine.

La tradition indienne nous apprend que la canne à sucre était connue et utilisée depuis la plus haute antiquité par les habitants du golfe du Bengale. On trouve, près de Radjamahal, les ruines d’une ville qui portait le nom de fur, sucre et le Bengale lui-même fut appelé autrefois fur ou faura (pays du sucre. De très anciens poèmes indiens attestent des vertus du sucre auquel la mythologie attribuait une origine divine. Les chinois connurent également le sucre, ce “miel de roseau”, plusieurs millénaires avant Jésus-Chist, les hébreux en faisait usage et l’ancien Testament site à plusieures reprises ce doux roseau importé de l’Inde ou de la Chine. C’est semble-t’il par Néarque, amiral d’Alexandre Le Grand, que les peuples d’Occident apprirent l’existence de la canne à sucre, 325 ans avant Jésus-Christ. Néarque, qui par la vallée de l’Indus alla explorer la mer des Indes, parle dans la relation de son voyage d’un “roseau donnant du miel sans le concours des abeilles”. Quoi qu’il en soit, il est certain que le mot sucre à une étymologie Indienne. C’est en effet le termes sanscrit “SARAKARA qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : Sukkar en arabe, Saccharum en latin, Zucchero en italien, Seker en turc, Zucker en allemand, Sugar en anglais, etc.

Les caravanes du sucre: C’est vers le troisième siècle avant Jésus-Chist que des marchands indiens et perces commencent à importer du sucre sur les rivages de la Méditéranée orientale, en Arabie et en Egypte. Plusieurs écrivains de l’antiquité parlent alors de cette substance et de ses usages dans l’alimentation et la médecine.
Au premier siècle après Jesus-Chist, Pline l’Ancien de son histoire naturelle parle du sucre en ces termes : “L’Arabie produit du sucre, mais celui des Indes est plus renommé. C’est un miel recueilli sur des roseau, il est blanc comme la gomme, cassant sous la dent, les plus gros morceaux sont comme une aveline. On l’emploie seulement en médecine”. Hustoria Naturalis, livre II, 17. Ce texte indique bien que le sucre est déjà produit sous forme solide ce qui facilite son transport par caravane à travers l’Asie Mineure jusqu’aux ports de la Méditérranée d’où il gagne la Grèce puis l’Empire Romain. Néanmoins, l’usage du sucre reste extrêmement limité jusqu’à ce que les arabes qui ont envahi l’Asie au VIIème siècle, en rapporte la canne à sucre et entreprennent de l’acclimater dans les pays méditerranéens qu’ils occupent. C’est ainsi que la canne s’implante tout d’abord en Egypte, dans la vallée du Nil et en Palestine, sur les bords du Jourdain. Les Arabes ont appris des Perses l’art de fabriquer du sucre solide. Sous leur influence la canne gagne bientôt la Syrie, toute l’Afrique du Nord, Chypre, Rhodes, les îles Baléares, puis l’Espagne du Sud.
Cependant l’Europe chrétienne ignore pratiquement ce produit exotique qui n’arrive qu’au compte-gouttes dans les cours royales et chez certains apothicaires, venant de la lointaines Asie au fil de caravanes et de transports aventureux. Ce sont les Croisés qui, à partir du XIIème siècle vont véritablement faire connaître le sucre, dont l’usage ce répand peu à peu. Il découvrent, en Syrie et en Palestine, les plantations de canne à sucre cultivées par les Arabes. Rapporté par leur soins, le précieux roseau ne tarde pas à s’implanter dans l’archipel grec, en Sicile, dans le sud de l’italie et même dans le midi de la France. La nouvelle “épice” est vendue chez les apothicaires à des prix très élevés et sous des formes très variées : pains, cassons, pains informes, cracs, sucre réduit en poudre, etc.

Les marchands de Venise: Cependant l’Orient reste le grand fournisseur de sucre du monde occidental dont les besoins ne cessent de croître. Le commerce sucrier se développe et Venise qui exerce un quasi-monopole du commerce avec la Méditerranée orientale devient la grande capitale sucrière de l’Europe. Aux XIVème et au XVème siècles, les marchands vénitiens vont chercher à Alexandrie la mer qui arrive de l’Inde. Ce sucre est traité et purifié à Venise ou naît au milieu du XVème siècle, l’industrie européenne du raffinage. Une fois moulé en pains; le sucre est expédié dans toute l’Europe. Des documents nous apprennent que dès 1319 Venise expédiait vers l’Angleterre des chargements de 100 000 livres de sucre à la fois. Dès le début du XVème siècle la canne gagne les île de l’Atlantique. Don Henri, régent du Portugal, fait la conquête de Madère en 1420 et y acclimate avec un grand succès la canne à sucre, dont les plants viennent de Sicile, les Espagnols à leur tour, introduisent le cannes au Canaries. La production des îles atlantiques concurrence désormais celle du Levant. En 1497 Vasco de Gama découvre le Cap de bonne Espérance, ouvrant la route des Indes aux navigateurs portugais qui bientôt vont supplanter les Vénitiens dans le commerce du sucre. Lisbonne à son tour devient capitale du raffinage et fournit en sucre une grande partie de l’Europe.
L’Amérique…La découverte du Nouveau Monde marque un tournant dans l’histoire du sucre. En effet, dès son deuxième voyage, Christophe Colomb introduit à Hispaniola Saint-Dominique des plants de canne à sucre provenant des Canaries. C’est aux environs de 1505 que pour la première fois du sucre va être fabriqué dans cette île, devenant le berceau de la production sucrière du Nouveau Monde. En 1518 on compte déjà à Saint-Dominique 28 fabrique de sucre et les fonds procurés par les droits d’importations du sucre en Espagne permettent la construction des palais de Charles Quint à Madrid et à Tolède. De Saint-Dominique la culture de la canne s’étend entre 1510 et 1520 à Porto-Rico, Cuba et la Jamaïque.

Simultanément, la canne est introduite au Mexique par Fernando Pizzaro en 1533, et au Brésil par les Portugais en 1520. L’élan est donné, tous les pays découverts et colonisés entre le XVIème et le début du XVIIème siècle vont se couvrir de plantations de canne à sucre. Dans la relation de son périple à travers les colonies espagnoles en 1620, Antonio Vasquez de Espinoza va rapporter qu’il a rencontré dans presque tous les pays traversés, depuis le Mexique jusqu’à la région de San Juan au Chili, en passant par le Venezuela, la Colombie, l’Équateur, le Pérou et le Paraguay, des plantations équipée de moulin à sucre. Au début du XVIIème siècle ce sont les Français qui vont introduire la canne à sucre à la Martinique et à la Guadeloupe, alors que les Anglais la font pénétrer à la Barbade. Et, la canne à sucre va poursuivre sont périple autour du monde : en 1751 les Français l’implante en Louisiane, puis on la trouve dans les îles françaises de l’océan Indien, l’île de France,île Maurice et l’île Bourbon, La Réunion, ensuite elle envahit l’Indonésie, Formose, les Philippines, Hawaï, bouclant son tour du monde à l’aube de XIXème siècle. Le Blocus continental à l’origine du sucre de betterave. Mais vient le Blocus Continental institué par Napoléon. En 1808, le sucre est introuvable, l’idée de produire du sucre à partir d’une autre plante commence à voire le jour. Déjà dès 1575 Olivier de Serres dans son “Théatre de l’agriculture” e mentionné la richesse en sucre de la betterave. En 1745, le chimiste allemand Marggraf a présenté un rapport à l’Académie des Sciences de Berlin sur ces travaux. En 1786, un de ses élèves, Frédéric Achard, a construit une fabrique expérimentale dont les résultats sont si satisfaisant que plusieurs sont édifiés dans les années suivantes en Silésie et en Bohème. La notoriété de Achard grandit. En France, deux petites usines sont à leur tour construites à Chelles et à Saint-Ouen, dans la région parisienne. De nombreux savants vont se pencher sur l’amélioration de la fabrication. En 1811, Napoléon ordonne que 92 000 hectares de terre soient livré à la culture de la betterave distribuant une somme de un million de francs d’alors entre les agriculteurs acceptant de tenter le jeux. La raffinerie du sucre elle-même progresse et le 2 janvier 1812, Benjamin Delessert raffineur à Passy, reçois le Légion d’honneur pour avoir réussit à obtenir des pains de sucre de betterave aussi purs et aussi blancs que des pains de sucre de canne.
A la chute de l’Empire, le sucre des colonies revient en force et en quelques jours le sucre de betterave perd 75% de sa valeur, ce qui entraîne la fermeture d’un grand nombre d’usine. Ce ne sera que provisoire, en 1828 la France compte 585 sucreries de betteraves réparties sur 44 départements. Cédant aux plaintes des producteurs et négociants coloniaux, le gouvernement propose une loi fort soutenue par Lamartine pour interdire la fabrication du sucre de betterave ; le projet est repoussé mais la fabrication du sucre de betterave atteint 450 000 tonnes, devenant la première production européenne ; l’Allemagne est au second rang.

Aujourd’hui, malgré les polémiques diététiques, sucre de canne et sucre de betterave se retrouvent sur nos tables, mais il semble que pour la confection des entremets sucrés, le sucre de betterave soit le plus employé.

SUCRE – TRADITION

L’extraction du sucre est effectuée selon des procédés industriels dans les sucreries. Le principe de l’extraction du sucre, qu’il s’agisse de canne à sucre ou de betterave sucrière, est quasi-identique et consiste à isoler le saccharose en éliminant par étapes, les autres constituants de la plante.

Le travail des sucreries est une suite de procédés physiques : extraire le sucre des cellules végétales, le séparer des impuretés, éliminer l’eau dans laquelle il est en solution, et enfin, parvenir à le faire cristalliser. On obtient ainsi directement du sucre blanc. Le sirop restant est soumis à de nouvelles cuissons qui donneront du sucre plus coloré, blond ou roux, du fait de réactions de caramélisation.
De la canne et de la betterave au morceau de sucre, du champ à l’usine, suivons la molécule de sucre.

SUCRE – CUISINE

En général le sucre employé pour la confection des desserts est le sucre semoule dit encore sucre en poudre. Toutefois pour certaines préparations : glaçage, sauce, sorbets, ou autre recettes, le sucre glace ou le sirop de sucre selon le cas sont à préférer. Autrefois lorsque le sucre était impur, les pâtissiers devait clarifier le sirop de sucre avec des blanc d’oeufs, aujourd’hui cela n’est plus nécessaire.

Précautions à prendre pour la cuisson
Il faut procéder dans un récipient en cuivre ou être cuit dans un micro-ondes. Le sucre doit d’abord être dissous dans un peu d’eau. Le mélange sucre eau doit être porté à ébullition, on peut, au départ, remuer de temps à autre en remuant le récipient afin que le sucre cuise uniformément mais il faut cesser lorsque l’ébullition se produit pour éviter la cristallisation (les spécialistes disent que le sucre pourrais mourir). Le temps de cuisson est plus ou moins prolongé selon le stade à atteindre ; pendant l’opération — toujours pour éviter une éventuelle cristallisation — il est conseillé d’essuyer les projections de sucre sur la paroi du récipient, ce qui ce fait avec un pinceau humidifié. Si l’on opère sur le flamme du gaz (à préférer car facilement réglable) il faut veiller a ce que la flamme ne dépasse pas le fond du récipient pour lécher le côté. Selon l’utilisation du sucre cuit, la densité du sirop obtenue peut être différente. Pour réussir parfaitement le sirop désiré, il est mieux de ne pas mettre au départ plus d’eau que nécessaire afin de ne pas avoir à trop prolonger la cuisson. Le tableau ci-dessous donne des indications quant au stades de cuisson et quant aux quantités. La plus simple méthode pour mesurer le point de la cuisson est d’utiliser un thermomètre spécial à sucre ou un thermomètre densimétrique. Autrefois on mesurais en degrés Baumé — ce qui n’est plus autorisé — mais bien des ménagères possèdent encore un pèse-sirop ainsi gradué.

TABLEAU DE CUISSON
Sirop de sucre: Faire cuire 500 g de sucre avec 50 cl d’eau pendant 1 min. On obtient environ 80 cl de sirop à 28° Baumé ou 1 241 degrés centimétriques, 100° Celsius, on obtient le sirop “universel” de conservation dit à la nappe.
Filet ou lissé: Faire cuire 500 g de sucre avec 25 cl d’eau. A 29° Baumé ou 1 250° centimétriques ou 101° Celcius, le sirop est au petit filet ou petit lissé. A 30° B ou 1 260° DC ou 102°C, on obtient le grand filet ou grand lissé. En trempant une écumoire elle-même préalablement trempée dans l’eau froide, puis dans le sirop et en prélevant le sirop avec les doigts mouillés on a lorsqu’on écarte les doigts un petit filet visqueux dans le premier cas (pour la pâte d’amande), un fil plus résistant dans le second cas (pour les crèmes au beurre, certains glaçages).

Perlé ou soufflé: Dans les mêmes proportions que ci-dessus, en poussant la cuisson jusqu’à 33° B ou 1 296 DC ou 103 à 105° C, on arrive au stade du petit perlé, le fil est large, solide, ne casse pas (pour les confitures). A 35° B 1 320 DC ou 107° C, on est au stade du grand perlédit encore soufflé, en soufflant à travers l’écumoire le sirop forme des bulles restant attachées par un petit filament (pour confiture également, fondant, fruits déguisés, glaçage des gâteaux).
Boulé: La cuisson poussée jusqu’à 37° B ou 1 344 DC ou 109 à 116°C, amène au stade du petit boulé, les bulles ne restent plus attachées, le sirop peu former entre les doigts une boule gluante, molle (pour la meringue italienne). A 38° B ou 1 357 DC ou 120 à 126°C, le sirop est au grand boulé, en soufflant à travers l’écumoire le sucre ne s’envole plus en bulles, mais en flocons neigeux, ou encore roulé entre les doigts, il forme une boule plus dure (pour la même utilisation, un peu plus ferme).

Cassé: Faire cuire 500 g de sucre avec 12,5 cl d’eau. A 39° Baumé ou 1 369° centimétriques ou 129 à 133° C, on arrive au stade du petit cassé la préparation prélevée sur l’écumoire se détache des doigts en une pellicule qui casse ou encore une goutte de sirop versée dans l’eau glacée fige immédiatement en restant néanmoins collante. A 40° B ou 1 383 DC ou 149 à 150° C, la goutte versée dans l’eau glacée devient très dure, le sucre est cassant comme du verre, très légèrement coloré (pour la décoration, le sucre filé, certains bonbons).

Caramel: Faites chauffer 500 g de sucre avec seulement 8 cl d’eau. Les 150° C dépassés, la coloration du sucre s’accentue, on obtient d’abord le caramel clair (pour la caramélisation des moules, le glaçage de certains gâteaux, la nougatine, la crème caramel). Vers 170° C, le caramel est foncer (pour colorer certaines préparations, dont le bouillon). Le caramel peut aussi être obtenu sans ajout d’eau : on fait fondre le tiers du sucre en remuant puis on lui incorpore peu à peu le reste en continuant à remuer.

Les différents sucres

Sucre blanc et sucre roux
Betterave Canne à sucre. Le principe même de l’extraction du sucre, qu’il soit de canne ou de betterave, est d’isoler la saccharose en éliminant les composants résiduels de la plante. Plus le sucre est blanc, plus il est pur : plus il est d’un roux foncé, plus il contient de résidus de la plante.
L’extraction peut se faire en plusieurs turbinages donnant successivement des sucres de 1 er, 2 em, voire 3 em jet, le sucre étant de plus en plus roux.La pureté: ainsi celle des sucres de deuxième et troisième jets peut aussi être obtenu par une opération supplémentaire, de raffinage. Les résidus, d’extraction ou de raffinage, jusqu’aux mélasse, sont parfois recherchés pour des préparations particulières, car il faut savoir que si certaines recherches le sucre blanc souvent indispensable a certaines préparations délicates, d’autres aimes les arômes secondaire que donne le sucre roux. Le sucre est préparé sous différentes présentations à connaître :
Le sucre cristallisé blanc
Il est recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops, au stade final de l’extraction en sucrerie de cristaux fins. Le coefficient de pureté détermine le classement commercial.

Le sucre semoule
Semoule Obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux d’environ 0,4 mm.
Le sucre glace
Glace Sucre réduit en poudre obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux inférieurs à 0,15 mm. Addition de 3 % d’amidon pour éviter sa prise en bloc.
Morceaux de cristaux blancs
Morceaux blancs Cristaux encore chauds et humides sortant des turbines, compressés automatiquement dans des moules et agglomérés par séchage — tailles de 1 à 4 un morceau n° 3 pesant environ 7 g et un morceaux n° 4 environ 5 g.
Morceaux de sucre blanc traditionnel
Blancs en morceaux de luxe Obtenu par cristallisation lente de sirops très purs en moules parallélépipédiques, les plaquettes obtenues étant sciées en gros lingots puis cassés en morceaux — tailles n° 1 et 2, cristaux très brillants.

Cassonade en morceaux ou en cubes
Morceaux roux de canne Cristaux de sucre roux de canne cassonade compressés encore chauds et humides dans des moules, agglomérés par séchage, en calibre de 3 ou 4.
Morceau de sucre blanc moulé
Dés blanc ou cubes moulés Comme les morceaux blancs, mais en cubes réguliers de petit calibre.

Grêlons de sucre blanc
Grêlons Grains de forme arrondie obtenus par concassage de morceaux ou de lingots de sucre raffiné très pur — Les grains sont classés en numéro par tamisage.
Cassonade de cristaux
Cassonade Cristaux obtenus dans les turbines par concentration sous vide du jus de la canne à sucre. Sucre brun roux.

Sucre vergeoise de raffinerie
Vergeoise Produit de raffinerie à consistance moelleuse, coloré par les composants naturels de la plante vergeoise blonde provenant d’un premier sirop d’épuisement, la vergeoise brune, plus colorées, provient d’un second sirop d’épuisement.

Sucre Candi
Les sucres candi sont de très gros cristaux obtenus par cristallisation lente d’un sirop de sucre très pur pour le candi blanc, coloré par caramélisation pour le candi brun. Le sirop concentré est chaud 100 ° C est mis à refroidir dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton.
Pain de sucre conique
Pain Masse cuite et chaude versée dans un moule conique dont le pointe est percée pour permettre l’élimination de l’eau-mère, le pain refroidi dans le moule est ensuite essoré, claircé et séché en étuve..

Sirop de sucre liquide
Sucre liquide ou sirop de sucre Solution d’eau et de sucre, se présentant comme un liquide épais de incolore à blond, dans lequel une quantité plus ou moins importante de saccharose a été transformée en sucre inverti.

Sucre inverti ou interverti
Sucre inverti ou interverti se présentant sous forme demi-pâteuse blanche, d’une concentration sensiblement identique à celle du miel, il est obtenu par hydrolise du saccharose.

Sucre gélifiant cristallisé blanc
Sucre gélifiant Cristallisé blanc additionné de pectine de fruits et acide citrique alimentaire.

Sucre vanillé Sucre semoule parfumé
avec de l’extrait ou de l’essence de vanille naturelle doit comporter au moins 10 g de vanille par 100 g de produit en sachet de 8 g.

Sucre vanilliné Sucre semoule additionné de vanilline synthétique 0,7 % au moins du mélange ou d’éthyl vanillé synthétique 0,2 % au moins du mélange en sachet de 8 g.

Sucre fondant
Fondant Sirop de sucre travaillé à un certain stade de cuisson pour présenter un aspect de pâte épaisse très blanche.

Caramel
Caramel Obtenu industriellement à partir du sucre pur ou de sucre et de glucose, restant liquide.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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