Thon

THON – CUISINE TRADITIONNELLE

Brochette de thon au fenouil

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Cuisson : 15 minutes au gril ou au barbecue

Ingrédients:
– 4 tomates
– 800 g de thon blanc ou rouge
– 2 bulbes de fenouil
– 4 citrons
– 4 oignons
– 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre
Couper le thon en gros cubes, les arroser du jus d’un citron et d’huile d’olive.
Peler et couper les oignons en quartiers.
Nettoyer les fenouils, les couper en larges morceaux.
Couper les citrons et les tomates en quartiers.
Égoutter les morceaux de thon. Les enfiler sur des piques en bois en les intercalant avec les oignons, les tomates, le fenouil et le citron.
Déposer les brochettes sur un gril chaud et faire cuire 15 minutes en les retournant à mi-cuisson et en les arrosant d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive.
Saler et poivrer le tout.
Ne pas mettre les brochettes trop près du feu.
Servir avec une salade de tomates et de concombre à l’ail.

Steaks de thon à la purée d’ail et aux tomates

Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 mn
‘ Cuisson : 17 mn

Peler les gousses d’ail, retirer les germes, les faire pocher pendant 15 minutes. Couper les tomates en quartiers. Peler les oignons et les émincer.
Dans une sauteuse, faire chauffer 4 cuillères d’huile d’olive, y faire revenir les oignons 2 minutes.
Ajouter les tomates et les herbes hachées. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu moyen 15 minutes.
Dans une poêle anti-adhésive chaude, poêler le thon avec l’huile restante, laisser cuire sur feu doux pendant 12 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, écraser l’ail égoutté à la fourchette, saler et poivrer.
Dans les assiettes de service, déposer le thon, ajouter dessus la purée d’ail, les tomates et servir aussitôt tel quel ou avec un peu de riz.

THON – SAVOIR ACHETER

Ne faire confiance qu’à son poissonnier.

Le thon poisson faisant parti des rois de la mer . Il y a plusieurs sortes de thons. Le rouge le blanc appellé aussi germon. Le prix n’est pas le même selon le thon et surtout selon les saisons. Le thon rouge est très cher. La cuisson devra être minutieuse et courte car le thon perd tout de suite son eau en cuisson et s’assèche en quelques minutes. Il devra être saisi sur les deux faces, laisser reposer et juste remis en température au moment du service.

THON Rouge
Thunnus thynnus, Scomber thynnus

Corps: Classification Scombridés – Poissons pélagiques vivant en bancs. Corps fusiforme. 4 à 9 fausses nageoires se trouvent en arrière de la 2ème nageoire dorsale et de la nageoire anale
Nourriture Après la période de reproduction il est très amaigri et va chercher sa nourriture jusqu’en Norvège. Vers Septembre il quitte les mers du nord pour aller dans les parages des Açores. Les thons sont de grands prédateurs
Reproduction Maturité sexuelle à l’âge de 4/5 ans – Nombre d’oeufs inconnu – les larves pélagiques éclosent en 2 jours –
Zone d’évolution Vivant en haute mer. Eaux à température sup. à 10°. Quitte à l’Atlantique en juin pour frayer en Méditerranée
Distribution Tous les océans.
Pêche Filet flottant, senne tournante, senne, bordigue, ligne traînante et dormante

Thon blanc. Autre appellation de vente admise : thon blanc
Anglais : Albacore
Espagnol : Atun blanco
Italien : Alalunga
Thunnus alalunga classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : scombridés

Caractères distinctifs :
Les nageoires pectorales sont très longues et dépassent nettement l’origine de la seconde dorsale, atteignant le plus souvent la seconde pinnule dorsale. La nageoire caudale présente vers l’arrière une bordure blanche. Les pinnules anales et dorsales sont entièrement noires. Sa chair est de couleur claire.
Confusions possibles :
Le germon peut être confondu avec les autres thons.
Il se distingue du thon rouge par la grande taille de ses pectorales.
Il se distingue du thon obèse également par la grande taille de ses pectorales, mais aussi par la présence postérieure d’une bordure blanche à la caudale et par la coloration entièrement noire de ses pinnules (pectorales des adultes n’atteignant pas les pinnules dorsales, caudale non bordée de blanc et pinnules jaunes bordées de noir chez le thon obèse).
Maturité sexuelle :
Le germon doit acquérir sa première maturité sexuelle au cours de sa 6ème année soit à une taille d’environ 85 cm et à un poids moyen de 13 kg.
Saisonnalité :Juin à octobre.Taille maximale : 1,25m
Taille commune : 1m – Taille minimale de capture non réglementée
Présenté entier plein ou vidé Longe, Rôti, Filet, Darne, Pavé.
1 plus de 4kg
2 de 1,5kg à 4kg exclu

Attention: le thon à la particularité d’être une éponge c’est à dire que sa chaire absorbe l’élément dans lequel vit le poisson. Dans les mers il y a malheureusement des nappes de mercure et il arrive que des bancs de thon,( oui le thon voyage par bancs) s’en imprégne et le concerve. Les vrais poissonniers le savent ils y font attention et le contrôle sanitaire est vigilant. Je ne dirai pas la même chose des grandes surfaces et hypers marchés ou la quantité vendue rend impossible le contrôle individuel des pièces mis en vente. Pour moi il est assassin d’acheter du thon en grande surface…Le risque n’est pas mortel car le taux ingurgité sera insuffisant pour tuer, mais une crise d’eurticaire géant est assurée. Si après avoir mangé du thon cela arrivait autour de vous, diriger les intoxiqués vers le centre anti-poison le plus proche d’ou vous vous trouvez dans les plus brefs délais.
Pour les poissons les poissonniers de quartier sont une gantie pour la santé.

En conséquence d’un achat maitrisé et en toute connaissance de cause votre poissonnier vous choisira le morceau qu’il vous faut et vous pourrez vous régaler car le thon c’est délicieux.

Histoire des Thons.

Très gros poissons, rois de la mer ils sont impressionnants. Véritables chasseurs sous marin, ce sont eux ici qui ont été pris et de belle manière. Les voici pendus à l’échelle de coupée du bateau pour le plaisir des yeux. Plus tard dans l’assiette c’est d’un autre plaisir qu’il s’agira. Le thon a quelque chose de noble dans son allure même mort, épuisé par plusieurs heures de combat acharné entre lui et son pêcheur et bien il garde ce je ne sais quoi de fierté qui fait presque regretter de l’avoir sorti de l’eau avec une ligne. Mais la vie est ainsi faite il faut aujourd’hui un vainqueur. Par la faute de sa gourmandise et de sa voracité, il s’est perdu lui même. Mais demain dans l’assiette qui sera le vainqueur celui qui l’aura préparé ou celui qui le dégustera ? Une chose est certaine se sera le poisson car ilest le meilleur.

THON Rouge
Thunnus thynnus, Scomber thynnus
Classification Scombridés – Poissons pélagiques vivant en bancs. Corps fusiforme. 4 à 9 fausses nageoires se trouvent en arrière de la 2ème nageoire dorsale et de la nageoire anale
Caractéristique Poisson pélagique migrateur nageant par petits bancs à la surface – Age maxi env.15 ans
Longueur Longueur 2/3 m excep. 5 m (300/500 kgs) maxi (900kgs)
Nourriture Après la période de reproduction il est très amaigri et va chercher sa nourriture jusqu’en Norvège. Vers Septembre il quitte les mers du nord pour aller dans les parages des Açores. Les thons sont de grands prédateurs
Reproduction Maturité sexuelle à l’âge de 4/5 ans – Nombre d’oeufs inconnu – les larves pélagiques éclosent en 2 jours –
Zone d’évolution Vivant en haute mer. Eaux à température sup. à 10°. Quitte à l’Atlantique en juin pour frayer en Méditerranée
Distribution Tous les océans.
Pêche Filet flottant, senne tournante, senne, bordigue, ligne traînante et dormante

Thon blanc. Autre appellation de vente admise : thon blanc
Anglais : Albacore
Espagnol : Atun blanco
Italien : Alalunga
Thunnus alalunga classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : scombridés

Caractères distinctifs :
Les nageoires pectorales sont très longues et dépassent nettement l’origine de la seconde dorsale, atteignant le plus souvent la seconde pinnule dorsale. La nageoire caudale présente vers l’arrière une bordure blanche. Les pinnules anales et dorsales sont entièrement noires. Sa chair est de couleur claire.
Confusions possibles :
Le germon peut être confondu avec les autres thons.
Il se distingue du thon rouge par la grande taille de ses pectorales.
Il se distingue du thon obèse également par la grande taille de ses pectorales, mais aussi par la présence postérieure d’une bordure blanche à la caudale et par la coloration entièrement noire de ses pinnules (pectorales des adultes n’atteignant pas les pinnules dorsales, caudale non bordée de blanc et pinnules jaunes bordées de noir chez le thon obèse).
Maturité sexuelle :
Le germon doit acquérir sa première maturité sexuelle au cours de sa 6ème année soit à une taille d’environ 85 cm et à un poids moyen de 13 kg.
Saisonnalité :Juin à octobre.Taille maximale : 1,25m
Taille commune : 1m – Taille minimale de capture non réglementée
Présenté entier plein ou vidé Longe, Rôti, Filet, Darne, Pavé.
1 plus de 4kg
2 de 1,5kg à 4kg exclu

Les vertus des thon.

N’est pas grand prédateur qui veut,mais qui peut. Le thon fait parti de ces géants de la mer indestructibles que l’on rencontre dans tous les océans. Ils pondent , vivent ailleurs, et font ainsi le tour du globe pendant que d’autres espèces croupissent et vivent sans sortir de leur trou comme la murène par exemple.
Le thon a des vertus que la raison reconnait, et qu’ elle utilise en fonction de ses intérets. Et comme le dit le proverbe Pourquoi le thon ? parce que c’est bon .

Voila la plus grande vertu du thon ,il est bon. Comme tous les grands carnassier le thon s’alimente de ce qu’il rencontre sur son passage . Ce peut être des corps morts, c’est aussi des congénères plus petits qu’il engouffre sur son passage rien qu’en ouvrant sa large gueule. Toute ces chaires fraiches, iodées, riches en oligos – éléments pleins de vitamines et d’éléments constructeurs à la riche nature d’un chasseur comme le thon. Il a la propriété d’absorber comme une éponge tout ce qu’il approche. Les bonnes comme les mauvaises choses. Il est évident que manger du thon sans toutefois en abuser vous permettra de récupérer toutes les qualités organo leptiques de sa chaire, les vitamines, les graisses, les acides, le fer dont votre corps à besoin. Mais Attention: le thon à la particularité d’être une éponge c’est à dire que sa chaire absorbe l’élément dans lequel vit le poisson. Dans les mers il y a malheureusement des nappes de mercure et il arrive que des bancs de thon,( oui le thon voyage par bancs) s’en imprégne et le conserve. Les vrais poissonniers le savent ils y font attention et le contrôle sanitaire est vigilant. Je ne dirai pas la même chose des grandes surfaces et hypers marchés ou la quantité vendue rend impossible le contrôle individuel des pièces mis en vente. Pour moi il est assassin d’acheter du thon en grande surface…Le risque n’est pas mortel car le taux ingurgité sera insuffisant pour tuer, mais une crise d’eurticaire géant est assurée. Si après avoir mangé du thon cela arrivait autour de vous, diriger les intoxiqués vers le centre anti-poison le plus proche d’ou vous vous trouvez dans les plus brefs délais.
Pour les poissons les poissonniers de quartier sont une garantie pour la santé.

En conséquence d’un achat maitrisé et en toute connaissance de cause votre poissonnier vous choisira le morceau qu’il vous faut et vous pourrez vous régaler car le thon c’est délicieux.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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