Tacaud

Une histoire de famille ou des noms d’emprunt,ressemble également au merlan. Caractères distinctifs :
Le Tacaud possède une mâchoire supérieure proéminente, un barbillon mentonnier développé, un corps allongé , sa hauteur étant inférieure ou égale à la longueur de la tête. Il possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales, celles-ci légèrement écartées ne sont pas soudées entre elles à leur base.

Confusions possibles :
Le capelan de Méditerranée peut être confondu soit avec le tacaud commun, soit avec des merlans de même taille. Il se différencie du tacaud commun par sa forme plus allongée, la hauteur de son corps étant au plus égale à la longueur de sa tête, et par ses nageoires anales libres entre elles (hauteur du corps supérieure à la longueur de la tête et nageoires anales soudées à leur base chez le tacaud commun).
Il se différencie du merlan par l’absence de tache au niveau des pectorales.
Maturité sexuelle :
Le capelan de Méditerranée atteint sa maturité sexuelle dès la fin de sa première année, vers 13 cm.
Taille maximale : 40cm
Taille commune : 12-30cm –
(Poisson vidé ou entier) . PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE
. Entier
1 plus de 400g
2 de 250g à 400g exclu
3 de 125g à 250g exclu
4 de 50g à 125g exclu

TACAUD, PLOUSE
Trisopterus luscus, Gadus luscus, Morhua lusca
Classification Gadidés – Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Espèce de fond.
Caractéristique Proche parent du Capelan. Mâchoire inférieure légèrement proéminente. Barbillon long et fort. Grands yeux dont le diamètre équivaut la longueur du museau. L’anus se trouve au niveau du milieu de la première nageoire dorsale
Dos couleur cannelle avec 4/5 bandes sombres transversales, les flancs sont jaunes, le ventre blanc ; tache sombre près de la naissance des pectorales.
Longueur/Poids 20/30 cm maxi 35 cm – Poids : jusqu’à 2,5 kgs.
Nourriture Se nourrit de petits poissons d’invertébrés et de crustacés.
Reproduction Fraye au printemps à faible profondeur et sur des fonds sableux – 390 000 oeufs.
Zone d’évolution Profondeurs moyennes dans les régions côtières, souvent sur les fonds rocheux.
Distribution Atlantique : côtes méridionales de la Norvège, Iles britanniques, côtes françaises et bériques ; Méditerranée.
Espèce voisine Trisopterus esmarki : (Tacaud norvégien) rare au-dessous des Iles britanniques. Taille : 20/25 cm
Intérêt pêche Chalut et senne. Chair assez savoureuse mais de mauvaise conservation. Farine.

TACAUD – VERTUS

Classe: Osteichtyes, poissons osseux. Actinopterygii, poissons à nageoires rayonnées. Ordre: Teleostei, poissons à squelette ossifié et c’est un Perciformes de la famille des Gadidés comme la morue, mostelle, lieu et le merlan. Facilement reconnaissable à sa livrée rayée caramel et beige, il arbore 3 nageoires dorsales distinctes. Comme la mostelle ou la morue qui font partie de la même famille des Gadidés, le tacaud possède un barbillon sous la machoire inférieure. De taille relativement modeste 45 cm maxi, son poids n’excède guère le kg. Trisopterus luscus

DISTRIBUTION
Ce poisson est très commun sur nos côtes atlantique et de la manche. On le trouve jusqu’à 100 m de profondeur. Outre les épaves il colonise volontiers les grottes et les failles.
COMPORTEMENT
C’est une espèce grégaire, qui vit en banc compact composé d’individus de tailles semblables. Vous remarquerez qu’ils aiment les épaves dans lesquelles ils s’enfoncent pour trouver refuge. Son espérance de vie est courte 4 ans. Il atteint la maturité sexuelle au bout d’un an. Ils se rassemblent pour la période du frai (au printemps) en eaux profondes.
Le tacaud se nourrit de petits poissons, mollusques et crustacés.
TECHNIQUE DE CHASSE
Gustativement parlant le tacaud n’a pas très bonne réputation, probablement à cause de ses nombreuses arrêtes. C’est un poisson peu prisé par les chasseurs sous-marins du fait de sa petite taille par rapport aux autres espèces plus nobles que l’on rencontre dans le mêmes eaux. Relativement statique et peu farouche, il est très facile à tirer et l’on en tire aucune gloire. Une cible qui fera le bonheur des débutants.

TACAUD – SAVOIR ACHETER

Les tacaud ou moulek

Les poissons sont les vertébrés qui présentent le plus de variétés de couleurs, de formes et de comportements d’adaptation au milieu. Pourtant, tous possèdent parfois atrophiées ou transformées, une nageoire caudale, une anale, une ou deux dorsales, deux pectorales et deux pelviennes ou ventrales. Il mesure jusqu’à 30-45 cm. Ses flancs sont cuivrés avec 4 ou 5 bandes verticales plus ou moins prononcées, parfois absentes. Le tacaud se trouve souvent sous les surplombs rocheux, à proximité du sable entre 5 et 100 m de fond, de la mer du Nord à la Méditerranée occidentale. On trouve de grands bancs, au dessus, ou dans les épaves. Il se nourrit de crustacés, de mollusques qu’il trouve au fond et les grands individus attrapent les céphalopodes et de petits poissons.
Nom latin : Trisopterus luscus
Nom usuel : Tacaud
Nom breton : Moulek

Sa chair est bonne, mais se conserve très mal. Il est commercialisé frais entier ou en filet.

TACAUD – CUISINE TRADITIONNELLE

Dans les années 50/55 le tacaud ne trouvait pas facilement preneur, et était de toute façon un poisson très bon marché cela a bien changé !.
Pour les gens pas trop fortunés, c’était un mets d’excellente qualité, si bien qu’il revenait souvent sur la table.Il est désormais difficile à trouver car, à en croire les pêcheurs, il doit être mangé dans les 6 heures suivant sa pêche, ce qui n’est pas facile pour le commun des mortels. Pour en avoir pêché beaucoup à la ligne sur le port de Paimpol, je sais que son goût se modifie énormément entre le jour et le lendemain de la pêche !

– Pour les plus petits :
– A la poêle.
– A la vapeur: sur une grande assiette posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, avec simplement un peu de beurre salé, un peu de persil, un peu d’ail, de sel et un peu de poivre, compter 15 minutes par côté. c’est là, je crois, que l’on sent le mieux le goût.
– Pour les gros :
– Au court-bouillon évidemment, si vous le souhaitez, vous pouvez fort bien, après la cuisson, servir ces poissons avec :
– une hollandaise légère
– une béchamel + crème
– un coulis de tomates fraîches
– une sauce aux champignons de Paris
– une béarnaise.

Le tacaud comme à la maison

Ingrédients:
– Un tacaud par personne,
– Un reste de muscadet,
– 1 Oignon,
– 1 Echalote,
– 20 grammes de Beurre baratté salé,
– 4 brins de Persil frisé.
Acheter des tacauds pas trop gros si possible, et les pocher eau bouillante salée durant 10 minutes, après quoi, dans une grande poêle ou une sauteuse, vous faites revenir, dans du beurre baratté salé, une poignée de persil frisé non haché ainsi qu’un oignon et une échalote émincés. Mouillez le tout avec la valeur d’un verre de muscadet.
Laisser frémir une à deux minutes.
Ajouter les tacauds, sur feu moyen, les arroser souvent. Finir la cuisson 3-4 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur. Servir avec des pommes de terre rissolées au beurre.

Les filets de tacaud aux petits légumes

– Un beau filet de tacaud par personne 200 g,
– Carottes,
– Petits pois frais,
– Un oignon,
– Laitue (une tête pour 4 filets),
– Un citron,
– Beurre baratté salé.

Dans une sauteuse, avec du beurre baratté salé, faire revenir les jeunes carottes, la laitue, ainsi que les petits pois frais, un oignon coupé en lamelles et un petit navet coupé en dés.
Mouiller avec du potage de légumes, pour couvrir les légumes. Laisser frémir environ 30 minutes. A l’issue, poêler les filets 3 minutes de chaque côté. Ajouter les filets dans les légumes le jus devra avoir réduit de deux tiers. Laisser encore 2 minutes et ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi citron.
Les filets de tacaud au cresson
– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel, poivre.
Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

Les filets de tacaud au cresson

– 2 filets de tacaud de ligne par personne,
– Une botte de cresson pour deux personnes,
– 25 ml de crème fraîche épaisse pour deux personnes,
– Un citron pour 4 personnes,
– 100 ml de bouillon de légumes pour deux personnes,
– Pommes de terre charlottes,
– Sel
– poivre.

Équeuter le cresson et le faire fondre dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, à petit bouillon. Mixer le tout à l’issue. Cuire les filets de tacaud soit par pochage 15 minutes, soit à la vapeur 20 minutes.
Réserver au chaud, ajouter quelques gouttes de citron sur chacun d’eux. Poivrer légèrement. Faire réduire de moitié la sauce de cresson légumes par mijotage. Servir les pommes de terre cuites à la vapeur. Au dernier moment délayer la crème à feu doux dans la sauce au cresson. Napper les filets de tacaud et pomme de terre.
Servir bien chaud.
Vin d’accompagnement : Gros plant ou sancerre.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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