Thym

Les thyms, symbole de la Provence.

Le thym est utilisé dans les bouquets garnis avec le persil et le laurier. Son usage culinaire remonte à très longtemps. Il stimule l’appétit et facilite la digestion des aliments gras; il accompagne la viande, les crustacés et coquillages, la volaille et le gibier. Il a une saveur très prononcée lorsqu’il est frais et il faut donc l’utiliser avec modération. Essayez le mélange thym-citron dans les mets à base de poisson et de volaille.

On l’appelle aussi “poivre d’âne” ou “herbe de St Julien”. Elle a une saveur légèrement poivrée qui rappelle à la fois la menthe et le thym.

La sarriette.
Connue dans l’Antiquité et appréciée on la trouve encore dans la composition de certaines liqueur digestives. satureia hortensis est son nom latin.
D’origine méditerranéenne, elle se développe aussi bien dans les champs de thym ou de lavande. Son nom vient du latin “satureia”, “herbe à satyre” à cause des vertus aphrodisiaques qu’on lui prétait. Bien que ne faisant plus partie de la pharmacopée française depuis 1965, elle est encore utilisée en infusion dans les cas de fatigue intellectuelle et pour soigner les digestions difficiles.
– la sariette : beaucoup d’espèces encore, les tiges ne sont pas “ligneuses” et donc plus souples que celles du thym classique, elles se dressent plus verticalement, les feuilles sont très fines et étroites.

Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym : en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

En cuisine
Elle a toujours été connue pour ses propriétés aromatiques et antitoxiques (elle serait un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés). Elle sert à condimenter les fromages frais de chèvre et de brebis et est idéale pour la cuisson des légumes secs (indispensable avec les fèves) ainsi que le veau grillé, le lapin rôti et le carré de porc.
En cuisine,elle a toujours été connue en cuisine pour ses propriétés

Thym serpolet, Thym bâtard.
Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage.
Le serpolet
Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin qui l’adore.

Il existe plus de quarante espèces différentes de thym (thymus en Latin), que l’on peut ranger en trois groupes :

– le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

– le serpolet. Lui a des racines adventives. Il en existe plus de quinze variétés, dont une particulière nommée “thym citron” avec des petites tiges droites au bout desquelles les feuilles forment des boules rondes.
THYM – SAVOIR ACHETER
Le thym: Il existe plus de quarante espèces différentes de thym (thymus en Latin), que l’on peut ranger en trois groupes.

Le thym “classique” : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas “adventives” (de nouvelles racines ne se forment pas à partir de branches qui pourraient traîner au sol). Hauteur de la pousse : jusqu’à 40 cm.

Le serpolet: Il a des racines adventives. Il en existe plus de quinze variétés, dont une particulière nommée “thym citron” avec des petites tiges droites au bout desquelles les feuilles forment des boules rondes.

La sariette: beaucoup d’espèces encore, les tiges ne sont pas “ligneuses” et donc plus souples que celles du thym classique, elles se dressent plus verticalement, les feuilles sont très fines et étroites. Selon les endroits, les personnes, les livres, ces noms peuvent changer. Mais on se sert indifféremment de l’une ou l’autre des espèces pour les nombreuses utilisations du thym: en premier lieu la cuisine où ne pas l’utiliser souvent serait vraiment fou!, mais aussi pour toutes tisanes, décoctions,infusions, bains, sels, élixirs, huiles…préparés depuis l’antiquité pour de multiples usages.

La cueillette du thym :
Cueillez-le parcimonieusement dans des endroits difficiles d’accès, pas au bord des chemins et des sentiers, il faut penser à la survie des espèces, à la vue des promeneurs, aux pipis des chiens des randonneurs. Vous n’arrachez jamais la plante, il faut couper les tiges au sécateur ou au pire les casser du bout des doigts, mais ne coupez pas toutes les plantes ni toutes les tiges d’une même plante, éclaircissez-les seulement. Il est préférable de réaliser la cueillette aux heures chaudes, ainsi vous avez évité la rosée du petit matin et la plante a évacué le maximum d’humidité.

Conserver le thym
Le thym se conserve très bien quelques semaines en branches, sous forme de petits bouquets ou fagots à portée de mains dans la cuisine. Au delà, les feuilles se détachent de leurs branches.
Pour une plus longue conservation, faites sécher quelques semaines, en laissant “respirer” la cueillette dans un panier en osier par exemple, ou pendue par bouquets tête en bas, dans un endroit sec et aéré, surtout si vous avez cueilli de la sarriette aux feuilles plus chargées en eau. Puis sur une toile cirée par exemple, frottez les branches entre vos mains pour faire tomber les feuilles, triez bien pour ne conserver que les feuilles et récupérez dans une boîte ou sachet hermétique pour cuisiner comme un chef toute l’année.

Une recette de sauce tomate au thym pour accompagner les pâtes .

Dans une poêle large, huile d’olive , chair à saucisse ou chipolata découpée en petits morceaux ou viande de boeuf un peu grasse hachée et du thym,
faites revenir à feu un peu vif pour saisir les morceaux de viande. Si vous avez des champignons, par exemple quelques cèpes déshydratés que vous auriez laissé trempé une heure dans de l’eau tiède, mettez-les maintenant. Puis baissez le feu trois ou quatre minutes et ajoutez une petite gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Dès que l’ail a à peine blondi, versez la tomate. Il existe aujourd’hui des briks et boîtes de jus de tomate parfaits. Mais si vous disposez de tomates fraîches, goûteuses, et bien mûres, vous les aurez ébouillantées pour retirer la peau et grossièrement écrasées. Maintenant, vous salez, sucrez pas mal pour le bon goût du sucre et aussi pour lutter contre l’acidité de la tomate. Poivrez, le poivre noir moulu frais est meilleur. Jetez dans la sauce le laurier, 1/4 de feuille, pas plus, la saveur est puissante. Laissez cuire et réduire à petit feu, sans couvercle! (Pour que la préparation réduise, il faut que l’eau s’évapore)les petites bulles de la cuisson de la sauce tomate ont tendance à exploser et à arroser la cuisinière mais c’est comme ça, et si vous ne supportez pas, procurez-vous un ustensile particulier : le couvercle de poêle grillagé. Remuez souvent jusqu’à ce que la sauce soit un tant soit peu consistante.

Versez la sauce au centre de l’assiette remplie de pâtes cuites al dente. Saupoudrez de parmesan rapé et mangez-vite parce que c’est bon.

THYM – Découverte

Autre nom : Farigoule
Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis. De la famille des labiés, le thym est une plante vivace, caractéristique des terrains pauvres et secs ; il pousse sur les coteaux arides et les collines de la Provence. Il se présente sous la forme d’une petite touffe de 10 à 30 cm de hauteur.

Les tiges sont ligneuses, torturées et armeuses et portent de petites feuilles persistantes qui sont opposées, légèrement ovales et pointues, de couleur gris vert et légèrement cotonneuses sur le dessous. Les fleurs, petites sont groupées en épi terminal à l’aisselle des feuilles, de couleur rose, lilas et parfois blanche. Le thym arrive à envahir de vastes espaces pour se faire remarquer par sa couleur et son parfum envahissant.
Le thym, c’est un régal pour les sens, un tableau que l’on n’oublie pas. Le thym, la farigoule de Provence, est un échantillon le plus remarquable de la flore des garrigues qu’il embaume par son parfum agréable. Originaire du bassin méditerranéen, il toujours été utilisé en médecine et à la cuisine. Déjà chez les Grecs, Aristophane, nous vante un breuvage fait d’une macération de figues et de thym ; Dioscoride le recommande comme plante aromatique indispensable et, au Moyen Âge, on l’utilisait en grandes quantités pour accompagner les mets lourds et indigestes. c’est pour cette raison qu’il entre dans la composition de bouquets garnis, qui parfument les civets, les ragoûts, les marinades de gibier, la charcuterie et même la soupe de poissons.

Vertus.
Comme le dit le docteur Leclerc : « le thym reste le stimulant nécessaire à l’estomac’ »
Le thym est diurétique et purifie le sang. Il aide également à la digestion.

Trucs et astuces.
Apéritif au Thym.
On fait macérer quelques brins de thym fleuri dans un litre de vin blanc sec pendant quinze jours.
Filtrer, ajouter un peu de miel liquide, bien mélanger et laisser vieillir 1 mois avant la dégustation de cet apéritif original et parfumé et de tradition Provençale.

Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier. Plante aromatique par excellence. On l’a retrouve souvent dans les rocailles ou bordures.
Ses fleurs, dans des tons de roses ou pourpres, attirent les abeilles.
Il peut être cultivé à l’intérieur sous le soleil. On lui prête autant de valeur à la cuisine que dans la pharmacie. Le thym était l’Herbe de l’année en 1997.

Thym: Nom botanique Thymus spp.
Nom français Thym: Nom anglais Thyme
Famille Labiées
Autres espèces variétés T. vulgaris thym commun; T. vulgaris ‘argenteus’ thym argenté; T. herba-barona thym de Corse ou thym carvi; T. pulegioides ‘Lemon’; T. x citriodorus thym citron; T. pulegioides ‘Doone Valley’; T. x citriodorus ‘Aureus’ thym citron doré; T. praecox; T. thracucus; T. praecox articus ‘Minor’; T. ‘Orange Balsam’; T. carnosus; T. serpyllum thym serpolet; T.pseudolanuginosus thym laineux
Caractéristiques Plante vivace. Zone de rusticité: 3-9. Hauteur: 20-30cm.
Parties utilisées: Feuilles.
Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier.
En cuisine,elle a toujours été connue en cuisine pour ses propriétés aromatiques et antitoxiques (elle serait un des meilleurs correctifs des gibiers faisandés).

Les bienfaits du thym:
La liste des bienfaits supposés – sources : “thym et sarriette” de Jérome Goust qui va suivre est énorme et édifiante. Les sources vont de la quasi-légende de l’antiquité jusqu’au plus sérieux de la médecine allopathe. Elle est donnée à titre de curiosité, mais il ne faut en aucun cas tenir compte de ces informations pour soigner quoi que ce soit. Le thym et plus encore le romarin et le fenouil peuvent s’avérer être des produits excessivement dangereux à certaines doses et dans quelques formes de préparation, leur utilisation médicinale doit être réservée aux seuls spécialistes autorisés.

Les préparations :
Infusion : Dans un volume d’eau d’une grande tasse ou d’un bol d’eau bouillante, mais qui a cessé d’être chauffée, mettre une branche de thym frais ou environ une cuillère à café de feuilles et laisser “infuser” 5 minutes environ, puis filtrer à l’aide de la mini passoire.
Décoction : pareil que pour l’infusion, mais l’eau doit bouillir 5 minutes environ.
Fumigation : Mettre une ou deux branches de thym dans de l’eau bouillante. Inhaler les vapeurs qui se dégagent, on peut circonscrire les vapeurs en se servant d’une serviette qui entoure la tête par dessus le récipient.
Compresse : mouiller des feuilles de gaze (tissu de coton stérile tissé très lâche) avec du liquide de la décoction.

Les propriétés “médicinales” du thym :
Le thym est une plante de l’espèce des labiées, qui renferme 10% de tanins. Son essence comprend des phénols : thymol et carvacrol, des alcools : bornéol et linéol, des carbures : pinènes et camphènes, et aussi des terpènes : terpinène et cymène.
antiseptique (propre à prévenir les infections) :
– fumigations pour dégager les voies respiratoires. Gargarismes et bains de bouche de tisane pour lutter contre le mal de gorge, la gingivite, et même lutter contre la mauvaise haleine!
– compressesde décoction à appliquer sur petites plaies, écorchures, piqures d’insectes
béchique
– fumigations pour apaiser catarrhes, toux, coqueluche.
stimulante
– infusions pour lutter contre l’asthénie, l’anémie, et l’atonie intestinale!
apéritive
– bue en infusions, la tisane de thym stimule l’appétit.
digestive,vermifuge,antispasmodique
antirhumatismale
– décoction versée dans l’eau du bain.
sudorifique
galactogène (favorise la sécrétion du lait)
carminative (favorise l’expulsion des gaz intestinaux)
– infusions pour lutter contre les flatulences et ballonnements…
tonique
l’application de compresses de thym sur la peau en resserrerait les pores.
bactéricide
la présence de thym dans divers plats et marinades(pour les viandes ou gibiers) préviendrait du développement de bactéries.
– aphrodisiaque.

THYM – CUISINE TRADITIONNELLE

Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l’on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable des garrigues ou pinèdes de Provence aux senteurs incomparables.
L’idéal est d’avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d’utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux “branches”, et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!

En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu’il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Si vous mettez le thym en même temps que l’eau, il va bouillir et tournera à la tisane, à éviter dans une préparation culinaire.

Une autre recette, très simple, où le thym est en vedette : “pommes de terre à la grecque”

Badigeonnez d’huile (d’olive, c’est meilleur)le fond d’un plat à four. étendez-y des tranches très fines de pommes de terre rouges ou de qualité à chair ferme et des tranches de tomates – tomates mûres, goûteuses, sucrées – insérez quelques branches de thym fraîchement cueilli dans la plus belle des garrigues, salez, sucrez, poivrez, arrosez d’huile (d’olive, c’est mieux), et mettez à four chaud(8) mais pas trop jusqu’à ce que les tomates soient fondues, les pommes de terres craquantes et colorées et que le voisinage rapplique attiré par l’odeur du thym!

encore une recette où le plat est magnifié par le thym : le lapin sauté :

Dans un “fait-tout” (grosse marmite de métal épais avec couvercle), mettez à feu vif un fond d’huile d’olive, c’est meilleur les morceaux farinés d’un lapin débité en morceaux, une demi-feuille de laurier, quelques gousses d’ail entières et quelques branches du meilleur thym. Salez, poivrez. Tournez à la cuillère de bois, pour faire saisir le maximum de surface des morceaux. Mettez dans un coin gentil le foie et le coeur. Baissez le feu, mettez le couvercle de la marmite et laissez “chanter” 25 minutes pendant lesquelles vous retournerez les morceaux à 4 ou 5 reprises. Servez accompagné de pâtes sur lesquelles vous verserez le jus du plat.
vin : Côtes du Ventoux ou du Luberon propriétaires.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

Laisser un commentaire

En laissant un commentaire vous acceptez notre politique de confidentialité des données personnelles, à lire ici .

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.