VEAU : COTE PREMIERE – HISTOIRE
Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords.
La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé. La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.
La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau. Le tendron, coupé comme une côte, est appelé côte parisienne.
Appellations régionales : la côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, côte au creusot à Cambrai et côte sous l’épaule dans certaines régions.
VEAU : COTE PREMIERE – SAVOIR ACHETER
Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée au coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera sêche et moins goûteuse.
Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable de les paner, comme les escalopes.
Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti.
Le carré classique, ou carré raccourci, comporte 8 côtes, les 3 secondes et les 5 premières. Pour faciliter le découpage, après la cuisson, demander au boucher de désosser les vertèbres et de ne laisser que les manches. Il pourra aussi ficeler le talon. Il faut compter une côte de 180 à 200 g par personne ou une côte de 360 à 400 g pour deux. Un carré de 4 côtes convient pour six personnes.
