Ananas

ANANAS – HISTOIRE

L’ananas est originaire de l’Amérique Centrale et des Caraïbes. Les Indiens de l’Amérique Centrale appellent ce fruit hérissé nana qui signifie parfum. Ses qualités sont telles qu’ils ont spontanément juxtaposé nana à son premier nom pour le désigner comme le parfum des parfums.

Quand Christophe Colomb débarque dans les Antilles, il est accueilli par des autochtones qui lui offrent en signe de bienvenue le célèbre fruit aux feuilles piquantes lorsqu’il atterrit sur les rivages de la Guadeloupe en 1493. Curieux, il en découpe une tranche pour se désaltérer, lui qui a bu tant d’eau salée pendant des mois. Il l’apprécie énormément ce fruit et remercie ses hôtes pour ce superbe présent en leur offrant de nombreux cadeaux. En signe d’hospitalité, on accrochait les ananas aux piquets d’entrée des huttes, qui avaient leurs portes ouvertes comme pour une invitation à la visite.

L’ananas a la forme d’une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On le découpe à l’aide d’un couteau en quartiers. On remarquera qu’il existe en Guadeloupe, des Insulaires qui font du vin avec le jus.

De nombreux auteurs des Antilles ont vanté dans leurs oeuvres les qualités et les vertu de l’ananas. Ils en chantent les louanges et reconnaissent les multiples qualités de ce fruit du soleil. Ils l’ont élu comme Prince ou Roi des fruits. Certains le vénèrent, ils l’ont surnommé le fruit divin car Dieu lui a mis une couronne sur la tête.

Les paysans locaux utilisent cette plante aux larges feuillages épineux, comme nous le faisons avec les troens ou les lauriers en haies pour délimiter et protéger les intrusions dans nos jardins. Ces haies protègent leurs huttes, leurs cabanes et leurs maisons. Les feuilles ont des pointes dures, piquantes, désagréables et douloureuses.

Comme dans beaucoup de pays pour devenir adultes, les adolescents devaient passer un rituel. Les jeunes devaient franchir ces haies piquantes et douloureuses avec courage en ne laissant passer aucun signe de traces de douleurs sur leurs visages et en gardant un masque d’indifférence.

Au XVème siècle l’ananas est devenu fruit royal et il siège en maître dans toutes les coures du monde et sur toutes les tables des gens riches ou fortunés. Mais, il faudra attendre 200 ans pour le voir pousser en serre et que sa culture soit domestiquée. A cette époque une course s’engage entre les jardiniers anglais du Roi Charles II et ceux du Roi Soleil à Versailles. C’est le roi Charles II qui remportera la course. Il organisera une grande manifestation pour la naissance en serre du premier ananas. La France ne s’en laisse pas compter pour autant et, pour satisfaire les caprices de Madame de Maintenon, le roi Louis XIV lance la culture dans les serres en son château de Choisy-le-Roi. Entre temps, les Portugais le plante en Inde, à Java et le fruit d’origine, se propage dans tout l’Extrême-Orient. En 1790, l’ananas est introduit à Hawaï mais il faut attendre le XXe siècle pour que cet état américain devienne l’un des plus grands exportateurs au monde.

Il existe de nombreuses variétés d’ananas dont 4 ont une importance commerciale particulière. La Cayenne : Un ananas de grosse taille à la chair jaune doré. Cette dernière, ferme et fibreuse, est juteuse, acide et très sucrée, c’est la variété la plus répandue. La Queen : Un ananas de petite taille. Sa chair jaune et plus ferme que celle de la variété Cayenne est un peu moins juteuse, moins acide et moins sucrée. La Red Spanish : Un ananas de taille moyenne avec une écorce pourpre d’où son nom et une chair pâle. Cette chair acidulée et légèrement fibreuse est très parfumée. La Pernambuco : Un ananas de taille moyenne à chair jaunâtre ou blanchâtre. Cette chair tendre et sucrée est modérément acide. La mise en conserve de l’ananas constitue une activité commerciale importante.

ANANAS – VERTUS

Un exotisme tout au long de l’année !

Une originalité qui fait son effet au dessert. Disponible tout au long de l’année, savoureux et rafraîchissant, l’ananas fournit de nombreux minéraux, oligo-éléments et vitamines, notamment la vitamine C.

L’ananas contient de la broméline, un ferment digestif qui permet de digérer, en quelques minutes, 1 000 fois son poids de protéines. Certaines cures d’amaigrissement sont basées uniquement sur l’ananas en suivant le principe que si l’ananas n’a aucun compagnon de voyage dans le système digestif, il s’en prend à nos réserves et détruit notre graisse excédentaire. Ce régime est bien beau en théorie…

ANANAS – SAVOIR ACHETER

Laissez-vous guider par votre nez. Pourvu d’un toupet ou d’une couronne de feuilles qui affiche sa fraicheur, l’ananas attire par son parfum. En revanche, ne vous laissez pas trop influencer par sa couleur car elle ne dépend pas exclusivement de la maturation mais aussi de la zone géographique et des facteurs climatologiques. Un ananas peut donc être vert et mûr.

L’ananas bateau, cueillis mûr et conservé à basse température est acheminé par voie de mer. Expédié par avion, mûr à point, il est commercialisé peu de jours après sa récolte. On parle ainsi “d’ananas avion”, on le reconnait à une collerette autour du toupet du fruit. L’ananas comme beaucoup de fruits exotiques ne supporte pas les températures inférieures à 8°C.
Evitez donc de le placer au réfrigérateur. Cependant si vous désirez accélérer la maturation, enveloppez le d’un papier Kraft et laissez le à température ambiante.

Frapper légèrement l’ananas avec la paume de la main, un son sourd annonce un fruit mûr alors qu’un son creux indique qu’il manque de jus. Une odeur trop prononcée est signe de fermentation. Des «yeux» noircis, des taches molles et des feuilles jaunies indiquent un manque de fraîcheur.

ANANAS – CUISINE TRADITIONNELLE

Aux Antilles :
Il accompagne le poisson mais on le préfère en beignet, saupoudré de sucre de canne et flambé au vieux rhum brun.

En Asie :
Il s’harmonise avec la volaille, la viande, le curry, le porc, le canard et les plats aigre-doux.

En Floride :
Alors que San Angustine était encore sous juridiction espagnole, les planteurs aimaient déguster un bon ananas bien mûr et bien juteux flambé au brandy.

En Thaïlande :
En le saupoudre d’un peu de sel pour en exacerber toutes les saveurs.

A l’île Maurice :
Il est associé au poulet.

A la Réunion :
On utilise le Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées qu’on sert en salade rehaussée de piment.

A Hawaï :
Il est surnommé le fruit d’or et entre dans les confitures, les sirops, les gâteau aux noix de Macadamia. Il rehausse les patates douces avec une noix de beurre et les poulets de Cornouailles avec un soupçon d’estragon.

ANANAS – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

L’ananas est excellent nature ou arrosé de rhum ou de kirsch. Il peut s’apprêter de diverses façons, tant cru que cuit, déshydraté, confit ou en jus.

On le met notamment dans les sauces, les tartes, les gâteaux et les salades de fruits, le yogourt, la crème glacée, les sorbets, les friandises et les punchs. Le gâteau renversé à l’ananas est une recette classique en Amérique du Nord.

L’ananas accompagne souvent des mets salés. Il fait fréquemment partie de plats aigres-doux, accompagné de fruits de mer, de canard, de poulet ou de porc. Le jambon à l’ananas est un apprêt classique au Canada et aux États-Unis. L’ananas se marie bien avec le fromage cottage, le riz et les salades de chou, de poulet ou de crevettes. L’ananas déshydraté s’utilise tel quel ou après l’avoir fait tremper dans de l’eau, du jus ou de l’alcool.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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