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Valeur nutritive des fruits légumes…

Les fruits et les légumes, qui contiennent entre 75 et 95 % d’eau, sont très pauvres en calories (15-80 calories/100 g). Ils ne contiennent pour ainsi dire pas de matière grasse ni de protéines. Les hydrates de carbone (glucides) sont les seuls fournisseurs d’énergie. Certains fruits ou légumes comme les petits pois, les choux de Bruxelles ou les framboises contiennent en plus beaucoup de fibres alimentaires, c’est-à-dire des substances fibreuses qui jouent un rôle important dans la digestion. Les légumes, les salades et les fruits sont très riches en vitamines solubles dans l’eau, notamment en vitamines B, C et en bêta-carotène (provitamine A), ainsi qu’en substances minérales comme le potassium ou le magnésium. Ces aliments très colorés contiennent aussi des composants végétaux secondaires ou bio-actifs. Peu nombreux certes, ils n’en tiennent pas moins une place essentielle: ils facilitent la digestion, éliminent les bactéries indésirables et préviennent les transformations cellulaires. Les scientifiques n’ont pas fini de s’y intéresser.

* Abrantes
Gouverneur de Paris, Junot, duc d’Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l’époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C’est ce chef qui inventa certains plats "à la d’Abrantès" en hommage à son maître.
* Anna voir Photo
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.
* Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d’Artois, futur Charles X.
* Aurore
C’était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l’auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes.
* Bagriation
La princesse Bagration, à l’époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l’avait fait pour Talleyrand.
* Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu’elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d’autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue…
* Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.
* Berry (à la)
Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.
* Bourdaloue (à la)
Invention d’un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.
* Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.
* Cardinal (à la)
C’est à Mazarin, ce raffiné, que l’on doit cette appellation pour les plats qu’il inspira.
* Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l’aide de tiges de genets. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.
* La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.
* Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l’armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.
* Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.
* Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.
* Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d’entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c’est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.
* Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.
* La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l’époque d’Henri IV. Il semble qu’elle doive son nom au fait qu’elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.
* Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.
* Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.
* Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d’amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l’amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s’en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)…
* La sole normande
Elle est l’oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d’un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.
* Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
* Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d’un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C’est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".
* Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.
* Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.
* Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.
* Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l’abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.* Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.
* Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d’une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.
* Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.
* Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

* Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.

* Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l’ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.
* La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l’hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l’ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc…. Sachez apprécier l’original.
* Le homard à l’américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu’un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d’une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d’une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu’ils viennent de déguster un homard à l’américaine.
* La vinaigrette
Ce mode d’assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu’un certain chevalier d’Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d’huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd’hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.

Recette de Cocktail tonique

Ingrédients pour la recette de Cocktail Tonique :

1 bulbe de fenouil
7 cl de jus d’orange,
0,5 cl de jus de 1 citron,
7 cl de jus de carotte sans sucre ajo.

Préparation de la recette de cocktail Tonique
Verser le jus de carotte, le jus d’orange et le jus de citron dans un shaker
Remuer énergiquement quelques secondes.

Verser dans un verre haut , un verre tumbler.

Laver et éplucher le bulbe de fenouil, en prélever une partie,
L’essuyer soigneusement.

Cette recette de Coktail tonique vous est proposée par:
recettes-et-terroirs-.com et www.recettes-et-terroirs.com

Les modes de cuisson
– Selon le temps dont vous disposez pour vous concocter de petits plats, différents modes de cuisson sont possibles. Ils doivent néanmoins s’adapter à chaque aliment afin de le sublimer.

Attention certaines cuissons influencent leurs saveurs et propriétés nutritionnelles.

Les modes de cuisson : en pratique
– Sous l’effet de la chaleur, la majorité des aliments subissent des transformations. Ils peuvent perdre ou se gorger d’eau ou encore de graisses.

– De plus, la plupart du temps les sels minéraux et les vitamines, très sensibles aux hautes températures, peuvent être éliminés voire détruits.

– D’où l’importance d’opter pour le type de cuisson le mieux adapté à votre recette.

Ainsi vous miserez sur une cuisine santé et minceur.
Frire, bouillir, rôtir ou cuire à la vapeur… tous les modes de cuisson ne se valent pas.
Lequel choisir ?

Faisons un petit tour d’horizon.
Cuisson à l’eau bouillante :
– Les aliments sont saisis par la chaleur. Pour accélérer le temps de cuisson, vous pouvez utiliser un couvercle.

– Inconvénients : elle ne se prête pas aux légumes qui perdent leur saveur, leurs vitamines et leurs minéraux.

– Avantages : elle permet de parfumer les aliments en diffusant dans l’eau de cuisson le fumet de votre choix (bouillon cube, fumet de poisson, court-bouillon de volaille etc.).
Cuisson à la vapeur :
– Les aliments cuisent grâce à la vapeur émise par une eau bouillante sans entrer en contact avec elle. De nombreux ustensiles de cuisine se prêtent à ce mode de cuisson : cuit-vapeur, auto-cuiseur, cuit-vapeur en bambou, rice-cooker ou encore le four-vapeur.

– Inconvénients : le temps de cuisson est assez variable selon la nature et le calibre de l’aliment.

– Avantages : elle permet de conserver la saveur et la qualité nutritionnelle des aliments.

– Le plus minceur : elle limite l’utilisation des matières grasses.
Cuisson au four :
– C’est la chaleur qui intervient directement dans la cuisson. Elle ne nécessite pas forcément de matières grasses et peut se décliner de différentes manières : rôtissoire, grill, cuisson traditionnelle, gratin, gâteau, tarte etc. ou encore papillote.

– Inconvénients : si le temps de cuisson n’est pas bien ajusté, elle provoque une déshydratation qui asséche les aliments. Attention pour la cuisson en papillote, il est indispensable d’éviter le recours au papier aluminium. Optez plutôt pour le papier de cuisson ou les papillotes en silicone.

– Avantages : simple et pratique d’utilisation, le four permet de réaliser de nombreuses recettes tout en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.

– Le plus minceur : les épices et les aromates, supportant la chaleur, réveilleront vos plats.
Cuisson au micro ondes :
– L’agitation moléculaire à très grande vitesse par les ondes diffusées sur l’aliment provoquent par frottement son réchauffement ou sa cuisson.

– Le micro-ondes ne s’utilise que pour des temps de cuisson assez courts.

– Inconvénients : il ne permet pas de faire une cuisine gastronomique. Attention, veillez à ne pas mettre d’objets métalliques ni en aluminium.

– Avantages : pratique et rapide, il est intéressant, au quotidien, pour réchauffer ou dégeler des préparations. Il permet ainsi d’optimiser le temps passé en cuisine. Il conserve mieux que n’importe quoi les saveurs des aliments si on les couvre. Il n’y a aucun risques d’utilisation et c’est garanti sans danger pour les enfants.

– Le plus minceur : il permet de réchauffer vos préparations maisons et ainsi de limiter par exemple la consommation de sandwichs.
Cuisson en cocotte :
– Elle permet, grâce au phénomène de pression, de diminuer les temps de cuisson. On peut l’utiliser pour réaliser un plat à l’étouffée, braisé ou mijoté.

– Inconvénients : malgré le temps de cuisson rapide, elle demande un savoir-faire. La cuisson sous pression ne conserve pas les qualités gustatives, les vitamines et les oligo-éléments. Tout au plus elle en laisse peu. Ce n’est pas un bon mode de cuisson. C’est un outil dépassé.

– Avantages : elle permet de préparer des quantités importantes et ainsi d’économiser de l’énergie et du temps.

– Le plus minceur : elle facilite l’organisation des menus sur plusieurs semaines, surtout si vous avez un congélateur.
Cuisson à la poêle :
– Elle consiste à faire revenir ou sauter un aliment sur feu vif dans très peu de matières grasses. La cuisson se prolonge sur un feu plus doux. Différents ustensiles s’accommodent de ce type de cuisson : wok, crêpière, poêle à blinis et poêles traditionnelles.

– Inconvénients : l’utilisation du beurre est à surveiller. En effet, sous l’action de la chaleur, le beurre ou l’huile peuvent noircir et libèrent des des substances toxiques ou nocivent.

– Avantages : la poêle permet de saisir rapidement les aliments et concocter vos repas en un tour de main. Choisissez aussi le wok pour préparer des plats complets et savoureux.

– Le plus minceur : vous pouvez plus facilement ajuster le temps de cuisson en fonction de vos envies.
Cuisson en bain de friture :
– L’aliment est plongé dans une grande quantité de matière grasse frémissante.

– Inconvénients : l’aliment est imbibé de graisses, riches en énergie. Pensez à changer régulièrement l‘huile du bain pour éviter l’accumulation des composés carbonisés, néfastes pour la santé. La changer toutes les 20 cuissons.

– Préférez les huiles végétales résistant à la chaleur, Arachide, Olive, Tournesol plutôt que la graisse de bœuf ou la Végétaline® dont les propriétés nutritionnelles se rapprochent de celles du beurre.

– Attention une huile normale se met à fumer à partir de 180°. Donc elle se désagrège et dégage des oxyde de carbone très dangereux pour la nutrition. L’huile d’olive ne se désagrège qu’à 220°. Par sécurité, préférer un mélange huiles habituelles utilisées plus au moins 30 % d’huile d’olive extra vierge.

– Avantages : elle permet de ravir les gourmands. Attention néanmoins à la fréquence de consommation.

– Le plus minceur : pour remplacer votre bain de friture, vous pouvez cuire vos frites au four ou dans une friteuse ne nécessitant qu’une cuillère à soupe d’huile.
Cuisson au grill :
– Plancha, barbecue, pierrade, gaufrier, feu de bois ou gril en fonte sont les moyens de saisir les aliments par une chaleur violente. C’est la cuissson de tous les dangers en nutrition. Elle est à proscrire pour la santé.

– Inconvénients : espacez la consommation de grillades qui développent, du fait de la chaleur intense, des composés nocifs pour l’organisme.

– Avantages : elle ne nécessite pas forcément d’ajout de matières grasses. Elle révèle la saveur des aliments grâce à l’enfermement des sucs lors de la cuisson. Elle facilite l’organisation de repas conviviaux et familiaux.

– Le plus minceur : elle s’adapte aussi bien aux légumes, qu’aux viandes ou poissons ou même encore aux brochettes de fruits.
Cuisson à froid ou marinade :
– L’aliment baigne dans une préparation souvent à base de vinaigres ou de jus de citron.

– Inconvénients : la cuisson est longue, variant de quelques heures à toute une nuit.

– Avantages : elle permet aussi bien de cuire que de parfumer les aliments tout en variant la palette aromatique. Elle conserve toute la souplesse et le fondant des préparations.

– Le plus minceur : elle évite la monotonie grâce aux nombreuses marinades que vous pouvez inventer.

Au vue des multiples possibilités de cuisson qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients, il s’avère nécessaire de les varier au maximum.

Quoi de mieux pour donner un coup de fouet à vos repas.

Point de vue de la diététicienne : s
– Soyez vigilant à la quantité de sel ajoutée lors des cuissons. Pourquoi ne pas le limiter et avoir recours aux herbes aromatiques et aux épices ?

Marre des plats cuisinés prêts à consommer qui alourdissent votre budget et votre balance ?
Pour y mettre un terme, nous vous dévoilons quelques astuces pour cuisiner simple et équilibré !
Pour aller plus loin…
N’oubliez pas votre liste de courses ! C’est elle qui vous permettra d’organiser vos repas et de ne pas dépasser le budget que vous vous étiez fixé.

Oubliez les plats préparés, les pizzas, les plats traiteurs…

Orientez-vous vers les aliments de base.

Approvisionnez-vous en produits non transformés , conserves, surgelés au naturel… et en un tour de main, concoctez-vous des petits plats fait maison moins caloriques et plus savoureux !

Voici quelques idées de recettes* craquantes, faciles et rapides à réaliser :

– A partir des surgelés : « Papillotes de lieu », « Epinards à la crème », « Saumon grillé aux herbes », « Gratin de chou-fleur »…
– A partir des conserves : « Fonds d’artichauts aux asperges », « Rillettes de crabe », « Gratin de thon et petits légumes », « Sauce tomate »…

Pensez aussi à acheter les fruits et les légumes frais de saison !

Disponibles en vente directe à la ferme, sur le marché, en épicerie ou dans les commerces, jouez la proximité !

A prix attractifs, de meilleure qualité et de saveur authentique, ils répondront à toutes vos attentes…
Pour choisir judicieusement vos produits, consultez notre calendrier des saisons des fruits et légumes sur la page d’accueil de notre site www.recettes-et-terroirs.com

En résumé, rien de tel que des plats faits maison qui vous séduiront par leur simplicité, leur saveur et leur légèreté.

Vous apprécierez la maîtrise de votre poids, de votre santé et de votre porte-monnaie.

On n’est jamais mieux servi que par soi-même !

Astuces pour réussir une recette au mieux !

Connaître les fruits & légumes du moment
Au fil des mois, de nouveaux fruits et légumes apparaissent tandis que d’autres ne poussent plus.

Eviter les grumeaux :
Les grumeaux apparaissent souvent lorsque l’on mélange la farine à une préparation liquide. Pour éviter les grumeaux, je te conseille de verser petit à petit la farine et travailler la pâte vivement à chaque fois.

Autre astuce : Pour éviter les grumeaux dans une semoule au lait mélangez bien le sucre et la semoule avant de les verser en pluie dans le lait.

Pour que le moule ne colle pas.
Trois techniques pour éviter qu’un moule colle et "mange" la moitié d’un gâteau. Il suffit d’un des trois ingrédients suivants : beurre, farine et huile. Il suffira d’étaler l’un d’entre eux sur toute la surface du moule avant de mettre la pâte.
La farine et le beurre en même temps c’est encore plus efficace (astuce de Janio)

Une autre astuce pour que la gateau ne colle pas au moule : beurrer le moule puis repartir du sucre dans tout le plat. le sucre et le beurre vont carameliser et laisser ainsi un gout au gateau meilleur qu’avec le beurre et la farine. (astuce de Ségo)

Faire fondre le chocolat :
Pour faire fondre du chocolat rien de plus simple. Il existe deux techniques. La première consiste à le faire fondre au bain-marie.
Pour cela, prendre une grosse et une petite casserole. Remplir la première à moitié d’eau froide. Mettre le chocolat dans la seconde et les emboiter l’une dans l’autre.
Chauffer les casseroles ensembles.
La deuxième technique est plus facile. Elle se réalise au micro-ondes. Il suffit de mettre dans un bol ( qui supporte le micro-ondes) le chocolat et laisser au micro-ondes pendant 3 minutes.

Séparer le jaune et le blanc d’un oeuf :
Cassez l’oeuf au milieu sur le bord d’un bol , pour obtenir une demie coquille dans chaque main.
Faites passer le jaune d’une coquille à l’autre au dessus du bol, en laissant le blanc s’écouler petit à petit…
Lorsque tout le blanc est écoulé, versez le jaune dans un bol, le blanc dans un autre.

Monter les blancs en neige :
Séparer les jaune des blancs des oeufs.
Pour monter les blancs en neige, se munir ou d’un robot ou d’un batteur electrique. Mettre sur une forte position et attendre que l’ensemble deviennent blancs pûres. Pour réussir au mieux, il faut que tes ustensilles soient bien propres.

Enlever la peau des tomates :
faire bouillir de l’eau.
Plonger les tomates dans l’eau chaude et attendre 2 minutes.
Les sortir de l’eau et voila, la peau part presque toute seule !

Enlever une coquille d’oeuf
Faire cuire dans l’eau froide pendant 15 minutes les oeufs à feu moyen.
Puis casser la coque on la frappant contre une surface dure et oter avec les doigts les morceaux de coques.

Lier une sauce
Si vous n’avez pas de lian pour votre sauce vous prenez de la farine et un peu d’eau vous melangez le tout sans laisser de grumeaux puis vous versez doucement jusqu’a ce que vous obtenez votre sauce.
De meilleurs lardons
Cuire les lardons au beurre…

Sur tous les produits diététiques et beaucoup d’autres produits de consommation courante, l’étiquetage nutritionnel se généralise.

Il détaille la quantité de protéines, lipides, glucides et minéraux d’un produit alimentaire, et nous permet de connaître sa composition nutritionnelle.

Exemple : l’étiquette nutritionnelle d’un yaourt aux fruits de marque nationale.

Pour 100 g Pour 125 g
Valeur Energétique 95 kcal / 402 kJ 119 kcal / 502,5 kJ
Protéines 3,6 g 4,5 g
Glucides 13,2 g 16,5 g
Lipides

3,1 g 3,9 g
Calcium

128 mg (16 % de l’apport journalier recommandé) 160 mg (20 % de l’apport journalier recommandé)
Vitamines B12
0,25 µg
(25 % de l’apport journalier recommandé)

0,31 µg
(31 % de l’apport journalier recommandé)

Les protéines :

Elles ont comme rôle de bâtir et entretenir notre organisme. Si on les compare aux matériaux d’une maison, les protéines sont les briques.

On les retrouve principalement dans les viandes, poissons, oeufs, produits laitiers.

Les glucides :
Ils apportent de l’énergie, du carburant pour faire fonctionner nos muscles, notre cerveau et produire de la chaleur. Ce sont les bûches de la maison, pour la combustion.

Il existe 2 sortes de glucides :

– Les glucides à absorption rapide (sucres simples, sucres dans le détail de l’étiquetage), tels que le glucose, le fructose, le saccharose, lactose
On retrouve ces glucides dans les fruits, jus, sucre, miel, boissons, mais aussi dans les produits laitiers (lactose).
– Les glucides à absorption lente (sucres complexes) : tels que amidon, glycogène et pectine.
On retrouve ces glucides dans le pain, les pâtes, le riz, le blé, les pommes de terre, les céréales, les légumineuses.

Les lipides :
Ils ont aussi le rôle de carburant et de production de chaleur. Ils interviennent aussi dans la protection et le bon fonctionnement de l’organisme.
Ils sont composés d’acides gras saturés et insaturés.
On retrouve les acides gras saturés dans les matières grasses animales telles que le beurre, le saindoux, mais aussi dans les viandes, les fromages, la crème fraîche.
On retrouve les acides gras insaturés dans les graisses végétales telles que l’huile d’olive, de colza, les margarines et aussi dans le poisson.

Les fibres :
Les fibres alimentaires sont surtout constituées de cellulose. Celle-ci n’est pas digérée, mais est indispensable dans le processus de la digestion. Les fibres alimentaires stimulent les contractions de l’intestin et facilitent ainsi le transit intestinal.
On les retrouve dans les fruits et les légumes, les céréales, les légumineuses.

Les vitamines et sels minéraux :
Ils ont un rôle de protection et sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Ils peuvent être comparés aux les tuiles de la maison.
Les vitamines se classifient sous forme de vitamines hydrosolubles, tels que les vitamines B et C ; et les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K.
Les sels minéraux les plus connus sont le Calcium, le Phosphore et le Magnésium.
Le sodium est un des composants du sel.
Pour les vitamines et sels minéraux, il existe des AJR, apports journaliers recommandés. Ils sont indiqués sous forme de pourcentage.

Spécial Champagne

C’est le vignoble le plus septentrional de France.

L’appellation champagne s’étend sur les départements de la Marne, de l’Aisne, de l’Aube, plus quelques communes des départements de Haute-Marne et de Seine-et-Marne.

En Champagne, un cru est caractérisé par un pourcentage compris entre 80 et 100. Ce chiffre, attribué à chaque cru, sert de référence. Il permet de déterminer, lors des transactions entre les vignerons et les maisons de Champagne le prix réel du kilo de raisin par rapport à un prix de base fixé avant les vendanges.

Il existe 294 crus, classés en trois catégories et regroupés sur une échelle des crus.

– 17 grands crus classés à 100 %, ils couvrent 14 % de la surface totale de l’appellation et sont dispersés, d’une part sur la Montagne de Reims avec les communes de Beaumont-sur-Vesle, Puisieulx, Sillery, Verzy, Verzenay et Mailly ; d’autre part sur la vallée de la Marne avec Ay, Ambonnay, Tours-sur-Marne, Louvois et Bouzy ; enfin sur la côte des Blancs avec Avize, Oger, Cramant, Chouilly, Le Menil-sur-Oger et Oiry.

– 40 premiers crus ,communes ou partie de commune classées de 99 % à 90 % , ils représentent environ 17,6 % de la surface totale.

– 237 crus classés de 89 % à 80 %, ils correspondent à environ 68,4 % de la surface totale du vignoble. Les cépages sont répartis à 30% pour le Pinot Noir, 30% pour le Chardonnay en blanc de blancs et 40% pour le Pinot Meunier.

Les sols sont calcaires dans la Marne et marneux dans l’Aube, imposant aux racines des ceps de s’enfoncer très profondément, parfois jusqu’à vingt mètres. La vinification du Champagne fait l’objet de méthodes très particulières dont les principales étapes sont : le pressurage, la fermentation, l’assemblage, la prise de mousse, le remuage, le dégorgement et le dosage.

On distingue les bruts sans année, les extra bruts, faiblement ou non dosés en sucre, les cuvées spéciales, les millésimés, les blanc de blancs, les Champagne rosés, les champagne grands crus 100% et les crémants.

Côteaux Champenois

Le mot “Champagne” s’applique toujours à un vin effervescent ; quant au vin “tranquille” originaire de Champagne, il porte le nom de “Coteaux Champenois”, blanc à Bouzy, Sillery, Mareuil,…, rouge ou rosé les Riceys.
Le champagne a battu un nouveau record en 2007

Avec 338,7 millions de bouteilles vendues dans le monde, le commerce de champagne a atteint en 2007 un niveau inégalé.

Les ventes de champagne ont dépassé le précédant record de 1999, selon le bilan annoncé par le Comité interprofessionnel des vins de champagne (CIVC), qui regroupe vignerons et négociants. En progression de 5,3% par rapport à 2006, année où quelque 321,6 millions de bouteilles avaient été écoulées.

Cette progression se fait sur les trois marchés : France, Europe et pays tiers. Le marché français représentent plus de 187 millions de bouteilles et enregistre une croissance de +3,7% en 2007 (contre +1,5% en 2006), le marché européen 91 millions de bouteilles, soit une croissance de 9%, et les pays tiers 59,5 millions de bouteilles (+4,7% de croissance).

« Ce sont les pays tiers et l’Union européenne qui ont le plus progressé, c’était ce qui était souhaité par les professionnels du champagne qui veulent valoriser leur production de manière équilibrée entre la France, l’UE et les autres pays », résume Daniel Lorson, porte-parole du CIVC.

Cette croissance profite à la fois aux maisons de champagne, aux vignerons et aux coopérateurs. Ce sont surtout les maisons qui ont connu la progression la plus forte de leurs ventes en Europe : +9,8% en 2007. Les ventes de vins de vignerons et de coopérateurs ont pour leurs parts bien progressées à l’export, plutôt dans les pays hors l’Union Européenne. Avec +16% de croissance pour les premiers et +24% pour les seconds. Il reste que les quantités vendues par les champagnes de vignerons et de coopératives sont encore très loin de celles des maisons de négoce. En 2007, sur le total de 338,7 millions de cols vendus, les maisons de champagne en ont vendu 229 millions, les vignerons (77,3 millions) et les coopératives (31,6 millions).

Un milliard de bouteilles en réserve…

« Il y a de la demande et on ne peut produire plus, c’est ça le paradoxe champenois, mais c’est aussi l’une des clés de notre succès », résume Daniel Lorson. Les prix montent, logiquement. « Ceux des cuvées spéciales ou des rosés ont clairement grimpé, mais pas les bruts non millésimés, soit 85 % des ventes. »
C’est pour cela que les principales maisons comme LVMH privilégient les grandes cuvées à forte valeur ajoutée. Dans le groupe, la section vins & spiritueux a connu une envolée de 8 %, à 3,23 milliards d’euros, grâce, entre autres, aux éditions limitées «acier» de Veuve Clicquot (autour de 5000 euros pièce), réalisées sur mesure par le Porsche Design Studio. Toutefois, les prix montent de 4 % à 5 % par an depuis 2000. Le cap des 400 millions de bouteilles vendues ne paraît plus impossible.

« On est pas loin de la surchauffe, tempère Daniel Lorson, par rapport à ce que la filière est capable de fournir. » Aujourd’hui, la Champagne a besoin d’au moins trois ans de stocks pour répondre à la demande. Problème, elle n’a a actuellement que 3 ans et demi de stocks en cave. La pénurie n’est plus très loin mais l’optimisme reste de mise : « Il faut juste gérer mieux la rareté de façon plus mesurée », entend-t-on chez Mumm-Perrier-Jouët.

Les réserves représentent un milliard de bouteilles, soit seulement trois ans et demi de production. La hausse de rendement décidée en 2007, qui a permis de passer de 10 400 kilos de raisins par hectare à 12 400. La production était limitée par une loi de 1927 sur 33 500 hectares, répartis dans 319 communes. Mais c’est une réponse ponctuelle à une situation qui demeure structurelle.

Pour beaucoup de Champenois, la solution réside dans ces fameux 500 hectares non cultivés dont tout le monde parle, qui relèvent de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en pleine révision. En attendant cette réforme, la Champagne devra donc patienter une dizaine d’années avant de pouvoir étendre son vignoble.

Champagne : 50 000 euros les 12 bouteilles
Après Dom-Pérignon, Perrier-Jouët commercialise la bouteille de champagne la plus chère du monde : 4 166 euros les 75 centilitres.

Plus luxueux que jamais. Surfant sur la vogue du champagne, Perrier-Jouët (Pernod-Ricard) va lancer les fines bulles les plus chères du monde. Quelques

1 200 bouteilles seront ainsi vendues à une poignée de richissimes amateurs dans des coffrets en laque contenant chacun 12 bouteilles au prix de 4 166 euros l’unité. «Nous allons vendre ces coffrets à 100 personnes dans le monde qui vont pouvoir confectionner eux-mêmes leur propre champagne, le luxe ultime», explique Olivier Cavil, directeur de la communication de Perrier-Jouët. Les acheteurs se rendront à Epernay où, reçus par le chef de cave Hervé Deschamps, ils ajouteront la «liqueur qui sera la personnalisation des bouteilles de blanc de la cuvée Belle Epoque, millésime 2000, de Pierre-Jouët», poursuit Olivier Cavil.
Les amateurs pourront également entreposer leur coffret de la cuvée spéciale «By and For» dans une alvéole spécialement aménagée dans la cave du groupe pendant huit mois. «L’attente fait aussi partie de la rareté. Dans un monde où tout est immédiat, il est bon d’attendre la perfection», estime Olivier Cavil. La communauté de «super-riches» visée par la marque sera limitée à sept pays : Etats-Unis, Grande-Bretagne, Japon, Chine, Russie et France, avec une quinzaine de coffrets par pays.

Dom Pérignon de chez LVMH détient le précédent record, avec une série de 10 jéroboams (10 litres), vendus chacun 12 000 euros lors du festival de Cannes 2005.

Le champagne pétille pour quarante communes…

Ce sont 40 villages de la Marne, de l’Aisne, de l’Aube et de la Haute-Marne qui ont été choisis pour rejoindre l’aire d’appellation de l’AOC champagne.
L’Institut national des appellations d’origine (Inao) a voté à l’unanimité le principe de l’extension de l’aire d’appellation d’origine contrôlée, répondant à la demande des viticulteurs et du négoce confrontés à une demande qui explose.

Face à une consommation mondiale qui bat record sur record, la Champagne devait s’adapter. Les experts du comité national des vins et autres boissons alcoolisées de l’Inao, chargé notamment de la délimitation et de la protection des zones d’appellations, a approuvé jeudi « à l’unanimité » le rapport prévoyant l’extension de la zone de l’AOC Champagne.

La liste des villages éligibles à l’appellation…
L’aire d’appellation, qui comprenait 319 communes sur 33 500 hectares (32 800 en production en 2006), va pouvoir compter à terme 357 communes », a annoncé Yves Bénard, président du comité vins et eaux-de-vie de l’Inao, lors d’une conférence de presse.

Dans la Marne :

Basilieux-lès-Fismes, Blacy, Boissy-le-Repos, Bouvancourt, Breuil-sur-Vesle, Bussy-le-Repos, Champfleury, Courlandon, Courcy, Courdemanges, Fismes, Huiron, La Ville-sous-Orbais, Le Thoult-Trosnay, Loivre, Montmirail, Mont-sur-Courville, Péas, Romain, Saint-Loup, Soulanges et Ventelay.

Dans l’Aisne :

Marchais-en-Brie.
Dans l’Aube : Arrelles, Balnot, Bosancourt, Bouilly, Etourvy, Fontvannes, Javernant, Laine-aux-Bois, Macey, Messon, Prugny, Saint-Germain-L’Epine, Souligny, Torvilliers et Villery.

Dans la Haute-Marne :

Champcourt et Harricourt.
Par contre, le reveil sera difficile pour Germaine et Orbais-l’Abbaye : l’Inao a exclu ces deux communes de la Marne qui avaient déjà l’appellation champagne. Elles devraient bénéficier de mesures d’accompagnement.

La liste finale des nouvelles communes qui devraient pouvoir produire du champagne d’ici quelques années sera consultable prochainement sur le site Internet de l’Inao et le rapport sera consultable à l’Institut. Elles seront connues « dans une quinzaine de jours » lors de la publication de la décision de l’Inao au Journal Officiel, a indiqué Yves Bénard. Champenois et ancien haut dirigeant de LVMH, premier groupe mondial de champagne, Yves Bénard a précisé qu’il n’avait pas participé au vote concernant l’extension de l’aire d’appellation.

Plus d’un million d’euros l’hectare…

Avant de planter des vignes, la nouvelle surface devra être validée par le Conseil d’État et suivi d’un décret. Il ne devrait pas intervenir avant 2009 d’autant que les communes éconduites risquent d’introduire des recours. Pour Patrick Le Brun, président du Syndicat général des vignerons (SGV), la révision doit permettre de mettre fin à la multiplication des actions en justice de communes désireuses d’intégrer l’appellation. Elle met également fin à « un vide juridique » entre la loi de 1927 délimitant l’AOC et des critères techniques définis en 1984, par l’Inao.
En 1995, la commune de Fontenay-sur-Ay (Marne) avait créé un précédent en obtenant du Conseil d’État le droit de planter 30 hectares de vignes après treize ans de bataille juridique. « Les experts étudieront l’ensemble des réclamations déposées et présenteront un projet définitif au Comité national d’ici un an », précise le communiqué de l’Inao. Ensuite, la délimitation à l’échelle de la parcelle pourra débuter. Un travail qui devrait aboutir à l’horizon 2015. C’est alors que l’Inao pourra déterminer les parcelles des nouvelles communes sur lesquelles des vignes seront autorisées à être plantées. Sachant qu’il faut à la vigne trois ans pour produire du raisin en champagne et encore trois ans pour l’élevage en cave, il faudra attendre le millésime 2021 pour goûter les premières bouteilles du vin des rois. Si la récolte le permet, bien sûr.

Ces vignes feront alors l’objet d’âpres négociations entre les vignerons et les maisons de champagne. Aujourd’hui, un hectare classé en Grand Cru peut se négocier plus d’un million d’euros.

Quelques 15 000 vignerons partagent ce trésor en or massif avec le négoce qui regroupe 280 marques dont 100 maisons de champagne détenues en partie par le géant du luxe LVMH, le groupe Pernod Ricard, Vranken Pommery, le groupe de Paul François Vranken ou encore Boizel Chanoine Champagne et Laurent-Perrier et des familles comme Taittinger et Roederer.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.