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Quel vin boire avec des recettes au poulet

En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade et ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l’accompagnent qui vont déterminer le choix du vin.

La recette de poulet la plus connue est celle rôtie au four. En fait, le poulet se prête à une infinité de transformations et à pratiquement toutes les cuissons existantes. Mais avant de parler de ses apprêtements, parlons un peu de l’animal et de son élevage.

La plupart des poulets vendus en Grande Distribution sans signe de qualité sont élevés en batterie, tellement serrés qu’il en meurt tous les jours, à la lumière artificielle pour accélérer leur croissance et surtout le rythme de ponte, mangeant ce qu’on leur donne, c’est-à-dire souvent n’importe quoi.

Je défie quiconque qui aura visité un élevage en batterie d’acheter ces poulets ensuite, c’est une vision apocalyptique, accompagnée d’une odeur à faire tourner de l’œoeil les plus aguerris.

C’est d’autant plus idiot de manger ces animaux qu’il existe en France 31 I.G.P. l’Indication géographique protégée concernant la volaille, dont les plus connues sont celles de Challans, de Houdan, des Landes, ou encore de Loué.Ces poulets sont élevés avec un minimum d’exigences qualitatives.

Poulets de Challans
Le poulet de challans a le cou légèrement déplumé. C’est normal, c’est la race. Mais c’est une excellente viande. Et, si ces poulets sont légèrement plus chers que les autres, la différence n’interdit pas d’en consommer sans crainte.

Poulet de Bresse.
Et puis il y a le roi des poulets, j’ai nommé le Poulet de Bresse, qui bénéficie d’une A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée.

Celui-ci est de 2 à 3 fois plus cher que ses congénères, mais pour avoir le droit de porter ce nom prestigieux il devra provenir de la seule race Bresse Blanche, être élevé sans autre gallinacé roturier sur des parcours herbeux où il bénéficiera de 10 m² pour lui pendant un minimum de 10 semaines pour parvenir au poids minimum de 1,5 kg.

Il n’aura mangé que des céréales cultivées sur la même aire d’appellation que lui, additionnées de lait, et même de riz la dernière semaine.

Enfin il arborera une belle bague avec le nom de son éleveur, et toutes les opérations de plumaison, effilage et éviscération seront manuelles.

Et je vous promets qu’il faut faire l’effort d’en acheter un ne serait-ce qu’une fois pour découvrir sa saveur et sa texture inimitables.

Une petite remarque en passant, les hauts de cuisses des poulets de Bresse resteront rosés, même si vous les faites cuire 4 heures.

Ne vous entêtez pas, ça fait partie de son charme.
Concernant le vin, ce volatile est du nanan pour vous, car je crois qu’aucun vin, blanc, rosé ou rouge ne sera réellement malvenu.
En revanche, c’est le produit idéal pour chercher les harmonies qui vous feront vibrer.
En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade, c’est d’ailleurs pourquoi les enfants en raffolent, et ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l’accompagnent qui vont déterminer le choix du vin.

Avec un poulet "nature", rôti ou bouilli, ou ses blancs poêlés.
– On préfèrera soit un vin blanc frais, soit un vin rouge peu tannique.

Avec un poulet en sauce.
– On se laissera tenter par un rouge puissant et tannique.

Avec un poulet apprêté avec du vin.
– On essaiera de rester sur le vin de la cuisson.

Avec un poulet épicé au curry, au paprika, au ras-el-hanout ou au colombo.
– On prendra un rouge puissant avec une trame tannique douce.*

Avec un poulet servi avec un accompagnement dont le légume est primordial.
– On ira plutôt sur un blanc puissant.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !
Sur les ailerons de Poulets confits.

Beaujolais Villages Domaine des Tourniers 2005:
Issu du cépage Gamay, non chaptalisé, non levuré, non acidifié,
à peine de soufre à la mise en bouteille pour qu’il ne se
transforme pas en pétillant, ce vin est un jus de fruit qui
titrerait 12,5 ° d’alcool. Il est frais, gouleyant, suffisamment
puissant pour ne pas capituler devant l’ail.
Que du bonheur simple.
Vous le servirez aussi sur le saucisson de Lyon à cuire,
sur les terrines:
– particulièrement de gibier à poil
– et sur une salade froide de pot-au-feu.

Autour de 7 € en boutiques
dont vous obtiendrez la liste en téléphonant à:
Régis Bourgine, caviste à Courbevoie et
copropriétaire du Domaine
au 01 43 33 27 52.

Sur le Carpaccio chaud de poulet au paprika.

Saint-Nicolas-de-Bourgueil "la Source"
Yannick Amirault 2003:

Pur Cabernet Franc, ce vin est à la fois puissant
en saveurs
et léger en tannins.
C’est l’entrée de gamme chez Yannick Amirault,
vigneron talentueux avec supplément d’âme.
Le paprika et le fruit du vin devraient jouer un
air subtil et
entraînant tandis que le poulet ne succombera pas sous
l’astringence.
Vous en ouvrirez aussi une bouteille quand vous
cuisinerez une terrine de foies de volaille,
un ragoût de fèves
au lard, un magret de canard grillé ou pourquoi pas
un clafoutis aux cerises.

Moins de 10 €
Pavillon du Grand Clos

Sur le Chicken and leek pie ou Tourte au poulet
et aux poireaux.

Brandhof Tokay Pinot Gris Vieilles Vignes
Remy gresser 2001

Le pinot gris un peu évolué, quasiment au mieux de sa
forme, fera ami-ami avec les poireaux.
Ses notes acidulées s’emmêleront avec l’impression
de sucrosité que donne le poireau, et ses légères notes
terpéniques annihileront l’amertume du légume.
Il sera à l’aise avec des escargots à l’oseille, les poissons
fumés, une quenelle sauce Nantua, et c’est même un
des vins les moins ridicules face au caviar.
Environ 18 €Domaine Gresser
Sur le Poulet de Bresse au vin jaune
et aux morilles

Château Chalon Jean Macle 1999

Que dire de cette recette, sinon qu’elle entre en général
dans le Top 10 des émotions gastronomiques de ceux et
celles qui y goûtent !
Quant au Château Chalon, il trouve sa justification dans
cet accord.

Du cépage Savagnin, ce vin est élevé " sous voile ",
c’est-à-dire que les barriques ne sont pas remplies pendant
un élevage d’au moins 7 ans, pendant lequel un voile de
bactéries se forme sur la surface du vin, le protégeant
ainsi d’une trop grande oxydation.

Ce vin a des notes
très prégnantes de noix qui font qu’il est difficile à
déguster pour les non initiés.

En revanche avec ce poulet
cuit dans ce même vin, et les morilles qui lui vont si bien,
il se civilise largement, et on ne peut rester indifférent à
ce déferlement de puissance et de saveurs inconnues.

Hormis tous les plats à base de noix ou de morilles,
les deux autres camarades de jeu du Château Chalon
sont le Comté et le curry.

Ce vin est cher et rare :
32 € la bouteille de 62 cl
appelée clavelin, la contenance correspondant
au volume restant après 7 ans pour 1 litre à l’origine.
limité à 2 bouteilles par client au domaine.

Domaine Jean Macle
39210 CHATEAU CHALON
Tél. 03 84 85 21 85
Remarque importante, n’essayez pas de faire
cette recette avec une autre volaille que celle de Bresse,
ce serait du gâchis.

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L’intolérance au gluten destiné à la lecture des parents

De nombreux parents sont confrontés à l’intolérance au gluten de leur enfant, voici un article destiné à vous informer sur ce sujet.

L’intolérance au gluten, qu’est-ce que c’est?

La maladie coeliaque est une maladie chronique de l’intestin déclenchée par la consommation de gluten, un mélange de protéines contenues dans certaines céréales (blé, orge, seigle…).

La maladie se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhée, douleurs, ballonnements…).

Le nom de la maladie provient du grec koeliakos, « qui appartient aux intestins ». Elle est aussi appelée – le plus souvent intolérance au gluten, ou encore entéropathie au gluten.

Chez les personnes atteintes, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale.

Plus précisément, ce sont les villosités intestinales qui sont détruites. Ce sont de petites structures en forme de vagues qui constituent les « replis » de l’intestin et qui permettent l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux.

Si l’inflammation persiste, l’intestin abîmé devient incapable d”absorber certains nutriments, vitamines et minéraux. Il peut s’ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.

D”autres symptômes d’intensité variable peuvent se manifester, comme une fatigue, une dépression et des douleurs aux articulations. Avec le temps, des problèmes de santé plus graves peuvent apparaître.

Les personnes atteintes peuvent toutefois retrouver la santé en éliminant le gluten de leur alimentation.

Intolérance ou allergie?

Bien qu’on utilise souvent l’expression « intolérance au gluten », la maladie coeliaque n’est pas réellement une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en cause. Ainsi, il s’agit plutôt d”une forme d”allergie au gluten.

Néanmoins, contrairement aux allergies classiques, la réaction anormale du système immunitaire se retourne également contre l’organisme en attaquant la paroi de l’intestin grêle. La maladie coeliaque est donc une maladie auto-immune induite par l’ingestion de gluten.

Le gluten

Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l’orge et le seigle. On trouve ainsi du gluten dans de nombreux aliments (pain, biscuits, pâtes…).

Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble et il est souvent utilisé dans des sauces, des plats préparés, etc.

Dans le cas du blé, la réaction immunitaire est dirigée contre la gliadine (une fraction de protéine présente dans le gluten du blé). Pour l’orge, c’est l’hordéine qui est en cause, et pour le seigle, la sécaline.

Causes
Les causes précises de l’intolérance au gluten sont inconnues, mais des facteurs environnementaux et génétiques sont impliqués.

Ainsi, l’intolérance au gluten a une composante héréditaire. Lorsqu”un membre de la famille proche est atteint, la probabilité qu’on le soit aussi est d’environ 10 %. Les chercheurs connaissent aujourd’hui les principaux gènes en cause, appelés gènes HLA de type DQ2 et DQ8. Ces gènes sont présents chez plus de 95 % des malades.

Pour des raisons qu”on ignore encore, il y aurait une plus grande perméabilité intestinale chez les personnes prédisposées à cette maladie. Cela permettrait à une partie du gluten de pénétrer dans la paroi de l’intestin grêle, déclenchant alors une réaction immunitaire.

Toutefois, la maladie n”apparaît pas chez toutes les personnes génétiquement prédisposées et d”autres éléments entrent en jeu, mais ils n”ont pas encore été cernés avec précision.

Il semble que des facteurs environnementaux (infections intestinales, traumatisme, le stress engendré par une opération ou une grossesse…) puissent parfois être responsables du déclenchement de la maladie.

Complications possibles

Si la diète sans gluten n”est pas adoptée, l’intolérance au gluten, dans ses formes les plus graves, peut avoir plusieurs conséquences sur la santé.

Les complications les plus fréquentes sont liées à la mauvaise absorption des nutriments dans l’intestin :

– Malnutrition,
En raison de la malabsorption des nutriments dans l’intestin. La malnutrition entraîne une fatigue, un amaigrissement, une faiblesse musculaire et de nombreuses carences.

– Intolérance au lactose.
En raison des dommages à la paroi intestinale, une intolérance au lactose peut survenir. Habituellement, elle disparaît quelque temps après l’adoption d”une diète sans gluten.

– Anémie.
En raison de la mauvaise absorption du fer, les réserves en fer de l’organisme viennent à s’épuiser, causant une anémie.

– Ostéoporose.
La mauvaise absorption du calcium et de la vitamine D entraîne une perte de densité osseuse pouvant mener à l’ostéoporose.

– Calculs rénaux.
Dans certains cas, la mauvaise absorption des nutriments dans l’intestin entraîne la présence anormale de certains déchets dans le sang, dont l’oxalate.

Tandis que celui-ci est normalement éliminé dans les selles, il se retrouve en quantité excessive dans le sang et dans les reins. Cela peut causer des calculs rénaux.

D’autres complications, qui ne sont pas liées à l’atteinte intestinale, peuvent survenir en cas d”intolérance au gluten, sans que le lien soit toujours bien compris :

– Neuropathie (atteinte des nerfs).
l’intolérance au gluten est parfois associée à une atteinte des nerfs, provoquant le plus souvent des engourdissements dans les membres, voire des douleurs. Des migraines, des crises d”épilepsie ou d”autres troubles neurologiques sont parfois observés.

– Infertilité.
l’infertilité est plus fréquente parmi les personnes atteintes d”intolérance au gluten. Le risque serait accru d’environ 12 %. Les fausses couches sont également plus fréquentes.

– Arthrite.
Une inflammation des articulations, responsable de douleurs, survient chez certaines personnes atteintes.

Dermatite herpétiforme.
C’est une affection de la peau qui est associée à l’intolérance au gluten dans 15 % à 25 % des cas11. Elle est caractérisée par des démangeaisons, une sensation de brûlure et l’apparition de cloques rouges, surtout sur les coudes, les genoux et les fesses.

– Certains types de cancer.
La maladie est associée à un risque augmenté de lymphome intestinal, de cancer de l’intestin et d’autres types de cancers, à long terme.

Prévalence
Les données concernant la prévalence fluctuent beaucoup, car le diagnostic de l’intolérance au gluten n’est pas simple. Les experts et les associations de malades estiment que de nombreuses personnes en sont atteintes sans le savoir, et que la maladie est plus courante qu’ ‘on le croit.

La fréquence de la maladie dépend des régions du globe et de l’origine ethnique. Les populations caucasiennes (Europe, Blancs d’Amérique du Nord, Australie) sont les plus touchées, la prévalence oscillant entre 1 personne sur 100 et 1 personne sur 300 environ1,11.

La maladie semble plus rare chez les personnes d”origine asiatique ou africaine.

Selon Santé Canada, 300 000 Canadiens pourraient être atteints d”intolérance au gluten, et de nombreux cas demeurent non diagnostiqués.

– Diagnostic
Le diagnostic est souvent difficile et long à établir (12 ans en moyenne au Canada), en raison de la grande variété de symptômes et du fait qu”ils ne soient pas du tout propres à cette maladie.

Le médecin doit d’abord éliminer la possibilité qu”il s’agisse d’un problème digestif plus fréquent (par exemple, un syndrome de l’intestin irritable, une intolérance alimentaire ou une maladie inflammatoire de l’intestin).

Le diagnostic plus spécifique se fait généralement en 3 étapes.
– La première est un test sanguin qui permet de détecter le taux de certains anticorps (anti-endomysium ou anti-transglutaminase tissulaire).

Leur présence en quantité élevée indique que le corps réagit de manière anormale au gluten. Ce test permet de connaître les personnes les plus susceptibles d”avoir la maladie, en particulier dans les familles à risque.

On procède ensuite à un prélèvement de tissus (biopsie) dans l’intestin grêle. Un mince tube flexible (un endoscope) est inséré par la bouche jusqu”à l’intestin grêle. En cas d”intolérance au gluten, les villosités de l’intestin ne sont plus visibles, puisqu”elles ont été détruites totalement ou en partie par le système immunitaire.

l’effet de la diète sans gluten confirme ou infirme le diagnostic.
Attention. Il est conseillé de consulter un médecin avant d”entreprendre une diète sans gluten. Sinon, le diagnostic peut être plus ardu à poser.

Symptômes de l’intolérance au gluten
Les symptômes et leur intensité varient beaucoup d’une personne à l’autre. Chez certaines personnes ayant un diagnostic positif pour cette maladie, aucun symptôme n”est perceptible. On parle alors de maladie coeliaque silencieuse.

De manière générale, les problèmes digestifs sont les plus fréquents, mais il arrive qu”ils soient absents.

Voici quelques-uns des symptômes possibles.

Enfants
– Une diarrhée chronique alternant parfois avec une constipation.
– Des douleurs abdominales récurrentes.
– vomissements.
– Un retard de croissance ou une petite taille.
– Un retard de puberté.
– Une anémie.
– Un manque d’appétit.
– Des changements d”humeur et une irritabilité.
– Une fatigue.
– Des anomalies de l’émail dentaire.

Adultes
– Une diarrhée chronique ou une constipation.
– Des douleurs abdominales, des gaz et des ballonnements.
– Une perte de poids.
– De la fatigue et une irritabilité.
– Une pâleur, en cas d’anémie.
– Un état dépressif.
– Des douleurs aux os et aux articulations
– Des crampes musculaires.
– Une infertilité ou une absence de menstruations.
– Des engourdissements ou des douleurs neuropathiques dans les membres.
– Des éruptions cutanées.
– Des aphtes ou ulcères dans la bouche.

Personnes à risque d”intolérance au gluten
l’intolérance au gluten peut survenir à tout âge. Elle peut apparaître chez les jeunes enfants dès l’âge de 6 mois, après l’introduction des céréales dans leur diète, comme elle peut se déclarer à l’âge adulte.

Les femmes sont de 2 à 3 fois plus touchées que les hommes.

Les personnes dont un proche parent est atteint d”intolérance au gluten sont plus susceptibles de souffrir de la maladie.

La maladie semble être plus commune chez les personnes ayant une maladie auto-immune, comme le lupus, le diabète de type 1, l’arthrite rhumatoïde et la thyroïdite de Hashimoto.

Elle est aussi plus fréquente chez les personnes atteintes de trisomie 21 (syndrome de Down).

Facteurs de risque
Les principaux facteurs de risque sont des facteurs génétiques (présence des gènes HLA DQ2 et DQ8). Par ailleurs, il semble que les habitudes alimentaires du bébé pourraient influencer l’apparition de la maladie.

Prévention de l’intolérance au gluten

Peut-on prévenir?
Par manque de connaissances sur les causes de l’intolérance au gluten, on ne dispose pas à ce jour de moyens pour la prévenir.

Recherches en cours
En se basant sur des données épidémiologiques3-6 qui proviennent essentiellement d”une période de recrudescence de l’intolérance au gluten en Suède, au début des années 1980, des chercheurs pensent que les parents peuvent minimiser le risque que leur enfant soit atteint de la maladie en adoptant des mesures simples de nutrition :
– Pratiquer l’allaitement maternel.
– Continuer l’allaitement pendant l’introduction d”aliments contenant du gluten.
– Introduire les céréales à l’âge recommandé, pas avant l’âge de 3 mois ni après 7 mois.
– Introduire des quantités modérées de céréales, de grandes quantités augmenteraient le risque.
– Ces mesures seraient particulièrement intéressantes dans le cas où l’enfant est à risque, par ses prédispositions génétiques si un des parents ou un autre membre de la famille proche est atteint de la maladie.

Traitements médicaux de l’intolérance au gluten
Important.
Si l’on pense être atteint d”intolérance au gluten, on doit consulter un médecin avant d’entreprendre une diète sans gluten.

Plusieurs maladies ont des symptômes qui peuvent se confondre avec ceux de l’intolérance au gluten. Et l’adoption de cette diète sans avis médical peut rendre le diagnostic plus difficile à établir.

Il n”existe pas de traitement définitif contre l’intolérance au gluten. En revanche, l’adoption à vie d”une diète sans gluten permet le plus souvent de faire disparaître complètement les symptômes, de traiter les carences et de prévenir d”éventuelles complications.

Dans la grande majorité des cas, les tissus de la paroi intestinale reviennent à la normale. Les symptômes cutanés (dermatite herpétiforme) disparaissent également lorsque la diète est entreprise.

Cette guérison s’opère généralement en quelques semaines, mais peut prendre de 2 à 3 ans. Il est exceptionnel que les symptômes persistent malgré plusieurs mois de diète sans gluten.

Diète sans gluten
Pour suivre une diète sans gluten, plusieurs aliments couramment consommés, comme les pains, les biscuits et les pâtes au blé, doivent être bannis. Mais le gluten ne se trouve pas seulement dans les céréales. Il se cache aussi dans une foule d”aliments préparés.

Puisqu”une infime quantité de gluten peut endommager l’intestin et faire réapparaître les symptômes, une grande vigilance est nécessaire.

Voici quelques éléments de base d”une diète sans gluten. Ces renseignements ne remplacent pas les conseils du médecin et du nutritionniste.

Ces professionnels de la santé pourront aussi évaluer les besoins nutritionnels supplémentaires, s’il y a lieu, en vitamines et en minéraux.

Les fondations et les associations dédiées à l’intolérance au gluten (maladie coeliaque) sont d”autres sources d’information très précieuses (voir les Sites d’intérêt).

Consulter également notre Diète spéciale Intolérance au gluten.
Le coût des produits sans gluten est élevé. Au Canada, les personnes atteintes d”intolérance au gluten peuvent obtenir un crédit d’impôt pour frais médicaux.

Éliminer les aliments contenant du gluten
Produits céréaliers qui contiennent du gluten : le blé, le boulgour (du blé dur concassé), l’orge, le seigle, l’épeautre (une variété de blé), le kamut (une variété de blé) et le triticale (un hybride du seigle et du blé).

Il semble que l’avoine pure soit tolérée, mais selon les chercheurs, d’autres études sont nécessaires pour confirmer son innocuité. En outre, l’avoine du commerce est souvent contaminée par d”autres céréales.

En règle générale, il est préférable de discuter avec son médecin ou un spécialiste en nutrition avant de consommer une nouvelle céréale.

Les produits contenant du gluten se trouvent sous diverses formes (farine, semoule, flocons, etc.) dans les céréales, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les pâtes, les barres de céréales, les craquelins, les biscuits, etc.

Plusieurs aliments préparés : étonnamment, on peut trouver du gluten dans les yogourts aux fruits, la crème glacée, des mélanges à chocolat chaud, des cubes de bouillon, des sauces au fromage, les fromages cottage faibles en gras, la crème sure, les viandes en conserve, les saucisses, les sauces tomates, le beurre d”arachide, etc.

Dans ces aliments, le gluten des céréales sert de liant. Il se cache sous plusieurs noms dans les listes d”ingrédients.

À surveiller : malt, amidon (de blé, d’orge, de seigle, etc.), protéines végétales hydrolysées et protéines végétales texturées.

Notons que le seitan est un aliment essentiellement fait de gluten de blé.
Les bières (sauf celles étiquetées sans gluten).
Certains médicaments et vitamines, dont l’enrobage peut contenir du gluten (amidon).

Choisir des vitamines hypoallergéniques, sans blé et sans levure.

Note
– Les boissons alcoolisées obtenues à partir de malt (ou dérivées du blé, de l’orge ou du seigle) comme le gin, la vodka, le whisky et le scotch sont potentiellement nocives.

Bien que la distillation semble éliminer en grande partie le gluten, les médecins recommandent d”éviter ces boissons par mesure de précaution.
– Attention certains rouges à lèvres, peuvent contenir des traces de gluten.
Certains aliments préparés sont étiquetés sans gluten, avec un logo représentant un épi de blé barré. D’après les normes de l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), ces aliments ne doivent pas contenir plus de 200 parties par million (ppm) de fractions de protéines de gluten7.

On en trouve surtout dans les épiceries de produits naturels, mais aussi dans les supermarchés. Selon la Fondation québécoise de la maladie coeliaque, il faut toutefois être prudent : contrairement à d”autres pays, comme la France, il n”existe actuellement au Canada aucun programme de certification accrédité, qui permettrait de certifier que les méthodes de fabrication des aliments sans gluten suivent un processus rigoureux et standardisé.

Des projets de loi sont cependant en cours pour normaliser l’étiquetage « sans gluten ».

Se méfier de la contamination croisée
Dans la cuisine, une attention particulière doit être apportée afin de ne pas contaminer les aliments sans gluten. La contamination peut survenir lorsque des produits sans gluten sont préparés dans une vaisselle non lavée qui a été mise en contact avec des aliments contenant du gluten.

Attention également aux échanges d”ustensiles avec des personnes qui ne suivent pas la diète sans gluten.
Il arrive malheureusement que des céréales qui ne contiennent pas de gluten soient contaminées au cours du processus de production, de transformation ou d”emballage. Ainsi pour plus de sécurité, il est conseillé de privilégier le millet et le quinoa étiquetés sans gluten, par exemple.

Privilégier les aliments frais
l’alimentation d”une personne atteinte d”intolérance au gluten comporte beaucoup d’aliments frais, le moins transformé possible.
– Les fruits et les légumes.
– Les viandes, poissons et volaille, non panés ou marinés.
– Les légumineuses et le soja.
– Certaines céréales : le riz, le millet et le quinoa.
– Certaines farines : de riz, de maïs, de pommes de terre, de pois chiches, de soja.
– La plupart des produits laitiers peuvent être consommés, mais les personnes qui les tolèrent mal auront avantage à les éliminer de leur diète pendant quelques mois.

Médicaments
Dans de rares cas (moins de 5 %), la diète sans gluten est insuffisante pour contrôler les symptômes. On parle de maladie coeliaque réfractaire.

Le médecin peut alors proposer des médicaments pour prévenir les complications possibles de la maladie. Il s’agit le plus souvent de corticostéroïdes (des stéroïdes anti-inflammatoires, comme le prednisone ou l’hydrocortisone).

Ceux-ci peuvent parfois être utilisés en plus de la diète sans gluten pour accélérer la rémission dans les cas graves.

Les éruptions cutanées peuvent parfois nécessiter la prise de dapsone, un médicament antibactérien.

Quelques conseils
– Bien mâcher les aliments avant d’avaler, cela améliore l’absorption des nutriments.
– Les bactéries présentes dans le yogourt (sans gluten) pourraient aider la flore intestinale à se reformer.
– Appeler au restaurant avant de s’y rendre afin de s’informer de la possibilité d”avoir des plats sans gluten.
– Cuisiner des mets d”avance pour les lunchs.

– Informer les proches des ingrédients qu”on ne peut pas manger. Et pourquoi ne pas leur fournir quelques recettes sans gluten?
sources: http://www.passeportsante.net

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Je sais cuire la viande rouge

Petits conseils de Pierre pour cuire une viande rouge.
Une méthode très personalisée de pierre Marchesseau pour cuire le rôti de boeuf ou les viandes rouges à griller ou poêler. C’est la cuisson basse température. Si tu veux épater ton papa et ta maman voici comment tu peux faire. Saches que beaucoup de grand chefs travaille de cette façon.

Une viande rouge bleue
Tu fais fondre sans les noircir les oignons dans de l’huile normale coupée à 50 % d’huile d’oilive.
Quand les oignons sont bien dorés tu les retires et les conserves dans un bol. Tu montes en température la poêle. Pendant ce temps tu piques ton rôti de gousses d’ail frais coupées en deux et déjermées. On enlève le germe qui se trouve à l’intérieur. Tu prends du beurre pommadé, un peu mou et tu le sales avec du gros sel ,tu poivres. Dans la fente où tu as passé le morceau d’ail tu la remplis de beurre salé. Tu fais dorer ensuite le rôti sur toutes ses faces et n’oublies pas les 2 extrémités, puis tu le recouvres des oignons fondus. Tu rajoutes un peu d’eau au fond du plat, 20 cl maximum.

Une viande rouge saignante
Quand ton rôti est bien doré, tu as en même temps cotérisé les vénules et le sang va être ainsi bloqué à l’intérieur de la pièce de viande au lieu de s’écouler dans la pôele.

Le four aura été préchauffé autour de 100 degrés. Après avoir bien doré la viande, tu vas la mettre au repos dans un plat pendant au moins 20 minutes. La chaleur va s’unifier dans la pièce de viande, le sang va continuer de tourner dans les vénules fermées humidifiant de son mieux la pièce de viande qui se sera élevé tout doucement en température. La transformation du cru en cuit va commencer tout doucement sans provoquer de contraction des nerfs au contact de la chaleur et la viande va se détendre. Au bout d’une bonne vingtaine de minutes, tu va pouvoir l’enfourner à une température de 100 degrés maximum. Tu vas la laisser entre 60 et 90 minutes selon la cuisson que tu aimes, bleu, saignant, à point, bien cuit. En fin de cuisson, si tu la veux plus dorer tu la passes 5 minutes sous le gril, il n’y a plus de risque pour que la viande durcisse.

Viande rouge à point
Tu peux alors , déglacer le plat, récupérer le jus de cuisson, le faire réduire et le monter avec le beurre qui te reste. Tu auras une sauce délicieuse qui accompagnera ton plat de façon magnifique.

Attention, un vrai cuisinier ne déglace ni avec du vin, ni avec de l’alcol, on déglace à l’eau, hors du feu et pour colorer le jus on rajoute dans le jus de déglaçage, un peu d’alccol ou de vin. Faire le contraire n’est pas digne d’un vrai cuisinier.

Une viande rouge bien cuite
Là, tu pourras la servir et jamais ta maman ou ton papa n’auront mangé de viande rouge aussi tendre et c’est l’unique façon de cuire une viande rouge quand on est un professionnel du goût.

Saches aussi que plus plus tu cuis la viande, plus elle perd de son goût. Saches le…

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L’intolérance au gluten

Intolérance au gluten

De nombreux parents sont confrontés à l’intolérance au gluten de leur enfant, voici un article destiné à vous informer sur ce sujet.

L’intolérance au gluten, qu’est-ce que c’est?

La maladie coeliaque est une maladie chronique de l’intestin déclenchée par la consommation de gluten, un mélange de protéines contenues dans certaines céréales (blé, orge, seigle…).
La maladie se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhée, douleurs, ballonnements…).
Le nom de la maladie provient du grec koeliakos, « qui appartient aux intestins ». Elle est aussi appelée – le plus souvent – intolérance au gluten, ou encore entéropathie au gluten.

Chez les personnes atteintes, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Plus précisément, ce sont les villosités intestinales qui sont détruites. Ce sont de petites structures en forme de vague qui constituent les « replis » de l’intestin et qui permettent l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux (voir le schéma ci-dessus).

Si l’inflammation persiste, l’intestin abîmé devient incapable d’absorber certains nutriments, vitamines et minéraux. Il peut s’ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.
D’autres symptômes d’intensité variable peuvent se manifester, comme une fatigue, une dépression et des douleurs aux articulations. Avec le temps, des problèmes de santé plus graves peuvent apparaître.
Les personnes atteintes peuvent toutefois retrouver la santé en éliminant le gluten de leur alimentation.

Intolérance ou allergie?

Bien qu’on utilise souvent l’expression « intolérance au gluten », la maladie coeliaque n’est pas réellement une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en cause. Ainsi, il s’agit plutôt d’une forme d’allergie au gluten.
Néanmoins, contrairement aux allergies classiques, la réaction anormale du système immunitaire se retourne également contre l’organisme en attaquant la paroi de l’intestin grêle. La maladie coeliaque est donc une maladie auto-immune induite par l’ingestion de gluten.

Le gluten

Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l’orge et le seigle. On trouve ainsi du gluten dans de nombreux aliments (pain, biscuits, pâtes…). Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble et il est souvent utilisé dans des sauces, des plats préparés, etc.
Dans le cas du blé, la réaction immunitaire est dirigée contre la gliadine (une fraction de protéine présente dans le gluten du blé). Pour l’orge, c’est l’hordéine qui est en cause, et pour le seigle, la sécaline.

Causes

Les causes précises de l’intolérance au gluten sont inconnues, mais des facteurs environnementaux et génétiques sont impliqués. Ainsi, l’intolérance au gluten a une composante héréditaire. Lorsqu’un membre de la famille proche est atteint, la probabilité qu’on le soit aussi est d’environ 10 %. Les chercheurs connaissent aujourd’hui les principaux gènes en cause, appelés gènes HLA de type DQ2 et DQ8. Ces gènes sont présents chez plus de 95 % des malades.
Pour des raisons qu’on ignore encore, il y aurait une plus grande perméabilité intestinale chez les personnes prédisposées à cette maladie. Cela permettrait à une partie du gluten de pénétrer dans la paroi de l’intestin grêle, déclenchant alors une réaction immunitaire.
Toutefois, la maladie n’apparaît pas chez toutes les personnes génétiquement prédisposées et d’autres éléments entrent en jeu, mais ils n’ont pas encore été cernés avec précision. Il semble que des facteurs environnementaux (infections intestinales, traumatisme, le stress engendré par une opération ou une grossesse…) puissent parfois être responsables du déclenchement de la maladie.

Complications possibles

Si la diète sans gluten n’est pas adoptée, l’intolérance au gluten, dans ses formes les plus graves, peut avoir plusieurs conséquences sur la santé. Les complications les plus fréquentes sont liées à la mauvaise absorption des nutriments dans l’intestin :
Malnutrition, en raison de la malabsorption des nutriments dans l’intestin. La malnutrition entraîne une fatigue, un amaigrissement, une faiblesse musculaire et de nombreuses carences.
Intolérance au lactose. En raison des dommages à la paroi intestinale, une intolérance au lactose peut survenir. Habituellement, elle disparaît quelque temps après l’adoption d’une diète sans gluten.
Anémie. En raison de la mauvaise absorption du fer, les réserves en fer de l’organisme viennent à s’épuiser, causant une anémie.
Ostéoporose. La mauvaise absorption du calcium et de la vitamine D entraîne une perte de densité osseuse pouvant mener à l’ostéoporose.
Calculs rénaux. Dans certains cas, la mauvaise absorption des nutriments dans l’intestin entraîne la présence anormale de certains déchets dans le sang, dont l’oxalate. Tandis que celui-ci est normalement éliminé dans les selles, il se retrouve en quantité excessive dans le sang et dans les reins. Cela peut causer des calculs rénaux.
D’autres complications, qui ne sont pas liées à l’atteinte intestinale, peuvent survenir en cas d’intolérance au gluten, sans que le lien soit toujours bien compris :

Neuropathie (atteinte des nerfs). L’intolérance au gluten est parfois associée à une atteinte des nerfs, provoquant le plus souvent des engourdissements dans les membres, voire des douleurs. Des migraines, des crises d’épilepsie ou d’autres troubles neurologiques sont parfois observés.
Infertilité. L’infertilité est plus fréquente parmi les personnes atteintes d’intolérance au gluten. Le risque serait accru d’environ 12 %. Les fausses couches sont également plus fréquentes.
Arthrite. Une inflammation des articulations, responsable de douleurs, survient chez certaines personnes atteintes.
Dermatite herpétiforme. C’est une affection de la peau qui est associée à l’intolérance au gluten dans 15 % à 25 % des cas11. Elle est caractérisée par des démangeaisons, une sensation de brûlure et l’apparition de cloques rouges, surtout sur les coudes, les genoux et les fesses.
Certains types de cancer. La maladie est associée à un risque augmenté de lymphome intestinal, de cancer de l’intestin et d’autres types de cancers, à long terme.
Prévalence

Les données concernant la prévalence fluctuent beaucoup, car le diagnostic de l’intolérance au gluten n’est pas simple. Les experts et les associations de malades estiment que de nombreuses personnes en sont atteintes sans le savoir, et que la maladie est plus courante qu’on le croit1.
La fréquence de la maladie dépend des régions du globe et de l’origine ethnique. Les populations caucasiennes (Europe, Blancs d’Amérique du Nord, Australie) sont les plus touchées, la prévalence oscillant entre 1 personne sur 100 et 1 personne sur 300 environ1,11. La maladie semble plus rare chez les personnes d’origine asiatique ou africaine.
Selon Santé Canada, 300 000 Canadiens pourraient être atteints d’intolérance au gluten, et de nombreux cas demeurent non diagnostiqués.

Diagnostic

Le diagnostic est souvent difficile et long à établir (12 ans en moyenne au Canada10), en raison de la grande variété de symptômes et du fait qu’ils ne soient pas du tout propres à cette maladie. Le médecin doit d’abord éliminer la possibilité qu’il s’agisse d’un problème digestif plus fréquent (par exemple, un syndrome de l’intestin irritable, une intolérance alimentaire ou une maladie inflammatoire de l’intestin).
Le diagnostic plus spécifique se fait généralement en 3 étapes.
– La première est un test sanguin qui permet de détecter le taux de certains anticorps (anti-endomysium ou anti-transglutaminase tissulaire). Leur présence en quantité élevée indique que le corps réagit de manière anormale au gluten. Ce test permet de connaître les personnes les plus susceptibles d’avoir la maladie, en particulier dans les familles à risque.
– On procède ensuite à un prélèvement de tissus (biopsie) dans l’intestin grêle. Un mince tube flexible (un endoscope) est inséré par la bouche jusqu’à l’intestin grêle. En cas d’intolérance au gluten, les villosités de l’intestin ne sont plus visibles, puisqu’elles ont été détruites totalement ou en partie par le système immunitaire.
– L’effet de la diète sans gluten confirme ou infirme le diagnostic.
Attention. Il est conseillé de consulter un médecin avant d’entreprendre une diète sans gluten. Sinon, le diagnostic peut être plus ardu à poser.

Symptômes de l’intolérance au gluten

Les symptômes et leur intensité varient beaucoup d’une personne à l’autre. Chez certaines personnes ayant un diagnostic positif pour cette maladie, aucun symptôme n’est perceptible. On parle alors de maladie coeliaque silencieuse.
De manière générale, les problèmes digestifs sont les plus fréquents, mais il arrive qu’ils soient absents. Voici quelques-uns des symptômes possibles.

Enfants

Une diarrhée chronique alternant parfois avec une constipation.
Des douleurs abdominales récurrentes.
Des vomissements.
Un retard de croissance ou une petite taille.
Un retard de puberté.
Une anémie.
Un manque d’appétit.
Des changements d’humeur et une irritabilité.
Une fatigue.
Des anomalies de l’émail dentaire.

Adultes

Une diarrhée chronique ou une constipation.
Des douleurs abdominales, des gaz et des ballonnements.
Une perte de poids.
De la fatigue et une irritabilité.
Une pâleur, en cas d’anémie.
Un état dépressif.
Des douleurs aux os et aux articulations
Des crampes musculaires.
Une infertilité ou une absence de menstruations.
Des engourdissements ou des douleurs neuropathiques dans les membres.
Des éruptions cutanées.
Des aphtes ou ulcères dans la bouche.
Personnes à risque d’intolérance au gluten

L’intolérance au gluten peut survenir à tout âge. Elle peut apparaître chez les jeunes enfants dès l’âge de 6 mois, après l’introduction des céréales dans leur diète, comme elle peut se déclarer à l’âge adulte. Les femmes sont de 2 à 3 fois plus touchées que les hommes.
Les personnes dont un proche parent est atteint d’intolérance au gluten sont plus susceptibles de souffrir de la maladie.
La maladie semble être plus commune chez les personnes ayant une maladie auto-immune, comme le lupus, le diabète de type 1, l’arthrite rhumatoïde et la thyroïdite de Hashimoto. Elle est aussi plus fréquente chez les personnes atteintes de trisomie 21 (syndrome de Down).
Facteurs de risque

Les principaux facteurs de risque sont des facteurs génétiques (présence des gènes HLA DQ2 et DQ8). Par ailleurs, il semble que les habitudes alimentaires du bébé pourraient influencer l’apparition de la maladie. Voir la section Prévention.
Prévention de l’intolérance au gluten

Peut-on prévenir?

Par manque de connaissances sur les causes de l’intolérance au gluten, on ne dispose pas à ce jour de moyens pour la prévenir.

Recherches en cours

En se basant sur des données épidémiologiques3-6 qui proviennent essentiellement d’une période de recrudescence de l’intolérance au gluten en Suède, au début des années 1980, des chercheurs pensent que les parents peuvent minimiser le risque que leur enfant soit atteint de la maladie en adoptant des mesures simples de nutrition :
Pratiquer l’allaitement maternel.
Continuer l’allaitement pendant l’introduction d’aliments contenant du gluten.
Introduire les céréales à l’âge recommandé (pas avant l’âge de 3 mois ni après 7 mois2,6).
Introduire des quantités modérées de céréales (de grandes quantités augmenteraient le risque).
Ces mesures seraient particulièrement intéressantes dans le cas où l’enfant est à risque, par ses prédispositions génétiques (un des parents ou un autre membre de la famille proche est atteint de la maladie).

Traitements médicaux de l’intolérance au gluten

Important. Si l’on pense être atteint d’intolérance au gluten, on doit consulter un médecin avant d’entreprendre une diète sans gluten. Plusieurs maladies ont des symptômes qui peuvent se confondre avec ceux de l’intolérance au gluten. Et l’adoption de cette diète sans avis médical peut rendre le diagnostic plus difficile à établir.
Il n’existe pas de traitement définitif contre l’intolérance au gluten. En revanche, l’adoption à vie d’une diète sans gluten permet le plus souvent de faire disparaître complètement les symptômes, de traiter les carences et de prévenir d’éventuelles complications. Dans la grande majorité des cas, les tissus de la paroi intestinale reviennent à la normale. Les symptômes cutanés (dermatite herpétiforme) disparaissent également lorsque la diète est entreprise. Cette guérison s’opère généralement en quelques semaines, mais peut prendre de 2 à 3 ans. Il est exceptionnel que les symptômes persistent malgré plusieurs mois de diète sans gluten.

Diète sans gluten

Pour suivre une diète sans gluten, plusieurs aliments couramment consommés, comme les pains, les biscuits et les pâtes au blé, doivent être bannis. Mais le gluten ne se trouve pas seulement dans les céréales. Il se cache aussi dans une foule d’aliments préparés. Puisqu’une infime quantité de gluten peut endommager l’intestin et faire réapparaître les symptômes, une grande vigilance est nécessaire.
Voici quelques éléments de base d’une diète sans gluten. Ces renseignements ne remplacent pas les conseils du médecin et du nutritionniste. Ces professionnels de la santé pourront aussi évaluer les besoins nutritionnels supplémentaires, s’il y a lieu, en vitamines et en minéraux. Les fondations et les associations dédiées à l’intolérance au gluten (maladie coeliaque) sont d’autres sources d’information très précieuses (voir les Sites d’intérêt). Consulter également notre Diète spéciale Intolérance au gluten.
Le coût des produits sans gluten est élevé. Au Canada, les personnes atteintes d’intolérance au gluten peuvent obtenir un crédit d’impôt pour frais médicaux.

Éliminer les aliments contenant du gluten

Produits céréaliers qui contiennent du gluten : le blé, le boulgour (du blé dur concassé), l’orge, le seigle, l’épeautre (une variété de blé), le kamut (une variété de blé) et le triticale (un hybride du seigle et du blé). Il semble que l’avoine pure soit tolérée, mais selon les chercheurs, d’autres études sont nécessaires pour confirmer son innocuité. En outre, l’avoine du commerce est souvent contaminée par d’autres céréales. En règle générale, il est préférable de discuter avec son médecin ou un spécialiste en nutrition avant de consommer une nouvelle céréale. Les produits contenant du gluten se trouvent sous diverses formes (farine, semoule, flocons, etc.) dans les céréales, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les pâtes, les barres de céréales, les craquelins, les biscuits, etc.

Plusieurs aliments préparés : étonnamment, on peut trouver du gluten dans les yogourts aux fruits, la crème glacée, des mélanges à chocolat chaud, des cubes de bouillon, des sauces au fromage, les fromages cottage faibles en gras, la crème sure, les viandes en conserve, les saucisses, les sauces tomates, le beurre d’arachide, etc. Dans ces aliments, le gluten des céréales sert de liant. Il se cache sous plusieurs noms dans les listes d’ingrédients. À surveiller : malt, amidon (de blé, d’orge, de seigle, etc.), protéines végétales hydrolysées et protéines végétales texturées. Notons que le seitan est un aliment essentiellement fait de gluten de blé.
Les bières (sauf celles étiquetées sans gluten).
Certains médicaments et vitamines, dont l’enrobage peut contenir du gluten (amidon). Choisir des vitamines hypoallergéniques, sans blé et sans levure.

Note
– Les boissons alcoolisées obtenues à partir de malt (ou dérivées du blé, de l’orge ou du seigle) comme le gin, la vodka, le whisky et le scotch sont potentiellement nocives. Bien que la distillation semble éliminer en grande partie le gluten, les médecins recommandent d’éviter ces boissons par mesure de précaution.
– Attention à certains rouges à lèvres, qui peuvent contenir des traces de gluten.
Certains aliments préparés sont étiquetés sans gluten, avec un logo représentant un épi de blé barré. D’après les normes de l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), ces aliments ne doivent pas contenir plus de 200 parties par million (ppm) de fractions de protéines de gluten7. On en trouve surtout dans les épiceries de produits naturels, mais aussi dans les supermarchés. Selon la Fondation québécoise de la maladie coeliaque, il faut toutefois être prudent : contrairement à d’autres pays, comme la France, il n’existe actuellement au Canada aucun programme de certification accrédité, qui permettrait de certifier que les méthodes de fabrication des aliments sans gluten suivent un processus rigoureux et standardisé. Des projets de loi sont cependant en cours pour normaliser l’étiquetage « sans gluten ».

Se méfier de la contamination croisée

Dans la cuisine, une attention particulière doit être apportée afin de ne pas contaminer les aliments sans gluten. La contamination peut survenir lorsque des produits sans gluten sont préparés dans une vaisselle non lavée qui a été mise en contact avec des aliments contenant du gluten. Attention également aux échanges d’ustensiles avec des personnes qui ne suivent pas la diète sans gluten.
Il arrive malheureusement que des céréales qui ne contiennent pas de gluten soient contaminées au cours du processus de production, de transformation ou d’emballage. Ainsi pour plus de sécurité, il est conseillé de privilégier le millet et le quinoa étiquetés sans gluten, par exemple.

Privilégier les aliments frais

L’alimentation d’une personne atteinte d’intolérance au gluten comporte beaucoup d’aliments frais, le moins transformé possible.

Les fruits et les légumes.
Les viandes, poissons et volaille, non panés ou marinés.
Les légumineuses et le soya.
Certaines céréales : le riz, le millet et le quinoa.
Certaines farines : de riz, de maïs, de pommes de terre, de pois chiches, de soya.
La plupart des produits laitiers peuvent être consommés, mais les personnes qui les tolèrent mal auront avantage à les éliminer de leur diète pendant quelques mois.

Médicaments

Dans de rares cas (moins de 5 %), la diète sans gluten est insuffisante pour contrôler les symptômes. On parle de maladie coeliaque réfractaire. Le médecin peut alors proposer des médicaments pour prévenir les complications possibles de la maladie. Il s’agit le plus souvent de corticostéroïdes (des stéroïdes anti-inflammatoires, comme le prednisone ou l’hydrocortisone). Ceux-ci peuvent parfois être utilisés en plus de la diète sans gluten pour accélérer la rémission dans les cas graves.
Les éruptions cutanées peuvent parfois nécessiter la prise de dapsone, un médicament antibactérien.

Quelques conseils

Bien mâcher les aliments avant d’avaler, cela améliore l’absorption des nutriments.
Les bactéries présentes dans le yogourt (sans gluten) pourraient aider la flore intestinale à se reformer.
Appeler au restaurant avant de s’y rendre afin de s’informer de la possibilité d’avoir des plats sans gluten.
Cuisiner des mets d’avance pour les lunchs.
Informer les proches des ingrédients qu’on ne peut pas manger. Et pourquoi ne pas leur fournir quelques recettes sans gluten?
sources: www.passeportsante.net

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Les fruits et légumes de saison

Voici la liste de fruits et légumes de saison mois par mois tout au long de l’année.
C’est plus sympa pour faire des recettes qui s’accorde avec les fruits et légumes de saison !

Attention pour les enfants de l’hémisphère sud les saisons sont inversés. L’été en bas c’est l’hiver en haut et l’automne en bas c’est le printemps en bas

Janvier et Février : mandarine, clémentine, noix, pommes, orange, choux, endive, navet, poireau, salade.

Mars : orange, carotte, endive, radis

Avril et Mai : fraise, artichaut, asperge, navet, carotte, épinard, pomme de terre, petits pois, radis.

Juin : abricot, cerise, fraise, artichaut, asperge, carotte, épinard, haricots verts, petits pois, salade.

Juillet : abricot, cerise, fraise,framboise, pêche, prune, melon, artichaut, concombre, épinard, salade, tomate.

Août : framboise, groseille, pêche, poire, prune, raisin, melon, artichaut, aubergine, concombre, courgette, épinard, poivron, salade, salsifi, tomate.

Septembre : châtaigne, figues, poire, pomme, prune, raisin

Octobre : châtaigne, figues, noix, poire, pomme, raisin, artichauts, haricots, salsifis, tomates.

Novembre : châtaigne, dattes, kiwis, noix, poires, pommes, choux, endives, épinards, navets, poivrons

Décembre : dattes, mandarine, clémentine, noix, pamplemousse, poires, pommes, choux, endives, épinards, navets, poivrons

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Quelle doit etre la place de fruits légumes dans notre alimentation ?

Place des fruits et légumes dans notre alimentation

Les spécialistes de la nutrition recommandent de manger des fruits et des légumes à tous les repas.

En une journée, il faudrait en consommer 3 à 6 portions sous différentes formes, dont la moitié crue. Une portion correspond par exemple à une pomme, une pêche ou une petite barquette de baies. Si vous avez beaucoup de légumes dans l’assiette ou si vous prenez une assiette de salades, comptez deux portions. La salade verte, de par sa valeur nutritive très faible, ne compte pour une portion entière que si elle est accompagnée de légumes, carottes, brocolis ou chou-fleur, par exemple. Deux décilitres de jus de fruits ou de légumes équivalent aussi à une portion.

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Les fruits et légumes de saison

LES FRUITS ET LEGUMES DE SAISON

Voici la liste de fruits et légumes de saison mois par mois tout au long de l’année.
C’est plus sympa pour faire des recettes qui s’accorde avec les fruits et légumes de saison !

Attention pour les enfants de l’hémisphère sud les saisons sont inversés. l’eté en bas c’est l’hiver en haut et l’automne en bas c’est le printemps en bas

Janvier et Février : mandarine, clémentine, noix, pommes, orange, choux, endive, navet, poireau, salade.

Mars : orange, carotte, endive, radis

Avril et Mai : fraise, artichaut, asperge, navet, carotte, épinard, pomme de terre, petits pois, radis.

Juin : abricot, cerise, fraise, artichaut, asperge, carotte, épinard, haricots verts, petits pois, salade.

Juillet : abricot, cerise, fraise,framboise, pêche, prune, melon, artichaut, concombre, épinard, salade, tomate.

Août : framboise, groseille, pêche, poire, prune, raisin, melon, artichaut, aubergine, concombre, courgette, épinard, poivron, salade, salsifi, tomate.

Septembre : châtaigne, figues, poire, pomme, prune, raisin

Octobre : châtaigne, figues, noix, poire, pomme, raisin, artichauts, haricots, salsifis, tomates.

Novembre : châtaigne, dattes, kiwis, noix, poires, pommes, choux, endives, épinards, navets, poivrons

Décembre : dattes, mandarine, clémentine, noix, pamplemousse, poires, pommes, choux, endives, épinards, navets, poivrons

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Manger frais…

Acheter frais ses brocolis, ses choux-raves et ses salades une seule fois pour toute la semaine, c’est très pratique, mais le risque est qu’ils perdent une bonne partie de leurs vitamines.
La vitamine C est la plus sensible. Après deux jours seulement passés au réfrigérateur, les épinards par exemple en perdent déjà la moitié. Mieux vaut dans ce cas utiliser des fruits et des légumes surgelés ou en conserve: sitôt cueillis (2 – 3 heures après pour les haricots, les petits pois et les épinards), au plus tard 24 heures après, ils sont soit congelés, soit mis en conserve. Les abricots d’Espagne ou du Portugal sont transformés et congelés sur place avant d’être transportés en Suisse. Les vitamines restent donc pratiquement intactes!

Pour être sûr de manger des vitamines, il faut consommer les produits frais le jour même de leur achat.

On peut bien sûr faire une exception de temps en temps avec des surgelés ou des conserves. Pensez-y si vous voulez profiter des vitamines au maximum.

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Valeur nutritive des fruits et légumes

Valeur nutritive des fruits légumes…

Les fruits et les légumes, qui contiennent entre 75 et 95 % d’eau, sont très pauvres en calories (15-80 calories/100 g). Ils ne contiennent pour ainsi dire pas de matière grasse ni de protéines. Les hydrates de carbone (glucides) sont les seuls fournisseurs d’énergie. Certains fruits ou légumes comme les petits pois, les choux de Bruxelles ou les framboises contiennent en plus beaucoup de fibres alimentaires, c’est-à-dire des substances fibreuses qui jouent un rôle important dans la digestion. Les légumes, les salades et les fruits sont très riches en vitamines solubles dans l’eau, notamment en vitamines B, C et en bêta-carotène (provitamine A), ainsi qu’en substances minérales comme le potassium ou le magnésium. Ces aliments très colorés contiennent aussi des composants végétaux secondaires ou bio-actifs. Peu nombreux certes, ils n’en tiennent pas moins une place essentielle: ils facilitent la digestion, éliminent les bactéries indésirables et préviennent les transformations cellulaires. Les scientifiques n’ont pas fini de s’y intéresser.

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Les mots qui ont fait les histoires de la cuisine

* Abrantes
Gouverneur de Paris, Junot, duc d’Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l’époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C’est ce chef qui inventa certains plats "à la d’Abrantès" en hommage à son maître.
* Anna voir Photo
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.
* Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d’Artois, futur Charles X.
* Aurore
C’était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l’auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes.
* Bagriation
La princesse Bagration, à l’époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l’avait fait pour Talleyrand.
* Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu’elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d’autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue…
* Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.
* Berry (à la)
Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.
* Bourdaloue (à la)
Invention d’un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.
* Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.
* Cardinal (à la)
C’est à Mazarin, ce raffiné, que l’on doit cette appellation pour les plats qu’il inspira.
* Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l’aide de tiges de genets. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.
* La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.
* Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l’armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.
* Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.
* Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.
* Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d’entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c’est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.
* Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.
* La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l’époque d’Henri IV. Il semble qu’elle doive son nom au fait qu’elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.
* Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.
* Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.
* Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d’amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l’amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s’en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)…
* La sole normande
Elle est l’oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d’un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.
* Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
* Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d’un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C’est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".
* Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.
* Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.
* Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.
* Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l’abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.* Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.
* Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d’une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.
* Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.
* Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

* Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.

* Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l’ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.
* La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l’hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l’ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc…. Sachez apprécier l’original.
* Le homard à l’américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu’un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d’une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d’une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu’ils viennent de déguster un homard à l’américaine.
* La vinaigrette
Ce mode d’assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu’un certain chevalier d’Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d’huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd’hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.

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Recette de Cocktail tonique

Recette de Cocktail tonique

Ingrédients pour la recette de Cocktail Tonique :

1 bulbe de fenouil
7 cl de jus d’orange,
0,5 cl de jus de 1 citron,
7 cl de jus de carotte sans sucre ajo.

Préparation de la recette de cocktail Tonique
Verser le jus de carotte, le jus d’orange et le jus de citron dans un shaker
Remuer énergiquement quelques secondes.

Verser dans un verre haut , un verre tumbler.

Laver et éplucher le bulbe de fenouil, en prélever une partie,
L’essuyer soigneusement.

Cette recette de Coktail tonique vous est proposée par:
recettes-et-terroirs-.com et www.recettes-et-terroirs.com

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Savez vous lire une étiquette

Sur tous les produits diététiques et beaucoup d’autres produits de consommation courante, l’étiquetage nutritionnel se généralise.

Il détaille la quantité de protéines, lipides, glucides et minéraux d’un produit alimentaire, et nous permet de connaître sa composition nutritionnelle.

Exemple : l’étiquette nutritionnelle d’un yaourt aux fruits de marque nationale.

Pour 100 g Pour 125 g
Valeur Energétique 95 kcal / 402 kJ 119 kcal / 502,5 kJ
Protéines 3,6 g 4,5 g
Glucides 13,2 g 16,5 g
Lipides

3,1 g 3,9 g
Calcium

128 mg (16 % de l’apport journalier recommandé) 160 mg (20 % de l’apport journalier recommandé)
Vitamines B12
0,25 µg
(25 % de l’apport journalier recommandé)

0,31 µg
(31 % de l’apport journalier recommandé)

Les protéines :

Elles ont comme rôle de bâtir et entretenir notre organisme. Si on les compare aux matériaux d’une maison, les protéines sont les briques.

On les retrouve principalement dans les viandes, poissons, oeufs, produits laitiers.

Les glucides :
Ils apportent de l’énergie, du carburant pour faire fonctionner nos muscles, notre cerveau et produire de la chaleur. Ce sont les bûches de la maison, pour la combustion.

Il existe 2 sortes de glucides :

– Les glucides à absorption rapide (sucres simples, sucres dans le détail de l’étiquetage), tels que le glucose, le fructose, le saccharose, lactose
On retrouve ces glucides dans les fruits, jus, sucre, miel, boissons, mais aussi dans les produits laitiers (lactose).
– Les glucides à absorption lente (sucres complexes) : tels que amidon, glycogène et pectine.
On retrouve ces glucides dans le pain, les pâtes, le riz, le blé, les pommes de terre, les céréales, les légumineuses.

Les lipides :
Ils ont aussi le rôle de carburant et de production de chaleur. Ils interviennent aussi dans la protection et le bon fonctionnement de l’organisme.
Ils sont composés d’acides gras saturés et insaturés.
On retrouve les acides gras saturés dans les matières grasses animales telles que le beurre, le saindoux, mais aussi dans les viandes, les fromages, la crème fraîche.
On retrouve les acides gras insaturés dans les graisses végétales telles que l’huile d’olive, de colza, les margarines et aussi dans le poisson.

Les fibres :
Les fibres alimentaires sont surtout constituées de cellulose. Celle-ci n’est pas digérée, mais est indispensable dans le processus de la digestion. Les fibres alimentaires stimulent les contractions de l’intestin et facilitent ainsi le transit intestinal.
On les retrouve dans les fruits et les légumes, les céréales, les légumineuses.

Les vitamines et sels minéraux :
Ils ont un rôle de protection et sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Ils peuvent être comparés aux les tuiles de la maison.
Les vitamines se classifient sous forme de vitamines hydrosolubles, tels que les vitamines B et C ; et les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K.
Les sels minéraux les plus connus sont le Calcium, le Phosphore et le Magnésium.
Le sodium est un des composants du sel.
Pour les vitamines et sels minéraux, il existe des AJR, apports journaliers recommandés. Ils sont indiqués sous forme de pourcentage.