Brême commune

BREME COMMUNE – HISTOIRE

Abramis brama (Linné), 1758 – Cyprinidés
Autres noms communs et locaux : brama, bremo, grande brème, breume, daoradou, daourado d’aou, dorée, hariot, hazelin, omblais, platon noir, plot, sans nom,
Noms étrangers : Brean (GB) – Blei, Brachen (All.)

DESCRIPTION

Le corps est élevé et comprimé latéralement. La bouche est petite et dépourvue de barbillon. L’?il est relativement petit par rapport à la longueur du museau (caractère distinctif de la brème bordelière). On dénombre plus de 10 écailles entre la ligne latérale et l’insertion de la nageoire dorsale. La nageoire anale est très longue. La coloration du corps est homogène, le dos est vert bronze et les flancs clairs, les nageoires sont grises.
Taille : 30/40 cm, elle peut atteindre 70 cm. Poids : 0,5 à 2 kgs jusqu’à 6 kgs

BIOLOGIE

La brème est un poisson grégaire vivant dans les eaux calmes des cours d’eau et des étangs de plaine. Sa reproduction est printanière lorsque la température de l’eau est voisine de 18°C. La fécondité est moyenne (de 30000 à 40000 ovules par kilo de femelle). La ponte a lieu dans les herbiers mais les oeufs peuvent être déposés sur des supports minéraux (galets et graviers). Le régime alimentaire est zooplanctonophage chez les alevins puis benthophage chez les adultes.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

Cette espèce autochtone, était relativement rare dans le midi de la France (Blanchard, 1866 ; Roule, 1925), elle semble actuellement largement répartie sur l’ensemble du territoire.

PÊCHE

Elle se pêche au coup (ligne légère) en mordant à de nombreuses esches végétales et animales. Elle craint le bruit, l’agitation et est souvent longue à engamer. Défense peu violente.

BREME COMMUNE – SAVOIR ACHETER

Un choix cornélien.

Je ne la consomme pas, mais d’aucuns la mangent, sinon avec ravissement, tout au moins communément. Son goût et sa chair feraient penser un peu à la tarche ou le carrelet, mais le nombre d’arêtes imbriquées les unes dans les autres est un écueil sérieux.

Un poisson frais n’est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d’aspect mouillé quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention, la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée! Ces caractéristiques peuvent êtres différentes chez les poissons d’eau douce.

BREME COMMUNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu’au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.

A la vapeur: de 5 à 6 mn. Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four: de 10 à 15 mn; Ce n’est pas parce qu’elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater. Il est indispensable donc de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalotes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Vous pouvez aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles de laitue ou de choux. Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C ou thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons ou thermostat 6.

Au micro-ondes: de 1 à 2,5 mn; Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme. Les temps de cuisson:
Filets minces de moins de 1 cm:
1 minute; Filets normaux de 2 cm:
2 minutes; Filets épais de 3 cm:
2,5 minutes. Pocher: de 6 à 8 mn. Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête. Le liquide peut être au départ froid: il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir. Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme: le saumon, la truite, la sole, le turbot.
Griller: de 3 à 4 mn de chaque côté.

Le grill, soit une plaque ou au barbecue, est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux. Pour empêcher au poisson d’attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson. En papillote: de 8 à 10 mn; La cuisson en papillote est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques comme le fenouil, les échalotes ou bien les carottes, et, au dessus de poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Enfin refermez votre papillote. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit. Meunière et à l’anglaise: de 7 à 10 mn; La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.

La cuisson à l’anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain. Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer. Braiser: 10 mn; On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge, c’est le principe de la matelote , ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme: congre, anguille. Frire: de 6 à 8 mn. La friture convient spécialement aux petits poissons.

Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur. Un conseil: enrobez vos poissons avant de les frire, les passer dans du lait, puis dans la farine. Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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