Origine : France >> Auvergne >> Cantal (15)
Le massif du Cézallier (ou Cézalier ou en occitan auvergnat Sejaleir), est un plateau volcanique situé dans le Massif central, entre les monts Dore et les monts du Cantal.
C’est l’une des cinq régions naturelles composant le parc naturel régional des volcans d’Auvergne.
(source wikipédia)
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Ingrédients de la recette Foie Gras au parfait de gentiane du Cézallier
– 2 beaux foies des fermiers landais de 530 grammes.
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– 10g/kg sel de Guérande
– 2g/kg poivre blanc
– 10 cl de parfait de gentiane du Cézallier
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Préparation de la recette Foie Gras au parfait de gentiane du Cézallier
L’assaisonnement est primordial. Le préparer à l’avance…
Mélanger sel de Guérande et de poivre blanc, mouiller avec le parfait de gentiane.
Dissection du foie, il faut le dénerver, entièrement.
Séparer les deux parties du lobe de façon manuelle, retirer les veinules les plus apparentes.
Continuer de les retirer avec précaution, elles donnent de l’amertume
Tout rechercher, tout enlever.
Badigeonner généreusement avec le mélange sel de Guérande et poivre, le foie dénervé de chaque côté…
Laisser s’imprégner au moins 1 heure, encore mieux toute une nuit .
Reformater le foie comme pour une cuisson au torchon en forme de boudin
Bien rouler.
Remplacer les torchons par du film étirable à 5/6 tours et le rendre bien hermétique.
Mettre au réfrigérateur 2 heures minium jusqu’à ce qu’il durcisse et soit bien ferme.
Faire bouillir un grand récipient d’eau à 90°C.
Plongez le boudin de foie gras dedans, le cuire 7 à 8 minutes pas plus
Laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur.
Ne le consommer que 48 heures après, au minimum.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
