recette fonds de cuisine

Ha !!! Les fonds, blancs ou bruns…

Ha !!! Les fonds blancs ou bruns… et les roux, blancs, blonds ou bruns mais existe-t’il un fond roux ou même un fond blond ? la cuisine a ses mystères !

Tel que vous le décrivez la réponse est non.

Un fond c’est un assemblage qui part d’une base qui est pour les roux, une farine peu importe laquelle et du beurre.

La farine peut être nature et le roux sera blond ou utiliser torréfiée ce qui donnera un fond roux.

Ensuite ce roux est travaillé soit avec de l’eau sauce blanche pour la farine nature sel et poivre, voire une pointe de vinaigre ou citron. Sauce pour les légumes asperges etc.
Soit avec du lait pour aller vers une béchamel ou elle les 2 orthographes sont permises depuis quelque temps.

Cette béchamel(le) peut ensuite être travaillée avec du fromage râpée et de la crème pour donner une sauce Mornay qui peut être travaillée avec de la crème fouettée et donner une sauce dite mousseline et encore travailler avec de la moutarde pour devenir thermidor.

Cet escalier a de nombreux paliers mais en gardant le même principe on peut au lieu de partir du lait chaud utiliser son roux avec des bouillons et faire des sauces personnalisées le principe de l’évolution restant identique sels changent le goût et la couleur donc l’e résultat final.

Maintenant les vrais fonds qui d’ailleurs sont désormais interdits en restauration sauf si on possède une cellule de refroidissement dans une pièce spéciale carrelée du sol au plafond pour être nettoyée facilement car cuire des fonds entraînent forcément la fabrication de microbes différents qui peuvent dangereux.

Fini les fonds qui traînaient sur le piano pendant de heures voire plusieurs jours, à partir des os des arêtes des parures, des carapaces et c’est ce que j’ai commencé de faire. Aujourd’hui on fait des fonds qui sont des bases de départ pour une future sauce comme l’est par ailleurs le roux dans une autre famille de fonds.

Ces parures seront travaillées d’une façon presque identiques, on les passent au four pour les griller presque brûlées mais pas brûlées, le noir c’est du carbone et porteur de cellules dites cancérigènes donc prudence.

Une fois grillées on rajoute de l’eau claire et on les cuit entre 6 6/7 heures et devient fond. Puis on le filtre, on le passe et on le dégraisse au maximum, là aussi plusieurs techniques existent.
Le froid, la cuillère, le blanc d’oeufs, le linge fin très fin comme le bas de soie qu’il faudra jeter à chaque fois donc revient cher etc.
En fonction des produits de base on obtient avec du poisson un fumet de poisson, des carapaces de crustacés un fumet de crustacés, des coquillages un fumet de coquillages, avec du veau un fond de veau de veau, du boeuf un fond de boeuf qui peut être de plusieurs forme fond brun, fond glace ou 1/2 glace, fond d’agneau, fond blanc de veau, fond blanc de volaille, fond de porc, fond de gibier à plume fond de gibier à poil etc…

Tout dépend de l’origine du fond des parures des os ou des arêtes voire de la constitution de l’ossature de l’animal concerné.

Je peux fournir à ceux qui le souhaiteraient les recettes de ces fonds individuellement par mail, par vidéo d’ici un mois ou deux mais ce ne sera pas gratuit car les vidéos coûtent chères à mettre en oeuvre et à tourner.

Je cherche d’ailleurs des partenaires pour en faire davantage.

Voilà Madame ce que je peux vous dire en réponse à votre question et c’est la raison essentielle de notre école de cuisine vous apprendre ces différences et surtout comment les utiliser et à quoi elles servent.

Pourquoi nous devons faire de cette manière et pas d’une autre.

Bonne soirée Madame, bonne soirée Monsieur.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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Magazine cuisine et recettes janvier 2019

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