Fromages du Poitou-Charentes

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – fromage de chèvre

Le Fromage est le produit obtenu, par égouttage, après coagulation du lait.Les caractéristiques varieront selon le mode de coagulation et d’égouttage, du volume et de la forme du moule, des germes locaux ou introduits et de l’age.
80% du lait se retrouve dans les fromages qui vieillissent sous l’action conjuguée de la température, de l’hygrométrie et des enzymes naturelles et microbiennes. L’Affinage est la période pendant laquelle les fromages vieillissent sous l’action conjuguée de la température, de l’hygrométrie et des enzymes naturelles et microbiennes. Cette opération influence l’aspect, la texture, l’odeur et le goût du fromage de chèvre.

Un fromage de chèvre ne peut bénéficier du qualificatif fermier que s’il est fabriqué sur l’exploitation agricole et exclusivement avec le lait des chèvres de celle-ci. Autrement il est laitier ce qualificatif est peu employé.
Le Poitou-Charentes produit les 2/3 de la production nationale et le 1/3 du nombre de chèvres.
Les principaux Fromages de chèvres du Poitou-Charentes sont:

le Chabichou AOC: petit tronc de cône de 6 cm de diamètre

le Mothais sur feuille: fromage rond de 10 à 13 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur sur feuille de châtaignier séchée.

On peut aussi citer le saint-maixentais, la jonchée, les pyramides et sainte maure.
Tastez,humer, goûtez, ainsi doit être apprécié un chèvre. Coupez le avec un couteau sans dent à lame fine.
Plus il est sec, plus vous devez le laisser sur la langue afin qu’il se réhydrate pour vous restituer toute sa saveur; avec ou sans croûte: c’est une affaire de goût personnel.

Préférez les vins régionaux pour l’accompagner:
– Sauvignon, Gamay du Haut Poitou sur les chèvres frais
– Saumur rouge sur les chèvres affinés
– Pineau blanc sur les Chèvres secs

Des recettes, citons par exemple
les cagouilles au chèvre frais
la tarte au chèvre et aux épinards
le chèvre frais aux pommes et au miel
la salade de toasts au Fromage chaud
les courgettes au chèvre et surtout le chèvre sec sur toast avec le Pineau blanc ou rosé.

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – histoire

Le printemps annonce l’arrivée des Fromages de Chèvre. Après une éclipse hivernale peu propice à la production laitière, ils réapparaissent avec les premiers pâturages. Le lait est alors abondant et de très bonne qualité.
La région Poitou-Charente produit à elle-seule les trois quart du lait et la moitié des fromages de chèvre en France. La région Poitou-Charente offre une variété de terroirs et de paysages dont l’influence est déterminante sur la qualité et la variété des fromages.
Cette tradition est ancienne. Elle remonte à l’expansion de l’Islam des VIIème et VIIIème siècles. Les arabes conquièrent à cette époque une partie de l’Orient et l’Afrique du Nord puis l’Espagne et le sud de la France : Narbonnais et Aquitaine. L’invasion est finalement stoppée à Poitiers par Charles Martel en 732.

En refluant vers l’Espagne, les maures laissent derrière eux des troupeaux de chèvres et des bergers spécialisés dans la fabrication de leurs fromages. C’est de cette époque que date l’implantation des chèvres dans la région. L’élevage de cet animal est peu exigeant. Il s’étendra par la suite à toutes les régions peu fertiles. La chèvre, quant à elle-même, sera longtemps considérée comme la “vache du pauvre”.

A partir des années 50 la race locale Poitevine disparaît progressivement au profit des chèvres “Alpine chamoisée” et “Saanan”. Mais c’est vers 1970 que la production caprine s’organise véritablement en Poitou-Charente, et connaît un développement considérable, tant sur le plan de l’élevage que sur le plan industriel. On distingue une centaine de variétés de fromages de chèvre. Cette diversité correspond à la multiplicité des terroirs. Toutefois, cette grande famille n’est pas homogène. Elle comprend tout à la fois des fromages à pâte fraîche, à pâte molle et à croûtes naturelle, fleurie ou lavée et des pâtes pressées non cuites. Il existe aussi quelques rares fromages de chèvre à pâte persillée. La dénomination fromage de chèvre s’applique exclusivement aux fromages préparés à base de lait de chèvre. Ils doivent afficher 45% de matières grasses. Ils sont fabriqués de manière industrielle ou artisanale. Ce sont alors des fromages fermiers au lait cru. La qualité du fromage dépend de la qualité du lait, de la saison mais également de l’affinage. Les méthodes de traitement du lait de chèvre sont très voisines les unes des autres : le lait est faiblement emprésuré et caillé, les fromages sont moulés sous forme de palets, de bûches, de pyramides…Ils sont saupoudrés ou non de poudre de charbon de bois pour lui donner un bel aspect “cendré”. Ils sont affinés en hâloirs de 10 à 12 jours minimum.
On les consomme plus ou moins affinés, aussi bien secs que frais ou cassant. Leur texture et leur goût légèrement caprin évoluent avec leur dégré de maturité. Ils évoluent aussi tout au long des saisons. Présentés tel quel ou enveloppés d’une feuille de vigne , de platane ou de châtaignier, ils constituent un aimable et subtil plateau de printemps. Ils peuvent aussi être toastés ou agrémenter une salade fraîche ou composée.
Certains restaurateurs proposent des recettes originales telle que la Crêpe de Monsieur Seguin. La crêpe est garnie d’un mélange de fromage de chèvre, type Ste Maure, d’une fondue de poireaux et de champignons, le tout lié aux oeufs. On parle aussi d’un gigot farci au chèvre. Autour de l’os, on reconstitue un savant mélange de gigot hâché, de fromage, de ciboulette, d’estragon et de persil, arrosé de Cognac. Le gigot ainsi reconstitué est maintenu dans une crépine et cuit au four. Enfin, en dessert, on peut déguster une tarte tiède au fromage de chèvre frais.
L’accord parfait dépend des goûts personnels, on peut néanmoins l’atteindre avec des crus de terroir.
Il existe actuellement 7 fromages de chèvre bénéficiant d’une AOC :
le Pouligny St Pierre, le Selles sur Cher, le Crottin de Chavignol, le Picodon de l’Ardèche, le Sainte Maure de Touraine, le Chabichou du Poitou
le Rocamadour.

Chabichou

Fromage de chèvre fabriqué dans les Deux-Sèvres et la Vienne. Un pâté de Ruffec largement entamé exhalait son exquis fumet de perdreaux truffés, en face du fromage local, le chabichou à odeur de chèvre. Mot d’origine dialectale, influencé par les parlers d’oc, à rattacher à la famille issue du latin capra ou chèvre ; attesté en 1864.
Nota : Chabichou est parfois le sobriquet du Poitevin : ” Blasons et dictons s’appliquant à l’habitant des provinces voisines de la Saintonge : Les Ventre-à-choux, les Vendéens. Vive la beurrée de choux verts ! Les Chabichoux, les Poitevins. Grâces soient rendues au fromage de bique ! R. Doussinet.

Bougon du Poitou

Pâte molle à croûte fleurie concernant divers fromages de laiterie coopérative de cette localité. Le plus populaire est celui en forme ronde du format d’un petit camembert.
Bûche du Poitou : Forme nouvelle adoptée par des laiteries du Poitou pour alimenter les rayons à la coupe des super et hypermarchés. Pâte molle généralement charbonnée de 1 à 2 kg.

Caillebotte

Nom générique de fromages non moulés servis sur des tresses de joncs dans le Poitou, la Charente et la Vendée, la Bretagne, l’Anjou et le Maine. Servi non salée, elle est mélangée à des fruits cuits ou à des desserts d’entremets.

Chabi

Terme générique désignant tous les fromages de chèvre de la région Touraine, Charente, Poitou. Chabichou : Fromage spécifique de la plaine pictonne en forme de bonde cylindrique à flancs légèrement convexes, de 6,5 cm de diamètre et de 5 à 7 cm de hauteur. Poids 70 à 80 g. Le fromage de ce cru de lait est relevé de saveurs fortes en vieillissant.

Chef-Boutonne

Poitou. Lieu de production d’un fromage de laiterie coopérative très apprécié, des Deux-Sèvres. Formes diverses

Chèvre

Désignation des fromages élaborés à base du lait de cette espèce animale. La forme suit souvent ce terme : chèvre long pour désigner les fromages cylindriques provenant d’autres origines que la Touraine. Chèvre pyramidal pour désigner les fromages ayant cet aspect, originaires d’autres provinces que le Berry. Beaucoup de produits portent le nom de “chèvre à la feuille”. Ils sont en effet recouverts ou pliés dans les feuilles mortes de platane, de châtaignier ou de vigne.

Clochette

Charentes-Poitou. Forme insolite adoptée par un très bon chevrier produisant des fromages de haute qualité. Croûte naturelle bleu clair, pâte fine et douce. Poids 250 g.

Couhé-Vérac

Poitou. L’un des fromages “à la feuille” à pâte molle de la région. Toujours un peu relevé comme le Chabichou dont il a la texture. Carré de 8 à 9 cm de coté et de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Jonchée Niortaise

Caillé égoutté, servi dans un réseau de feuilles de roseaux ou d’osier tressé d’où il tire son nom. On le consomme en désert indifféremment salé ou sucré.

Lezay

Localité des Deux-Sèvres connue pour la finesse de ses fromages laitiers.

Lusignan

Poitou. Pâte molle, de forme ronde et plate, de 10 cm de diamètre, saveur généralement douce. Sert à la fabrication des “Tourteaux fromagés”, pâtisserie locale.

Mothais

Archétype des fromages à la feuille de la région poitevine des Deux-Sèvres. Devenu très rare : si on le trouve, c’est le format réduit par rapport à l’ancien : 13 cm de diamètre et 3 cm d’épaiseur. Saveur robuste en état de maturité.

Mothe-Saint-Héray (La)

Centre de production ayant donné son nom au fromage précédent et où il existe une forte laiterie coopérative produisant des fromages réputés de formes et formats divers.

Ruffec

Poitou-Charentes. Pâte molle moulée de forme circulaire de 10 à 11 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, d’un poids moyen de 200 à 250 g qui peut être également présenté sous des feuilles de châtaignier. Saveur allant du fruité au piquant.

Saint-Maixent

Poitou. Ce fromage de forme carrée était la réplique du Mothais à la feuille de 9 à 10 cm de côté et de 3 cm d’épaisseur. Poids de 200 à 300 g.

Sauzé-Vaussais

Localité des Deux-Sèvres connue pour la qualité des fromages laitiers, élaborés sur son territoire. Ils sont de formes diverses.

FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – Les fromages de chèvre saisonnier

les fromages saisonniers sont fabriqués selon une méthode traditionnelle à partir du lait de printemps, produit après la mise bas par des bêtes paissant en plein air dans des prairies grasses. Ce lait frais est transformé en fromage en avril et en mai. Aujourd’hui les fromages de chèvre sont plus souvent produits avec le lait d’animaux élevés dans des hangars et nourris au foin. L’insémination artificielle et la congélation du caillé permettent de produire des fromages même en plain hiver, mais leur goût est différent de celui des saisonniers. Le goût du fromage de chèvre est soumis à divers facteurs: race et nourriture de l’animal, mode d’élevage, teneur en protéines, en matières grasses du lait,méthode de caillage, d’égouttage. Les chèvres ont leur premier chevreau à un an, puis elles mettent bas une fois par an entre janvier et début mars. a deux ans les chèvres sont adultes, elles donnent plus de lait et leur lactation dure 5 ans.. Le lait sert à la fabrication d’une douzaine de fromages différents.

La Taupinière

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes, fabriqué à Saint-Estèphe, dans l’Angoumois. Son diamètre est de 9 centimètre à la base, il a 5 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%, il se consomme toute l’année. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle cendrée au charbon de bois. L’affinage dure 2 semaines, là il absorbe les moisissures naturelles présente dans la cave, ce qui lui donne un goût agréable. Il se deéguste avec un vin du Haut-Poitou.
FROMAGES DU POITOU-CHARENTES – MICRO-ONDES
Photo d’un fromage la bonde de gâtine

Bonde gâtine

C’est un fromage du Poitou-Charentes au lait de chèvre cru, il a 6 centimètres de diamètre et 6 centimètres d’épaisseur, il pèse 160 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Sa pâte est blanche tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle, son goût est acide et salin. Son affinage dure de 4 à 10 semaines . us le dégustez avec un vin du Poitou.

Le Bougon

C’est un fromage de chèvre au lait cru de la région Poitou Charentes. il ressemble un peu au camembert, il est emballé dans une boîte en copeaux de bois. Il a 10 centimètres de diamètre et 2,5 centimètres d’épaisseur, il pèse 180 grammes, sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est molle mais ferme, non pressée, non cuite, sa croûte est fleurie, son affinage dure 2 à 3 semaines. Pour l’exportation on utilise du lait pasteurisé. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

Capri Lezéen

C’est un fromage de chèvre au lait cru du Poitou-Charentes, il est enveloppé dans une feuille de châtaignier et placé dans une boîte en bois. Il a 9 centimètres de diamètre , 1,5centimètres d’épaisseur, il pèse 120 grammes, sa teneur en matières grasses est de 50%. Il se produit toute l’année. Sa pâte est très molle, crémeuse, un peu coulante, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle jaune pâle avec des traces de
moisissure bleue. Son affinage dure de 8 jours à 15 jours dans une atmosphère d’humiditéde 100%, ce qui est élevé pour un fromage de chèvre. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

Chef-Boutomne de chez Paul Georgellet

C’est un fromage fermier ou laitier au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes. Il a la forme d’une pyramide de 8 centimètres à la base, 4 centimètres au sommet, 7 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il peut avoir une forme ronde ou carrée. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle.Son goût est léger. L’affinage dure de 2 à 4 semaines. Il se déguste avec un vin du Haut-Poitou.

Les fromages de chèvres du Haut-Poitou

Chèvre de Civray

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru qui provient des plaines de Civray dans la Vienne. C’est un cylindre de 6 centimètres de base, 5 centimètres d’épaisseur, il pèse 150 grammes; sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, fine, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle avec des moisissures, son goût est acide. Son affinage dure 6 semaines. Vous le dégustez avec un Haut-Poitou.

Clochette des Charentes

C’est un fromage fermier au lait de chèvre cru fabriqué en Charente, il mesure à la base 9 centimètres , il a 9 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est naturelle enrobée de charbon de bois pulvérisé et de moisissure. Son affinage dure 2 semaines minimum. Vous le dégustez avec un Haut-Poitou.

Fromage de chèvre de Couhé-Vérac

C’est un fromage au lait de chèvre cru de la région Poitou-Charentes. Il est carré de 9 centimètres de côté, 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 250 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme du printemps à l’automne. Sa pâte est tendre, non pressée, non cuite, sa croûte est entourée d’une feuille de platane ou de châtaignier qui se mélange aux moisissures. Son affinage dure 3 à 4 semaines. Vous le dégustez avec un vin du Haut-Poitou.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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