Huile de Colza

HUILE DE COLZA – HISTOIRE

Pierre Marchesseau et ses cuisiniers utilisent l’huile de colza dans leur vinaigrette de moitié avec l’huile d’olive

Vinaigrette au basilic
Vinaigrette à l’huile de noix
Vinaigrette aux épices
Vinaigrette au jus de crustacés

La couleur jaune vive qui se dégage des champs de colza en mai est l’un des plus beaux signes avant-coureurs de l’été. Déjà fort appréciée des Romains, cette cruciféracée n’a véritablement fait son apparition qu’au XVIIe siècle dans l’agriculture européenne.
Au printemps, on voit de loin les champs de colza dorés onduler dans le paysage. Les fleurs jaunes de la plante produisent au fil de l’été des fruits appelés siliques dans lesquelles se logent des graines couleur gris-noir. Celles-ci sont extraites par battage – comme le blé.
L’huile de colza est savoureuse et sa teneur en acide linoléique (un acide gras oméga-3) en fait une huile très appréciée du point de vue nutritionnel. Outre sa composition quasi parfaite en acides gras, l’huile de colza se distingue aussi par sa teneur en vitamine E naturelle. Une seule cuillerée à soupe d’huile de colza, par exemple dans une vinaigrette, permet déjà de couvrir près de 30 % des besoins journaliers en vitamine E.
L’huile de colza se prête particulièrement bien à la préparation de plats froids. Huile à salade appréciée, elle est aussi excellente pour les marinades, les mayonnaises et certains hors-d’oeuvre. Pouvant être chauffée à 180 degrés, elle s’utilise également pour le rôtissage ou la grillade.

Relevons enfin que, comme toutes les autres huiles et graisses, il faut la conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans une armoire ou à la cave. La vitamine E permet en outre à l’huile de colza de se conserver longtemps.

HUILE DE COLZA – CUISINE TRADITIONNELLE

Une bonne vinaigrette met en valeur les mets en relevant les goûts.

Vinaigrette au basilic

Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Les quantités données pour cette vinaigrette sont volontairement importantes; vous conserverez le reste au réfrigérateur une dizaine de jours, au frais, dans une bouteille fermée.
Elle accompagne à merveille notre salade de tous les légumes du moment
Ingrédients
le jus de 3 citrons
3 cuil. à café rases (15 g) de sel fin
1 pincée (1,5 g) de poivre blanc moulu
25 cl d’huile de colza
25 cl d’huile d’olive
1 bouquet de basilic
Préparation
Lavez et essorez le basilic;
rassemblez tous les ingrédients dans le bol d’un robot ménager, ajoutez 10 cl d’eau et mixez le tout.

Vinaigrette à l’huile de noix

Recette originale de Jacques et Laurent Pourcel, le Jardin des Sens à Montpellier
Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Vous pouvez garder cette vinaigrette une dizaine de jours, au frais, dans une bouteille fermée.
Ingrédients
1 cuil. à soupe rase (20 g) de moutarde
3 cuil. à café rases (15 g) de sel fin
1 pincée (1,5 g) de poivre blanc moulu
5 d de vinaigre de vin
5 d de vinaigre de xérès
30 d d’huile de colza
15 cl d’huile de noix
Préparation
Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez;
ajoutez 6 cl d’eau tiède à la fin.

Vinaigrette aux épices

Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients
Le jus de 3 citrons
3 c. à café rases (15 g) de sel
1 pincée (1,5 g) de poivre
1 c. à soupe (15 g) de moutarde
1 jaune d’oeuf
25 d d’huile de colza
75 d d’huile d’olive
25 d de fond de volaille tiède
1 pincée (1 g) de curry
1 pincée (1 g) de quatre?épices
1 pincée (1 g) de safran en poudre
Préparation.
Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez;
ajoutez le fond blanc de volaille tiède à la fin.

Vinaigrette au jus de crustacés

Temps de préparation: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients
le jus de 5 citrons
2 cuil. à soupe rases (30 g) de sel
1/7 cuil. à café (3 g) de poivre blanc
25 cl d’huile de colza
25 d d’huile d’olive
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à soupe ( 15 g) de moutarde
1 jaune d’oeuf
25 dl de jus de crustacés légèrement réduit
Préparation
Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez;
ajoutez le jus de crustacés bien froid tout à la fin.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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