95% des fromages de chèvre sont au pur lait de chèvre
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d’égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l’extrait sec.
En outre, l’étiquetage des fromages peut comporter l’indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit frais.
Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :
Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre". L’appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre.
Les "mi-chèvre".
L’appellation s’applique à des fromages obtenus à partir d’un mélange de lait de vache et de chèvre. Mais la proportion de ce dernier doit au minimum s’élever à 50%.
L’appellation "fromages au lait de mélange" désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.
Quasiment exclusivement "pur chèvre", avec près de 64 000 tonnes produites en 2004 sur 69 000 tonnes, la production française des laiteries se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange, vache, brebis, chèvre.
Pays des fromages par excellence, la France compte une multitude de variétés différentes de fromages de chèvre.
Parmi elles, onze AOC, appellations d’origine contrôlée :
Banon
Chabichou du Poitou
Chevrotin Crottin de Chavignol
Pélardon
Picodon
Pouligny Saint-Pierre
Rocamadour
Sainte Maure de Touraine Selles sur Cher
Valençay
Pâte molle à croûte naturelle…
Chabichou du Poitou AOC
Crottin de Chavignol AOC
Pouligny-Saint-Pierre AOC
Ambert ou crottin d’Ambert
Banon AOC
Bouchon de Chèvre
Bouton de Culotte
Brique de Chèvre
Charolais
Mâconnais
Pélardon AOC
Picodon AOC
Rigotte de Condrieu
Rocamadour AOC
Cabécou du Périgord
Cabécou d’Autan
Sainte Maure de Touraine AOC
Selles sur Cher AOC
Fromages frais…
Chèvre frais traditionnel
Faisselle de chèvre
Pâte molle à croûte fleurie…
Chèvre-boîte
Pâte pressée non cuite à croûte lavée
Chevrotin AOC
Pâte pressée non cuite…
Tomme de chèvre de Savoie
Tomme de chèvre des Pyrénées
La quasi totalité de ces fromages contient 45% de matière grasse calculée sur l’extrait sec.
