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L’histoire des légumes suite…

Gros plan sur …

cardon

Le cardon

C’est un légume assez courant dans le Midi. Proche de l’artichaut, il est comme lui issu du chardon sauvage. Il était connu dans l ‘Antiquité, on le cultivait à Carthage et c’était à Rome un légume de luxe, réservé aux riches. Légume méditerranéen, il apporte une note originale aux menus d’hiver.

Sa saveur subtile est très appréciée par les connaisseurs : on le cuisine avec d’autres légumes, notamment les pommes de terre, coupé en bâtonnets et revenu dans du beurre.On peut aussi le cuire au four, préparé en fins tronçons et gratiné avec du jambon et du fromage râpé.
Les Lyonnais l’apprécient avec une sauce à la crème, et les Provençaux le cuisinent avec de l’huile d’olive, des tomates et des anchois. Certains le consomment aussi en salade, parfumé de coriandre fraîche ciselée.
On le trouve entre les mois d’octobre et de mars, particulièrement en Provence et dans la vallée du Rhône.

crosne

Le crosne

C’est un tubercule originaire de Chine, qui fut introduit en France en 1882 par MM. Bois et Pailleux, qui le firent pousser dans leur jardin de Crosnes, en banlieue parisienne, et entreprirent de le commercialiser dans tout le pays.

Après avoir connu son heure de gloire, le crosne fut peu à peu oublié. Il commence à réapparaître, sous une forme « prête à cuisiner », évitant au consommateur le fastidieux nettoyage d’autrefois.
On le cuit à la casserole, dans de l’eau bouillante salée et on le déguste avec du beurre et du persil, ou bien avec un coulis de tomate au basilic. On peut aussi le cuire à la vapeur, assaisonné d’herbes fraîches.

On le trouve chez certains commerçants entre novembre et mars, mais attention, il est encore rare !

patates nouvelles

La pomme de terre primeur

Elle est récoltée avant sa complète maturité : sa peau est encore très fine, sa chair – riche en eau – a une saveur légèrement sucrée. Il en existe de nombreuses variétés : les plus connues sont la Belle de Fontenay, la Charlotte, la Roseval, la Pompadour, la Francine, la Ratte…

Précoce, elle est plantée dès le mois de février dans des régions de bord de mer où la terre sablonneuse est alors à l’abri du gel. Récoltée juste au moment où elle commence à « prendre peau », elle est immédiatement lavée et conditionnée, pour éviter que sa peau ne devienne verte. Elle est vendue entre 3 jours et une semaine après son arrachage. En France, elle est récoltée de mai à septembre, mais au-delà du 31 juillet, elle perd son appellation « primeur ».

A noter que les pommes de terre dites « de conservation » (comme la Bintje par exemple) se récoltent à maturité et se conservent plus longtemps (plusieurs mois).

Les pommes de terre primeur sont délicieuses à consommer « en robe des champs », cuites à l’eau ou à la vapeur et servies dans leur peau, avec une noix de beurre et une pincée de sel. On peut aussi les manger en salade tiède, avec des petits oignons frais et de la ciboulette. Elles s’associent merveilleusement avec les haricots verts frais et les pois gourmands, en jardinière de légumes, et accompagnent bien sûr les viandes et les poissons pour le plus grand bonheur des gourmets.

Info santé

La pomme de terre primeur
Bonne source de vitamine C (même après cuisson), la pomme de terre primeur se distingue des autres féculents (pâtes ou riz, par exemple), qui n’en contiennent pas. Cette vitamine qui améliore l’assimilation du fer et facilite la résistance aux infections est particulièrement importante pour la bonne santé de l’enfant.

Activité : Et si on plantait des radis ?

Dans une simple jardinière, vous allez pouvoir semer ce mois-ci des graines de radis. Espacez les graines de 2,5 cm environ, mettez de la terre. La pousse a besoin de lumière et a besoin d’être arrosée 2 fois par semaine. Les radis seront bons à consommer 18 jours après le semis. Récoltez les plus gros d’abord, et veillez à ne pas laisser les radis trop longtemps en terre.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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