Oignon

OIGNON – Un légume vieux, presque comme le monde…!

Il apparaît dans toutes les civilisations: symbole d’intelligence dans l’ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens !

A la fois légume et condiment, l’oignon est le bulbe d’une plante du genre Allium. On le pense originaire d’ Asie Centrale, mais on n’en connait plus de représentants vivants à l’état sauvage.
Le bulbe de l’oignon est un organe de réserves nutritives que la plante puise afin de fleurir. il est formé par la base des feuilles qui, superposés, ont épaissi.
Les dernières feuilles forment l’enveloppe la plus mince de l’oignon: “la tunique”
Dans le sol la plante cesse d’émettre des feuilles et le bulbe se met à grosssir: c’est la tubérisation.
Si les oignons sont récoltés avant cette tubérisation, il s’agit de cébettes, s’ils sont arrachés juste après, ils se nommeront, cèbes.
Les oignons blancs sont des primeurs, ils ne se conservent que peu de temps.
Essentiellement cultivé dans l’Est de la France, l’oignon est présent toute l’année sur les étals.
c’est une plante condimentaire qui possède un bulbe dont la forme générale est sphérique mais qui peut suivant le variétés devenir allongé, renflé ou plus ou moins ovale. Ce bulbe qui a pris le même nom que la plante : oignon, est protégé par une peau véritable tunique qui se décline dans une gamme de couleurs variées comme : blanc, rouge, violet,rose, métallisé?Les feuilles sont cylindriques, tubulaires et renflées sur le milieu, de couleur vert foncé à vert grisâtre ; la hampe florale qui apparaît la deuxième année de la culture peut monter à un mètre de hauteur, elle est grosse, creuse et verticale et porte les fleurs rassemblées en ombelles globuleuses de couleur blanche, pourpre ou parfois verdâtre.
On dit que l’oignon est le plus ancien des légumes, mais il reste le plus utilisé à la cuisine et c’est avec l’ail le condiment le plus populaire. Il a donc quelque part une certaine fierté pour les Provençaux de savoir se nourrir uniquement d’ail, d’oignon et d’un morceau de pain. c’est dans cette simplicité que se trouve le bonheur vivre. Déjà les chaldéens et les Egyptiens connaissaient l’oignon pour le considérer l’égal d’un dieu. Symbole religieux pour les Hébreux et les Grecs, il devint rapidement la nourriture qui donnait la force et l’aliment principal des soldats romains. Il est également apprécié pour ses nombreuses propriétés médicinales qui sont importantes : apéritives, digestives, diurétiques’et l’oignon cuit est reconnu comme émollient et adoucissant. A la cuisine il est très apprécié comme garniture pour les légumes, et la soupe à l’oignon reste une spécialité typiquement Provencale que l’on peut parfois déguster dans certains restaurants, au milieu de la nuit, et ceux pour le plus grand plaisir des noctambules!!!

OIGNON – CUISINE TRADITIONNELLE

Limiter les larmes, ouvrir le robinet ! Rapide: les oignons blancs seront débarrassés de leurs feuilles, de leur petites racines et rapidement passés sous l’eau. Pour éplucher les oignons, une seule solution, les peler sous l’eau. Les larmoiements proviennent, en effet, d’essences volatiles qui se libèrent lorsque l’on coupe la chair de l’oignon. L’eau limite l’évaporation de ces substances. Pour hacher un oignon, coupez-le en deux puis posez chacune des moitiés à plat, taillez en fines tranches verticales.

Suggestions:
-Au four: Oignons, blanchis 3 minutes, évidés, farcis (fromage, crème fraîche, pignons…), enfournés arrosés d’un filet d’huile d’olive.
-Soupe: émincés, mis à suer dans du beurre ou de l’huile, colorés d’un bouillon de volaille. Après 45 minutes de cuisson à feu doux, la soupe est versé sur des tranches de pain.
-Tarte: Revenues dans du beurre, saupoudrer de farine, puis ajouter du lait et un jaune d’oeuf. Disposer cette sauce sur un fond de pâte brisée puis enfournez.
Eplucher les oignons, les faire blanchir pendant 2 minutes, puis les creuser délicatement. Faire revenir à l’huile d’olive l’ail épluché et couper en morceaux et à l’intérieur des oignons..

OIGNON – SAVOIR ACHETER

A priori tout le monde a déjà acheté des oignons, je pense donc que à ce sujet vous en savez autant que moi! Les feuilles vertes des bottes d’oignons blancs sont un bon indicateur de leur fraîcheur. Les oignons secs auront leurs tuniques bien saines et seront choisis en fonction de leur utilisation: bulbes dodus pour être farcis, et délicieux petits oignons grelots comme garniture…

Les bottes d’oignons frais ne se conservent pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Lorsqu’il n’est pas présenté sous forme de natte, l’oignon doit être conservé dans un endroit sec.
OIGNON – ASTUCES ET RESTES
Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

Ne négligez pas l’oignon. Blanc ou, mieux, rouge, et râpé, il sera mélangé avec un peu de beurre et placé au réfrigérateur. L’ entrecôte cuite au barbecue lui fera ensuite les yeux doux.

OIGNON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Septembre : les oignons

Originaire des plateaux iraniens, l’oignon accompagne l’homme depuis des millénaires. En Chaldée, dans l’antiquité, l’oignon participe aux cérémonies magiques. Il est cultivé en Egypte dès les premières dynasties.

Pline dit que les égyptiens ne jurent que par l’ail et l’oignon. Au cours des fouilles archéologiques, au début du siècle, on a trouvé une momie tenant dans sa main un oignon tout aussi desséché qu’elle!
Au moyen âge, on le consomme en grande quantité.
Aujourd’hui, l’oignon ne peut échapper à aucune cuisine, petits, gros, blancs, jaunes, rouges, l’oignon est toujours présent et en toute saison.
– Les oignons blancs :
petits ou gros vendus en bottes d’avril à septembre, ils ne se conservent pas très longtemps. Les queues vertes des oignons sont très bonnes, coupées en petits morceaux dans les salades ou les omelettes.
– Les oignons jaunes :
oignons à maturités on les trouve toute l’année. Petits et tout ronds, ce sont des “grelots”.
– Les oignons rouges :
Très doux, sucrés, vendus de juin à mars ; il faut les manger crus sinon ils perdent leur goût. Délicieux dans une salade de tomate par exemple.
On doit éviter de consommer un oignon entamé, coupé, cru il peut provoquer des troubles intestinaux.
Les oignons comportent une essence sulfureuse, piquante et âcre ce qui nous fait larmoyer lorsque nous les épluchons. Pour éviter ce chagrin, il suffit de les placer sous l’eau pour les déshabiller, tout simplement !
– Une croyance populaire dit que, lorsque les oignons ont beaucoup de pelures, il fera grand froid en hiver.
– Les callosités qui apparaissent sur les articulations des pieds lorsque l’on vieillit, se nomment des oignons !
Les oignons à toutes les sauces, cuits, crus, en sauces, en compote, en salades, accompagnant les plats, viandes, poissons, etc…Je les aime préparé comme les champignons à la grecque, les déguster bien frais avec du pain bien croustillant et un petit verre de vin blanc…
Stéphane Mallarmé, “chansons bas”
” L’ennui d’aller en visite avec l’ail nous éloignons.
L’élégie au pleur hésite peu si je fends des oignons.”

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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