Recette de : Risotto aux fruits de mer.
Le risotto est un plat traditionnel à base de riz, originaire du nord de l’Italie. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l’eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu’à cuisson complète. Le risotto repose sur l’emploi de riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano et le principe d’une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l’huile d’olive. Cette opération s’appelle la tostatura. Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.
Mouillage du risotto. La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c’est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d’apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l’amidon du riz. Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all’onda, c’est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel. Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.
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Ingrédients de la recette Risotto aux fruits de mer
370 grammes de riz spécial risotto,500 grammes de crevettes, décortiquées,
500 grammes de moules,
200 grammes de coquilles Saint-Jacques,
220 grammes de calmars,
1.25 litre de fumet de poisson,
1 pincée de filaments de safran,
30 grammes de beurre,
31 cl de vin blanc,
2 tomates bien mures,
3 gousses d'ail écrasées,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 oignon, finement émincé,
2 cuillères à soupe de persil frais haché,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
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Préparation de la recette Risotto aux fruits de mer
Marquer une croix à la base de chaque tomate.Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes.
Puis, les plonger dans l'eau froide.
Les peler en partant de la croix.
Hacher la chair de tomate.
Laver les moules à l'aide d'une brosse à poils durs.
Retirer les byssus.
Verser le vin dans une grande casserole et le porter à ébullition.
Ajouter les moules.
Les laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant 3 à 5 minutes.
Les cuire jusqu'à ce que les moules se soient toutes ouvertes.
Les égoutter en réservant le jus de cuisson.
Retirer les moules de leur coquille.
Dans une casserole, mélanger le jus de cuisson des moules, le bouillon de poison et le safran.
Le couvrir et le laisser mijoter à feu doux.
Faire chauffer l'huile et le beurre à feu moyen dans une grande casserole.
Y verser les crevettes.
Les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles rosissent.
Ajouter les calmars et les coquilles Saint-Jacques.
Les laisser cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Les retirer.
Ajouter l'ail et l'oignon.
les faire revenir pendant 3 minutes, jusqu' à ce qu'ils soient dorés.
Verser le riz .
Le remuer jusqu'à ce qu'il se soit bien imprégné des condiments.
Verser 12 cl du liquide resté sur le feu.
Le remuer constamment, jusqu'à ce que le jus soit complètement absorbé.
Continuer à verser le liquide, 12 cl par 12 cl, sans cesser de remuer pendant 25 minutes.
Incorporer les tomates, les fruits de mer et le persil.
Chauffer le tout.
L' Assaisonner à volonté.
Servir le risotto bien chaud.
Les Conseils de Pierre.
Il est possible d'associer d'autre fruits de mer dans cette recette de risotto
Y mettre des poissons blancs à chair ferme, palourdes, langoustines, homard ou poulpe.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
