Recette de : Tripes au safran à l’albigeoise
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Ingrédients de la recette Tripes au safran à l’albigeoise
– 1 kg de tripes de veau ou de mouton
– 1 talon de jambon de pays
– 1 quart de pied de veau ou 1/2 pied de cochon
– 1 oignon clouté de girofle
– 1 bouquet garni
– 2 ou 3 gousses d’ail
– une cuillerée d’huile
– presque rien de farine
– une pincée de safran (une dose)
– persil
– câpres et cornichons
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Préparation de la recette Tripes au safran à l’albigeoise
Couper les tripes en carrés, les mettre dans une marmite avec le pied, l’oignon clouté, un morceau de talon de jambon, sel (attention à celui du jambon), poivre et bouquet garni, couvrir d’eau froide et laisser cuire le temps qu’il faut… cela dépend vraiment de l’âge de l’animal.
Ne pas couvrir ! sinon gare aux débordements. Eviter l’autocuiseur pour les mêmes raisons.
Quand les tripes commencent à s’attendrir, les égoutter et filtrer la cuisson.
Réserver un peu de jus cuisson chaud dans une coupelle où l’on fera infuser le safran. Couper la chair du pied en dés de la taille des morceaux de tripes.
Détailler en brunoise le reste du talon de jambon. La faire revenir à l’huile avec l’ail également en dés.
Lorsque l’ensemble commence à sentir fort, singer avec un peu de farine. Lorsque le roux est blond, mouiller avec la cuisson, laisser épaissir un peu puis ajouter l’infusion de safran et du persil haché à volonté, et enfin les tripes et le pied. Laisser cuire.
Service :
Très chaud, comme toujours les tripes. On servira à part dans une coupelle des cornichons et câpres hachés dont chaque convive usera à sa guise.
On peut ajouter des pommes vapeur en toute fin de cuisson.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Albigeois d’origine, je fais des gras doubles au safran depuis des années… cette recette manque malheureusement de pleins de choses…
Si vous avez la possibilité trouvez celle du chef albigeois ( certes du siècle dernier) Fernand Moliner… c’est la meilleure et pour moi l’unique!!
Bonjour,
Peut-être pourriez-vous partager la vôtre avec nous, nous la publierons avec plaisir.
Bonne soirée