Betterave

BETTERAVE – VERTUS

Halte aux diabétiques !

Bien que ce légume soit délicieux, il est à surveiller en cas de problèmes liés au sucre. La betterave rouge fait partie des légumes riches en glucides 8 à 10g aux 100g, surtout du saccharose, et assez énergétiques 40 à 45 kcalories. C’est un légume intéressant comme aliment de diversification minérale et vitaminique.

Minéraux et oligo-éléments y sont abondants et variés. Elle renferme aussi de nombreuses vitamines: vitamine C, vitamine B. Ses fibres favorisent une assimilation progressive des glucides, et présentent aussi l’intérêt de stimuler le fonctionnement des intestins.

BETTERAVE – SAVOIR ACHETER

Un légume à la couleur appétissante !

Si vous aimez les défis, amusez vous à la chasse à la betterave cru. Une rareté exquise! Si vous avez la chance d’en trouver une, assurez vous que sa peau ne soit pas trop desséchée.
Les betteraves cuites, bien plus courantes posséderont une écorce bien cuite et non desséchée.
Les betteraves rouges cuites, placées dans une boîte hermétique, se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les betteraves crues peuvent être congelés après cuisson. Afin de les conserver plus longtemps (8 mois), veillez à les couper en rondelles avant de les congeler.

BETTERAVE – CUISINE TRADITIONNELLE

D’une simplicité enfantine !

Viande, poisson, salades, vous ne rêvez pas c’est un accompagnement qui saura rester très raffiné. Les betteraves cuites sont bien souvent prêtes à l’emploi. Si néanmoins, vous trouvez des betteraves crues, n’hésitez pas à les peler pour en faire de délicieuses crudités. Mais attention, veillez à garder la tige et à ne jamais les peler avant la cuisson afin de conserver leur couleur.
La cuisson est très simple, plongez les betteraves crues dans de l’eau bouillante, salées et légèrement vinaigrée et laissez les cuire jusqu’à ce que les racines soient tendres. Pour vérifier leur cuisson, ne les percer pas, frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement. Cette petite merveille de légume est particulièrement délicieuse préparer au four, à 170°C, th 5.

Suggestions d’ utilisation:
-Une crème: 350g de betteraves bien cuites dans un bouillon avec 1 pomme de terre et 2 pommes. Mixez le tout avec de la crème fraîche citronnée et un peu de raifort.
-Nordique: rondelles de betteraves, pommes de terres émincés, endives et morceaux de harengs doux, sauce à la crème et à la moutarde.
-Sanglier ou faisan: 5 betteraves crues rapées, cuites au beurre, en cocotte, avec 2 oignons émincés, des rondelles de pommes acides, un filet de vinaigre de cidre, une pincée de clou de girofle et de graines de fenouil.
-Tartare de betterave: couper les betteraves en tout petits dés, saler, poivrer, assaisonner avec de l’ail et une vinaigrette corsée, mélanger le tout avec du persil émincé et ciselé,. Un plaisir des sens à ne pas négliger!

BETTERAVE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Betterave-Beta vulgaris : La betterave doit sa coloration typique à un pigment extrêmement soluble à l’eau. Choisir des betteraves fermes et lisses et les laver à l’eau courante sans les meurtrir. Cuire la betterave entière, sans la peler, selon la taille, prévoir de 30 à 60 minutes pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Passer le légume sous un filet d’eau froide, la pelure s’enlèvera facilement si elle est bien cuite. La betterave peut être mangée crue, cuite, en conserve ou au vinaigre. C’est une excellente source de potassium et de vitamine A.

Bortsch :

Le temps de préparation total : 1 h 10, pour 6 à 8 personnes.
Prendre 4 tomates, 15 ml soit 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 oignon épluché et haché, 2 gousses d’ail épluchées et tranchées, 1/2 chou rouge tranché finement, 4 betteraves épluchées et coupées en julienne, 4 petites pommes de terre épluchées et coupées en deux
1,25 l soit 5 tasses d’eau, 60 ml soit 1/4 tasse de vinaigre balsamique, 5 ml soit 1 c. à thé de miel, 1 bouquet garni -thym, feuille de laurier, brins de persil et d’aneth- du sel et poivre, paprika, au goût.

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée et les y laisser jusqu’à ce que la peau se détache. Retirer et laisser refroidir pour pouvoir les tenir. Peler, trancher en deux dans le sens de la largeur et presser pour en exprimer le jus et les pépins. Réserver la chair.
Chauffer l’huile dans une grande casserole. À feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail, cuire 4 minutes.
Ajouter le reste des ingrédients. Faire cuire à découvert 35 minutes à feu doux.
Servir avec de l’aneth frais haché et de la crème aigre, au goût.

Friand de betteraves :

Le temps de préparation total est d’1 h 40, pour 4 personnes, prendre 1 oeuf battu, 375 ml soit 1 1/2 tasse de lait 1 %, 160 ml soit 2/3 tasse de farine de blé entier, 15 ml soit 1 c. à soupe de feuilles de betteraves hachées 5 ml soit 1 c. à thé de persil haché 375 ml soit 1 1/2 tasse de betteraves cuites, coupées en dés, 60 ml soit 1/4 tasse de yogourt nature léger, 2 ml soit 1/2 c. à thé d’huile d’olive pressée à froid, 2 ml soit 1/2 c. à thé de jus de citron.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, bien mélanger l’oeuf, le lait, la farine, les feuilles de betteraves et le persil. Laisser reposer 1 heure.
Entre-temps, dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Réserver.

Badigeonner d’huile une poêle à revêtement antiadhésif, à feu moyen, chauffer. Verser 3 à 4 cuillerées à soupe du mélange à crêpes. Cuire 90 secondes de chaque côté. Répéter l’opération pour obtenir huit crêpes.
Couper les crêpes en julienne. Sur de petites assiettes de service, disposer les crêpes en forme de couronne. Verser le mélange de betteraves au centre des couronnes. Réchauffer au four micro-ondes 1 minute, à Elevé. Servir.

BETTERAVE – ASTUCES ET RESTES

Il n’est pas très difficile d’utiliser des restes de betteraves, en crème ou en salade, vous trouverez toujours un moyen auquel cas, reportez-vous aux suggestions ci-dessous.

Crème de betteraves :

Le temps de préparation total est de 2 h 30, pour 4 personnes,
prendre 2 grosses betteraves lavées, 500 ml soit 2 tasses de sauce blanche chaude, 500 ml soit 2 tasses de bouillon de poulet chaud, 125 ml soit 1/2 tasse de crème épaisse, sel et poivre, piment de Cayenne, au goût.
Préchauffer le four à 190 °C.

Cuire les betteraves au four pendant 2 heures. Rectifier le temps de la cuisson selon leur taille. Sortir du four, peler et réduire en purée.
Mélanger la purée de betteraves avec la sauce blanche. Mettre dans une casserole et incorporer graduellement le bouillon de poulet. Fouetter continuellement. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne.
Incorporer la crème et laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu doux. Servir.

Salade de betteraves :

Le temps de préparation total est d’1 heure , pour 4 personnes,
prendre 5 grosses betteraves nettoyées, 1/2 oignon rouge haché finement, 15 ml soit 1 c. à soupe de persil frais haché, 5 ml soit 1 c. à thé d’estragon frais haché, 30 ml soit 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 gousse d’ail blanchie épluchée et en purée, 1 échalote sèche, épluchée et hachée, 80 ml soit 1/3 tasse de crème à 35 %,
jus de 1 citron, sel et poivre fraîchement moulu.

Préchauffer le four à 190 °C.
Disposer les betteraves dans un plat allant au four. Faire cuire au four 40 minutes. Rectifier le temps de cuisson selon leur grosseur. En vérifier la cuisson en enfonçant un couteau dans la chair. Cette dernière devrait être tendre. Laisser refroidir les betteraves, les peler puis les trancher. Détailler les tranches en julienne et mettre dans un bol. Assaisonner généreusement. Ajouter l’oignon et les fines herbes.
Dans un petit bol, mélanger le reste des ingrédients et bien assaisonner. Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger. Servir avec des asperges fraîches. Garnir de quartiers de citron et d’estragon frais, si désiré.

Salade de betteraves et d’endives :

Le temps de préparation total est de 30 minutes, pour 4 à 6 personnes,
prendre 2 betteraves bouillies et pelées, 1 grosse pomme évidée et pelée,
3 endives évidées et lavées, 2 grosses pommes de terre bouillies et pelées,
15 ml soit 1 c. à soupe de persil frais haché, 15 ml soit 1 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée, 80 ml soit 1/3 tasse de mayonnaise, 1 pincée de paprika, sel et poivre. Couper les betteraves et la pomme en julienne.
Les mettre dans un grand bol. Déchiqueter les feuilles des endives et les mettre dans le bol. Couper les pommes de terre en cubes et les incorporer aux ingrédients de la salade. Ajouter les fines herbes, la mayonnaise et les assaisonnements. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et servir.

Salade julienne :

Le temps de préparation total est de 25 minutes, pour 4 à 6 personnes,
prendre 1 petite laitue romaine lavée et essorée, 1 laitue Boston lavée et essorée, 3 betteraves bouillies et pelées, 1 branche de céleri, 4 oignons verts, 2 petites tomates coupées en quartiers, 15 ml soit 1 c. à soupe de basilic frais haché, 15 ml soit 1 c. à soupe de persil frais haché, 125 ml soit 1/2 tasse de vinaigrette à la moutarde, sel et poivre.

Déchiqueter les feuilles de laitue et les disposer dans les assiettes.
Couper les betteraves, le céleri et les oignons verts en julienne. Mettre dans un grand bol, ajouter les fines herbes, saler et poivrer. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Dresser les légumes au milieu de la laitue. Garnir de quartiers de tomates.
Parsemer de feuilles de basilic frais, si désiré, et servir immédiatement.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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