AGNEAU – HISTOIRE
L’agneau est un sujet plein de poésie, il a été durant les siècles synonyme de vertus, de tendresses tant de qualificatifs qui font de lui un compagnon idéal pour les fêtes ! Les gourmets de chaque pays n’ont jamais cessé d’user d’imagination.
Ils ont crée de nouveaux mets aussi délectables les uns que les autres. L’agneau est associé à la pureté. Il est devenu à travers les siècles un plat divin.
Qu’il soit rôti entier, apprêté de mille façons, comme les carrés ou en noisettes, au fil du temps apparaissent des plats en sauce.
L’agneau selon ce qu’il broute, possède des saveurs et un goût bien différent, en fonction de son âge, de sa provenance ou de son alimentation.
Différentes nations ont fait de l’agneau un emblème culinaire ou culturel comme de tradition. Ils sont synonymes de mariages parfaits.
AGNEAU – VERTUS
Suivant les morceaux d’agneau choisis, le temps et le mode de cuisson varient. Ainsi pour le filet, l’épaule ou la selle… vérifier le temps précis indiqué dans les recettes.
Il est possible de se faciliter la tâche en utilisant le fameux thermomètre à agneau, qui informera de la température de cuisson à coeur lorsque la viande sera à point. Penser à arrêter la cuisson d’une viande avant son terme. Par conduction , elle continuera de cuire quelques minutes après être sortie du four.
Choisir son agneau en fonction des saisons et des lieux de vie des animaux. Un agneau de pré-salé du cotentin apportera la teneur en iode de la viande à l’organisme.
Un agneau de la région des palluds bordelais apportera sa teneur en sodium et en oligo-éléments.
Un agneau de corrèze sera plus riche en graisses végétales, celui des hauts plateaux d’Albion donnera des viandes puissantes et goûteuses.
Celui de sisteron aura d’ailleurs les mêmes qualités gustatives et nutritives.
AGNEAU – SAVOIR ACHETER
Vous devrez toujours vérifier le type d’agneau qui est présenté sur l’étalage. Savoir acheter un morceau d’agneau est fonction d’abord de la saison.
Nous ne ferons pas les mêmes plats l’hiver que l’été. Les hivers verront défiler sur les tables les plats en sauce. Les étés nous ferons plutôt des grillades ou des barbecues. Dans les autres saisons nous alternerons le plaisir goûteux des cuissons traditionnelles que nous marierons au printemps avec de jeunes légumes ou de l’ail vert.
A l’automne, la pomme de terre qu’elle soit rate, grenaille, cuite au four ou en purée sera le compagnon idéal qui accompagneras nos dégustations. Le vert pré des haricots verts, les salades, les haricots blancs du marais poitevin, les lentilles du puy, seront des compléments gustatifs de premier ordre et même parfois inoubliables.
Faites confiance à votre boucher !
AGNEAU – CUISINE TRADITIONNELLE
Un goût millénaire, à la portée de toute les bourses ! Qu’il soit de France ou d’ailleurs l’agneau est et restera un met de choix que tout le monde adore ou presque. C’est une viande de toute saison, sauf peut-être pour l’agneau Pascal qui est le celui de dieu.
Tout est mangeable dans l’agneau, les traditionnels jusqu’aux pieds et paquets dont les marseillais sont si fiers. Les cuisses en gigot longs ou raccourcis, le baron dont nous sommes si friands, la selle ou la souris morceaux du gourmet qui se mangent rôties ou farcies. Les côtelettes entières ou découvertes, les carrés aux milles cuissons différentes, toutes plus meilleurs les unes que les autres, les cervelles, les ris, l’épaule à l’os ou sans os, le navarin en sauce, le collier en printanière, le coeur farci à l’ail ou aux herbes, ou les rognons à la moutarde.
On a tendance à trop cuire l’agneau qui tolère mal la sur-cuisson vu sa délicate texture. Encore faut-il choisir la coupe appropriée pour la cuisson que l’on préfère. La sélection d’une coupe devrait orienter normalement le choix de la cuisson. Les pièces plus délicates devraient être rôties ou grillées. Les morceaux moins tendres et donc plus économiques sont habituellement braisés ou bouillis.
Il est difficile de suggérer de façon précise des temps de cuisson, mais pour griller un morceau d’une épaisseur d’environ 2 ou 3 cm, à distance moyenne de la source de chaleur, on le laisse environ 7 à 10 minutes. Pour rôtir un gigot, prévoyez 15 minutes par kg à 200 degrés. Il s’agit des méthodes idéales pour profiter des pièces tendres.Il est important de ne pas trop cuire la viande. Elle s’assèche et durcit perdant de sa saveur.
Braiser ou bouilli :
la viande est placée dans une casserole, on y verse environ 3 cm de liquide et on couvre le tout. La cuisson doit être lente. On peut aussi opter pour une marinade incorporant du vin ou du vinaigre pour attendrir la viande.
AGNEAU – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Pour plusieurs raisons, la gelée de menthe est l’accompagnement désiré de l’agneau. Cette association remonte à l’époque où l’on servait du mouton et que le goût était si fort qu’on le camouflait avec de la menthe et du sucre.
On cherche à relever sa saveur avec de l’ail, de la moutarde, du romarin, du basilic ou du zeste de citron.
On le sert avec quelques légumes grillés ou rôtis.
L’agneau se marie très bien avec les pruneaux, la fleur d’oranger, la canelle, les haricots rouges et tant d’autres encore s’adaptant avec facilité selon les besoins des régions et pays.
AGNEAU – ASTUCES ET RESTES
Ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre !
Si vous n’avez pas terminé votre plat d’agneau, et que vous aviez prévu bien plus que nécessaire lisez ce qui suit… Les morceaux restants égayeront les ragoûts, qui pourront être aussi différents les uns que les autres.
Si ce sont des morceaux poêlés ou frits, ne pas hésiter à les accommoder avec des carottes vichy, ou servir froids, accompagnés d’une sauce vinaigrette légèrement moutardée. Ne pas oublier de les détaillés en tous petits dés. Les présenter autour d’une salade du jardin.
AGNEAU – MICRO-ONDES
Et pourquoi pas ….
Le micro-ondes étant un four à vapeur, l’utilisation d’un combiné donne des résultats à faire pâlir les grands chefs !
Les viandes resteront tendres, suaves, goûteuses, craquantes et juteuses.
