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Brum’ : une petite révolution dans le monde culinaire!

Brum’ a été retenu et exposé dans l’espace « Gourmet Expérience, Fine & Selective Foods » du SIAL 2010. Mais quelle est cette révolution gourmande?

Pour donner à vos plats des allures de grande cuisine, MB Arômes a conçu une collection de sprays bio sous système Airless. Ce produit, qui s’inscrit dans une démarche de développement durable, ne laisse aucune entrée d’air, et ce pour une conservation maximale. Au niveau des essences, on retrouve des huiles essentielles, des épices, des agrumes, des fleurs ou des condiments réduits en utilisation de spray culinaire. Il existe en tout 22 parfums.
Cette innovation particulière peut sublimer une cuisine traditionnelle au-delà de ce que l’on peut réaliser avec du fenouil, de l’estragon, de l’orange, de la mandarine ou du poivre. Entrées, plats et desserts, toutes vos préparations culinaires peuvent être "brumés", aussi bien sur l’assiette en préparation ou à l’envoi.
Un plaisir gustatif qui rendra jaloux, car vous ne le direz pas… du moins pas tout de suite…tous vos convives.
Pierre l’a vu, Pierre l’a utilisé, Pierre a été séduit, Pierre vous le fait partager… maintenant à vous de jouer!

Pierre Marchesseau

Brum’ est en vente sur www.brum.fr, à la Grande Épicerie du Bon Marché et dans tous les Lafayette Gourmet.

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Les fromages de chèvre ce qu’il faut savoir

Il existe trois grandes sortes de fromages de chèvre, différenciées selon leur mode de fabrication :

Les fromages de chèvre frais:
– Leur texture est souple, tranchable, non collante, et leur goût est neutre.
– Le caractère frais est renforcé pour le cendré.

Les fromages de chèvre "lactique" :
– Ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est typé.

Les fromages de chèvre "présure" :
– Ces fromages affinés de type camembert ont une texture souple, fondante et onctueuse ; leur goût est peu typé, sauf s’ils sont au lait cru.

On trouve essentiellement, dans la grande famille des chèvres, des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie et des pâtes fraîches.
Les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées sont plus rares. Comme les autres fromages, elles peuvent provenir de lait cru, pasteurisé ou thermisé.

Malgré ces différences, il existe des étapes communes à la fabrication de tous les fromages de chèvre :
On filtre le lait et on le chauffe éventuellement, pasteurisation ou thermisation.

Pour le caillage du lait, on introduit des ferments lactiques et de la présure, ou on laisse le caillage se faire spontanément. La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini. On égoutte le caillé obtenu.

Moulage à la louche
On le conditionne, éventuellement avec d’autres ingrédients, s’il s’agit de fromage frais, ou bien, on rompt le caillé pour le moulage.

On sale les fromages ; on ensemence éventuellement la surface avec du Penicillium candidum ; on les saupoudre parfois de cendres végétales, pour en absorber l’humidité superficielle.

Après le démoulage, on égoutte les fromages et les place en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines, parfois jusqu’à cinq selon les variétés.

L’affinage se poursuit jusqu’à obtention de la consistance voulue : fraîche, tendre, demi-dure, dure, ou cassante.

La durée de l’affinage dépend aussi du format du fromage. Un petit picodon de l’Ardèche est sec en deux semaines tandis qu’il faut cinq semaines à une pyramide de Valençay pour atteindre la consistance idéale.

Affinage
Selon les types de fromages, le moulage, le salage et l’égouttage s’effectuent dans un ordre différent. Cependant, sur tous les types de fromages, l’affinage provoque les mêmes effets.

A peine sorti du moule, le fromage frais possède une texture friable qui s’accommode de toutes sortes d’ingrédients. Au bout de huit jours, la saveur et l’arôme caprins apparaissent, gardant un goût de "frais".

Après deux semaines, la croûte devient légèrement bleutée. Le fromage, bien égoutté, possède un bouquet typique, selon sa forme et son origine. Une croûte bleuie par les moisissures se forme spontanément sur les fromages fermiers. Les fromages laitiers se couvrent d’une croûte fleurie, née de l’ensemencement.

Au terme de trois ou quatre semaines, la pâte durcit, devient sèche, parfois cassante. Le goût s’accentue fortement, sans devenir piquant.

Au-delà de quatre à cinq semaines, le fromage devient "repassé". Son goût s’accentue encore et son piquant saisissant demande des papilles exercées pour être pleinement apprécié.

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Les bons usages du fromage de chèvre

Les fromages de chèvre peuvent se déguster seuls, en fin de repas, en en-cas, en sandwich ou amuse-gueule.
On préférera alors le fromage frais ou peu affiné.
En dehors du crottin chaud,une recette d’origine berrichonne,
qui a connu un fulgurant succès, on peut utiliser les chèvres en cuisine.
Ils se comportent très bien dans les gratins additionnés d’un peu de lait, les terrines de légumes de poivron rouge, bette, épinard, les farces et les quiches.

Chèvre frais sur salade
A tout instant, passionnément, mille et une façons de déguster les fromages de chèvre

A l’apéritif
Proposez sur des piques des rondelles de bûchette ou des dès de crottin roulés dans du poivre, du paprika ou macérés dans l’huile d’olive au basilic

En hors-d’oeuvre
Petit palet, crottin de chèvre chaud sur du pain grillé. Essayez-le sur une tranche de pomme Granny passée au four

Dans les plats
Chèvre frais assaisonné et mélangé à des fines herbes en accompagnement d’un poisson vapeur ou d’une grillade.
En remplacement du parmesan, un chèvre très sec, râpé sur des pâtes.

Dans une omelette, ajoutez aux oeufs battus, une cuillère à soupe de lait, du chèvre frais coupés en dés, du basilic ou de la menthe fraîche.

En salade
En duo tomates-fromages de chèvre frais. Pour les sauces de salade légères, du chèvre très frais.

Ces préparations modernes ne doivent pas faire oublier certaines recettes régionales : le brocciu frais, demi-sec ou sec particularise la cuisine corse. On le trouve dans les apprêts farcis, tourte aux anchois, raviolis, pâtés, beignets, omelettes… et dans la pâtisserie. On lui associe souvent les herbes du pays, menthe, thym, basilic…

Les raviolis, garnis de viande, de brousse de chèvre et de bettes, les lasagnes au chèvre s’apprécient aussi en Provence, autre pays de soleil.

Le Berry nous a donné son truffiat, petit pâté au fromage blanc de chèvre.

Dans le Poitou, on déguste le chabichou nom générique de certains fromages de chèvre conservé dans de l’huile aux plantes aromatiques et on fait le tourteau fromager avec le lait caillé frais.

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Un peu de culture sur le fromage de chèvre

En 2010,environ de 95 000 tonnes de fromages de chèvre
produits en France

Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages. La chèvre était un élément indispensable dans l’alimentation des populations vivant en climat sec. Elle procurait lait et viande, sources importantes de protéines.

Dans l’Antiquité, les principes de base de la fabrication des fromages sont connus.

Ulysse et ses compagnons ne découvrent-ils pas, chez un berger-laitier, des claies chargées de fromages ?

L’Odyssée rapporte aussi qu’ils voient les seaux à traire le lait des chèvres et des brebis.

Les Romains, dont l’art culinaire le prise fort, considèrent le fromage de chèvre plus digeste que celui de vache ou de brebis…

Avec les migrations arabes, le périmètre de fabrication de ces fromages, limité au pourtour de la Méditerranée, se développe vers le Nord.

Peu à peu, l’élevage de cet animal peu exigeant s’étend dans toutes les régions sèches et pauvres du pays.

Au Moyen-Age, il existe de nombreuses sortes de fromages de chèvre, qui servent de moyen de paiement, de troc. Au XVIIIe siècle, on apprend dans le "Gazetier du comestible", revue spécialisée, que les fromages de Valence et du Mont-Pilatou sont très recherchés.

En 1829, le petit chèvre du Sancerrois prend le nom de crottin de Chavignol.

Aujourd’hui, la France possède le dixième du troupeau européen, avec 1,2 million de têtes, dont 1,0 million de chèvres laitières.

Soit beaucoup moins que la Grèce 5,2 millions de têtes, l’Espagne 3,0 millions de têtes.

Pourtant, c’est elle le leader européen pour la fabrication de fromages au pur lait de chèvre.

Avec plus de 78 000 tonnes en 2009, la fabrication en laiteries est en hausse +5,2% par rapport à 2008.

Mais, particularité du secteur, la fabrication artisanale et fermière conserve une part importante : plus de 20% des fromages de chèvre sont produits par environ 4000 ateliers fermiers selon des traditions et un savoir-faire ancestraux.

Il en résulte une grande diversité de goûts et de formes pour le plus grand plaisir des consommateurs.

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Mythes et réalités du fromage de chèvre

Le lait de chèvre peut constituer une alternative intéressante pour les enfants intolérants au lait de vache ?
Vrai
Des expériences menées en milieu hospitalier ont donné d’excellents résultats. Mais des allergies croisées, aux protéines bovines et caprines, même si elles sont rares, peuvent se produire.

Le lait de chèvre présente des caractéristiques spécifiques ?
Oui
C’est une source de protéines d’excellente qualité, contenant tous les acides aminés essentiels. Sa fraction lipidique, composée à 98% de triglycérides, est caractérisée par sa richesse en acides gras à chaîne moyenne. Elle présente un intérêt nutritionnel incontestable.
Sa composition minérale est proche de celle du lait de vache. Ses teneurs en phosphore et calcium sont un peu plus élevées ; en revanche, il est beaucoup plus riche en potassium et en magnésium.

Bon à savoir…
Le fromage est un produit vivant qui continue à veillir dans votre réfrigérateur. Il est normal que son goût change au fil des jours. Par conséquent, sa conservation au réfrigérateur varie selon son degré de maturité, soit de deux semaines à un mois.

* Pour conserver un fromage de chèvre, il faut éviter son déssèchement. On peut y arriver en plaçant un papier ciré sur la pâte exposée. La pellicule plastique empêche l’aliment de respirer. Un espace frais, aéré et sombre et le meilleur endroit pour l’entreposage. Le réfrigérateur n’est pas aéré mais il constitue la solution de la plupart des gens. Dans ce cas, conservez votre fromage dans un tiroir, loin des aliments dégageant des aromes puissants!

* Lorsqu’on déguste le chèvre dans un vin et fromages, le meilleur accompagnement est un vin blanc ou un vin liquoreux comme le porto. Le cidre constitue également un choix judicieux. Rappelez-vous cependant qu’il n’existe pas de règle stricte et que le goût des convives demeure la considération la plus importante!

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Les bons usages du fromage de chèvre suite

95% des fromages de chèvre sont au pur lait de chèvre

Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d’égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l’extrait sec.

En outre, l’étiquetage des fromages peut comporter l’indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit frais.

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :

Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre". L’appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre.

Les "mi-chèvre".
L’appellation s’applique à des fromages obtenus à partir d’un mélange de lait de vache et de chèvre. Mais la proportion de ce dernier doit au minimum s’élever à 50%.

L’appellation "fromages au lait de mélange" désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.

Quasiment exclusivement "pur chèvre", avec près de 64 000 tonnes produites en 2004 sur 69 000 tonnes, la production française des laiteries se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange, vache, brebis, chèvre.

Pays des fromages par excellence, la France compte une multitude de variétés différentes de fromages de chèvre.

Parmi elles, onze AOC, appellations d’origine contrôlée :
Banon
Chabichou du Poitou
Chevrotin Crottin de Chavignol
Pélardon
Picodon
Pouligny Saint-Pierre
Rocamadour
Sainte Maure de Touraine Selles sur Cher
Valençay

Pâte molle à croûte naturelle…
Chabichou du Poitou AOC
Crottin de Chavignol AOC
Pouligny-Saint-Pierre AOC
Ambert ou crottin d’Ambert
Banon AOC
Bouchon de Chèvre
Bouton de Culotte
Brique de Chèvre
Charolais
Mâconnais
Pélardon AOC
Picodon AOC
Rigotte de Condrieu
Rocamadour AOC
Cabécou du Périgord
Cabécou d’Autan
Sainte Maure de Touraine AOC
Selles sur Cher AOC

Fromages frais…
Chèvre frais traditionnel
Faisselle de chèvre

Pâte molle à croûte fleurie…
Chèvre-boîte

Pâte pressée non cuite à croûte lavée
Chevrotin AOC

Pâte pressée non cuite…
Tomme de chèvre de Savoie
Tomme de chèvre des Pyrénées

La quasi totalité de ces fromages contient 45% de matière grasse calculée sur l’extrait sec.

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Comment perdre du poids après les fêtes

Moment de réjouissances et d’allégresses, les fêtes peuvent entraîner une prise de poids et laisser de mauvais souvenirs. Après quelques jours de fois gras de dinde farcie et autres bûches glacées, combien se plaignent d’avoir pris des kilos !

Quelques rappels sur la perte de poids ne pourront faire de mal à personne.

Lors des fêtes, on oublie les restrictions alimentaires.

Chacun consomme ce qu’il veut sans tenir compte des conséquences sur l’organisme.

Pour retrouver votre silhouette, il va falloir adopter certaines habitudes alimentaires.

Celles-ci sont d’autant plus importantes qu’elles vous aideront à maigrir naturellement. Aussi, il va falloir être patient car vous n’allez pas vous affiner du jour au lendemain. Ce n’est que progressivement que vous parviendrez à chasser les kilos superflus.

Première attitude à adopter : boire beaucoup d’eau….

L’eau peut vous aider à perdre du poids facilement : à la fois en vous hydratant et en régulant votre appétit. C’est pourquoi il est conseillé de boire régulièrement en cas de régime. Cela vous permettra d’éliminer les déchets qui se trouvent dans l’organisme et notamment les toxines.

Buvez de l’eau, mais aussi des jus de fruits, tisanes et soupes. Ils ravitaillent l’organisme en vitamines et en minéraux, surtout dans le cas des jus de fruits. Pensez également au thé vert qui à l’avantage de ne pas faire travailler votre système digestif entre les repas.

Deuxième attitude : bien mâcher les aliments et manger lentement…

Il faut prendre le temps de bien mastiquer les aliments : vous faciliterez la digestion et profiterez pleinement de ce qu’ils peuvent vous apporter.

Pour les mêmes raisons, évitez de manger trop vite. Cela complique inutilement la digestion et vous pousse à avaler davantage que ce que réclame votre appétit.

Prenez plutôt le temps de manger et concentrez-vous sur ce que vous faites : Le fait de penser à ce que l’on va avaler active certaines parties du cerveau, qui seront plus réactives et pourront prévenir le corps qu’il n’a pas besoin d’absorber plus de nourriture.

C’est ce qui explique que l’on puisse, par exemple, grignoter devant un écran sans se rendre compte que l’on n’a pas réellement faim.

Troisième attitude : la pratique d’une activité sportive…

Les habitudes à prendre ne sont pas seulement d’ordre alimentaire : l’activité physique a son rôle à jouer. En fonction de votre emploi du temps, il faudra choisir trois jours dans la semaine durant lesquels vous ferez des exercices physiques d’au moins 40 minutes.

Certains sports peuvent vous aider à perdre plus rapidement du poids. Des sports qui ne sont pas forcément difficiles à pratiquer : citons -entre autres- la natation, le cyclisme et la gymnastique.

À éviter

Certains comportements alimentaires doivent être bannis : ils ne favorisent pas la perte de poids et, à l’inverse, augmentent par la suite le risque de reprendre des kilos.

Tout d’abord, il faut oublier les régimes trop sévères, trop stricts et trop contraignants. Perdre beaucoup de poids en peu de temps peut paraître séduisant, mais ce n’est jamais une bonne idée.

D’abord parce que cela va avoir des effets sur votre santé et ensuite parce qu’il y a toutes les chances que vous repreniez du poids aussitôt que le régime sera fini.

Avant de commencer un régime, pensez donc à demander l’avis de votre médecin.

Le jeûne n’est pas non plus la meilleure des solutions pendant cette période. Outre les carences, vous risquez de donner de mauvaises habitudes à votre organisme.

Certains aliments doivent être bannis de votre quotidien pendant un bon bout de temps : Il s’agit des aliments trop riches en graisses ou en sucres et des fritures.

Évitez l’alcool et essayez de réduire votre consommation de sel pour ne pas avoir trop faim au cours de la journée.

Votre ennemi n°1 est le grignotage, suivi de près par les desserts trop riches en sucres et en graisses.

Et pour éviter de succomber au « picorage entre les repas », vous pouvez prendre une collation.

Mais prenez avant tout l’habitude d’absorber des repas suffisants pour « tenir » toute la journée.

Un peu de volonté et une bonne organisation devraient vous permettre de faire disparaître l’effet des fêtes.

La motivation est souvent la meilleure des choses…
Un dernier conseil toutefois : notez tout ce que vous mangez, sans exception dans un carnet.

Cela suffit souvent à donner un regard critique sur soi-même et à résister à la tentation.

Connaissez-vous l’effet " YOYO" ?

La plupart des “régimes miracles ” vous obligent à réaliser une importante restriction calorique, voire même de supprimer certains aliments essentiels de votre alimentation.

Ceci pour obliger votre corps à puiser dans ses réserves énergétiques, et particulièrement dans les ressources adipeuses “les graisses

Ces méthodes paraissent évidentes…
Si notre corps subit un déficit calorique, après quelques jours, il s’adapte et limite ses dépenses, notamment en stoppant d’entretenir la masse musculaire.

Les muscles sont les tissus les plus actifs du corps humain, ils dépensent les calories que nous brulons chaque jour.

Ainsi, moins de muscles signifient plus de calories excédentaires disponibles. De plus, le corps modifie son schéma habituel de fonctionnement en renforçant sa capacité à stocker les graisses, afin de constituer des réserves stratégiques par peur d’en manquer.

Après une à deux semaines de progrès rapides, la perte de poids connaîtra un coup d’arrêt brutal et définitif. Finalement, ce qui devait se traduire par une fonte des graisses se transforme en un ralentissement du métabolisme provoquant : fatigue et énervement et pire encore par une accumulation des tissus graisseux.

Cet état de fatigue morale et physique risque, de plus, de vous pousser vers tous les aliments à votre portée. Le régime trop épuisant, vous jetez l’éponge et reprenez une alimentation plus riche, c’est déjà trop tard !

Un métabolisme très bas vous dirigera vers la reprise de kilos supplémentaires. Non seulement vous regagnerez ceux que vous avez perdus, mais vous en amasserez quelques-uns de plus.

Vous connaissez désormais le classique du « yoyo » ses limites mais surtout ses risques…..

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Épiphanie 6 Janvier 2009 J -5

Longtemps, le 6 janvier l’Épiphanie fût plus important que le jour de Noël.

Comme beaucoup de fêtes chrétiennes, la date de l’Epiphanie correspond à l’origine à une fête païenne. Autrefois, les Romains fêtaient les Saturnales. Ces fêtes duraient 7 jours et tout était autorisé.

A cette occasion, les soldats tiraient au sort, grâce à une fève, un condamné à mort devenait "roi" le temps des réjouissances. Une fois les Saturnales achevées, la sentence était exécutée.

On avait également pris l’habitude d’envoyer des gâteaux à ses amis.

Sous l’ancien régime, on l’appela "gâteau des rois" car cela tombait en pleine période des redevances féodales et il était d’usage d’en offrir un à son seigneur.

Le concordat de 1801 a fixé la date de l’Epiphanie au 6 janvier.

Le terme "Épiphanie" est issu du grec et signifie "apparition".

Célébrée le 6 janvier, cette fête correspond à la présentation de Jésus enfant aux Rois Mages.

Ce jour est aussi celui du premier miracle des noces de Cana et avant tout la date de baptême du Christ.

Dès le Ve siècle, l’Église donna une importance considérable à cet événement. Pendant des siècles les chrétiens d’Orient célébrèrent la Nativité le jour de l’Epiphanie. Les Arméniens du Caucase le font encore aujourd’hui.

Au Ier siècle il fut déjà décidé de donner primauté à la naissance du Christ plutôt qu’à l’Epiphanie
Dans de nombreux villages, on allume encore les "feux des rois" rappelant ceux qui, dit la légende, brûlèrent cette nuit-là à Bethléem pour cacher l’étoile au roi Hérode.

En Espagne, c’est le jour de l’épiphanie que les enfants reçoivent les cadeaux et non à Noël. On profite de ce "Jour des 3 Rois" pour échanger les cadeaux de Noël puisqu’originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent des présents 12 nuits après la naissance de l’enfant Jésus.

Pour cette occasion, on confectionne un pain en forme de couronne parfumé de zestes de citron et d’orange, brandy et eau de fleur d’oranger, décoré de fruits confits et d’amandes effilées.

On y glisse une pièce d’argent, une figurine chinoise ou un haricot sec.

La galette des rois, est une tradition typiquement française qui avait déjà cours au XIVe siècle.

La galette était partagée en autant de portions que de convives, plus une.

Cette portion supplémentaire, appelée "part du Bon Dieu" ou "part de la Vierge", était destinée au premier pauvre qui se présenterait.

LES ROIS MAGES

Venus d’Orient, trois rois se mirent en route en suivant la lumière de l’étoile qui les guida jusqu’à Bethléem.
L’épiphanie commémore la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar venus porter les présents à l’enfant Jésus,qu’ils appelèrent le " Nouveau Roi des Juifs ".

Quand ils le découvrirent dans l’étable, près de ses parents, Marie et Joseph, ils s’agenouillèrent devant lui en signe de respect et lui apportèrent de l’or, de la myrrhe et de l’encens.

L’origine des Rois mages est aujourd’hui encore obscure. On les dits savants, riches mais errants.

Ces mystérieux personnages alimentèrent l’imaginaire qui enveloppe Noël.

MELCHIOR venait de Nubie, c’est le plus âgé des trois, il apporte de l’or, symbole royal.

BALTHAZAR apporte de la myrrhe, symbole sacerdotal. C’est une sorte de gomme produit d’un arbre en Arabie, le balsamier,utilisée dans la préparation cosmétique et en pharmacie.

GASPARD le plus jeune apporte de l’encens, symbole prophétique, c’est une résine dégageant un parfum lorsqu’on la fait brûler.

Dans l’Évangile de Mathieu 2:1-12, qui ne mentionne pas leurs noms, ils sont présentés comme des riches personnages ayant visité l’enfant Jésus à Bethléem en Judée au temps du roi Hérode.

L’Évangile de Luc 2:15-21 ne parle pas des mages, par contre, il mentionne la visite des bergers.

Les rois mages, furent d’abord représentés comme des Perses.

Un manuscrit grec, traduit en latin, révèle leurs noms, qui, plus tard, furent légèrement déformés et devinrent :
– Balthazar avec la peau cuivrée,
– Gaspard avec la peau foncée,
– Melchior avec la peau blanche.

De même, on les fera paraître l’un imberbe, l’autre moustachu et le troisième barbu et noir, leur attribuant ainsi les trois âges de la vie.

Longtemps ce jour là, on célébra le miracle de Cana : de l’eau changée en vin.

Un rituel de quête terminait jadis la période des 12 jours de fêtes.

Les quêteurs recevaient souvent en guise de présent une part de galette.

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Soja, recommandations de l’Anses

Soja, recommandation ANSES

Recommandations sur le soja concernant plus particulièrement les adultes

La consommation d’isoflavones ne présente pas de risque lorsqu’elle se limite à 1mg/kg/jour chez l’adulte.
Il faut éviter de cumuler les sources de phyto-estrogènes : par exemple aliments dérivés du soja etcompléments alimentaires, ou compléments alimentaires composés de plusieur types de phyto-estrogènes (isoflavones, coumestanes…) en particulier si les apports totaux en phyto-estrogènes ne sont pas précisés.
Les aliments à base de soja, tels le tonyu, le tofu, peuvent être consommés sans excès par les adultes puisqu’ils diminuent l’apport en graisses saturées animales, et dans le cadre d’une alimentation équilibrée et diversifiée, en accord avec les recommandation du Programme national nutrition santé.

La tonicité vasculaire, dont la diminution accompagne souvent une augmentation du risque cardiovasculaire, est améliorée par les isoflavones purifiées de soja, à des doses de 45 à 55 mg/jour de génistéine. Les doses supérieures n’ont pas fait preuve de leur innocuité.
L’interaction des phyto-estrogènes avec la synthèse des hormones thyroïdiennes impose l’exclusion de leur consommation sous quelque forme que ce soit par les sujets hypothyroïdiens traités ou non traités.
Bien qu’aucun phénomène d’allergie n’ait à ce jour été rapporté avec les compléments alimentaires à base d’isoflavones de soja, la variété des modes d’obtention de ces extraits doit inciter les personnes notoirement sensibles aux protéines de soja à la prudence vis à vis de ces préparations.

Recommandations sur le soja concernant plus particulièrement les femmes enceintes, nourrissons et enfants en bas âge

Compte tenu de l’état actuel des connaissances et des incertitudes concernant les effets à long terme des fortes doses d’isoflavones ingérées de façon prolongée par les nourrissons, les préparations aux protéines de soja ne devraient pas être données aux enfants avant 3 ans si celles-ci ne sont pas à teneur réduite en isoflavones. Compte tenu de leur composition, les tonyus (jus de soja) sont contre-indiqués pour l’alimentation des nourrissons et des enfants en bas-âge (de la naissance à trois ans).

Les études animales montrent que les phases précoces du développement des organes sexuels (pendant la gestation et la lactation) sont particulièrement sensibles à l’exposition aux phyto-estrogènes. Des anomalies morphologiques pouvant entraîner une diminution de la fertilité mais aussi une plus grande sensibilité aux carcinogènes sont observées. Une précaution importante apparaît donc d’éviter chez la femme enceinte et allaitante une consommation élevée d’isoflavones, notamment sous la forme de compléments alimentaires. De même la consommation de produits à base de soja chez le nourrisson (préparation à base de protéines de soja, puis préparations de suite) et l’enfant en bas âge (tonyus, yaourts au soja) est à éviter.
La consommation de préparations à base de protéines de soja devrait, dans le cas des nourrissons et des femmes enceintes, être inférieure à 1 mg/L de préparation reconstituée (en équivalents aglycone46, soit environ 0.15mg/kg de poids corporel).

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Soja, les recommandations de l’Anses pour le pro

Tofu

Recommandations sur le soja concernant plus particulièrement les professionnels

Dans l’état actuel de nos connaissances, dans l’attente d’étude d’intervention contrôlée, aucune étude humaine pertinente ne permet d’autoriser d’allégation de prévention de la dégradation des fonctions cognitives chez la femme aux dérivés du soja ou aux suppléments d’isoflavones.
L’étiquetage de toute préparation diététique à base de protéines de soja destinée aux nourrissons et aux enfants en bas âge doit préciser la teneur en phyto-estrogènes, exprimée en équivalent aglycones, notamment sur les aliments à base de soja et les compléments alimentaires. Ceci signifie un contrôle des doses par les industriels à chaque fabrication avec un nouveau lot de soja.
Les consommateurs de produits dérivés du soja doivent être informés que ces produits contiennent des isoflavones dont il a été montré qu’elles pouvaient exercer des effets hormonaux. La composition en isoflavones de ces compléments doit être clairement indiquée. La mention “Parlez-en avec votre médecin” doit alerter les consommateurs d’éventuelles contre-indications.
Il existe aussi des interactions avec d’autres traitements hormonaux (par exemple, tamoxifène) pouvant exacerber ou neutraliser ces traitements. La consommation de phyto-estrogènes devrait être évitée dans ces cas-là.

Sources: ANSES (ancien AFSSA)

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Vatel et son histoire…..

François Vatel de Paris 1631- Chantilly 24 avril 1671, de son vrai nom Fritz Karl Watel, d’origine suisse, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d’hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé.

Vatel, grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exceptions au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de poisson avait du retard.

En 1631 François Vatel naît d’un père couvreur. En 1646 le jeune homme est âgé de 15 ans et plutôt que de suivre les traces paternelles, il préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier-traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans.

En 1653 âgé de 22 ans, il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux-le-Vicomte alors en cours de construction par le maître d’hôtel du vicomte et marquis Nicolas Fouquet qui vient d’être nommé surintendant des Finances par le cardinal Premier ministre et régent Mazarin de Louis XIV, alors âgé de 15 ans. Actif et doué pour l’organisation, Vatel est rapidement nommé maître d’hôtel de Fouquet.

En 1661 le 17 août, Nicolas Fouquet invite le roi Louis XIV alors âgé de 23 ans, la reine mère Anne d’Autriche et toute la cour du roi pour l’inauguration de Vaux-le-Vicomte.

François Vatel est à la fois chef du protocole et maître d’hôtel et organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, ortolans, perdrix… avec de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste de la cour.

84 violons jouent de la musique de Jean-Baptiste Lully surintendant de la musique du Roi. Molière et Lully font jouer Les Fâcheux, une comédie-ballet composée exprès pour la circonstance.

Pour le dessert, Vatel invente une surprise, de la crème chantilly.

Louis XIV toujours en proie aux difficultés financières, est profondément blessé dans son orgueil par tout ce faste et ce génie des festivités qui dépasse celui de sa cour et qui se trouve à cette époque au château de Fontainebleau pendant la construction du château de Versailles.

Il a dû faire fondre sa vaisselle en métal précieux pour faire face aux importantes dépenses de la guerre de Trente Ans. Louis XIV est alors décidé à abattre son surintendant des Finances, en le faisant arrêter sur le champ et déclare : "Il faudra faire rendre gorge à tous ces gens !" mais sa mère l’en dissuade.

Après le feu d’artifice tiré au-dessus du château, il refuse la chambre que son hôte lui a préparé et retourne à Fontainebleau à 20 km de là.

Le 5 septembre suivant, le roi fait arrêter Fouquet par d’Artagnan lors d’un conseil à Nantes. Il change la peine de bannissement en détention perpétuelle pour cet homme qu’il trouve trop puissant et trop ambitieux, dont il se méfie et qu’il remplace par Jean-Baptiste Colbert.

François Vatel ignore que le roi désire reprendre le personnel du château de Vaux-le-Vicomte pour son nouveau château de Versailles et s’enfuit en exil en Angleterre par peur d’être emprisonné lui aussi.

Il y rencontre Gourville, un ami de Fouquet avec qui il se rend en Flandres, où Gourville convainc le Prince Louis II de Bourbon-Condé (le Grand Condé) de l’engager pour son château de Chantilly à 40 km au nord de Paris.

En 1663 François Vatel est promu " contrôleur général de la Bouche " du Grand Condé au château de Chantilly. Il est chargé de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au château. La crème inventée à Vaux-le-Vicomte prend alors le nom de crème chantilly.

Château de Chantilly du prince Louis II de Bourbon-Condé.
En 1671 le 21 avril, après plusieurs années de patience et d’importants travaux de rénovation de son château, le prince de Condé, en disgrâce depuis son rôle dans la tentative de renversement de Louis XIV enfant pendant la Fronde, et au bord de la ruine, invite Louis XIV, alors âgé de 33 ans et toute sa cour de Versailles.

Une grande fête de trois jours et trois nuits, du jeudi soir au samedi soir, comprenant trois banquets somptueux, est donnée par le prince de Condé pour mener cette réconciliation stratégique et pour séduire Louis XIV et les 3000 membres de la cour de Versailles, dont 600 courtisans et de nombreux domestiques.

Cette réception qui coûtera 50 000 écus doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa participation à la Fronde 20 ans plus tôt. Il doit également regagner les faveurs du roi pour renflouer d’urgence ses caisses en louant son armée une des plus puissante du royaume pour la guerre que le roi prépare contre les Hollandais.

La destinée de la maison de Condé dépend en grande partie du succès des festivités et le prince fait peser tout le poids de ce succès sur son maître d’hôtel de génie. Vatel n’a que 15 jours pour préparer des menus très élaborés et des mises en scènes grandioses, dont le roi et la cour raffolent.

Le soir du jeudi 23 avril 1671, les invités pénétrent au château de Chantilly, après une grande partie de chasse. Le jeudi soir, les invités d’honneur occupent 25 tables dans le château magnifiquement illuminé.

Le souper est suivi d’un spectacle de deux heures avec un feu d’artifice à peine terni par les nuages. De la rôtie vient à manquer à deux tables à cause de dîneurs imprévus et Vatel sous pression se croit touché dans son honneur.

Le vendredi 24 avril , jour du Vendredi saint au petit matin, la commande de poisson et de coquillages de Boulogne-sur-Mer à 200 km de là n’arrive pas. C’est pour lui le comble du déshonneur.

Il déclare à Gouville : " Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. " et monte dans sa chambre ou il se transperce à trois reprises avec son épée pour réparer son honneur et sa culpabilité au moment même où son importante commande de poisson arrive suffisamment tôt pour que la fête soit un grand succès, mais trop tard pour le sauver, il a alors 40 ans. Il est enterré discrètement pour ne pas gêner la fin des festivités.

Cette somptueuse fête admirée par toute la cour et par le roi marque le retour en grâce du Grand Condé auprès de Louis XIV, et François Vatel entre dans la légende des grands organisateurs de festins d’exception associés à l’histoire de France et à ses fastes.