Chacun d’entre nous applique sans le savoir chacune de ces règles de base mais le faisons nous très bien ?
Reprenons les unes après les autres chacune des cuissons de base.
La cuisson N 1, La cuisson par concentration.
Elle a 2 possibilités :
1 – La concentration à chaud
2 – La concentration à froid
La Concentration à chaud :
On va cuire un produit en utilisant une source de chaleur de différentes origines, dans une poêle, dans un sautoir, dans une cocotte, sur feu vif ou faible, dans un four classique, à la vapeur, et même au micro-ondes ou en papillote cuite au four. La cuisson micro-ondes peut aussi être une cuisson par concentration.
Le but est de cuire un produit à coeur en le colorant tout en respectant sa transformation organoleptique de façon à conserver un maximum d’éléments nutritifs sans amener dans cette transformation de mauvais éléments qui détruiraient l’équilibre d’une cuisson.
Exemple : Mauvais cholestérol, destruction vitamines, mauvaises graines etc.
c’est donc essentiellement les viandes rouges, blanches, rosées, steaks, roast-beef, magret, poisson grillés ou poêlé, tous les légumes sautés et souvent beaucoup de pâtisseries. Toutes les viandes de première catégorie et quelques unes de quatrième catégorie ( abats comme les onglets).
La concentration à froid :
Ce sont toutes les cuissons au sucre, au sel, au vin, à l’huile d’olive, au vinaigre, au citron, à l’orange à la glace etc.
On les retrouve souvent dans des salades ou des entrées, voir certains desserts.
Cuisson N 2, la cuisson par expansion.
A partir d’un récipient à bords hauts dans lequel on aura mis de l’eau ou un bouillon froid, d’y déposer un produit qui au contact du liquide va se détendre en laissant échapper ses sucs et ses saveurs en colorant le bouillon. On dit que le produit dégorge. Ce mélange eau + sucs devient un jus de cuisson sera mis sur le feu. Ce jus va monter en chaleur jusqu’à 90°C. L’eau va se mettre en bouillir à gros bouillonnement. Il est conseillé à ce moment de baisser le feu jusqu’à frémissement. Cette cuisson peut durer très longtemps. Le gigot de 7 heures à une cuisson qui durent jusqu’à 7 heures.
On cuit de cette façon tout les viandes bouillies, les poissons, les légumes et tout ce qui doit être blanchi.
Cuisson N 3 ou cuisson mixte
Comme son nom l’indique, c’est une cuisson qui est un mariage entre la cuisson par concentration et une cuisson par expansion.
On saisi d’abord la viande, puis après avoir singé la viande, c’est a dire l’avoir saupoudré de farine pour épaissir la sauce, on verse dessus, un jus de cuisson corsé.
Les professionnels de la cuisson appelle cette cuisson un fond de braisage.
C’est cuire à la température d’ébullition 90°C un produit dans un jus corsé, vin rouge ou blanc, épices.
La viande aura été saisie dans un sautoir sur toutes ses faces, elle ne sera pas assaisonnée, on la singera avec de la farine tamisée,.
Elle sera roulée dans la farine sur toutes ses faces et cuites quelques minutes.
Puis on versera dessus un bouillon chaud qui sera lui assaisonné comme il se doit.
On ajoutera ensuite des légumes en fin de cuisson pour donner encore plus de goût au plat.
Après avoir retiré les viandes et les légumes, le jus de cuisson sera retravaillé selon les besoins de chacun.
La température de cuisson sera de 90°C à petit frémissement de façon que la cuisson soit douce mais parfaite.
Le temps de cuisson peut être de ¾ heures. Cela dépendra de la grosseur et de la quantité à cuire.
Pour améliorer les goûts on utilisera une garniture aromatique faite de feuilles de laurier, du thym roulé dans une feuille de vert de poireau ficelé.
La sauce pourra en fin de cuisson être monté au beurre ou collé au chocolat après avoir été réduite à feu doux.
Pour terminer, on peut accompagner cette sauce de croûtons rôtis ou aillés.
Souvent la sauce porte le nom du plat ou de la région pour laquelle, elle a été conçu Ex : Boeuf bourguignon,
Comment utiliser ces 3 chemins pour réaliser les plats de son choix.
Nous avons vu quelles sont ces trois cuissons. Elles sont aussi les bases de chaque cuisine du monde.
Voici donc comment utiliser ces 3 chemins pour réaliser les plats de son choix.
Quelque soit les plats réalisés nous serons forcément dans un de ces cas là.
Pour cuisiner l’acheminement intellectuel vers la recette est simple :
Vous avez des invités et devez choisir votre menu.
Il est donc établi en fonction de la saison, du midi, du soir et de ce que vous savez faire.
Vous choisirez un plat de saison, une fois choisi vous allez l’imaginer terminé dans votre imagination.
Vous saurez donc qu’elle est son aspect final, cet aspect vous donnera la route que vous devez prendre.
1- Grillé,
2- Bouilli,
3- Mixte fond de braisage.
Une fois que ce choix est fait et définitif je vais établir une liste des ingrédients pour chacun des plats de mon menu et son quantitatif je devrais également établir le matériel nécessaire pour la réalisation du plat , cocotte, poêle, saladier, cuillère en bois, fouet, mixer, économe, , planche ,plats .
Je fais tout ceci pour ne pas perdre de temps à les chercher pendant l’élaboration de la recette.
Puis les ingrédients seront préparés, nettoyés, brossés, égouttés, séchés, puis préparés pour mise en service.
Pré cuisson, épluchage, découpe, éminçage, taillage et décors pour les herbes.
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