Des mousses aériennes avec un siphon
Pour préparer des mousses aériennes, des écumes ou espuma spectaculaire, des crèmes originales, franchissez la première étape de la cuisine moléculaire en apprenant à vous servir d’un siphon !
Un siphon est une bombe à chantilly. Selon le modèle, on peut préparer des crèmes chantilly mais aussi des mousses, espuma ou sauces froides et chaudes.
Le terme espuma est emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse, ou écume, montée dans un siphon.
Conseils d’utilisation du siphon
Pour la préparation d’espuma ou chantilly, le plus important est de bien filtrer la préparation pour qu’il ne reste aucun grumeaux avant de la verser dans le siphon. Pour cette même raison, il est préférable d’utiliser les
ingrédients les plus solubles possibles, sucre glace au lieu de sucre semoule par exemple ou préalablement dilués.
Pour la préparation de crèmes chantilly, utiliser de la crème entière.
La préparation liquide est rendue aérienne avec le gaz injecté.
Pour emprisonner les bulles d’air il faut de la matière grasse : soit les préparations sont à base de crème entière, huile, blancs d’oeufs, soit on ajoute un gélifiant agar-agar ou lécithine, c’est une feuille de gélatine.
Pour une préparation froide, mettre le siphon ouvert au réfrigérateur le temps de préparer ou mettez de l’eau froide dedans pour le refroidir.
Faire la préparation, la mixer dans un blender ou un mixeur pour réduire au maximum en liquide puis filtrer en passant au tamis ou dans une passoire très fine.
Verser la préparation dans le siphon mais ne pas le remplir au-delà des 2/3.
Vérifier qu’il y a le joint d’étanchéité dans la tête du siphon et la visser.
Placer la cartouche de gaz dans le porte-cartouche et le visser sur le siphon jusqu’à ce qu’on entende le gaz pénétrer, c’est ce qu’on appelle “gazer”.
Si 2 cartouches sont nécessaires en fonction de la texture souhaitée pour certaines préparations et pour le siphon de 1 l, ôter la 1ère cartouche, en mettre une nouvelle et procéder comme indiqué précédemment.
Retirer la cartouche de gaz et mettre le cache rond sur l’embout, on peut aussi laisser la cartouche.
Secouer le siphon plusieurs fois la tête en bas puis le placer horizontalement au réfrigérateur durant deux heures au minimum, il peut s’avérer utile de le secouer régulièrement pendant ce temps.
Au moment de servir, secouer énergiquement le siphon 3 ou 4 fois, le positionner la tête en bas, bien verticalement, et appuyer sur le piston.
Avant de remettre le siphon au réfrigérateur pour le conserver quelques jours, enlever la douille et la nettoyer avant de la repositionner sur le siphon.
Si les espuma sont servis chauds, le siphon est utilisable immédiatement. S’il n’est pas isotherme, le conserver au bain marie, ou au four à 65° C, avant de servir.
A noter : le siphon de 50 cl est largement suffisant. Si vous avez un siphon de 1l, ne le remplir qu’à moitié, en respectant les proportions données le plus souvent pour un siphon de 50 cl, mais il faut impérativement mettre 2 cartouches de gaz.
Définition d’espuma ou le tour de main préparer un espuma avec de l’agar-agar.
Recette sucrée
Pour la préparation d’espuma le plus important est de bien filtrer la préparation pour qu’il ne
reste aucun grains avant de la verser dans le siphon.
L’Agar ne se dissout pas à froid et nécessite une étape de chauffe au-delà de 90°C. Il faut incorporer l’agar en fin de préparation et uniquement dans un liquide proche de l’ébullition comme dans l’utilisation de maïzena. Pour une utilisation facilitée, on peut dissoudre l’agar dans un petit volume d’eau portée à ébullition puis l’incorporer dans la préparation au dernier moment.
Préparer la solution.
Mixer pour la réduire au maximum en liquide puis filtrer en passant au tamis.
Si la préparation n’est pas chaude, la faire chauffer jusqu’aux premiers signes d’ébullition puis……
Ajouter l’agar-agar et remuer pour assurer la dissolution.
Verser la préparation dans le siphon.
Vider une cartouche de gaz dans le siphon de 50 cl 2 cartouches dans un siphon de 1 litre), ôter la cartouche du porte-cartouche.
Placer le siphon à l’horizontal au réfrigérateur durant deux heures au minimum et agiter régulièrement
Après réfrigération, secouer énergiquement le siphon avant de servir au dernier moment.
Si les espuma sont servis chauds, conserver le siphon au bain marie ou en four à 65°C avant de servir.
Exemple de recettes : Espuma de pommes vertes, chantilly à la truffe
