Recette Confit de canard de Vendée aux mojhettes

Le canard mulard, croisé de canard de chine et de barbarie, engraissés fournissent, outre le foie gras et les magrets, des portions de confit que l’on peut préparer soi-même. En hiver, sur le marché, on trouve des canards gras dont on a retiré le foie : ce sont les "paletots". Voici une recette très facile à mettre en pratique.


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 150 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Vendée ou de Loire
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Confit de canard de Vendée aux mojhettes

1 paletot de canard gras ou canard désossé
2 gousses d'ail
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
Saindoux éventuellement
Gros sel de cuisine
Poivre noir en grains au moulin

Préparation de la recette Confit de canard de Vendée aux mojhettes

Cuire les mojhettes vendéennes.
Saler pendant 12 heures le paletot de canard au gros sel de mer.
Séparer le canard en portions, cuisses et ailes.
Récupérer toutes les parties graisseuses.
Les couper en petits dés et les mettre de côté.
Réunir les morceaux de canard dans une terrine.
Les poudrer abondamment de gros sel.
Les laisser macérer ainsi pendant 12 heures.
Retirer les morceaux de canard de la terrine.
Les rincer à l'eau froide et bien les éponger.
Mettre les dés de graisse dans une grande cocotte en fonte.
Ajouter les gousses d'ail pelées, 2 brins de thym émietté et trois feuilles de laurier.
Verser un verre d'eau.
Laisser fondre sur feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter les morceaux de canard.
Les laisser cuire doucement pendant 2 heures environ sur une plaque chauffante ou au four.
Au four, les cuire à 180°C ou th 6 grand maximum.
Pour que les morceaux soient bien tendres et moelleux, il faut que la cuisson soit douce.
Elle doit être menée sans hâte.
Si le canard n'a pas rendu assez de graisse, compléter avec du saindoux.
Égoutter les morceaux de canard avec une écumoire.
Les poser sur une grille, elle même placée sur un plat creux.
Laisser refroidir.
Filtrer la graisse encore fluide.
Récupérer les petits morceaux de viande ou de gras bien grillés.
Les mettre de côté pour agrémenter une salade verte.
Mettre les morceaux de canard refroidis dans des bocaux ou des "toupins" en grès.
Verser la graisse fondue et tiède par-dessus pour qu'ils soient entièrement recouverts.
Poser un rond de papier sulfurisé sur la surface.
Mettre les pots dans un endroit frais.
Attendre au moins 15 jours avant de consommer.
On peut conserver ce confit au frais pendant 2 à 3 mois.

Les Conseils de Pierre.
Rissolées à la poêle, les portions de confit se servent bien croustillantes avec des pommes sarladaises, des cèpes, du chou émincé, des haricots blancs ou des lentilles.
Réchauffées, elles enrichissent une soupe ou un cassoulet.
La graisse qui les enrobe servira de corps gras de cuisson.
On peut aussi les dégraisser et tailler la chair en languettes pour en garnir une salade.
Accompagner ce plat de mojhettes du marais, certainement le meilleur des haricots blancs français.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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