Recette Croustade aux pommes à l’armagnac

La croustade aux pommes, ou pastis en Gascogne, un dessert traditionnel du Sud-Ouest

Lou pastis, traduisible par « pâté ». Il s’agirait de l’évolution du mot « pâtisserie », de l’ancien français pastisserie.

La croustade aux pommes est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées.

L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac.

Pour la réalisation de la pâte selon les règles de l’art, on commence par battre en omelette des oeufs avec de l’eau, un peu d’huile et de sel, puis on incorpore en deux temps la farine.

Une fois pétrie et lisse, dépourvue du moindre grumeau, on laisse cette pâte reposer deux ou trois heures au frais, avant de l’étirer en une sorte de large ruban de l’épaisseur d’un voile. On découpe ensuite la pâte en trois, quatre, voire, cinq plaques ou cercles, on les superpose dans le moule en les badigeonnant de beurre fondu, de sucre, de fleur d’oranger et d’armagnac.

Les lamelles de pommes, ou d’un autres fruits, une fois disposées, on rabat au-dessus les feuilles successives de pâte qui retombent en vagues (si les feuilles ne dépassent pas du pourtour du moule, on recouvre avec les « chutes »). On enfourne ensuite une demi-heure dans un four porté à assez haute température.

Ce délice à la légèreté aérienne fait la joie des fins de repas. Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.

Origine de la croustade

La croustade pourrait remonter à l’invasion des Maures qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible. D’ailleurs, certains commettent l’hérésie de confectionner leur croustade à partir de feuilles de brick.

Les premiers pastis ou croustades de la région, qu’ils soient gersois ou ariégeois (deux départements qui s’en disputent la paternité) se confectionnaient à la graisse d’oie en remplacement du beurre. Assez vite, ce dessert deviendra indissociable des moments heureux rythmant la société rurale : baptêmes, communions, mariages, carnavals, etc.


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Type de plat : Dessert
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 795 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 740 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Croustade aux pommes à l’armagnac

1 kg de pommes golden
250 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
2 oeufs
eau de fleur d’oranger
1 morceau de zeste de citron
10 cl d’armagnac
10 cl d’eau
beurre et farine pour le travail de la pâte

Préparation de la recette Croustade aux pommes à l’armagnac

La veille :
Éplucher les pommes, les détailler en fines lamelles et les faire macérer une nuit dans l’armagnac avec le zeste de citron.

Le jour même, 2 heures avant :
Dans une terrine, mélanger la farine à une pincée de sel, creuser un puits, y casser les oeufs et verser l’eau.
Travailler la pâte, bien la pétrir.
La bouler et la serrer au frais dans un torchon durant 2 heures.

Étendre un linge très fin sur une table, le fariner et étaler la pâte si finement qu’elle doit en devenir presque transparente.
La poudrer de sucre, l’asperger de gouttes d’eau de fleur d’oranger, l’arroser de beurre fondu.
Découper la pâte en cinq abaisses.
Garnir une tourtière beurrée de 3 d’entre elles, débordant largement du moule.
Garnir de couches de pomme.
Rabattre la pâte dessus.
Recouvrir avec les deux autres abaisses.
Poudrer de sucre.
Enfourner à four préchauffé à 200 °C, baisser la température à 180 °C.
Servir tiède de préférence.

(photo : marionbarral.com)


*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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