Recette de : Étouffé de 5 heures.
Cette recette est plus connnue sous une forme de potage, l’Oxtail stew . La terrine n’est jamais réalisée. Nous avons donc décidé de vous la faire découvir C’est en réalité un pot au feu de queues de boeuf, veau et viandes diverses qui a cuit 5 heures au minimum très très doucement.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 330 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays rouge ou blanc servi frais
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 300 minutes
Pour 10 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Étouffé de 5 heures
La viande :1 queue de boeuf,
1 queue de veau,
2 pieds de porc,
250 grammes de maigre de veau,
250 grammes de poitrine de porc,
125 grammes de foies de volaille,
2 échalotes grises hachées,
2 gousses d'ail hachées,
25 grammes de cerfeuil haché,
1/2 litre de xéres,
50 grammes de gélatine en poudre non salée,
4 épices compter 1 gramme au kilo,
Sel fin, de cuisine, prévoir 13 grammes au kilo,
Poivre noir moulu, 4 grammes au kilo.
Pour la marinade :
1/2 bouteille de bordeaux rouge,
2 oignons jaunes hachés,
1 carotte hachée,
1 poireau haché,
2 clous de girofle,
1 brin de thym,
3 feuilles de laurier,
6 grains de poivre.
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Préparation de la recette Étouffé de 5 heures
Mettre dans un récipient tous les ingrédients de la marinade.Ajouter le boeuf, le veau, le porc, le maigre de veau la poitrine de porc et le foie, sauf les queues.
Les retourner de nombreuses fois dans la marinade.
Égoutter le tout.
Puis, mettre à cuire la queue de boeuf coupée en petits tronçons dans de l'eau.
La cuire pendant deux heures.
Ajouter les pieds de porc et la queue de veau pour 2 heures de cuisson supplémentaires.
Pendre une poêle.
Y faire sauter dans un peu de beurre, les foies de volaille, les échalotes et l'ail.
Puis, réserver le tout.
Enlever les parties comestibles des pieds de porc.
Ajouter le maigre de veau, la poitrine de porc coupés en morceaux.
Passer le tout au mixer.
Décortiquer les queues de boeuf et de veau sans les hacher.
Mélanger avec la partie mixée.
Ajouter un peu de la marinade réduite, le xéres, la gélatine.
Peser et assaisonner selon le poids.
Mettre à tremper la crépine de porc dans l'eau clire et courante.
Mélanger l'ensemble avec une cuillère de bois pendant quelques minutes pour créer une bonne homogénité.
Tapisser les terrines avec la crépine de porc.
Remplir une ou plusieurs terrines bien beurrées sur toutes leurs faces selon leurs contenances.
Les recouvrir d'une crépine de porc ou les lisser avant la cuisson avec le dos d'une cuillère à soupe trempée dans de l'eau.
Préchauffer le four th 6 ou 180°.
Quand il est chaud mettre les terrines à cuire pendant 1 heure.
Les cuire encore jusqu'à ce que la cuisson à coeur soit à une température de 78°.
Décorer cette terrine avec des tomates cerises...
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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