Les mets et les vins du val de Loire: Touraine
Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur linkedin

Les mets et les vins du val de Loire: Touraine

Présentation de la région Val de Loire Touraine

Historique

Les restes d’un vieux pressoir en pierre de l’époque Romaine découvert à Cheillé près d’Azay Le Rideau, témoignent de la culture de la vigne en Touraine qui a donné son nom à l’appellation la plus étendue de la région dès le II e siècle.

Mais c’est surtout à partir de l’époque de Saint-Martin, vers 380, qu’elle est présente. Le Grand Saint aurait fait planter de la vigne sur les coteaux de Vouvray en même temps qu’il faisait construire le monastère de Marmoutier, aux portes de Tours.

A la fin du XIème siècle, l’abbé Baudry qui fut prieur à l’abbaye de Bourgueil invitait chaque année ses amis à boire le vin qu’il récoltait dans son clos. "Si j’ai quelque bon vin en réserve, dit-il, je vous le donnerai, ce vin réjouit les cœurs tristes". François Rabelais qui naquit en 1494 à la "Devinière" dans le Chinonais, goûta du vin de Chinon dès son enfance au vignoble de ses parents. "Je scai où est Chinon et la cave Paincte, aussi j’y ai bu maints verres de vin bon et frais".

Le vignoble tourangeau couvre une superficie d’environ 13.000 ha, pour une production de 750.000 hl, c’est-à-dire près de 53 millions de bouteilles par an dont 30 millions en rouge, 15 millions en blanc, et environ 8 millions en vin mousseux. Il se répartit sur les départements de l’Indre-et-Loire 37 et du Loir-et-Cher.

Le vignoble d’appellation d’origine contrôlée Touraine couvre une superficie de 5000 hectares et s’étend sur les coteaux qui bordent la Loire et ses affluents, le Cher et l’Indre, de Blois à Candes-Saint-Martin.Situé au Sud du Bassin Parisien, la Touraine est une zone de confluence : sur son territoire, le Cher, l’Indre, et la Vienne rejoignent la Loire. Le vignoble, long d’une centaine de kilomètres, s’étend sur les coteaux calcaires bordant les vallées, depuis la forêt de Sologne à l’Est jusqu’aux limites de l’Anjou à l’Ouest.

Présentation

Le vignoble tourangeau couvre une superficie d’environ 13.000 ha, pour une production de 750.000 hl, c’est-à-dire près de 53 millions de bouteilles par an dont 30 millions en rouge, 15 millions en blanc, et environ 8 millions en vin mousseux. Il se répartit sur les départements de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.
Le vignoble d’appellation d’origine contrôlée Touraine couvre une superficie de 5000 hectares et s’étend sur les coteaux qui bordent la Loire et ses affluents, le Cher et l’Indre, de Blois à Candes-Saint-Martin.Situé au Sud du Bassin Parisien, la Touraine est une zone de confluence : sur son territoire, le Cher, l’Indre, et la Vienne rejoignent la Loire. Le vignoble, long d’une centaine de kilomètres, s’étend sur les coteaux calcaires bordant les vallées, depuis la forêt de Sologne à l’Est jusqu’aux limites de l’Anjou à l’Ouest.

La région des Vins de Touraine s’étend sur les départements de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher. Ce vignoble s’étend sur l’ensemble de la province. Il est régi par le décret du 24 décembre 1939.Il s’étend sur 4 000 hectares et offre des vins blancs, rosés, rouges et mousseux pour un volume de production d’environ 320 000 hl. Situé au Sud-Ouest du bassin parisien, la Touraine est une zone de confluence. Sur son territoire, le Cher, L’Indre, et la Vienne rejoignent la Loire. Le vignoble, long d’une centaine de kilomètres s’étend sur les coteaux calcaires bordant les vallées, depuis la forêt de Sologne à l’est jusqu’aux limites de l’Anjou à l’ouest. Les vignobles couvrent sur 13000 ha dix appellations d’origine contrôlée qui produisent près de 53 millions de bouteilles par an dont : 30 millions en rouge 15 millions en blanc 8 millions en vins mousseux

Climat

Ce vignoble bénéficie d’un climat océanique permettant l’épanouissement d’une gamme de vins d’une grande diversité : des vins rouges riches, amples et corsés, ou plus délicats, à boire jeunes, aux blancs secs et demi-secs parfois vifs et souvent moelleux ; des vins mousseux légers et agréables aux rosés à la belle robe claire.

Les appellations A.O.C. en Touraine

Région de la Touraine ROUGE
· AOC Bourgueil, AOC Chinon, AOC Saint Nicolas de Bourgueil
· AOC Touraine, AOC Touraine Amboise, AOC Touraine Mesland

A.O.C.Bourgueil
Situé à quelques kilomètres de Chinon, le vignoble de Bourgueil s’étend sur 1200 hectares et 7 communes. Bien abrité des vents du Nord, le vignoble jouit d’un microclimat doux. On y produit essentiellement des vins rouges, et plus rarement des rosés ( production totale de 70.000 hl en moyenne). Rendement à l’hectare : 55 hl.
Issus du seul cépage Cabernet franc, les rouges de Bourgueil se caractérisent par une robe presque pourpre et des arômes intenses. Les fragrances de fruits rouges dominent : framboise et on note également la violette et une pointe de poivron. Deux familles de vins coexistent : les vins de graviers, souples et fruités, atteignent rapidement leur maturité; les vins de tuffeau, corsés et tanniques, plus charpentés, peuvent se conserver de nombreuses années.

AOC Bourgueil Val de Loire
Entrées
Cornets de jambon et macédoine
Charcuterie
Boudin noir
Charcuterie
Pâtés
Rillons d’Anjou
Poissons
Brochette de poisson au four
Poisson grillé
Poissons grillés
Volailles et Lapins
Canette
Civet de lapin
Dinde aux marrons
Magret de canard au poivre vert
Pintade rôtie
Poulet à la crème
Poulet fermier rôti
Poulet sauté chasseur
Terrine de canard
Volaille sautée au beurre
Gibiers
Gibier
Lapin de garenne en gibelotte
Perdreaux aux choux
Perdreaux rôtis
Pigeons à l’estragon
Pigeons à la Rouennaise
Pigeons aux petits pois
Pigeons aux raisins
Sarcelles braisées au porto
Viandes blanches et rouges
Carré de porc au cidre
Escalope de veau
Filet de porc au lait
Langue de veau braisée
Noix de porc aux pruneaux
Pieds de porc grillés
Rôti de porc
Terrine de viande
Tournedos aux morilles
Grenadins de veau aux oranges
Veau en tartines
Viande rouge
Plats et légumes
Cassoulet de Castelnaudary
Choux farcis
Croquettes de pommes de terre
Fonds d’artichauts en gratin
Haricots verts à la Lyonnaise
Lasagnes
Lentilles au lard
Fromages
Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France
Brie
Camargue fromage de brebis de Provence
Chabichou fromage de chèvre du Poitou
Edam fromage de France
Frinault cendré fromage de vache de l’Orléanais
Fromage à pâte molle relevée
Fromage de chèvre
Les Riceys fromage de vache de Champagne
Ligueil fromage de vache de Touraine
Olivet bleu fromage de vache de l’Orléanais
Oustet fromage de chèvre des Pyrénées
Persillé de Savoie fromage de vache de Savoie
Pithiviers au foin fromage de vache de l’Orléanais
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Selles sur Cher fromage de chèvre du Berry
Vendôme Bleu fromage de vache de Touraine
Desserts
Poires cuites
Salades
Laitue farçie
Oeufs
Oeufs brouillés à la Normande
Omelette au lard garnie d’asperges

A.O.C.CHINON
Le vignoble chinonais s’épanouit sur 2.000 hectares, sur 19 communes, répartis de part et d’autre de la Vienne, presque jusqu’à la Loire, sur des sables argilo-siliceux ou argilo-calcaires. Il jouit d’une exposition au Sud très favorable à la culture de la vigne. Le vignoble produit en moyenne 100.000 hl, majoritairement des vins rouges, et, en quantité limitée, des rosés (quelques centaines d’hectolitres) et des blancs (600hl).
Le Chinon rouge est issu essentiellement du Cabernet franc, appelé localement "breton". Il se caractérise par sa robe rubis et ses arômes prononcés de violette.
La personnalité du Chinon rouge s’exprime à travers la variété des terroirs: produit sur les terrasses graveleuses le long de la Vienne, c’est un vin léger, très aromatique et agréable dès sa prime jeunesse. Les coteaux et plateaux argilo-siliceux ou argilo-calcaires donnent plutôt de grands vins de garde, qui vivent facilement 20 ans et plus, suivant les millésimes. Ce sont alors des vins corsés, charpentés, aux arômes complexes note empyreumatiques. Rendement à l’hectare : 55 hl.

AOC Chinon Val de Loire
Entrées
Foie gras
Melon au jambon de parme
Charcuterie
Charcuterie
Pâté froid de jambon
Rillettes
Saucisses grillées
Poissons
Carpe au vin
Matelote
Volailles et Lapins
Brochette de cœur de canard
Canard aux pêches
Civet de lapin
Coq au vin rouge
Filets d’oies fumés
Lapin à la moutarde
Magret de canard
Mousse de volaille
Oie au four
Oie farcie aux châtaignes
Poulet à la crème
Poulet aux cèpes
Poulet grillé en crapaudine
Terrine de lapin aux noisettes
Gibiers
Civet de lièvre
Civet de marcassin
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gibier
Pigeons à l’estragon
Pigeons à la Rouennaise
Pigeons aux petits pois
Pigeons aux raisins
Salmis de colvert
Viandes blanches et rouges
Abats
Civet
Cœur de bœuf en matelote
Côte de veau en casserole
Epaule boulangère
Escalope de veau
Palette de porc aux lentilles
Pie de bœuf
Porc braisé en sauce
Rognons de porc
Sauté d’agneau au paprika
Steak tartare
Tendrons de veau chasseur
Terrine de viande
Tripes
Viande rouge
Plats et légumes
Croquettes de pommes de terre
Hachis Parmentier
Lasagnes
Navarin aux petits légumes
Pot au feu
Quenelles de vol au vent
Quenelles
Tomates farcies chaudes à la Languedocienne
Fromages
Brie de Melun fromage de vache d’Ile de France
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Dauphin fromage de chèvre des Flandres
Echourgnac fromage de vache de Guyenne
Emmenthal fromage des Alpes
Excelsior fromage de vache de Normandie
Frinault cendré fromage de vache de l’Orléanais
Fromage de chèvre
Gouda demi-étuvé
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Ligueil fromage de vache de Touraine
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Murol fromage de vache d’Auvergne
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie
Pouligny Saint-Pierre fromage de chèvre du Berry
Romans fromage de chèvre du Dauphiné
Saint Florentin fromage de vache de Bourgogne
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Saint Paulin fromage de vache de France
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Desserts
Gateau aux raisins
Salades
Laitue braisée au lard
Oeufs
Omelette de courgettes

A.O.C.SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEIL
Voisin de l’appellation Bourgueil, ce vignoble s’étend sur 920 hectares épousant les contours de la commune de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Le vignoble, bien exposé au Sud, s’étend entre les sables de la Loire et la forêt, sur des sols de graviers, ou des aubuis qui recouvrent le tuffeau. Le vignoble produit en moyenne 50.000 hl par an, essentiellement des vins rouges (faible production de rosés) à partir du cépage Cabernet franc, dit Breton. Rendement à l’hectare : 55 hl. On peut distinguer deux types de vins : les vins de "graviers" et les vins de "tuffeau". Leurs caractéristiques organoleptiques sont proches de celles des Bourgueil, même si leur souplesse leur permet d’être consommés plus jeunes.

AOC Saint nicolas de bourgueil Val de Loire
Charcuterie
Terrine de foie blond
Poissons
Brochette de poisson au four
Poissons grillés
Volailles et Lapins
Gibelotte de lapin
Gibiers
Faisan en Chartreuse
Viandes blanches et rouges
Filet mignon de porc
Rôti de bœuf
Tournedos au poivre vert

A.O.C.TOURAINE
L’aire de l’appellation Touraine couvre 8.000 hectares sur 146 communes en blancs, rouges et rosés confondus. On observe une très grande diversité des sols. Comme pour les autres types de vins, les sols très variés: "Aubuis" argilo-calcaire, "Perruches (argiles à silex), sables ou graviers légers, sables sur tuffeau ou faluns, permettent aux différents cépages de s’exprimer pleinement. Les Touraine rouges sont issus des cépages suivants: Gamay noir à jus blanc, Cabernet franc, Cabernet-sauvignon, Côt, Pinot meunier, Pinot gris, Pineau d’Aunis. Le cépage Gamay surtout cultivé à l’est de la Touraine assure à lui seul 60% de la production des vins rouges. La production annuelle est en moyenne de 165.000 hl en rouges et rosés. Le rendement à l’hectare est de 60 hl.
Les touraines rouges se caractérisent par leur légèreté et leur fruité. Ils peuvent également être vinifiés en primeur uniquement à partir du cépage Gamay. Parfois ce cépage est associé au Cabernet et au Côt pour donner un vin de demi-garde; le Touraine "Tradition".
AOC Touraine Val de Loire
Potages et Soupes
Potage julienne
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Cuisses de grenouilles
Entrées chaudes
Entrées froides
Escargots à la Bourguignonne
Friands à la viande
Saumon fumé
Soufflet d’asperges
Tarte à l’oignon
Charcuterie
Andouillette à l’échalote
Andouillette à la crème
Boudin blanc
Charcuterie
Rillettes
Saucisses de Francfort
Fruits de mer
Choucroute aux fruits de mer
Coquillages
Langouste à la Parisienne
Poissons
Brochet au beurre blanc
Lotte à l’Américaine
Rougets grillés
Sandre blanc
Sandre rôti au vin rouge
Volailles et Lapins
Cocotte de lapin printanière
Coq au vin rouge
Fricassée de lapin
Jambonneau de volaille
Lapin à la moutarde
Pain de volaille
Poularde à l’estragon
Poulet sauté à l’Italienne
Salpicon à la volaille
Gibiers
Grives
Pâté de perdreau
Pigeonneaux à la printanière
Viandes blanches et rouges
Abats
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré d’agneau aux fèves
Cœur de bœuf en matelote
Côte de bœuf
Epaule de veau farcie
Foie de veau au bacon
Joue de bœuf en daube
Pavé de bœuf en croûte piquante
Pavé de Charollais à la fourme de Montbrison
Rognons d’agneau
Tripes
Viande blanche froide
Plats et légumes
Céleri braisé
Chou farci
Choucroute garnie
Choucroute
Légumes d’été en ratatouille
Mouclade
Petits pois
Pizza aux cèpes
Pizza aux oignons et à la sauge
Pizza
Risotto au veau et à l’orange
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Camembert
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Feuilles de Dreux fromage de vache Ile de France
Fromage des Pyrénées
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Salades
Salade aux caillettes de crottins
Oeufs
Oeufs brouillés
Oeufs coque à la truffe

A.O.C.TOURAINE-AMBOISE
Réparti de part et d’autre de la Loire, le vignoble de l’appellation Touraine-Amboise s’épanouit sur 200 hectares de sols caillouteux ou sableux (rouges, rosés et blancs confondus).Il produit en moyenne 10.000 hl dont 75% de vins rouges. Les cépages utilisés pour les vins rouges, comme pour les rosés sont le Côt ou Malbec, le Gamay, le Cabernet, parfois le Grolleau pour les rosés. Tantôt riches et corsés, très fins et aromatiques, ou bien encore légers et fruités, les Touraine-Amboise rouges traduisent l’expression de leur terroir. Mariage harmonieux de ces trois cépages, la cuvée "François Ier" a une bonne aptitude à la garde. Rendement des vins rouges et rosés : 55 hl / ha. Les sables siliceux mêlés d’argile et de calcaire conviennent au cépage Chenin à partir duquel sont élaborés les Tourainr-Amboise blancs. Ceux-ci sont élégants, secs, demi-secs ou exceptionnellement, moelleux suivant l’ensoleillement. Rendement : 60 hl / ha.

AOC Touraine AMBOISE Val de Loire
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Charcuterie
Boudin blanc
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry
Tournedos Béarnaise
Sauté de veau Marengo
Fromages
Brie

A.O.C.TOURAINE-MESLAND
L’aire d’appellation sur 350 hectares sur 6 communes, s’étend sur la rive droite de la Loire. De par sa situation, ce terroir bénéficie d’un climat semi-océanique. La production annuelle est d’environ 8.000 hl de rouges et rosés et 2.000 hl de blancs. Les sables et les graviers de silex de quartz constituent un terroir de prédilection pour la production de vins rouges.
Les Touraine-Mesland rouges, obtenus à partir de cépages Gamay, Cabernet franc et Côt, diffèrent selon le type de sol: fruités, subtils avec des arômes de framboise, à déguster dans leur prime jeunesse; ou plus charpentés et aptes au vieillissement. Les Touraine-Mesland, blancs sont obtenus à partir du cépage Chenin blanc, parfois agrémenté de Sauvignon et de Chardonnay. Le Chenin blanc trouve sa véritable expression sur les terroirs de craie et d’argile de silex L’appellation produit surtout des rosés secs issus du Cabernet, du Gamay et du Côt, qui tiennent leur délicatesse des sables granitiques très argileux recouvrant le tuffeau. Le Gris de Touraine-Mesland est un vin rosé obtenu à partir du Gamay. Une vinification spécifique lui donne un bouquet minéral particulier. Rendement : 55 hl / ha pour les vins rouges et rosés et 60 hl / ha pour les vins blancs.

AOC Touraine MESLAND Val de Loire
Entrées
Asperges sauce mousseline
Poissons
Sandre grillé ou en sauce
Volailles et Lapins
Chapon rôti
Lapin à la crème
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Brochette de viande

Région de la Touraine BLANC
· AOC Chinon
· AOC Montlouis
· AOC Touraine
· AOC Touraine Amboise
· AOC Touraine Azay le Rideau
· AOC Touraine Mesland
· AOC Vouvray
AOC Touraine NOBLE JOUE Val de Loire
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry

A.O.C.MONTLOUIS sec
A l’Est de Tours, entre la rive gauche de la Loire et la rive droite du Cher, l’aire de production de cette appellation s’étend sur 350 hectares et 3 communes. Le vignoble repose sur un plateau calcaire, le"tuffeau de Touraine" sur lequel s’appuient des sols argilo-siliceux ou argilo-calcaires. La production annuelle est d’environ 17.000 hl dont 75% de vins tranquilles au rendement de 52 hl / ha.
Les vins de Montlouis, tranquilles ou mousseux, sont issus d’un cépage unique: le Chenin ou Pineau de la Loire. Ils présentent en général, des arômes floraux et mellifères qui évoluent vers les fruits secs avec le vieillissement.
AOC Montlouis Val de Loire
Entrées
Céleri rémoulade
Tarte au potiron
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Crustacés
Gratin de langoustines
Poissons
Anguille au vert
Cabillaud sauce hollandaise
Gratin d’écrevisses
Harengs grillés à la moutarde
Poisson à la crème
Poisson chasseur
Poisson en papillote
Poisson en sauce
Poisson en velouté
Sardines grillées
Volailles et Lapins
Escalope de dinde au curry
Escalope de foie gras de canard aux raisins
Escalope de poulet
Lapin à la crème
Poulet à la crème
Poulet au citron
Viandes blanches et rouges
Chevreau sauce forestière
Filet mignon à la crème
Gigot à la ficelle
Rôti de porc froid
Terrine de veau à l’orange
Travers de porc à l’aigre doux
Plats et légumes
Riz à la Créole
Fromages
Chèvre frais
Fromage de chèvre
Desserts
Compote d’ananas
Compote de fruits
Crêpes Suzette
Fruits rafraîchis au marasquin
Napolitain
Saint Honoré
Tarte à l’orange
Tarte tatin
AOC Montlouis MOUSSEUX Val de Loire
Fruits de mer
Moules en sauce épicée
Poissons
Morue à la crème
Desserts
Coupe aux mûres et aux pommes
Pâtisserie aux fruits

AOC Montlouis PETILLANT
Desserts
Pâtisserie aux fruits

A.O.C.TOURAINE
Située sur les coteaux qui bordent la Loire et ses affluents le Cher et l’Indre , de Blois à Candes Saint Martin, l’aire de l’appellation Touraine couvre 8.000 hectares sur 146 communes blancs, rouges, et rosés confondus . La production annuelle est en moyenne de 30..000 hl dont 45% en blancs et 55% en rouges et rosés. Les sols très variés: "Aubuis argilo-calcaire, "Perruches" argiles et silex, sables ou graviers légers, sables sur tuffeau ou faluns, permettent aux différents cépages de s’exprimer pleinement. Les vins obtenus sont secs en général, parfois demi-secs ou moelleux, selon l’ensoleillement.
Les vins blancs de l’AOC Touraine proviennent des cépages suivants: principalement Sauvignon, mais également Chenin blanc ou Pineau de Loire, Menu Mineau et Chardonnay, ce dernier dans la limite de 20% de l’encépagement. Avec deux tiers de l’encépagement, le Sauvignon arrive largement en tête. Le rendement à l’hectare est de : 565 hl. Ces vins sont caractérisés par des arômes floraux intenses, qui évoluent vers des notes minérales en vieillissant, en particulier lorsqu’ils sont produits à base de Chenin.
AOC Touraine Val de Loire
Potages et Soupes
Potage julienne
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Cuisses de grenouilles
Entrées chaudes
Entrées froides
Escargots à la Bourguignonne
Friands à la viande
Saumon fumé
Soufflet d’asperges
Tarte à l’oignon
Charcuterie
Andouillette à l’échalote
Andouillette à la crème
Boudin blanc
Charcuterie
Rillettes
Saucisses de Francfort
Fruits de mer
Choucroute aux fruits de mer
Coquillages
Langouste à la Parisienne
Poissons
Brochet au beurre blanc
Lotte à l’Américaine
Rougets grillés
Sandre blanc
Sandre rôti au vin rouge
Volailles et Lapin
Cocotte de lapin printanière
Coq au vin rouge
Fricassée de lapin
Jambonneau de volaille
Lapin à la moutarde
Pain de volaille
Poularde à l’estragon
Poulet sauté à l’Italienne
Salpicon à la volaille
Gibiers
Grives
Pâté de perdreau
Pigeonneaux à la printanière
Viandes blanches et rouges
Abats
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré d’agneau aux fèves
Coeur de bœuf en matelote
Côte de bœuf
Epaule de veau farcie
Foie de veau au bacon
Joue de bœuf en daube
Pavé de bœuf en croûte piquante
Pavé de Charollais à la fourme de Montbrison
Rognons d’agneau
Tripes
Viande blanche froide
Plats et légumes
Céleri braisé
Chou farci
Choucroute garnie
Choucroute
Légumes d’été en ratatouille
Mouclade
Petits pois
Pizza aux cèpes
Pizza aux oignons et à la sauge
Pizza
Risotto au veau et à l’orange
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Camembert
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Feuilles de Dreux fromage de vache Ile de France
Fromage des Pyrénées
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Salades
Salade aux caillettes de crottins
Oeufs
Oeufs brouillés
Oeufs coque à la truffe

A.O.C.TOURAINE AZAY LE RIDEAU
Le vignoble de l’AOC Touraine-Azay-le-Rideau s’étend sur 100 hectares et 8 communes, répartis sur les deux rives de l’Indre. La production annuelle est de 2.000 hl dont les deux tiers en vins blancs, un tiers en vins rosés. Le rendement est de 55 hl / ha pour les vins blancs comme pour les vins rosés.
La vigne est plantée sur des sols argileux ( argile à silex), argilo-calcaires ou des sables éoliens. Les vins blancs sont issus du cépage Chenin blanc. Ils sont harmonieux, fruités avec un bon équilibre, rondeur/nervosité. Selon les millésimes, ce sont des vins secs ou demi-secs.
AOC Touraine Azay Le Rideau Val de Loire
Entrées
Asperges sauce mousseline
Aspic au jambon
Charcuterie
Boudin blanc
Rillettes
Poissons
Carpe farcie
Sandre grillé ou en sauce
Viandes blanches et rouges
Blanquette d’agneau au curry
Blanquette de veau à l’ancienne
Brochette de viande

A.O.C. VOUVRAY sec
L’aire de production s’étend sur 2.000 hectares et 8 communes, situés en amont de Tours, au nord de la Loire. Le vignoble est planté sur des sols argilo-calcaires ou argilo-siliceux qui recouvrent la craie "tuffeau". La production annuelle tourne autour de 110.000 hl dont plus de la moitié en vins tranquilles ( rendement 52 hl / ha). Les vins mousseux sont produits selon la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille. Les vins ayant droit à l’AOC Vouvray sont des vins blancs issus d’un seul cépage: le Chenin (ou Pineau de la Loire). Le Vouvray tranquille peut être sec, demi-sec ou moelleux selon les années et surtout l’ensoleillement. Il présente des arômes de fruits : pêche, coing, et de fleurs blanches qui évoluent vers le miel avec l’âge.
AOC Vouvray Val de Loire
Entrées
Céleri rémoulade
Foie gras poêlé aux fruits
Vol au vent financière
Charcuterie
Andouilles
Rillettes
Rillons
Fruits de mer
Homard grillé
Huîtres de Marennes
Langoustes grillées
Moules en sauce épicée
Poissons
Anguille au vert
Brochet au beurre blanc
Eperlans Maître d’Hôtel
Harengs grillés à la moutarde
Harengs pommes à l’huile
Matelote d’anguilles
Morue à la crème
Sandre au beurre blanc
Sardines farcies au vin
Sardines grillées
Saumon poché en sauce
Volailles et Lapins
Escalope de dinde à la crème
Lapin à la crème
Poularde demi-deuil
Poulet aux écrevisses
Gibiers
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Côte de veau à la crème
Escalope de veau au citron
Porc froid
Ris de veau
Rôti de porc froid
Rôti de porc
Rôti de veau à la crème
Plats et légumes
Escalope de foie gras aux pommes
Riz pilaf
Tourte aux morilles
Fromages
Coulommiers fromage de vache d’Ile de France
Fromage de chèvre
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Desserts
Cake
Crème caramel
Crème renversée
Crumble aux fruits rouges
Glace à la vanille au coulis de framboise
Tarte aux pommes

A.O.C.VOUVRAY moelleux
Comme les Vouvray secs, les Vouvray moelleux sont issus du seul cépage Chenin ou Pineau de la Loire, cultivé sur des sols calcaires. Des conditions climatiques favorables avec des automnes ensoleillés permettent la production de Vouvray moelleux récoltés par tries. Les vins acquièrent avec l’âge les arômes complexes des grands vins liquoreux : coing mûr, acacia et miel. Leur capacité de garde peut atteindre un siècle. Comme pour les Vouvray secs, le rendement maximum est de 52 hl / ha; il est en général très inférieur à cette limite pour les vins moelleux.
AOC Vouvray MOUSSEUX Val de Loire
Viandes blanches et rouges
Veau en sauce brune ou blanche
Plats et légumes
Mousse de marrons du Périgord
Fromages
Valançay fromage de chèvre du Berry
Desserts
Crêpes
Gateau à l’orange
Gateau de fromage blanc à la menthe
Tarte aux fraises

AOC Vouvray PETILLANT Val de Loire
Plats et légumes
Mousse de marrons du Périgord
Desserts
Gateau à l’orange

A.O.C.MONTLOUIS moelleux
Le Montlouis moelleux est produit sur le même terroir qie les vins secs et les vins mousseux. Lorsque les conditions d’ensoleillement sont favorables, le terroir de Montlouis permet la production de vins moelleux issus de vendanges récoltées par tries successives. Les Montlouis moelleux présentent des arômes très riches de verveine, de bergamote ainsi qu’une touche d’amande caractéristique. Avec l’âge, ils évoluent vers des notes de miel, de cire et de gelée de coing. Le seul cépage autorisé est le Chenin ou Pineau de la Loire. Le rendement maximum est de 52 hl / ha.
AOC Montlouis Val de Loire
Entrées
Céleri rémoulade
Tarte au potiron
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Crustacés
Gratin de langoustines
Poissons
Anguille au vert
Cabillaud sauce hollandaise
Gratin d’écrevisses
Harengs grillés à la moutarde
Poisson à la crème
Poisson chasseur
Poisson en papillote
Poisson en sauce
Poisson en velouté
Sardines grillées
Volailles et Lapins
Escalope de dinde au curry
Escalope de foie gras de canard aux raisins
Escalope de poulet
Lapin à la crème
Poulet à la crème
Poulet au citron
Viandes blanches et rouges
Chevreau sauce forestière
Filet mignon à la crème
Gigot à la ficelle
Rôti de porc froid
Terrine de veau à l’orange
Travers de porc à l’aigre doux
Plats et légumes
Riz à la Créole
Fromages
Chèvre frais
Fromage de chèvre
Desserts
Compote d’ananas
Compote de fruits
Crêpes Suzette
Fruits rafraîchis au marasquin
Napolitain
Saint Honoré
Tarte à l’orange
Tarte tatin de l’Oncle Fred

Région de la Touraine ROSE
· AOC Bourgueil
· AOC Saint Nicolas de Bourgueil
· AOC Chinon
· AOC Rosé de Loire
· AOC Touraine
· AOC Touraine Amboise
· AOC Touraine Azay le Rideau
· AOC Touraine Mesland
AOC Rosé de LOIRE Val de Loire
Entrées
Artichauts à la farigoule
Champignons à la Grecque
Champignons de Paris à la crème
Champignons de Paris en salade
Melon
Charcuterie
Boudin noir
Rillons de Touraine
Saucisses au chou
Fruits de mer
Crabe Antillais
Tourteau mayonnaise ( crabe )
Poissons
Alose à l’oseille
Friture d’éperlans
Koulibiac de saumon
Morue grillée
Viandes blanches et rouges
Entrecôte poêlée à la Lyonnaise
Entrecôte au beurre rouge
Epaule de veau farcie
Filet de porc
Langue de mouton
Viande blanche froide
Plats et légumes
Bourride
Choux fleurs au gratin
Figues fraîches au jambon cru
Gratin d’endives au jambon
Mayonnaise
Paella
Rouille Sétoise
Fromages

Selles sur Cher fromage de chèvre du Berry
Vendôme Bleu fromage de vache de Touraine
Salades
Laitue braisée au lard
Salade de thon
Oeufs
Oeufs mimosa

A.O.C.BOURGUEIL
Situé à quelques kilomètres de Chinon, le vignoble de Bourgueil s’étend sur 1200 hectares et 7 communes. Bien abrité des vents du Nord, le vignoble jouit d’un microclimat doux. On y produit essentiellement des vins rouges, et plus rarement des rosés ( production totale de 70.000 hl en moyenne). Rendement à l’hectare : 55 hl.
Issus du seul cépage Cabernet franc, les rouges de Bourgueil se caractérisent par une robe presque pourpre et des arômes intenses. Les fragrances de fruits rouges dominent : framboise et on note également la violette et une pointe de poivron. Deux familles de vins coexistent : les vins de graviers, souples et fruités, atteignent rapidement leur maturité; les vins de tuffeau, corsés et tanniques, plus charpentés, peuvent se conserver de nombreuses années.
A.O.C.SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEIL
Voisin de l’appellation Bourgueil, ce vignoble s’étend sur 920 hectares épousant les contours de la commune de Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Le vignoble, bien exposé au Sud, s’étend entre les sables de la Loire et la forêt, sur des sols de graviers, ou des aubuis qui recouvrent le tuffeau. Le vignoble produit en moyenne 50.000 hl par an, essentiellement des vins rouges (faible production de rosés) à partir du cépage Cabernet franc, dit Breton. Rendement à l’hectare : 55 hl.On peut distinguer deux types de vins : les vins de "graviers" et les vins de "tuffeau". Leurs caractéristiques organoleptiques sont proches de celles des Bourgueil, même si leur souplesse leur permet d’être consommés plus jeunes.
A.O.C.CHINON
Le vignoble chinonais s’épanouit sur 2.000 hectares, sur 19 communes, répartis de part et d’autre de la Vienne, presque jusqu’à la Loire, sur des sables argilo-siliceux ou argilo-calcaires. Il jouit d’une exposition au Sud très favorable à la culture de la vigne. Le vignoble produit en moyenne 100.000 hl, majoritairement des vins rouges, et, en quantité limitée, des rosés (quelques centaines d’hectolitres) et des blancs (600hl).
Le Chinon rouge est issu essentiellement du Cabernet franc, appelé localement "breton". Il se caractérise par sa robe rubis et ses arômes prononcés de violette.
La personnalité du Chinon rouge s’exprime à travers la variété des terroirs: produit sur les terrasses graveleuses le long de la Vienne, c’est un vin léger, très aromatique et agréable dès sa prime jeunesse. Les coteaux et plateaux argilo-siliceux ou argilo-calcaires donnent plutôt de grands vins de garde, qui vivent facilement 20 ans et plus, suivant les millésimes. Ce sont alors des vins corsés, charpentés, aux arômes complexes ( note empyreumatiques). Rendement à l’hectare : 55 hl.
A.O.C.TOURAINE
Comme pour les autres types de vins, les sols très variés: "Aubuis" (argilo-calcaire), "Perruches (argiles à silex), sables ou graviers légers, sables sur tuffeau ou faluns, permettent aux différents cépages de s’exprimer pleinement. Les Touraine rosés sont élaborés principalement à partir des cépages suivants: Gamay, Cabernet franc, Côt ( ou Malbec). Plus localement, on peut également employer plusieurs cépages assemblés dont le Pineau d’Aunis et le Groslot. Les Touraine rosés sont toujours secs, frais, et fruités avec des arômes de fruits rouges. Rendement : 60 hl / ha
A.O.C.TOURAINE AZAY LE RIDEAU
Le vignoble de l’AOC Touraine Azay le Rideau s’étend sur 100 hectares et 8 communes, répartis sur les deux rives de l’Indre. La production annuelle est de 2.000 hl dont un tiers en vins rosés. La vigne est plantée sur des sols argileux (argile à silex), argilo-calcaires ou des sables éoliens. Les vins rosés sont issus de cépages différents: Grolleau (60% minimum de l’encépagement), Gamay, Côt ou Cabernet. Ils sont toujours élaborés en vins secs. Vifs et légers, les rosés de Touraine-Azay le Rideau ont une robe claire légèrement violacée et présentent des arômes à dominante fruitée.
A.O.C.TOURAINE-AMBOISE
Réparti de part et d’autre de la Loire, le vignoble de l’appellation Touraine-Amboise s’épanouit sur 200 hectares de sols caillouteux ou sableux (rouges, rosés et blancs confondus).Il produit en moyenne 10.000 hl dont 75% de vins rouges. Les cépages utilisés pour les vins rouges, comme pour les rosés sont le Côt ou Malbec, le Gamay, le Cabernet, parfois le Grolleau pour les rosés. Tantôt riches et corsés, très fins et aromatiques, ou bien encore légers et fruités, les Touraine-Amboise rouges traduisent l’expression de leur terroir. Mariage harmonieux de ces trois cépages, la cuvée "François Ier" a une bonne aptitude à la garde. Rendement des vins rouges et rosés : 55 hl / ha. Les sables siliceux mêlés d’argile et de calcaire conviennent au cépage Chenin à partir duquel sont élaborés les Tourainr-Amboise blancs. Ceux-ci sont élégants, secs, demi-secs ou exceptionnellement, moelleux suivant l’ensoleillement. Rendement : 60 hl / ha.
A.O.C.TOURAINE-MESLAND
L’aire d’appellation sur 350 hectares sur 6 communes, s’étend sur la rive droite de la Loire. De par sa situation, ce terroir bénéficie d’un climat semi-océanique. La production annuelle est d’environ 8.000 hl de rouges et rosés et 2.000 hl de blancs. Les sables et les graviers de silex de quartz constituent un terroir de prédilection pour la production de vins rouges.
Les Touraine-Mesland rouges, obtenus à partir de cépages Gamay, Cabernet franc et Côt, diffèrent selon le type de sol: fruités, subtils avec des arômes de framboise, à déguster dans leur prime jeunesse; ou plus charpentés et aptes au vieillissement. Les Touraine-Mesland, blancs sont obtenus à partir du cépage Chenin blanc, parfois agrémenté de Sauvignon et de Chardonnay. Le Chenin blanc trouve sa véritable expression sur les terroirs de craie et d’argile de silex. L’appellation produit surtout des rosés secs issus du Cabernet, du Gamay et du Côt, qui tiennent leur délicatesse des sables granitiques très argileux recouvrant le tuffeau. Le Gris de Touraine-Mesland est un vin rosé obtenu à partir du Gamay. Une vinification spécifique lui donne un bouquet minéral particulier. Rendement : 55 hl / ha pour les vins rouges et rosés et 60 hl / ha pour les vins blancs.
Région de la Touraine VIN MOUSSEUX
· AOC Crémant de Loire
· AOC Touraine
· AOC Montlouis
· AOC Vouvray
A.O.C.CREMANT DE LOIRE
Blanc ou rosés, les vins répondant à l’AOC Crémant de Loire sont produits dans les aires de production des vins à appellation contrôlée "Anjou" et "Touraine", sur des terroirs à dominante calcaire. Ils sont élaborés à partir d’un vin de base provenant des cépages principaux suivants: Chenin blanc, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Pineau d’Aunis, Pinot noir, Chardonnay, Menu Pineau, ou à partir d’un assemblage de vins comprenant, outre l’un des cépages principaux, le cépage Grolleau noir. Quoiqu’il en soit, le volume issu des cépages principaux doit être égal à 70% au moins du volume de l’assemblage.
Les vins blancs peuvent être produits indifféremment avec l’un ou plusieurs de ces cépages blancs ou rouges. Les vins rosés peuvent être produits avec l’un ou plusieurs des cépages rouges, avec ou sans cépages blancs.
L’élaboration des Crémant de Loire est soumise à des règles strictes. Le rendement de base est fixé à 50 hl par hectare soit 7.500 kg de vendanges. Les vendanges manuelles, le pressurage soigné, l’art des assemblages et une seconde fermentation longue d’un an au moins ( qui peut atteindre 12 à 18 mois) en bouteilles dans les caves de tuffeau lui confèrent une fine mousse et des arômes délicats qui varient selon les terroirs. La production moyenne est de 25.000 hl.
AOC Crémant de LOIRE
Entrées
Saumon fumé
Fruits de mer
Huîtres chaudes
Poissons
Bar au champagne
Plats et légumes
Pamplemousses au four
Pannequets aux abricots
Desserts
Biscuit de Savoie
Desserts à base de chocolat
Fraises à la Chantilly
Pamplemousse glacé
Profiteroles au chocolat
Sabayon
Tarte à la cerise
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux poires

A.O.C.VOUVRAY
Comme pour les vins tranquilles, l’aire de production s’étend sur 2.000 ha et 8 communes, situés en amont de Tours. Le vignoble est planté sur des sols argilo-siliceux qui recouvrent la craie"tuffeau". La production annuelle de Vouvray mousseux est d’environ 45.000 hl pour un rendement à l’hectare de 65 hl. Les vins ayant droit à l’AOC Vouvray sont des vins blancs issus d’un seul cépage: le Chenin ou Pineau de Loire. Le Vouvray mousseux est un vin léger qui reflète les caractères de son terroir: fruité lorsqu’il est jeune, il acquiert en vieillissant des arômes de coing, de giroflée et de pomme cuite. Certaines cuvées sont élaborées en pétillant, une spécialité locale qui contient deux fois moins de gaz carbonique que les vins mousseux.
AOC Vouvray MOUSSEUX Val de Loire
Viandes blanches et rouges
Veau en sauce brune ou blanche
Plats et légumes
Mousse de marrons du Périgord
Fromages
Valançay fromage de chèvre du Berry
Desserts
Crêpes
Gateau à l’orange
Gateau de fromage blanc à la menthe
Tarte aux fraises

A.O.C.MONTLOUIS
Situé entre la Loire et le Cher, le vignoble de Montlouis repose sur un plateau calcaire, le "tuffeau de Touraine", sur lequel s’appuient des sols argilo-siliceux ou argilo-calcaires. La production annuelle est d’environ 3.000 hl de vins mousseux.
Les vins de Montlouis, tranquilles ou mousseux, sont issus d’un cépage unique: le Chenin ou Pineau de la Loire. Les Montlouis effervescents sont élaborés selon le méthode traditionnelle et élevés dans des caves de tuffeau. Ils présentent des arômes à dominante fruitée.
AOC Montlouis MOUSSEUX Val de Loire
Fruits de mer
Moules en sauce épicée
Poissons
Morue à la crème
Desserts
Coupe aux mûres et aux pommes
Patisserie aux fruits

A.O.C.TOURAINE MOUSSEUX
Ne peuvent prétendre à l’AOC "Touraine Mousseux" que les vins blancs, rouges et rosés produits sur l’aire d’appellation Touraine et issus des cépages suivants:
Pour les vins blancs: Chenin blanc ou Pineau de la Loire, Arbois ou Menu Pineau et Chardonnay (ce dernier cépage dans la limite de 20% de l’encépagement blanc. Sont également admis, dans la limite de 30%, les vins blancs issus de cépages noirs suivants: Cabernet franc ou breton, Cabernet sauvignon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot meunier, Pineau d’Aunis, Côt, et Grolleau. Pour les vins rouges ; Cabernet franc ou breton. Pour les vins rosés: Cabernet franc, Côt, Gamay et Grolleau. La production annuelle de ce vin élaboré selon la méthode traditionnelle est de l’ordre de 3.000 hl. Rendement : 65 hl / ha.
AOC Touraine MOUSSEUX Val de Loire
Desserts
Bûche au chocolat
Bûche exotique

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

Laisser un commentaire

En laissant un commentaire vous acceptez notre politique de confidentialité des données personnelles, à lire ici .

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Restez informé

Votre Publicité ici

Notre partenaire Vins & Saveurs

Nouveautés

Recette et Terroirs en vidéo

Repère du champignon, Marché Chantecoq
Lire la vidéo
Pierre Marchesseau

Abonnez-vous à notre Newsletter*

Vous aimez recettes-et-terroirs ?
Restez informé des nouveautés du site,
Recevez des invitations VIP,
Soyez informé en avant-première des nouveautés dans notre future boutique,
Recevez les bons plans de la boutique.

Veuillez choisir comment vous souhaitez avoir des nouvelles de Recettes-et-terroirs et Zechef :

Vous pouvez vous désabonner à tout moment en cliquant sur le lien dans le bas de page de nos e-mails.

J'ai lu la politique de confidentialité des donnés personnelles du site et je l'accepte. Cliquez ici pour lire le document.

*1 seule newsletter par semaine

Nous utilisons la plateforme Mailchimp pour notre marketing. En vous abonnant vous acceptez que les informations demandées sur ce formulaire soit transférées à Mailchimp, uniquement pour nos traitements.