Vins du Sud Ouest et les mets
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Les Vins du Sud Ouest et les mets

Historique de la région du Sud-Ouest

Un marché de négoce

D’un point de vue historique, le sud-ouest recouvre beaucoup plus que l’on ne pense. Il englobe la région située en amont de Bordeaux, jusqu’en bordure des Pyrénées et du Massif Central.

Autrefois, cette contrée, dont les vins devaient être transportés par la Garonne, et la Dordogne jusqu’à la mer pour atteindre les ports d’Angleterre ou de Hollande, était appelé le « Haut-Pays ». C’est une expression, qui aujourd’hui désigne uniquement l’arrière-pays d’Agen ou de Toulouse, où sont situés Gaillac et Cahors.

Le vignoble du Haut-Pays a été développé beaucoup plus tôt que celui de la Gironde, mais il a connu d’importants reculs lorsque le port de La Rochelle a été fermé aux exportations à destination de l’Europe du Nord, et qu’ensuite le Bordelais, favorisé par d’importants privilèges fiscaux et douaniers, que lui accordait la Couronne d’Angleterre, a commencé à développer ses propres vignobles.

Déjà au temps des romains, Bordeaux servait de centre de négoce pour les vins de la région. Puis, au fil du temps, ce port est devenu plus un handicap pour l’ensemble de l’arrière-pays qu’une ouverture sur le monde.

Les habitants de Bordeaux arrivaient toujours à faire embarquer leurs vins avant ceux des autres régions. Certains vins du Haut-Pays, se transformaient en vinaigre avant même d’avoir pu être embarqués au printemps.

UNE HISTOIRE TUMULTUEUSE

Toutefois, les viticulteurs de Bergerac, Cahors, Monbazillac ou Gaillac ont toujours réussi à trouver des débouchés pour commercialiser leurs vins.

Au Moyen Age, les monastères avaient beaucoup développé le vignoble de la région, et les Hollandais commencèrent au XVIII ième siècle à s’intéresser à ces crus. Ils cherchaient des vins principalement pour la distillation ou des vins doux les plus concentrés possibles.

C’est ainsi que le Bergeracois a permis de créer le Monbazillac, dont la renommée a été considérable à cet époque. Certes, les restrictions commerciales que Bordeaux avait installées pour se protéger n’existaient plus depuis plusieurs siècles, mais cette région, située le long de la Gironde avait acquis au fil du temps, un tel ascendant sur les marchés mondiaux, que toutes les autres régions viticoles de l’arrière-pays étaient lésées.

Dans les années 40, quelques pionniers comme les Vignerons du Buzet tentèrent d’encépager de nouvelles surfaces, et de se créer ainsi une nouvelle image, fût-elle modeste. Mais ce n’est que depuis une ou deux décennies, que certains viticulteurs ont réussi, surtout ceux des environs de Bordeaux, à atteindre un bon niveau des qualité mais également à attirer l’attention des amateurs du monde entier. Pour ces connaisseurs, le Sud-Ouest est devenu une bonne adresse pour obtenir des vins à prix intéressants et d’un très bon niveau.

CEPAGES DE LA REGION SUD-OUEST

Le climat et les cépages du Sud-Ouest possèdent de nombreux points communs avec le Bordelais. Comme en Gironde,
on trouve la majeure partie du Haut-Pays un climat atlantique qui n’est atténué que dans le Massif Central par des influences continentales. La palette des cépages est proche ce celle du Bordelais et se compose essentiellement de cabernet, de merlot, de sémillon, et de sauvignon blanc. Toutefois, on a pu observer en de nombreux endroits, que des cépages indigènes sont depuis peu cultivés de façon systématique.

PRINCIPAUX CEPAGES
ARRUFIAC, AUXERROIS, BAROQUE, BRAUCOL, CABERNET FRANC, CABERNET SAUVIGNON, CARMENERE, CHENIN BLANC, CLAIRETTE, COLOMBARD, COURBU, DURAS, FER, FER SERVADOU, FOLLE BLANCHE, GAMAY NOIR A JUS BLANC, GROS MANSENG, JURANCON NOIR, LEN DE L’EL, MALBEC, MANSENG, MAUZAC, MERILLE, MERLOT, MUSCADELLE, NEGRETTE, ONDENC, PETIT MANSENG, PETIT VERDOT, SAUVIGNON BLANC, SEVIGNON, SYRAH, TANNAT, UGNI BLANC…
APPELLATIONS DE LA REGION SUD-OUEST

APPELLATIONS AOC
BEARN
AOC Béarn
Poissons
Petite friture
Volailles et Lapin
Canard aux rognons
Viandes blanches et rouges
Gésiers
Rôti de porc
Fromages
Luchon fromage de vache des Pyrénées

BERGERAC
AOC Bergerac
Potages et Soupes
Crème d’asperges
Potage Saint Germain
Entrées
Aspic au jambon
Escargots petits gris
Foie gras en terrine
Melon
Tarte au fromage
Tarte aux poireaux
Toasts aux oeufs de caille
Charcuterie
Andouille de Vire grillée
Andouillette à l’échalote
Andouillette de Vire grillée
Charcuterie
Jambon braisé à la crème
Jambon de Bayonne
Jambon de parme
Rillettes de canard
Saucisses de Toulouse grillée
Saucisses de Toulouse
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Huîtres
Pizza aux fruits de mer
Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Lotte à l’Armoricaine
Petits rougets grillés
Poisson à la crème
Poissons en sauce
Terrine de brochet et d’ombre au laurier
Vives grillées
Volailles et Lapins
Canard rôti aux pêches
Coq au vin rouge
Cou d’oie farci
Dinde aux truffes
Filet de canard
Lapin aux pruneaux
Magret de canard au poivre vert
Magret de canard sauce bigarade
Magret de canard
Pintade farcie aux choux de Bruxelles
Poularde à la Parisienne
Poulet Basquaise
Poulet Maryland
Poulet sauté au vinaigre
Terrine de lapin aux noisettes
Gibiers
Cailles aux raisins
Cotelettes de marcassin
Gibier
Grives
Perdrix aux choux
Terrine de gibier
Viandes blanches et rouges
Abats
Agneau de lait
Baron d’agneau de lait
Blanquette de veau
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Chateaubriand béarnaise
Côte de bœuf
Côtes d’agneau grillées
Fricandeau de Nontron
Grenadins de veau braisé
Jarret de veau
Joue de bœuf en daube
Palette au Sauvignon
Pavé de bœuf flambé
Ris de veau aux cèpes
Rôti de porc
Steak Maître d’Hôtel
Steak tartare
Veau en sauce brune ou blanche
Viande rouge froide
Plats et légumes
Aubergines frites froides
Beignets de foie de volaille
Beignets de langoustine
Cassoulet de Castelnaudary
Chanterelles
Couscous au tajine de boulettes
Fèves au lard
Lamp-chop
Lentilles au lard
Mont d’or au four
Mouclade des Charentes
Moussaka
Osso Bucco
Pannequets au fromage
Piperade
Pot au feu
Purée de haricots
Tomates farcies
Fromages
Brie
Camargue fromage de brebis de Provence
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Edam fromage de France
Gouda fromage de vache de France
Poustagnac fromage de chèvre de Guyenne
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
Poires au vin rouge
Salades
Batavia à l’huile de noix
Salade aux ceps sautés
Oeufs
Oeufs en meurette
Omelette aux truffes
AOC Bergerac Blanc SEC
Poissons
Bar grillé
Carpe grillée
Darnes de saumon grillées
Harengs pommes à l’huile
Rougets en papillotes
Thon à la Basquaise
Plats et légumes
Brandade de morue
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Chabichou fromage de chèvre du Poitou
Desserts
Soufflé Nantua
Oie au four
Poulet aux cèpes

BUZET
AOC Buzet
Entrées
Gaspacho
Tarte à la tomate
Charcuterie
Andouillettes
Boudin aux pommes
Charcuterie
Fruits de mer
Coquillages
Crustacés
Poissons
Matelote
Poissons en sauce
Volailles et Lapin
Canard braisé aux champignons
Canard farci
Magret de canard aux poivrons
Magret de canard
Oie du Maine rôtie
Foie de volaille à la sauge
Gibiers
Gibier à plumes
Gibier
Pâté de lièvre
Viandes blanches et rouges
Cervelle d’agneau
Chateaubriand béarnaise
Curry d’agneau
Daube de boeuf
Epaule de veau farcie
Langue à la diable
Langue de veau braisée
Méchoui
Navarin de mouton printanier
Rognons de veau à la Bercy
Tête de veau
Plats et légumes
Cassoulet de Castelnaudary
Cassoulet de Castelnaudary
Cuisine exotique
Galettes de pomme de terre
Hachis Parmentier
Lentilles au lard
Moussaka
Osso Bucco
Paella
Piperade
Sauté ravigote
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Gouda fromage de vache de France
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Oeufs
Omelette au jambon fumé
Omelette au poulet

CAHORS
AOC Buzet
Entrées
Gaspacho
Tarte à la tomate
Charcuterie
Andouillettes
Boudin aux pommes
Charcuterie
Fruits de mer
Coquillages
Crustacés
Poissons
Matelote
Poissons en sauce
Volailles et Lapins
Canard braisé aux champignons
Canard farci
Magret de canard aux poivrons
Magret de canard
Oie du Maine rôtie
Foie de volaille à la sauge
Gibiers
Gibier à plumes
Gibier
Pâté de lièvre
Viandes blanches et rouges
Cervelle d’agneau
Chateaubriand béarnaise
Curry d’agneau
Daube de bœuf
Epaule de veau farcie
Langue à la diable
Langue de veau braisée
Méchoui
Navarin de mouton printanier
Rognons de veau à la Bercy
Tête de veau
Plats et légumes
Cassoulet de Castelnaudary
Cassoulet de Castelnaudary
Cuisine exotique
Galettes de pomme de terre
Hachis Parmentier
Lentilles au lard
Moussaka
Osso Bucco
Paella
Piperade
Sauté ravigote
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Gouda fromage de vache de France
Port Salut fromage de vache de Bretagne
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Oeufs
Omelette au jambon fumé
Omelette au poulet

COTES DE BERGERAC
AOC Côtes de BERGERAC
Charcuterie
Rillettes d’oie
Volailles et Lapins
Canard de barbarie
Confit d’oie à la Landaise
Confit d’oie aux choux verts
Curry de volaille
Dinde aux truffes
Filet d’oie
Gibiers
Civet de lièvre
Gibier à poils
Pâté chaud de cailles aux truffes
Pigeons en crapaudine
Selle de chevreuil Grand Veneur
Viandes blanches et rouges
Brochette de porc aux pruneaux
Jarret de veau
Tournedos Rossini
Plats et légumes
Compote de marrons
Girolles
Légumes secs avec viande rouge
Pleurotes
Pommes de terre landaises
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Bleu de Bresse fromage de Bresse
Fromage aux noix
Desserts
Beignets de pommes
Compote de mirabelles
Desserts à base de cerises
Desserts à base de vanille
Merveilles
Profiteroles au chocolat
Tarte à la cerise
Tarte aux noix et au miel
Tarte aux pommes à la crème
Tarte basque
COTES DE DURAS
AOC Côtes de DURAS
Entrées
Avocat sauce cocktail
Charcuterie
Andouille de Vire grillée
Andouillette à la crème
Andouillette à la lyonnaise
Boudin blanc à la Normande
Charcuterie
Jambon cru
Rillettes d’oie
Rillettes en terrines
Rillettes mystère au thon
Rillettes
Fruits de mer
Crustacés
Poissons
Anguille à la persillade
Colin ou Merlu
Poisson grillé
Thon rouge aux oignons
Volailles et Lapins
Dinde aux pommes
Lapin aux pruneaux
Lapin
Poularde au riz sauce suprême
Poulet Basquaise
Gibiers
Pâté de lièvre
Viandes blanches et rouges
Côte de bœuf
Curry d’agneau
Haricot de mouton
Jarret de veau
Langue de bœuf à l’écarlate
Noix de veau braisée
Palette de porc
Rôti de porc froid
Veau aux cèpes
Veau Marengo
Plats et légumes
Couscous à la viande
Fèves au lard
Figues fraîches au jambon cru
Gateau de semoule
Légumes secs avec poissons
Légumes secs pour volailles
Piperade
Raclette
Tomates farcies chaudes à la Languedocienne
Fromages
Fromage de chèvre
Desserts

Cake
Napolitain
Salades
Salade composée
Oeufs
Oeufs sur le plat Parmentier
Omelette à la paysanne

COTES DE MONTRAVEL
AOC Côtes de MONTRAVEL
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Entrées
Cornets de jambon et macédoine
Croûtes à la Nantua
Soufflé aux foies de volaille
Tarte auX asperges
Charcuterie
Jambon braisé Périgourdine
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Crustacés
Poissons

Bar à la livournaise
Cabillaud
Choucroute aux poissons
Espadon
Poissons en sauce
Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Plats et légumes
Brandade de morue
Fromages
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromage à pâte persillée
Desserts
Ananas
Desserts à base de pamplemousse
Merveilles
Tarte à l’orange
Tarte à la banane
Tarte à la cassonade
Tarte aux kiwis
Tarte aux pommes à l’Alsacienne

COTES DU FRONTANNAIS

COTES DU MARMANDAIS
AOC Côtes du MARMANDAIS
Charcuterie
Boudin aux pommes
Charcuterie
Jambon de pays
Fruits de mer
Coquillages
Crustacés
Volailles et Lapins
Magret de canard
Oie du Maine farci
Poule au riz
Poulet à la Basquaise
Gibiers
Selle de chevreuil Grand Veneur
Viandes blanches et rouges
Bœuf bourguignon
Cervelle d’agneau
Plats et légumes
Cuisine exotique
Piperade
Fromages
Emmenthal fromage des Alpes Suisse
Salades
Salade composée

FLOC DE GASCOGNE
VDL Floc de GASCOGNE
Poissons
Poisson en sauce
Volailles et Lapins
Foie gras de canard ou d’oie
Fromages
Bleu des Causses fromage de Guyenne
Brebis des Pyrénées
Fromage de chèvre
Laguiole fromage de vache d’Auvergne
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Parfait aux abricots

GAILLAC
AOC Gaillac, GAILLAC PREMIERES COTES
Entrées
Ecrevisses à la nage
Ecrevisses
Charcuterie
Boudin aux pommes
Charcuterie
Jambon cru
Fruits de mer
Calamars farcis
Coquillages
Crustacés
Poissons
Lotte frites
Thon à la Basquaise
Volailles et Lapins
Civet de lapin
Dinde aux pommes
Galantine de volaille
Lapin aux olives
Lapin aux pruneaux
Magret de canard
Oie au four
Gibiers
Lapin de garenne en gelée
Marcassin
Viandes blanches et rouges

Bœuf en gelée
Cervelle d’agneau
Curry d’agneau
Rognons sautés au vin jaune
Viande froide rouge ou blanche
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Bourride
Cuisine exotique
Estouffade Roussillonnaise
Haricots secs à l’huile d’olive
Laruns
Paella
Piperade
Poivrons rouges grillés
Fromages
Cabecou fromage du Quercy
Cantal ( fromage de vache d’Auvergne
Edam fromage de France
Emmenthal fromage des Alpes Suisse
Gouda fromage de vache de France
Tomme des Pyrénées
Desserts
Crème caramel
Régal de saba
Tarte aux abricots
Tarte aux pruneaux
Salades
Salade aux gésiers

IROULEGUY
AOC Irouleguy
Potages et Soupes
Soupe de poisson aux coquillages
Charcuterie
Jambon de Bayonne
Poissons
Poissons en sauce
Volailles et Lapins
Confit d’oie ou de canard
Confit de canard
Magret de canard
Poule au pot
Poule au riz
Poulet à la Basquaise
Poulet Basquaise
Gibiers
Salamis de palombe
Viandes blanches et rouges
Civet
Gésiers
Navarin d’agneau
Plats et légumes
Cèpes à la Bordelaise
Piperade
Pot au feu
Fromages
Brebis des Pyrénées
Fromage des Pyrénées
Salades
Salade aux ceps sautés

JURANCON
AOC Jurançon BLANC LIQUOREUX
Entrées
Escargots
Foie gras au naturel
Foie gras au torchon
Foie gras brioché
Foie gras en brioche
Foie gras en escalope aux raisins
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras en omelette
Foie gras frais
Foie gras grillé
Foie gras
Terrine de foie gras aux truffes
Toasts aux oeufs de caille
Charcuterie
Boudin blanc
Fruits de mer
Crustacés
Gravettes d’Arcachon à la Bordelaise
Langoustines à la Catalane
Tourteau mayonnaise ( crabe )
Poissons
Brochet au beurre blanc
Carpaccio de thon
Gratin d’écrevisses
Sardines
Thon à la Basquaise
Volailles et Lapins
Canard à l’orange
Canard aux pêches
Foie gras de canard au céleri
Foie gras de canard ou d’oie
Mousse de foie de poulet
Poulet au citron
Poulet rôti au citron
Gibiers
Cailles aux raisins
Viandes blanches et rouges
Carré de porc aux abricots
Curry d’échine de porc
Veau Orloff
Plats et légumes
Escalope de foie gras aux pommes
Riz au lait
Tourte au fromage
Fromages
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage de chèvre
Fromages bleus
Maroilles fromage de vache de Thiérache
Oustet fromage de chèvre des Pyrénées
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Biscuit de Savoie
Crème d’abricots aux amandes
Desserts à base de pamplemousse
Galette des rois à la frangipane
Gateau à la noix de coco
Glace à la vanille au coulis de framboise
Pruneaux au vin
Tarte aux poires
Tarte aux pruneaux
Tarte avec crème pâtissière
Tarte chaude aux agrumes
Tarte tatin

AOC Jurançon SEC
Fruits de mer
Cocktail de crabes
Poissons
Brochet
Sardines grillées

MADIRAN
AOC Madiran
Entrées
Feuilleté au roquefort
Foie gras en terrine
Foie gras entier
Truffes à la croque-au-sel
Truffes
Charcuterie
Andouille de Vire grillée
Andouillette de Vire grillée
Jambon de Bayonne
Jambon de pays
Volailles et Lapins
Confit d’oie à la Landaise
Confit d’oie à la mousse de haricots blancs
Confit d’oie ou de canard
Confit d’oie
Confit de canard
Coq au vin
Foie gras de canard poêlé aux haricots
Magret de canard au poivre vert
Magret de canard aux figues
Magret de canard aux poivrons
Magret de canard
Poule au pot
Poulet à la Basquaise
Gibiers
Bécasse flambée
Chevreuil
Gibier à plumes
Gibier à poils
Lièvre farci en cocotte
Perdreaux à la Catalane
Salamis de palombe
Salmis de palombes
Viandes blanches et rouges
Epaule de mouton à la Basquaise
Haricot de mouton
Navarin d’agneau
Ragoût d’agneau navarin
Rosbeef froid
Tripoux
Rouelles de veau Nivernaises
Plats et légumes
Cassoulet de Castelnaudary
Cèpes à la Bordelaise
Garbure
Haricots secs à l’huile d’olive
Haricots secs
Petit salé aux lentilles
Piperade
Pot au feu
Tourin
Fromages
Boulette d’Avesnes fromage de vache des Flandres
Brebis des Pyrénées
Camembert
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage à pâte molle à croûte lavée
Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Rochefort

MARCILLAC
AOC Marcillac
Poissons
Alose
Fromages

Fourme de Monbrison fromage de vache du Forez
Rochefort
Desserts
Confiture de framboises au vin rouge

MONBAZILLAC
AOC Monbazillac
Entrées
Melon au porto
Melon
Pâté de foie gras truffé
Tarte au riz
Terrine de foie gras aux truffes
Charcuterie
Jambon à l’aigre doux
Volailles et Lapins
Foie gras d’oie
Foie gras de canard au céleri
Foie gras de canard ou d’oie
Foie gras de canard
Poularde en cocotte
Volaille rôtie
Viandes blanches et rouges
Carré de porc aux abricots
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
Scampi grillés sur lit de nouilles
Fromages
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage à pâte persillée
Fromages persillés
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Baba au rhum
Charlotte glacée à la vanille
Clafoutis aux pruneaux
Crème brûlée
Crêpes Suzette
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de fraises
Desserts à base de noix
Desserts
Far aux raisins
Flan aux fruits
Fraises Bourdaloue
Fraises
Gratin de fruits rouges
Marquise au chocolat au coulis d’oranges
Meringues au chocolat
Oeufs à la neige
Pithiviers
Poires au sirop
Pruneaux au vin
Sabayon
Salade de fruits
Tarte à l’orange
Tarte à la banane
Tarte à la cassonade
Tarte à la pêche
Tarte à la poire
Tarte à la pomme
Tarte au cassis
Tarte au citron meringué
Tarte au raisin frais
Tarte aux framboises
Tarte aux kiwis
Tarte aux mûres
Tarte aux myrtilles
Tarte aux noix et au miel
Tarte aux poires
Tarte aux pommes à la crème
Tarte aux pruneaux
Tarte basque
Tarte Cauchoise
Tarte feuilletée aux pommes
Tarte tatin de l’Oncle Fred
Salades
Salade de langoustes

MONTRAVEL
AOC Montravel
Potages et Soupes
Potage au cerfeuil
Entrées
Bouchées à la périgourdine
Bouchées à la reine
Cuisses de grenouilles
Fruits de mer
Crevettes et bouquets
Crustacés
Homard à l’Américaine
Poissons
Alose au beurre blanc
Poisson grillé
Poissons en sauce
Quenelles de brochet
Sole à la moutarde
Truite au bleu
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Viandes blanches et rouges
Tournedos
Fromages
Fromage à pâte persillée
Fromage de chèvre
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de bananes
Tarte à la pêche
Tarte au raisin frais
Oeufs
Oeufs coque à la truffe

AOC Haut-MONTRAVEL
Entrées
Mousse de foie gras
Fruits de mer
Crustacés
Poissons
Poissons en sauce
Saumon poché en sauce
Plats et légumes
Kougelhopf
Légumes secs avec viande blanche
Fromages
Fromage à pâte persillée
Munster fromage de vache d’Alsace
Desserts
Ananas flambé
Bavarois à la normande
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de café
Desserts à base de citron
Desserts à base de noix
Pruneaux au vin
Tarte à l’Alsacienne aux prunes
Tarte feuilletée aux pommes
PECHARMANT

AOC Pécharmant
Entrées
Caviar
Foie gras en brioche
Pâté en croûte de veau et de jambon
Charcuterie
Jambon de pays
Poissons
Lamproie à la Bordelaise
Volailles et Lapins
Aiguillette de canard
Confit d’oie
Confit de canard
Curry de poulet
Dinde rôtie aux marrons
Lapin
Magret de canard sauce bigarade
Magret de canard
Poularde Rossini
Gibiers
Bécassines
Lièvre à la Royale
Lièvre
Palombes
Sanglier rôti en filets
Viandes blanches et rouges
Abats
Bœuf bourguignon
Carré de mouton
Chateaubriand béarnaise
Haricot de mouton
Porc aux marrons
Rumsteck aux pleurotes
Sauté de veau à l’estragon
Selle de mouton
Plats et légumes
Ballottine chaude à la périgourdine
Cèpes
Morilles
Tourte aux truffes à la Périgourdine
Fromages
Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais
Tragon
Selle de mouton
Plats et légumes
Ballottine chaude à la périgourdine
Cèpes
Morilles
Tourte aux truffes à la Périgourdine
Fromages
Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais

PACHERENC DU VIC BILH
AOC Pacherenc-du-VIC-BILH
Entrées
Foie gras au naturel
Foie gras au torchon
Foie gras en brioche
Foie gras en escalope aux raisins
Foie gras en escalope aux pommes
Foie gras en omelette
Foie gras
Pâté de foie gras
Tarte au roquefort
Fruits de mer
Saint Pierre
Crabe ou Tourteau mayonnaise
Poissons
Saumon
Thon à la Basquaise
Volailles et Lapins
Curry de volaille
Foie gras de canard au céleri
Poulet rôti au citron
Poulet rôti au citron
Gibiers
Cailles aux raisins
Plats et légumes
Chutney aux pommes et aux mangues
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromages bleus
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Biscuit de Savoie
Tarte aux pommes
Tarte avec crème pâtissière
AOC Pacherenc-du-VIC BILH SEC
Entrées
Foie gras brioché
Poissons
Espadon
Fromages
Poustagnac fromage de chèvre de Guyenne

ROSETTE
AOC Rosette
Plats et légumes
Kougelhopf
Fromages
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Desserts
Ananas glacé à la parisienne
Desserts à base de cassis
Desserts à base de cognac
Tarte à la pomme
Tarte au cassis
Tarte aux framboises
Tarte aux myrtilles
Tarte tatin

SAINT-MONT
AOVDQS Côtes de SAINT-MONT
Poissons
Poisson grillé
Poissons en sauce
Gibiers
Jambon de sanglier braisé
Jambon de sanglier fumé
Viandes blanches et rouges
Carré d’agneau
Fromages
Pont Lévêque fromage de vache de Normandie

AOC Côtes du VIVARAIS SAINT-MONTANT
Viandes blanches et rouges
Paupiettes de veau
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne

SAUSSIGNAC…
AOC Saussignac
Entrées
Tarte au riz
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Volailles et Lapins
Aiguillette de canard rouennais à l’orange
Fromages
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromage à pâte persillée
Desserts
Ananas au kirsch
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de caramel
Desserts à base de cointreau
Mousse au chocolat
Nougat glacé aux fruits confits et au miel
Tarte à la poire
Tarte aux fraises
Tarte aux mûres
Tarte Cauchoise
APPELLATIONS AOVDQS
COTES DE MILLAU
AOVDQS Côtes de MILLAU
Poissons
Terrine de poisson
Gibiers
Civet de lièvre
Plats et légumes
Cassoulet de Castelnaudary

COTES DU BRULHOIS
AOVDQS Côtes du Brûlhois

Poissons
Alose à l’oseille
Poissons en sauce
Volailles et Lapins
Confit de canard
Dinde rôtie aux marrons
Poule au pot
Poulet Basquaise
Viandes blanches et rouges
Chausson de viande à l’Orientale
Confit de porc
Haricot de mouton
Plats et légumes
Crostini aux herbes
Garbure Béarnaise
Papillotes grecques
Poivrons rouges grillés
Fromages
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Salades
Salade de pois chiches et tomates à l’ail

TURSAN
AOVDQS Tursan
Poissons
Alose à l’oseille
Poissons en sauce
Volailles et Lapins
Confit de canard
Dinde rôtie aux marrons
Poule au pot
Poulet Basquaise
Viandes blanches et rouges
Chausson de viande à l’Orientale
Confit de porc
Haricot de mouton
Plats et légumes
Crostini aux herbes
Garbure Béarnaise
Papillotes grecques
Poivrons rouges grillés
Fromages
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Salades
Salade de pois chiches et tomates à l’ail
VINS D’ENTRAYGUES ET DU FEL
AOVDQS D’ENTRAYGUES ET DU FEL
Poissons
Alose à l’oseille
Poissons en sauce
Volailles et Lapins
Confit de canard
Dinde rôtie aux marrons
Poule au pot
Poulet Basquaise
Viandes blanches et rouges
Chausson de viande à l’Orientale
Confit de porc
Haricot de mouton
Plats et légumes
Crostini aux herbes
Garbure Béarnaise
Papillotes grecques
Poivrons rouges grillés
Fromages
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Salades
Salade de pois chiches et tomates à l’ail

VINS D’ESTAING

VINS DE LAVILLEDIEU…
VPR Vin de Pays de LAVILLEDIEU
Poissons
Saumon
Volailles et Lapin
Confit d’oie ou de canard

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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