vins du Languedoc Roussillon et les mets
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Les vins du Languedoc Roussillon et les mets

Historique de la Région Languedoc-Roussillon

Un vignoble ancré dans l’histoire.

Le vignoble des Coteaux du Languedoc, vaste amphithéâtre surplombant la Méditerranée et qui s’étend de
Narbonne jusqu’aux portes de Nîmes, doit son existence aux colons Grecs et Etrusques qui y plantent les premières
vignes six siècles avant JC. Ils découvrent en Languedoc, un terroir et des conditions climatiques de prédilection pour la culture de la vigne.

Les Romains poursuivirent cette oeuvre de plantation en Languedoc, région que l’on connaît alors sous le nom de
la « Narbonnaise ». Pour écouler ces vins, vantés par de grands auteurs comme Pline, Cicéron et Columelle, ils développent un circuit commercial remarquable dont l’organisation reste encore aujourd’hui un exemple d’efficacité.

Le vin du Languedoc s’exporte vers la Grèce, les Côtes Turques, l’Egypte et bientôt, la Narbonnaise devient l’un des principaux fournisseurs en vin de Rome.

De nombreuses amphores fabriquées dans les ateliers de Béziers à l’époque romaine, retrouvées en Italie, attestent de cette époque glorieuse. Sans doute dans un souci de protectionnisme,
l’Edit de l’Empereur Domitius , en l’an 92, met un frein à la prospérité viticole languedocienne en interdisant toute plantation de vignes dans l’empire et surtout en imposant l’arrachage de la moitié des vignes dans les provinces.

La Narbonnaise voit ainsi disparaître une partie de son vignoble. Disputée par les Wisigoths, les Francs et les Arabes,
elle perd peu à peu de son unité. Par bonheur, l’Eglise s’intéresse à la vigne , source de richesse et de pouvoir, et parvient à la sauvegarder.

Dès le 8eme siècle, un réseau d’abbayes et de monastères avec leur vignoble se bâtissent sous l’impulsion de Saint Benoît d’Aniane, fils du comte de Maguelonne: St Guilhem le désert avec St Saturnin et Cabrières, St Chinian, Valmagne…Véritables pôles de développement ces magnifiques bâtisses sont des centres culturels où la science de la vigne fait partie intégrante du patrimoine enseigné et où le vin représente une monnaie d’échange essentielle.

L’Islam, du 8eme jusqu’au 15 siècle, met en péril la viticulture méditerranéenne, alors qu’à la même époque, l’engouement des britanniques et des hollandais pour le vin fait basculer le commerce du vin sur l’aquitaine.

Jacques Coeur, à partir de 1432, relance l’ouverture commerciale et la prospérité de la région sur le monde
Méditerranée. Les vins, les muscats, les eaux de vin , les draps les étoffes prendront la direction d’Alexandrie pour être échangés contre des épices, aromates et or.

En 1680, le canal du midi, oeuvre de Paul Riquet est inauguré et devient un maillon essentiel entre les vignobles méditerranéennes et l’Atlantique. En 1729, les Etats du Languedoc font soumettre à la signature royale un arrêt du 27 Septembre organisant la production et le commerce de vin et eaux de vies du Languedoc, fixant les modes de fabrication et les contenances des futailles, le contrôle de la production, la marque à feu à apposer sur le fond de la barrique.

C’est l’un des premiers exemples d’organisation régionale de la production vinicole en France. Arnaud de Villeneuve , professeur de médecine à l’école de Montpellier avait mis au point l’alambic à partir des écrits arabes. Les Hollandais, deviennent les acheteurs principaux de ces vins et eaux de vies. Jefferson importe aux Etats-Unis des vins de St-Georges-d’Orques.

La forte notoriété et l’image du vignoble Languedocien se perpétuent jusqu’au milieu du 19eme avec la révolution industrielle et le chemin de fer. Les plantations se multiplient en plaine pour une production quasi industrielle d’un vin bon marché et énergétique fournissant les villes industrielles du nord de la France.

A la fin du 19 eme siècle, le phylloxéra n’épargne pas le Languedoc. La lente reconstruction du vignoble est bientôt
suivie à l’initiative de Paul Coste Floret d’une nouvelle politique de qualité.

Les vins des coteaux vont réaffirmer leur différence: en 1945 Philippe Lamour, est à l’origine d’une définition
réglementaire des vins de qualité au travers des VDQS. Il est soutenu par Jules Milhau, professeur de droit et d’économie, mais également vigneron. Le gouvernement pris alors conscience qu’il devait légiférer la production viticole et 30 ans
plus tard naissait le système des appellations.

Cette région a toujours connu une réputation de vins de piètre qualité, mais ces 20 dernières années, les viticulteurs ont réalisé de nombreux investissements, modifié l’encépagement et réduit les rendements. On trouve maintenant de nombreux A.O.C. et des vins offrant une qualité irréprochable avec en plus
cet unique accent méditerranéen. Depuis 30 ans les Coteaux du Languedoc réaffirment leur aptitude à produire de grands vins et accèdent à l’AOC en 1985.

CEPAGES DE LA REGION LANGUEDOC-ROUSSILLON

L’ ENCEPAGEMENT
AOC Coteaux du Languedoc
Rouge et rosé : grenache, syrah, et mourvèdre 50 % minimum aux côtés du Cinsault et du Carignan

Blanc : grenache, clairette, bourboulenc, piquepoul, roussanne, marsanne et rolle 70 % minimum
AOC Coteaux du Languedoc – Pic Saint Loup

Rouge et rosé : grenache, syrah et mourvèdre 90 % minimum

AOC Coteaux du Languedoc – La Clape
Rouge et rosé : grenache, syrah et mourvèdre (70 % minimum)
Blanc : bourboulenc, grenache blanc (60 % minimum)
AOC Coteaux du Languedoc – Picpoul de Pinet
Blanc : 100 % piquepoul

LES CEPAGES BLANCS
Le Bourboulenc, La Clairette, Le Grenache blanc, Le Mauzac
Le Picpoul.

LES CEPAGES ROUGES ET ROSES
Le Cabernet-Sauvignon, Le Carignan, Le Cinsault, Le Merlot
Le Mourvèdre, Le Syrah.

LES CEPAGES POUR VINS DOUX NATURELS
Le Grenache noir, Le Muscat.

APPELLATIONS DE LA REGION LANGUEDOC-ROUSSILLON
APPELLATIONS AOC
Les vins d’appellation : Il s’agit de vins de coteaux produits à faibles rendements avec des cépages méditerranéen grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, carignan… ils existent en blancs, rosés et rouges.

VDN Banyuls GRAND CRU
Entrées
Feuilleté aux pruneaux
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromage à pâte persillée
Desserts
Agrumes confits
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de café
Gateau au chocolat
Mousse au chocolat
Pain perdu à l’abricot et au sirop d’érable
Soufflé aux fruits confits
Soufflé glacé aux cerises
Tarte arlequin aux 2 prunes

BANYULS
Entrées
Feuilleté au roquefort
Foie gras au naturel
Foie gras aux fruits
Foie gras mi-cuit
Foie gras poêlé
Melon à l’orientale
Melon au crabe
Melon au jambon de parme
Melon au porto
Melon au vin doux naturel
Melon
Tapas
Terrine de foie gras aux topinambours
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Fruits de mer
Langouste en civet
Volailles et Lapins
Canard à l’orange et aux épices
Canard aux pêches
Canard d’Apicius
Canard rôti aux pommes
Curry de poulet
Gibiers
Faisan au raisin
Faisan cocotte
Faisan
Viandes blanches et rouges
Escalope de veau
Ris de veau aux morilles
Plats et légumes
Compote de marrons
Marrons braisés
Mousse de marrons au café
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Comté fromage de vache de Franche-Comté
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage de chèvre
Livarot fromage de vache de Normandie
Munster fromage de vache d’Alsace
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Bûche au café
Bûche au chocolat
Charlotte aux noix
Chocolat
Clé vert aux mangues
Confiture de marron
Crêpes
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de café
Desserts à base de chocolat
Desserts à base de marrons
Desserts à base de chocolat
Fondant chaud au chocolat crème anglaise
Fruits rouges en aspic
Gateau aux figues
Gateau aux noisettes
Gateau aux noix
Marquise au chocolat au coulis d’oranges
Marquise au chocolat
Marquise
Mousse au chocolat
Pêches au banyuls
Profiteroles au chocolat
Pruneaux d’Agen au Cahors
Salade de fruits frais
Salade de fruits secs et dessert glacé
Tarte aux fruits blancs
Tarte aux noix et au miel
Tarte aux pruneaux
Terrine de chocolat amer
Tiramisu
Oeufs
Omelette aux bananes

VDN Banyuls GRAND CRU RANCIO
Desserts
Mousse au moka
Pudding de bananes au chocolat
Soufflé au chocolat

BLANQUETTE DE LIMOUX blanc et mousseux
AOC Blanquette de LIMOUX
Poissons
Mousse de poisson
Plats et légumes
Cannelloni aux pommes et aux noix
Gateau de riz
Gateau de semoule
Desserts
Beignets viennois
Chausson aux pommes
Choux à la crème pâtissière
Desserts à base d’abricots
Desserts à base d’ananas
Desserts à base de cerises
Desserts à base de chocolat
Diplomate
Gateau manqué
Tarte aux abricots

BLANQUETTE DE LIMOUX METHODE ANCESTRALE blanc et mousseux

AOC Blanquette de LIMOUX Méthode Ancestrale
Desserts
Beignets viennois
Desserts à base de pamplemousse

CABARDES

AOC Cabardès
Gibiers
Civet de marcassin
Gibier

CLAIRETTE DE BELLEGARDE blanc
AOC Clairette de BELLEGARDE
Poissons
Sardines grillées
Sardines
Plats et légumes
Poivrons rouges grillés
Fromages
Fromage de chèvre

CLAIRETTE DU LANGUEDOC suivie ou non de la commune d’origine :
CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Adissan
CLAIRETTE DU LANGUEDOC Aspiran
AOC Clairette du Languedoc ASPIRAN
Plats et légumes
Rouille Sétoise

CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Le Bosc
AOC Clairette du Languedoc LE BOSC
Poissons
Morue à la Portugaise
Viandes blanches et rouges
Mulet

CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Cabrières
AOC Clairette du Languedoc LIEURAN-CABRIERES
Salades
Salade de soja

CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Ceyras
AOC Clairette du Languedoc CEYRAS
Salades
Salade de soja

CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Fontès
AOC Clairette du Languedoc FONTES
Fromages
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine

CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Lieuran-Cabrières
AOC Clairette du Languedoc LIEURAN-CABRIERES
Salades
Salade de soja

CLAIRETTE DU LANGUEDOC Nizas
AOC Clairette du Languedoc NIZAS
Desserts
Gelée de coings

CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Paulhan
AOC Clairette du Languedoc PAULHAN
Viandes blanches et rouges
Mulet
Fromages
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine

CLAIRETTE DU LANGUEDOC. Péret
AOC Clairette
Poissons
Morue à la Portugaise
Plats et légumes
Rouille Sétoise
Salades
Salade de soja

CLAIRETTE DU LANGUEDOC Saint-André-de-Sangonis
AOC Clairette
Poissons
Morue à la Portugaise
Plats et légumes
Rouille Sétoise
Salades
Salade de soja

COLLIOURE rouges et rosés
AOC Collioure
Charcuterie
Charcuterie
Volailles et Lapins
Pintade rôtie
Salpicon à la volaille
Volaille en sauce
Gibiers
Civet de lièvre à la Lyonnaise
Civet de lièvre
Gibier
Pâté de grives ou de bécasses
Pigeons ramiers
Viandes blanches et rouges
Agneau aux aubergines
Bœuf mironton
Civet de porcelet
Civet
Côte de bœuf sauce aux anchois
Sauté de veau à l’estragon
Plats et légumes
Estouffade Roussillonnaise
Paella
Plat cuisiné à la ricotta
Tomates surprise au thon
Salades
Salade de jeunes épinards à l’Espagnol

CORBIERES rouge, rosé et blanc
AOC Clairette du Languedoc CORBIERES
Plats et légumes
Rouille Sétoise

AOC Corbières
Potages et Soupes
Bisque de crabes
Bisque de homard
Entrées
Aspic au jambon
Cassolette de cuisses de grenouilles
Cuisses de grenouilles
Melon au jambon de parme
Tarte à l’oignon
Charcuterie
Charcuterie
Jambon braisé à la Bayonnaise
Jambon braisé à la crème
Jambon de Bayonne
Saucisses de Morteau
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Coquilles Saint-Jacques à la vapeur
Coquilles Saint-Jacques
Crabe Antillais
Homard à l’étouffée d’algues
Homard aux cèpes et aux palourdes
Homard grillé
Homard Thermidor
Moules à la ravigote
Poissons
Anguille fumée
Anguille poêlée persillade
Colin ou Merlu
Harengs marinés
Thon grillé
Truites frites
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Canard rôti aux navets
Canard rôti aux pêches
Civet de lapin
Confit d’oie ou de canard
Confit de canard
Filets de canard fumé
Lapin à la Provençale
Lapin
Magret de canard
Pâté de volaille
Poularde à la Matignon
Poularde aux truffes
Poule au pot
Poulet à la Basquaise
Poulet à la crème et aux morilles
Poulet au citron confit
Poulet sauté à la Niçoise
Poulet sauté chasseur
Gibiers
Bécassines
Cuissot de sanglier sauce venaison
Cuissot de sanglier
Faisan au raisin
Faisan cocotte
Gibier à plumes
Gibier à poils
Gibier
Grives au gratin
Lapin de garenne en civet
Pâté de perdreau
Pigeons aux petits pois
Salamis de palombe
Sanglier en sauce
Viandes blanches et rouges
Agneau de lait
Aloyau à la broche
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette d’agneau au confit d’oignons
Carré de porc à l’ananas
Civet de porcelet
Côte de veau à la bonne femme
Cotelettes d’agneau
Cul de veau au miel
Daube de bœuf
Epaule de porc
Escalope à la Mandelieu
Escalope panée
Filet de porc
Foie de veau au bacon
Gigot d’agneau à la Provençale
Gigot de mouton
Jarret de veau à la Provençale
Langue de veau à l’Italienne
Navarin d’agneau
Palette de porc aux lentilles
Ris de veau à la financière
Steak grillé
Viande rouge froide
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Beignets de foie de raie
Beignets de ris de veau
Bourride
Brandade de morue
Cannellonis
Cassoulet de Castelnaudary
Cèpes à la Bordelaise
Feuilleté de ris de veau
Filet de bœuf
Gateau de riz
Mouclade
Pizza aux cèpes
Plat cuisiné à la ricotta
Pot au fin des familles
Pot au feu
Potée auvergnate
Fromages
Brie
Edam fromage de France
Fromage des Pyrénées
Gapron fromage de vache d’Auvergne
Desserts
Desserts à base de pamplemousse

COSTIERES DE NIMES rouge, rosé et blanc
AOC Costières de NIMES
Entrées
Achards au citron
Bouchées à la périgourdine
Bouchées à la reine
Fromage de tête
Charcuterie
Charcuterie
Jambon de parme
Fruits de mer
Crevettes et bouquets
Poissons
Brochette de lotte
Volailles et Lapin
Canard rôti aux pêches
Filet de canard
Poulet Marengo
Poulet rôti au citron
Gibiers
Bécassines
Pâté de lièvre
Pigeons aux petits pois
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Brochette d’agneau Kebab
Epaule d’agneau à la tomate
Gardine d’agneau
Jarret de veau printanière
Moussaka d’agneau
Paupiettes de veau
Rognons de mouton
Rognons de veau à la Bercy
Steak au poivre vert sauce brune
Tournedos chasseur
Tournedos sauté
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Ballottine chaude à la périgourdine
Cochon de lait en gelée
Couscous
Grenadins au poivre vert
Légumes à la Grecque
Nouilles au gratin
Oignons rouges farcis à l’Italienne
Pannequets au fromage
Petits pois à la Languedocienne
Plat cuisiné à la ricotta
Pot au feu
Fromages
Edam demi-étuvé fromage de vache de France
Edam fromage de France
Fromage de chèvre
Desserts
Pêches au vin
Oeufs
Omelette au jambon fumé

COTEAUX DU LANGUEDOC rouge rosé et blanc
AOC Coteaux du Languedoc
Potages et Soupes
Velouté de topinambour vanillé
Entrées
Artichauts à la farigoule
Pâté en croûte aux escargots
Charcuterie
Pâté froid de jambon
Saucisses de Francfort
Fruits de mer
Calamars en brochette et fondue aux poireaux
Calamars farcis
Huîtres à l’Américaine
Huîtres creuses de Bretagne
Huîtres de Marennes
Huîtres grasses
Huîtres iodées
Moules crues de Bouzigues
Poissons
Sardines farcies au vin
Thon grillé
Thon rouge aux oignons
Volailles et Lapins
Coquelet grillé
Lapin à la moutarde
Lapin aux girolles
Lapin braisé
Poulet Basquaise
Gibiers
Cailles aux champignons
Cailles aux raisins
Cailles en papillotes
Cailles rôties
Gibier
Merles à la façon Corse
Papillotes de caille aux figues
Viandes blanches et rouges
Agneau aux olives
Brochette de rognons
Gigot d’agneau rôti
Grenadins de veau poêlés à la crème
Noix de veau rôtie
Pain de viandes
Sauté d’agneau à la Provençale
Selle d’agneau de pays aux herbes
Steak haché
Tendrons de veau à la graine de coriandre et côtes de blettes
Tendrons de veau aux olives
Viande blanche aux pruneaux
Plats et légumes
Chili Con Carné
Estouffade Roussillonnaise
Légumes secs avec viande blanche
Petits pois à la Languedocienne
Plat cuisiné à la ricotta
Pot au feu à la gardianne
Pot au fin des familles
Pot au feu
Risotto à la lotte
Risotto à la Milanaise
Risotto aux champignons
Fromages
Brie
Edam fromage de France
Saint Paulin fromage de vache de France

Pour les coteaux du Languedoc, les vignerons ont le droit d’ajouter à l’A.O.C 11 dénominations en rouge et rosé :

AOC Coteaux du Languedoc LA CLAPE
Fruits de mer
Cocktail de crevettes
Crustacés
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Plats et légumes
Oignons rouges farcis à l’Italienne
Fromages
Gournay fromage de vache de Normandie

AOC Coteaux du Languedoc QUATOURZE
Fruits de mer
Cocktail de crevettes
Poissons
Barbue à la Dieppoise
Gibiers
Cailles aux champignons
Civet de marcassin
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons

AOC Coteaux du Languedoc CABRIERES
Charcuterie
Charcuterie
Poissons
Barbue à la Dieppoise
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons

AOC Coteaux du Languedoc MONTPEYROUX
Fruits de mer
Cocktail de crevettes
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons

AOC Coteaux du Languedoc SAINT-SATURNIN
Charcuterie
Charcuterie
Poissons
Barbue à la Dieppoise
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Plats et légumes
Oignons rouges farcis à l’Italienne
Rouille

AOC Coteaux du Languedoc Pic-Saint-Loup
Fruits de mer
Cocktail de crevettes
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Civet de porcelet

AOC Coteaux du Languedoc SAINT-GEORGES
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Plats et légumes
Chili Con Carné

AOC Coteaux du Languedoc LA MEJANELLE
Fruits de mer
Cocktail de crevettes
Poissons
Barbue à la Dieppoise
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Plats et légumes
Rouille

AOC Coteaux du Languedoc SAINT-DREZERY
Poissons
Barbue à la Dieppoise
Volailles et Lapins
Coquelet grillé
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Plats et légumes
Rouille

AOC Coteaux du Languedoc SAINT-CHRISTOL
Charcuterie
Charcuterie
Fruits de mer
Cocktail de crevettes
Volailles et Lapins
Canard aux olives
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons

AOC Coteaux du Languedoc VERARGUES
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons

2 dénominations en blanc : blanc :

AOC Coteaux du Languedoc LA CLAPE Blanc
Fruits de mer
Cocktail de crevettes
Crustacés
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Plats et légumes
Oignons rouges farcis à l’Italienne
Fromages
Gournay fromage de vache de Normandie

COTEAUX DU LANGUEDOC : picpoul de pinet
AOC Coteaux du Languedoc PICPOUL-DE-PINET
Fruits de mer
Calamars en brochette et fondue aux poireaux
Calamars farcis
Cocktail de crevettes
Cocktail de crevettes
Poissons
Barbue à la Dieppoise
Pavé de cabillaud à la sauce safran
Viandes blanches et rouges
Brochette de rognons
Plats et légumes
Oignons rouges farcis à l’Italienne

AOC Côtes du ROUSSILLON
Entrées
AnchoÏade
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Charcuterie
Volailles et Lapins
Aiguillette de canard
Blanquette de volaille
Canard col vert aux figues
Lapin aux pruneaux
Salpicon à la volaille
Gibiers
Civet de sanglier
Gigue de chevreuil Grand veneur
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Bœuf mode
Carré frais
Civet
Langue de bœuf à la Bourgeoise
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
Noix de veau aux ceps
Noix de veau rôtie
Ragoût de mouton
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Bouillabaisse
Chili Con Carné
Couscous à la viande
Couscous au tajine de boulettes
Moussaka d’aubergines
Moussaka
Poivrons farcis
Purée de pois cassés
Fromages
Fromage de chèvre
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Oeufs
Oeufs en meurette

AOC Côtes du ROUSSILLON VILLAGES rouge
Entrées
Escargots petits gris
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Saucisses grillées
Saucisson
Fruits de mer
Civet de langoustes
Crustacés
Poissons
Thon à la Basquaise
Thon grillé
Truite aux amandes
Volailles et Lapins
Blanquette de volaille
Canard col vert aux figues
Lapin aux pruneaux
Magret de canard au poivre vert
Suprême de poulet sauce tandoori
Gibiers
Cotelettes de marcassin
Gibier à plumes
Gibier
Palombes
Pâté de gibier
Perdrix à la Catalane
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau
Bœuf mode
Carré d’agneau
Carré frais
Civet
Entrecôte Bordelaise
Mignon de veau piqué de bois de réglisse
Noix de veau aux ceps
Noix de veau rôtie
Sauté d’agneau
Terrine de veau tiède à l’huile de ceps
Paupiettes de veau
Viande blanche froide
Viande rouge froide
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Bouillabaisse
Couscous à la viande
Couscous au tajine de boulettes
Plat cuisiné à la ricotta
Pommes de terre à la Lyonnaise
Purée de pois cassés
Risotto à la Milanaise
Rouille Sétoise
Fromages
Camembert
Fromage ail et fines herbes
Fromage de brebis
Rochefort
Desserts
Meringues au chocolat
Salades
Salade de roquette et tuiles au parmesan
Oeufs
Oeufs en meurette

AOC rouge Côtes du ROUSSILLON VILLAGES CARAMANY
Entrées
Escargots petits gris
Flamiches aux poireaux
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Jambon braisé
Jambon de Bayonne
Fruits de mer
Langouste en civet
Langoustines à la fondue de poireaux
Volailles et Lapins
Blanquette de volaille
Canard col vert aux figues
Lapin chasseur
Gibiers
Cotelettes de marcassin
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau
Carré d’agneau
Civet
Entrecôte Bordelaise
Escalope à la Mandelieu
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Bouillabaisse
Gratin Dauphinois
Gratin Languedocien
Haricots à la Lyonnaise
Légumes à la Grecque
Lentilles au lard

AOC rouge Côtes du ROUSSILLON VILLAGES LATOUR DE FRANCE
Entrées
Escargots petits gris
Flamiches aux poireaux
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Jambon braisé
Jambon de Bayonne
Fruits de mer
Langouste en civet
Langoustines à la fondue de poireaux
Volailles et Lapins
Blanquette de volaille
Canard col vert aux figues
Lapin chasseur
Gibiers
Cotelettes de marcassin
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau
Carré d’agneau
Civet
Entrecôte Bordelaise
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Bouillabaisse
Gratin Languedocien
Haricots à la Lyonnaise
Légumes à la Grecque
Lentilles au lard

AOC rouge Côtes du ROUSSILLON VILLAGES LESQUERDE
Entrées
Escargots petits gris
Flamiches aux poireaux
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Jambon braisé
Jambon de Bayonne
Fruits de mer
Langouste en civet
Langoustines à la fondue de poireaux
Volailles et Lapins
Blanquette de volaille
Canard col vert aux figues
Lapin chasseur
Gibiers
Cotelettes de marcassin
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau
Carré d’agneau
Entrecôte Bordelaise
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Bouillabaisse
Chili Con Carné
Gratin Languedocien
Haricots à la Lyonnaise
Légumes à la Grecque
Lentilles au lard

AOC rouge Côtes du ROUSSILLON VILLAGES TAUTAVEL
Entrées
Escargots petits gris
Flamiches aux poireaux
Charcuterie
Boudin blanc à la Normande
Jambon braisé
Jambon de Bayonne
Fruits de mer
Langouste en civet
Langoustines à la fondue de poireaux
Volailles et Lapins
Blanquette de volaille
Canard col vert aux figues
Lapin chasseur
Gibiers
Cotelettes de marcassin
Lapin de garenne en gibelotte
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau aux herbes de Provence
Blanquette de veau
Carré d’agneau
Entrecôte Bordelaise
Plats et légumes
Beignets de ris de veau
Bouillabaisse
Gratin Languedocien
Haricots à la Lyonnaise
Légumes à la Grecque
Lentilles au lard
AOC Crémant de LIMOUX
Desserts
Soufflé glacé aux cerises

AOC Rouge, Blanc, Rosé Faugères
Entrées
Flan de poireau au poisson fumé
Flan parfumé à l’olive verte
Poissons
Carpe au vin
Couscous de poissons
Volailles et Lapins
Galantine de volaille
Gibiers
Gibier
Lapin de garenne en gibelotte
Terrine de marcassin
Viandes blanches et rouges
Bœuf en daube
Cotelettes d’agneau aux fèves et à la sarriette
Sauté d’agneau
Tripes à la mode de Caen
Veau aux épices
Plats et légumes
Couscous au tajine de boulettes
Couscous
Daube
Gratin de courgettes
Halbran rôti
Pot au feu
Purée mousse de chou-fleur
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Desserts
Soupe de fruits
AOC Rouge Fitou
Entrées
Escargots à la Languedocienne
Charcuterie
Andouille de Vire grillée
Andouillettes
Andouillette à la lyonnaise
Andouillette à la moutarde
Andouillette de Vire grillée
Poissons
Carré à la Niçoise
Volailles et Lapins
Aiguillette de canard rouennais à l’orange
Aiguillette de canard
Canard de barbarie
Civet de lapin
Coq au vin
Cou d’oie farci
Poulet aux girolles
Gibiers
Bécassines
Civet de lièvre à la Lyonnaise
Civet de lièvre
Cotelettes de lièvre aux champignons
Cotelettes de marcassin
Cuisses de lièvre rôties
Cuissot de sanglier
Daube de sanglier
Faisan cocotte
Faisan
Gibier à poils
Gibier
Grives au gratin
Jambon de marcassin
Pâté de bécasses
Pâté de sanglier
Perdrix aux choux
Râble de lièvre
Sanglier en sauce
Sanglier rôti en filets
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Baron d’agneau de lait
Baron de mouton
Brochette de porc aux pruneaux
Carré d’agneau à la Languedocienne
Civet
Côte de bœuf
Côte de porc
Côtes d’agneau grillées
Epaule de mouton
Epaule de porc
Gigot d’agneau à la Provençale
Gigot d’agneau
Gigot de mouton
Mouton en carbonade
Pieds de veau
Rôti de porc au silton
Rôti de porc froid
Rôti de porc
Rôti
Steak au poivre vert sauce brune
Tournedos chasseur
Tripes
Matelote de veau
Plats et légumes
Aligot de l’Aubrac
Cassoulet de Castelnaudary
Filet de bœuf
Pot au feu
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France
Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais
Desserts
Pain perdu au Fitou

VDN Grand ROUSSILLON
Fromages
Gournay fromage de vache de Normandie

VDN Grand ROUSSILLON RANCIO
Desserts
Pâtisserie au chocolat

AOC Limoux
Entrées
Flan d’asperges aux morilles
Fruits de mer
Crevettes et bouquets
Poissons
Lotte à l’Américaine
Poissons en sauce
Desserts
Salade de fraises aux kumquats

AOC Crémant de LIMOUX
Desserts
Soufflé glacé aux cerises

AOC Blanquette de LIMOUX Méthode Ancestrale
Desserts
Beignets viennois
Desserts à base de pamplemousse

AOC Blanquette de LIMOUX
Poissons
Mousse de poisson
Plats et légumes
Cannelloni aux pommes et aux noix
Gateau de riz
Gateau de semoule
Desserts
Beignets viennois
Chausson aux pommes
Choux à la crème pâtissière
Desserts à base d’abricots
Desserts à base d’ananas
Desserts à base de cerises
Desserts à base de chocolat
Diplomate
Gâteau manqué
Tarte aux abricots

VDN Maury
Entrées
Foie gras poêlé
Melon à l’orientale
Melon au crabe
Melon
Terrine de foie gras aux topinambours
Fruits de mer
Jambon chaud sauce sucrée
Gibiers
Perdrix à la Catalane
Viandes blanches et rouges
Escalope de veau
Plats et légumes
Couscous sucré
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage à pâte persillée
Fromage de chèvre
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Charlotte aux noix
Clé vert aux mangues
Délice au chocolat
Desserts à base de chocolat
Far Breton
Fraisier
Fruits rouges en aspic
Marquise
Mousse au chocolat
Pêches au banyuls
Pithiviers
Profiteroles au chocolat
Pruneaux à l’armagnac
Pruneaux d’Agen au Cahors
Tarte aux fraises et aux amandes
Tarte aux pruneaux
Tiramisu

Rouge, Rosé et Blanc AOC Minervois
Entrées
AnchoÏade
Aspic de jambon et de volaille
Cervelas
Feuilleté au roquefort
Melon surprise à la Parisienne
Charcuterie
Andouillette grillée
Saucisses de Morteau
Fruits de mer
Buisson d’écrevisses
Calamars farcis à la marseillaise
Calamars farcis
Coques
Coquilles Saint-Jacques
Crabe farci
Crustacés
Huîtres
Poissons
Alose grillée à l’anglaise
Brochette de poisson
Colin ou Merlu
Darnes de saumon à la meunière
Merlans au vin blanc
Morue à la Languedocienne
Sardines grillées
Truites frites
Volailles et Lapins
Canard aux épices
Civet de lapin
Filet d’oie
Oie à l’Anglaise
Oie au four
Poularde aux truffes
Poulet au citron confit
Poulet sauté à l’Italienne
Poulet sauté Archiduc
Volaille rôtie
Gibiers
Cailles
Civet de lièvre
Cotelettes de lièvre aux champignons
Grives au gratin
Pâté de faisan chaud
Tourte de cailles aux cèpes
Viandes blanches et rouges
Abats
Baron d’agneau au four
Baron d’agneau de lait
Baron d’agneau
Baron de mouton
Blanquette de veau
Bœuf bourguignon
Brochette de porc aux pruneaux
Brochette de viande
Carré de porc à la Languedocienne
Cervelle de veau en matelote
Chevreau sauce forestière
Cotelettes de mouton
Epaule de mouton
Gigot d’agneau de 7 heures
Gigot d’agneau rôti
Gigot d’agneau
Médaillon de bœuf aux girolles
Paupiettes de veau
Porc au caramel
Ris de veau aux cèpes
Rôti de porc à la sauge
Rôti de porc aux pruneaux
Steak au poivre vert sauce brune
Plats et légumes
Bouillabaisse
Cassoulet de Castelnaudary
Mosaïque de légumes olympe
Moussaka
Paella
Petit salé aux lentilles
Pizza aux oignons et à la sauge
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Fromage des Pyrénées

AOC Minervois LA LIVINIERE
Entrées
Aspic de jambon et de volaille
Fruits de mer
Crabe farci
Viandes blanches et rouges
Baron d’agneau
Cervelle de veau en matelote

AOC Muscat de FRONTIGNAN
Entrées
Foie gras poêlé
Gateau de semoule aux fruits confits
Melon à l’orientale
Melon au crabe
Melon surprise à la Parisienne
Melon
Tapas
Terrine de foie gras aux topinambours
Viandes blanches et rouges
Escalope de veau
Fromages
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Bananes flambées
Charlotte aux noix
Clé vert aux mangues
Desserts à base de chocolat
Fraises
Fruits rouges en aspic
Marquise
Meringues à l’Italienne
Meringues au chocolat
Mousse de nectarines
Pâtisserie à base de nougat
Poires au chocolat
Profiteroles au chocolat
Pruneaux au thé
Tarte aux fraises
Tarte aux pruneaux
Tiramisu
Oeufs
Omelette au rhum
Omelette norvégienne

AOC Muscat de LUNEL
Entrées
Melon
Plats et légumes
Charlotte des vendanges
Tourte au fromage blanc
Fromages
Bleu de Bresse fromage de Bresse
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Fromage à pâte persillée
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Pithiviers
Quatre quarts aux pommes
Soufflé à la vanille
Strudel aux pommes
Oeufs
Omelette sucrée à la Normande

AOC Muscat de MIREVAL
Entrées
Melon
Plats et légumes
Kouglof

AOC Muscat de RIVESALTES
Entrées
Feuilleté au roquefort
Foie gras truffé au madère
Melon
Quenelles au chocolat noir
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Plats et légumes
Chutney aux pommes et aux mangues
Pamplemousses au four
Pannequets aux abricots
Fromages
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Bavarois framboise ou cassis
Beignets de pommes
Choux à la crème pâtissière
Clafoutis aux cerises
Compote d’ananas
Compote de fruits
Coupe aux mûres et aux pommes
Coupe glacée aux pêches
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base d’ananas
Desserts à base de bananes
Desserts à base de litchis
Desserts à base de mangues
Desserts à base de marrons
Desserts à base de poires
Entremet aux agrumes
Fraises
Fraisier
Fruits secs – Mendiant
Gateau à la noix de coco
Gateau aux amandes
Gateau aux poires et aux amandes
Gateau breton
Génoise fourrée à la Normande
Gratin de pamplemousses
Marquise au chocolat au coulis d’oranges
Marquise
Mille feuilles
Oeufs à la neige
Pudding soufflé au citron
Salade de fruits
Salade de pamplemousses
Salade de poires et de pêches aux framboises
Salade d’oranges
Tarte à l’ananas
Tarte à la pêche
Tarte à la pomme
Tarte arlequin aux 2 prunes
Tarte au citron ou à l’orange
Tarte au citron
Tarte aux abricots
Tarte aux fraises
Tarte aux framboises
Tarte feuilletée aux pommes
Oeufs
Omelette norvégienne
Omelette soufflée

AOC Muscat de SAINT-JEAN DE MINERVOIS
Entrées
Melon
Plats et légumes
Tourte au fromage blanc
Desserts
Crème renversée
Pâtisserie aux fruits
Strudel aux pommes
Tarte au citron
RIVESALTES ( 86 communes).

VDN Rivesaltes
Entrées
Achards antillais
Foie gras poêlé
Melon à l’orientale
Melon au crabe
Melon au jambon de parme
Melon au vin doux naturel
Melon
Terrine de foie gras aux topinambours
Charcuterie
Boudin aux pruneaux
Pâté aux pruneaux
Volailles et Lapin
Curry de poulet
Filets d’oies fumés
Filets de canard fumé
Viandes blanches et rouges
Curry d’agneau
Curry de porc
Escalope de veau
Plats et légumes
Compote de marrons
Saint Maure
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Chabichou fromage de chèvre du Poitou
Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry
Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Sainte Maure fromage de chèvre de Touraine
Desserts
Bavarois à la normande
Beignets de pommes
Brioche
Charlotte aux noix
Clafoutis aux pruneaux
Clé vert aux mangues
Crème caramel
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base de caramel
Desserts à base de cerises
Desserts à base de fraises
Desserts à base de framboises
Desserts à base de groseilles
Desserts à base de marrons
Desserts à base de mûres
Desserts à base de noisettes
Desserts à base de noix de coco
Desserts à base de papayes
Desserts à base de pistaches
Desserts à base de pralines
Desserts à base de pruneaux
Desserts à base de chocolat
Figues rôties au coulis de framboises
Fruits rouges en aspic
Gateau aux noisettes
Gateau aux noix
Profiteroles au chocolat
Pudding
Salade de fruits secs et dessert glacé
Salade d’oranges
Tarte au cassis
Tarte au citron
Tarte à la cerise
Tarte aux fraises
Tarte aux framboises
Tarte aux mûres
Tarte aux noix et au miel
Tarte aux pruneaux
Tiramisu

AOC Muscat de RIVESALTES
Entrées
Feuilleté au roquefort
Foie gras truffé au madère
Melon
Quenelles au chocolat noir
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Plats et légumes
Chutney aux pommes et aux mangues
Pamplemousses au four
Pannequets aux abricots
Fromages
Rochefort
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Desserts
Bavarois framboise ou cassis
Beignets de pommes
Choux à la crème pâtissière
Clafoutis aux cerises
Compote d’ananas
Compote de fruits
Coupe aux mûres et aux pommes
Coupe glacée aux pêches
Desserts à base de pamplemousse
Desserts à base d’ananas
Desserts à base de bananes
Desserts à base de litchis
Desserts à base de mangues
Desserts à base de marrons
Desserts à base de poires
Entremet aux agrumes
Fraises
Fraisier
Fruits secs – Mendiant
Gateau à la noix de coco
Gateau aux amandes
Gateau aux poires et aux amandes
Gateau breton
Génoise fourrée à la Normande
Gratin de pamplemousses
Marquise au chocolat au coulis d’oranges
Marquise
Mille feuilles
Oeufs à la neige
Pudding soufflé au citron
Salade de fruits
Salade de pamplemousses
Salade de poires et de pêches aux framboises
Salade d’oranges
Tarte à l’ananas
Tarte à la pêche
Tarte à la pomme
Tarte arlequin aux 2 prunes
Tarte au citron ou à l’orange
Tarte au citron
Tarte aux abricots
Tarte aux fraises
Tarte aux framboises
Tarte feuilletée aux pommes
Oeufs
Omelette norvégienne
Omelette soufflée

SAINT-CHINIAN
AOVDQS
COTES DE LA MALEPERE

AOC Faugères
Entrées
Flan de poireau au poisson fumé
Flan parfumé à l’olive verte
Poissons
Carpe au vin
Couscous de poissons
Volailles et Lapins
Galantine de volaille
Gibiers
Gibier
Lapin de garenne en gibelotte
Terrine de marcassin
Viandes blanches et rouges
Bœuf en daube
Cotelettes d’agneau aux fèves et à la sarriette
Sauté d’agneau
Tripes à la mode de Caen
Veau aux épices
Plats et légumes
Couscous au tajine de boulettes
Couscous
Daube
Gratin de courgettes
Halbran rôti
Pot au feu
Purée mousse de chou-fleur
Fromages
Bleu d’Auvergne fromage de vache
Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné
Desserts
Soupe de fruits

Eau-de-vie de FAUGERES
Eau-de-vie de vin originaire du LANGUEDOC
Eau-de-vie de marc originaire du LANGUEDOC
VDP

Les vins de pays dont beaucoup sont des vins de cépage originaires d’autres régions (merlot, cabernet-sauvignon, chardonnay…) récemment implantés en Languedoc-Roussillon. A distinguer le vin de pays d’oc (qui peut être produit dans toute la région) ; les vins de pays départementaux (Aude, Gard, Hérault, Pyrénées Orientales) ; les vins de pays de zone (94 zones de production couvrant de une à quelques communes).

VIN DE PAYS D’OC

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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