Rascasse

La rascasse rouge, poisson pirate.

Rascasse rouge: Scorpaena scrofa.
Classification Scorpénidés. Cette famille compte pas moins de 350 espèces marines vivant dans le Pacifique et l’océan Indien. Une soixantaine d’entre elles se trouvent en Atlantique. Leur aspect est très voisin des percidés. Certaines sont venimeuses. La rascasse mue comme un serpent (en moyenne tous les 28 jours). Glandes venimeuses près des épines de la nageoire dorsale et anale. Caractéristique: Nombreux lambeaux de peau sur le menton et la mâchoire inférieure. Robe brun-rouge sombre avec des marbrures foncées. Coloration très variable changeante avec le milieu. Longueur/Poids 25/30 cm jusqu’à 50 cm. Poids : jusqu’à 1,5 kg.

Nourriture Poissons, crevettes, crabes.
Reproduction: Frai de mai à août en plusieurs périodes. Oeufs pélagiques 10 000/200 000.
Zone d’évolution Fonds rocheux ou sableux couverts d’herbiers par une profondeur comprise entre 20 et 100 m (except. 200 m). Parfois enfouie. Vit en bancs de quelques individus.
Distribution Rare au sud de l’Angleterre et dans le Golfe de Gascogne, très fréquente au nord-ouest de l’Afrique et en Méditerranée occidentale.
Espèce voisine Scorpaena ustulata : atteint 15/20 cm et séjourne entre 50 /300 m de profondeur. Très venimeuse et même distribution que la rascasse rouge.
Pêche Chair de qualité moyenne.
Rascasse grise ou la Scorpaena porcus

on nom scientifique est la Scorpaenidae Scorpaeniformes. Autres noms Crapaud de mer.Sa taille maximale est de 30 cm. Mode de reproduction sexué
Période de reproduction de mai à septembre. Fécondité jusqu’à 200.000 oeufs.Ecailles cténoïdes. Ses caractéristiques sont très proches de celle du Chapon dit Rascasse rouge. Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire, mais restent présents sur le haut des flancs et le dos. Ils sont alignés longitudinalement. Des tentacules branchus surmontent les arcades orbitaires protubérantes.

Le corps est grisâtre avec des plaques brunes parsemées. Les nageoires portent des stries radiales alternées claires et brunes. La mâchoire inférieure est rougeâtre, sans éclat vif. La Rascasse brune vit aussi dans la roche, mais s’aventure parfois sur le sable ou le sédiment. Les Rascasses sont aussi présentes dans les ports. Le minimum dont elles ont besoin est de pouvoir se réfugier dans une cavité, qu’elle soit rocheuse, ce qui est le plus courant ou d’autre nature. La Rouge et la Brune sont les espèces les plus courantes en bordure côtière.

RASCASSE – CUISINE TRADITIONNELLE

Rascasse et cuisine

2 filets épais couper en deux
10 à 12 feuilles de basilic frais
10 pignons de pin
20 gr de parmesan râpé
Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes
Ingrédients
1/2 gousse d’ail rose
Huile d’olive extra vierge
4 pommes de terre à chair ferme, rattes
Sel, poivre

Laver et essuyer les filets de rascasse. Les couper en deux parties égales pour en faire 4 pavés.
Mettre deux cuillères d’huile d’olive dans un plat, y déposer les filets préalablement frottés à l’ail sur une face, salés et poivrés.
Laisser mariner une 1/2 h en les retournant une fois.

POUR LE PISTOU :
Laver le basilic et l’écraser avec un pilon EN BOIS dans un mortier en marbre jusqu’à l’obtention d’un hachis assez fin, ajouter les pignons de pin, l’ail et continuer à piler. Incorporer le parmesan râpé.
Remuer avec une cuillère en BOIS. Mettre dans une tasse et ajouter un filet d’huile d’olive, tout en conservant une consistance épaisse au mélange.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau.
Placer dans une poêle à température de cuisson les 4 pavés et ajouter un peu d’huile de marinade sur le dessus.
Le poisson doit être saisi, mais ne doit pas frire ?
Évitez de retourner les filets, ils doivent cuire à l’unilatérale.
Couper les pommes de terre en rondelles et passez les rapidement dans la poêle pour les dorer.
Chauffer préalablement les assiettes, poser une cuillérée de pistou et l’étaler sur une bande de 10 cm de long
Placer les pavés à cheval sur le pistou, ajouter un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et saupoudrer de fleur de sel. Ajouter des rondelles de pommes de terre
Servir un vin blanc gouleyant (abboccato) et léger, de préférence un ORVIETO ou un PINOT GRIGIO.

RASCASSE – La rascasse pustuleuse ou la Scorpaena notata

Elles sont de l’ordre des Rafinesque 1810 de la famille des Scorpaenidae Scorpaeniformes. Période de reproduction de mars à juillet
Dorsale XII, 9 à 11
Anale III, 5 à 6
Pectorales 18
Ventrales I, 5
Caudale 14 à 16, arrondie
Ecailles cténoïdes
Caractéristiques identiques à celles des autres Rascasses.

Les lambeaux cutanés sont absents autour de la mâchoire. Ses couleurs sont plus vives que celles de la Rascasse brune et plus portées vers le rouge orangé. Les flancs sont parés de petites taches claires.
La Rascasse pustuleuse vit dans la roche et se tient souvent dans des cavités abritées de la lumière.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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