Recette Bar en sauce

Préparer la sauce:
faire bouillir les échalotes dans le mélange vin/vinaigre jusqu’à réduction du liquide (il doit rester environ 2 cuillères à soupe).
Ajouter doucement et en remuant sans cesse 200 g de beurre froid coupé en petits dés ne pas laisser bouillir réserver.

Faire bouillir les légumes verts dans de l’eau + bouillon cube, les refroidir rapidement, les égoutter et les mettre de côté.
Placer 4 filets de bar dans un plat allant au four avec la peau vers le dessus et couvrir de 2 dl d’eau + 1/2 bouillon de poisson tiède
Le tout doit rester au four à 150°C pendant 15-20 minutes quand c’est cuit la peau du poisson est facile à décoller de la chair.
Couper la ciboulette en tronçons de 2 mm et la mélanger au caviar dans un bol au frigo.

Quand le poisson est prêt, retirer la peau du poisson et placer délicatement les filets sur des assiettes replacées au four à 80°C pour les garder chauds.

En même temps, faire revenir les légumes dans un peu de beurre pour les réchauffer.
En même temps, réchauffer la sauce (sans la faire bouillir), y ajouter le jus de citron. Quand elle est chaude la verser sur le caviar et mélanger le tout (partie la plus délicate: si la sauce est trop chaude le caviar va coaguler: il devient opaque et perd sa texture).

Sortir les assiettes du four placer artistiquement des légumes à côté du filet de bar et recouvrir le poisson de sauce.