Recette Filet d’esturgeon en croûte


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Pouilly-fuissé blanc
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget : €€€

Ingrédients de la recette Filet d’esturgeon en croûte

1 filet d’environ 2 kg, demandez au poissonnier de lever les 2 filets et d’ôter la peau,
600 grammes de pâte feuilletée du pâtissier de préférence,
1 jaune d’œuf extra frais,
4 brins d’estragon frais,
8 brins de persil plat.
1/2 bouquet de ciboulette,
50 grammes de farine type 55 pour le plan de travail,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc en grains du moulin…

Préparation de la recette Filet d’esturgeon en croûte

Préchauffer le four à th 7 ou 210°C.
Effeuiller le persil et l’estragon.
Ciseler leurs feuilles avec la ciboulette.
Réserver.

Séparer la pâte feuilletée en deux pâtons égaux.
En étaler un sur un plan de travail fariné.
Lui donner la forme d’un long rectangle, un peu plus long que les filets d’esturgeon.
Placer ce rectangle de pâte sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé.

Saler et poivrer, le filet sur ces deux faces ;
Faire la même chose avec le second filet.

Poser un filet d’esturgeon sur la pâte,
La couvrir de fines herbes ciselées,
Poser par-dessus l’autre filet, pour reconstituer le poisson.

Étaler l’autre morceau de pâte, à la même dimension que le précédent,
En recouvrir le poisson et sceller les bords des deux pâtes, tout autour, en les pinçant entre les doigts.
Badigeonner toute la pâte de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Enfourner pour 60 minutes.
Puis, laisser le poisson reposer 10 minutes dans le four éteint avant de servir.


*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



2 réponses sur “Filet d’esturgeon en croûte”

  1. Bonjour Chef,

    Donc si je comprends bien .
    1-On fait cuire le poisson avant a la poêle sur les 2 faces ?
    2-Combien de temps la cuisson la poêle cela doit être un cuisson rapide?
    3- Après la cuisson a la poêle on pose le poisson sur un papier absorbant et on attend le refroidissement avant de le mettre sur la pâte ?
    4- On soude les 2 pates et on met en cuisson.

    Merci beaucoup pour les conseils.
    Cordialement
    Yann Gauret

    1. Bonjour,
      Je crains que deux recettes se soient mélangées à la saisie, après vérification, auprès de notre chef Pierre, la recette est corrigée. On ne cuit pas les filets avant de les mettre sur la pâte.
      Merci de nous avoir signalé cette anomalie.
      Bonne journée

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