Mi-octobre : les courges, champignons et volailles fermières sont à leur apogée.
Un plat de terroir élégant, parfait pour un menu automnal.
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Ingrédients de la recette Suprême de volaille fermière, mousseline de potimarron et jus réduit aux cèpes
Pour le suprême :
– 4 suprêmes de volaille fermière (avec peau)
– 20 g de beurre
– 1 filet d’huile neutre
– Sel fin, poivre du moulin
– Quelques branches de thym et 1 gousse d’ail écrasée
Pour la mousseline de potimarron :
– 600 g de potimarron (non épluché)
– 20 g de beurre doux
– 10 cl de crème liquide entière
– Fleur de sel, muscade fraîchement râpée
Pour le jus réduit aux cèpes :
– 200 g de cèpes frais (ou surgelés de bonne qualité)
– 1 échalote ciselée
– 10 cl de fond de volaille réduit
– 10 cl de vin blanc sec
– 20 g de beurre froid
– Huile d’olive, sel, poivre
Pour la finition :
– Quelques éclats de noisettes torréfiées
– Feuilles de persil plat ou d’oxalis rouge pour la touche végétale
Préparation de la recette Suprême de volaille fermière, mousseline de potimarron et jus réduit aux cèpes
Cuisson du potimarron
Couper le potimarron en morceaux (sans l’éplucher).
Cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu’à tendreté.
Égoutter, mixer avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne.
Assaisonner de fleur de sel et d’une pointe de muscade.
Réserver au chaud ou au bain-marie.
Cuisson du suprême
Dans une poêle chaude, colorer les suprêmes côté peau dans un mélange huile + beurre.
Ajouter le thym et l’ail, arroser régulièrement.
Terminer la cuisson 8 à 10 minutes au four à 170°C.
Laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu avant de trancher.
Préparation du jus aux cèpes
Faire revenir l’échalote et les cèpes dans un peu d’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
Ajouter le fond de volaille, réduire à consistance nappante.
Monter au beurre froid hors du feu, rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Déposer un joli trait ou une quenelle de mousseline de potimarron.
Poser les tranches de suprême dessus.
Napper du jus aux cèpes.
Parsemer de noisettes concassées et d’un peu de verdure.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
