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Recette de:
Crème de mojettes et poitrine grillée
C’ est un plat qui nous ramène vers la Vendée. Mogette s’écrit aussi, moghettes ou mojhettes selon que l’on soit Vendéen, Deux-Sévrien, ou charentais. Par contre ce sera le même haricot qu’on appelle en patois la "mojhette piate".
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Ingrédients de la recette Crème de mojettes et poitrine grillée
– 400 grammes de haricots coco ou moghettes demi secs,
– 1 oignon jaune,
– 1 carotte,
– 4 tranches très fines de poitrine fumée,
– 30 grammes de beurre,
– 1/2 litre de crème liquide,
– Sel fin de cuisine,
– poivre noir en grains au moulin.
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Préparation de la recette Crème de mojettes et poitrine grillée
Recouvrir 400 grammes de haricots coco demi secs d’eau froide dans un saladier, et les laisser tremper entreposés au réfrigérateur de 1 à 12 heures suivant leur fermeté.
Égoutter les haricots.
Peler et ciseler finement 1 oignon.
Peler 1 carotte, puis la fendre en 2 dans la longueur.
Chauffer 30 grammes de beurre dans une cocotte sans coloration, ajouter et faire suer l’oignon 1 à 2 minutes, remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Ajouter ensuite la carotte, les haricots, les recouvrir d’eau froide, 1,5 litre environ, et compter de 45 minutes à 1 heure de cuisson à frémissement.
Écumer de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Préchauffer le four à 200°C.
Disposer 4 tranches très fines de poitrine fumée sur une plaque de cuisson, les glisser au four et les dessécher 15 à 20 minutes.
Lorsque les mogettes sont cuites, les prélever du bouillon à l’aide d’une écumoire, les passer à travers un moulin à légumes ancestral afin de récupérer la pulpe, puis débarrasser cette dernière dans une casserole.
Incorporer délicatement 1/2 litre de crème liquide à l’aide d’une spatule en bois sur feu très doux, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur.
Après 20 minutes de cuisson, sortir les tranches de poitrine fumée du four et les laisser refroidir à température ambiante.
Elles doivent être bien dorées et croustillantes.
Dresser la crème de mogette bien chaude dans une soupière, briser les tranches de poitrine en petits morceaux, les disposer délicatement dessus, et déguster sans attendre.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
