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Jabotica

Jabotica

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JABOTICA – HISTOIRE

Cette plante est de la famille des Myrtaceaes. Elle a une résistance au froid moyenne qui est plus ou moins résistant, et à Phoenix il faut la protéger les nuits les plus froides. Elle est résistante jusqu’à -6° C. Elle n’aime pas non plus le fort soleil et son emplacement favori est l’ombre légère.

Ses origines sont brésilienne, et ce type de petit arbre buissonnant ne se trouve pratiquement nulle part ailleurs. Il se multiplie par germination de graines. Ce petit arbre venant du Brésil n’est pas très connu dans les autres zones tropicales. Il a un feuillage persistant et croît relativement lentement. Ses feuilles sont opposées, lancéolées avec une consistance de cuir et mesurent 5 cm ou moins.

A peu prés 1 mois après la floraison, les fruits noir-pourpre mûrissent. Ils ressemblent à des raisins, à la fois en apparence et goût. La peau dure entoure une pulpe douce et juteuse qui est trés légèrement aromatique. Le fruit contient généralement une unique petite graine. La première récolte est produite au printemps et est suivie par 2 ou 3 récoltes plus légères à à peu prés un mois d’intervalle. Le fruit est mangé frais ou utilisé en confitures.

JABOTICA – VERTUS

Le jaboticaba se consomme tel quel, comme le raisin. On le met dans les salades de fruits. Il décore les assiettes de fromages. Il est aussi excellent en gelée, en confiture, en jus et en vin. C’est un fruit nourrissant, très sucré. Ce fruit est peu connu hors du Brésil. La pulpe riche en vitamines a une saveur aigre-douce très aromatique.

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Grenade

grenadier

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GRENADE – HISTOIRE

La Grenade portait le nom latin de Punica granatum. Elle est de la famille des Punicacées. La Partie utilisée sont les graines et les fruits. Ce fruit est surtout connu car c’est de lui qu’est tiré le sirop de grenadine. Il faut savoir que le sirop de grenadine est constitué de bien d’autres ingrédients et que le jus de grenade ne représente qu’une toute petite partie du mélange et que d’autres fruits viennent le compléter.

La grenade est originaire du Moyen-Orient on pense qu’elle vient d’Iran et elles est connue des hommes depuis de très longues années. Dans la mythologie grecque, le grenadier est le symbole d’Aphrodite à Chypre. Au Moyen-Âge, il est un attribut de la Vierge. La médecine du Moyen-Âge associait une propriété curative à une partie du corps humain, par ressemblance. Ainsi, la grenade était censée guérir les maux de dents, car, tranchée, elle rassemble à une bouche où les dents seraient les graines.

Utilisations : l’écorce astringente est utilisée pour le tannage des peaux et en médecine substance ténifuge. Le fruit contient des graines acidulées, comestibles en gelée ou en sorbet. Le suc est rafraîchissant, diurétique et édulcorant.

GRENADE – VERTUS

La bible fait plusieurs fois mention de ce fruit et d’aucun le considère comme étant en réalité le fruit défendu et l’arbre dont il est issu serait selon certain textes biblique le grenadier.

Dans la tradition chinoise, on offre une grenade aux nouveaux époux en guise de promesse d’une nombreuse descendance. En Turquie, les jeunes mariées en jettent une au sol et pronostiquent le nombre d’enfants qu’elles auront par celui des graines qui s’en échappent. Son jus accroît la fertilité et passe même pour un antidote à la stérilité en Afrique du Nord et en Inde.

Comme l’abondance de ses pépins associe également ce fruit à la richesse, on comprend pourquoi les Siciliens utilisent des branches de grenadier pour découvrir les trésors cachés.

Les concentrations en éléments actifs des fruits leurs confèrent des vertus thérapeutiques très connues (anti-inflammatoires, purge…)

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Goumi

goumi ou Cornouille

GOUMI – HISTOIRE

Il est de de la famille du cornouiller, c’est un fruits comestibles. Cet arbuste buissonnant est l’ami des collines rocheuses, exposées aux ardeurs du soleil. Planté dans les jardins et les parcs, il atteint plusieurs mètres de hauteur, croît très lentement et supporte toutes les intempéries. De nature plus que modeste, le cormier se contente des terrains les plus ingrats et se laisse tailler tant qu’il vous plaira. Aussi rend-il de grands services dans la création des haies et des tonnelles.

Son abondante floraison commence dès fin février. Il fête à sa façon le carnaval, nous réjouissant de ses milliers de petites fleurs qui garnissent les branches très ramifiées et semblent recouvrir le buisson d’un voile jaune. Dès la fin de l’été, les cormes mûrissent. De forme allongé, elles pendent entre les feuilles, passant du jaune orange au rouge vif, et deviennent rouge bordeau à maturité. A ce moment, elles sont très agréable â déguster et donnent d’excellentes confitures et d’excellents vins.

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Fruit de la passion

Fruit de la passion

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FRUIT DE LA PASSION – HISTOIRE

C’est un fruit originaire du Brésil, de la taille d’un oeuf, que l’on cultive aujourd’hui dans tous les pays du monde. Sa fine peau violette vire au brun et se fripe lorsque le fruit mûrit.

Il renferme une pulpe jaune pleine de graines minuscules. 100 g de ce fruit contiennent autant de vitamine A que 12 cl de lait de vache et autant de vitamine C que le citron, pour une valeur calorique faible : 100 g. Sa saveur est très délicate. La grenadille jaune est plus grosse, a une peau plus épaisse et une pulpe blanchâtre.
Ouvrez le fruit frais comme un oeuf à la coque et mangez-le à la petite cuillère. Vous pouvez aussi utiliser la pulpe dans des sorbets, des salades de fruits, en préparer des crèmes glacées, des boissons, des bavarois. Il faut toujours la passer au chinois pour éliminer les graines. La pulpe en conserve convient très bien à ces préparations. On trouve également du jus en boîte ou en bouteille.
Le plus gros des fruits de la famille du fruit de la passion est la grenadille géante de couleur jaune-vert. Mesurant jusqu’à 25 cm de long, ses côtés semblent carrés, il a une peau épaisse et des graines dures et plates. Il est nettement moins parfumé.

Passiflora edulis Passifloraceae
Le célèbre maracuja de la Caraibes, appelé aussi passiflore, est une longue liane touffue, originaire du sud du Brésil, du Paraguay et de l’Argentine. On compte en réalité une vingtaine d’espèces comestibles. A Tahiti, la variété ronde et jaune vif -à maturité- est très répandue, mais sa chair emplie de petites graines est souvent acide, alors que la variété à peau externe rouge grenat est beaucoup plus douce et se mange plus facilement. On en tire également de délicieux jus de fruits. L’espèce Passiflora quadrangulis barbadine est également cultivée.

FRUIT DE LA PASSION – VERTUS

Les vertus d’une passion.

La grenadille est une liane qui peut atteindre des dimensions impressionnantes. Il n’est pas rare d’en voir coloniser des arbres entier, la base de la liane devenant ligneuse d’un diamètre de plus de 10 cm.

Cette liane est très largement cultivée à la Réunion, on en retrouve même quelques exemplaires naturalisées à l’orée des forêts.

La tige de la liane est légèrement carré pour les tiges récentes. Les feuilles, facilement reconnaissables sont trilobées brillantes et vertes foncées.

Les fleurs, caractéristiques des passiflores sont aisément reconnaissables, avec les nombreuses étamines et leurs odeurs si spécifiques.

Les fruits, de forme ovoïde sont de couleur violette ou jaune suivant la variété. Ils ont tendance à se flétrir avec le temps, mais l’intérieur conserve entièrement son arôme.

Une fois ouvert, le fruit révèle une arille jaunâtre et juteux. Tout l’intérieur du fruit est comestible. Le fruit est souvent consommé tel quel et crue, mais il peut également être transformé en jus (fruit de la passion).

D’autres débouchés sont exploités tels que les sorbets, les gelées et les rhums arrangés. Les fleurs de passiflores sont elles connues pour leurs vertus thérapeutiques (calmant).

Fruit de la Passion Passiflora Edulis PASSIFLORACEAE

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Framboise

Framboise

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FRAMBOISE – VERTUS

Petit fruit délicat et parfumé, la framboise nous séduit par ses grandes qualités gustatives mais aussi par ses atouts nutritionnels réels. Elle est d’une grande discrétion énergétique 38 calories aux 100 g, qui en fait un des fruits vedettes des menus minceur des beaux jours.

Elle a une haute densité minérale en particulier pour le magnésium, le calcium et le fer. Elle a aussi une bonne teneur en vitamine C 25 mg aux 100 g. Ses fibres sont abondantes près de 7 g aux 100 g et efficaces pour lutter contre une tendance à la constipation. Mais en cas de fragilité intestinale, il est préférable de consommer la framboise sous forme de coulis tamisé ce qui permet d’éliminer les grains indésirables.

Jadis, on attribuait à la framboise des vertus toniques et fortifiantes : au XVIe siècle, on recommandait son sirop pour ses qualités analeptiques propres à rétablir les forces. Un peu plus tard, son usage sera conseillé à ceux dont l’estomac ne peut garder les aliments, et que tourmentent des vomissements. G. Bauhin, Historia plantarum, 1651. Le sirop de vinaigre framboisé était traditionnellement utilisé pour soigner les angines, en boisson ou en gargarisme.

Aujourd’hui, la framboise sert à l’obtention de suc et sirop officinaux à vocation essentiellement aromatisante. La framboise est une bonne source de vitamine C, elle contient du potassium et du magnésium ainsi que des traces de calcium et de vitamine A. Les framboises sont également considérées comme une source élevée de fibres. On la dit diurétique, tonique, dépurative, apéritive, sudorifique, stomachique et laxative. Elle soulagerait entre autres les aigreurs d’estomac et la constipation.

Les feuilles de framboisier utilisées en infusion auraient des propriétés astringentes, diurétiques, emménagogues et laxatives.

FRAMBOISE – SAVOIR ACHETER

Les framboises sont fragiles, elles supportent mal la chaleur, les manipulations et le transport. Elles pourrissent rapidement et contaminent les autres. C’est pourquoi elles sont plus souvent disponibles à prix modiques, à l’état frais, durant la haute saison, près des lieux de culture. Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter les chocs.

Si vous ne consommez pas les framboises aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Choisir des framboises fermes et brillantes. Écarter les framboises molles, ternes ou entassées. Elles sont soit trop mûres, soit moisies. Lorsque cela est possible, l’idéal est de cueillir les framboises soi-même lorsqu’elles sont mûres, car elles ne mûrissent plus une fois cueillies. Le meilleur moment est le matin. les framboises sont alors plus sucrées et se conserveront plus longtemps.

Les framboises sont très périssables. Éviter de les exposer au soleil et de les laisser longtemps à la température de la pièce. Réfrigérées, elles se conservent un jour ou deux. Elles se garderont plus facilement si elles ne sont pas entassées ni lavées, et si on a pris soin d’enlever les framboises abîmées. Les sucrer légèrement permet de les conserver un peu plus longtemps.

Les framboises se congèlent facilement telles quelles ou en coulis, sucrées ou non sucrées. La perte de vitamine C est atténuée si on congèle les framboises entières ou si on incorpore du jus de citron aux framboises en purée ou en coulis. L’ajout du sucre n’est pas indispensable, mais il contribuerait à diminuer légèrement la perte de couleur, tout comme le ferait le jus de citron. Les framboises garderont leur forme si on évite de les décongeler complètement et pourront être utilisées pour garnir un gâteau.

FRAMBOISE – HISTOIRE

Jadis toutes les framboises étaient blanches. Mais, un jour que Jupiter encore petit enfant, faisait retentir les échos de la montagne de cris furieux à rendre sourds les Corybantes eux-mêmes, la nymphe Ida, fille de Mélissos, roi de Crète, voulut, pour l’apaiser, lui cueillir une framboise; elle s’égratigna le sein aux épines de l’arbuste. Le sang de la nymphe teignit à jamais les fruits d’un rouge éclatant.

Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l’Olympe, serait née sur les pentes du mont Ida, d’où son appellation “Rubus idaeus” : ronce de l’Ida. Il est beaucoup plus probable qu’elle soit originaire des zones montagneuses d’Europe et il en existe encore à l’état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central.

Fruit du framboisier, ronce probablement originaire de l’Asie de l’Est. Des vestiges trouvés dans des sites préhistoriques révèlent que la framboise existe à l’état sauvage depuis des temps immémoriaux. Les premières framboises rouges cultivées en Europe furent les rubus idaeus. ces dernières avaient été trouvées durant les croisades aux environs du mont Ida, en Turquie d’où leur nom de rubus idaeus. Par la suite, la culture connut des améliorations au XVIIIe siècle, mais ne se répandit en Europe et en Amérique du Nord qu’au XIXe siècle.

L’histoire du framboisier nous est rapportée de façon détailée par U.P. Hedrick en 1925 dans son remarquable ouvrage : The Small Fruits of New York.

Le framboisier possède des tiges ligneuses garnies d’épines. Ses délicates fleurs blanches donneront naissance aux framboises. Celles-ci ont une cavité centrale, à l’endroit où elles sont attachées à la plante le réceptacle central. Elles sont composées de nombreux petits fruits juteux reliés les uns aux autres et nommés drupéoles, car chacun contient une petite graine appelée drupe.

Les framboises sauvages sont plus petites que les framboises cultivées. Habituellement rouges, elles peuvent être noires sans être des mûres, jaunes, orange, ambrées ou blanches. Sucrées et d’un parfum suave, elles sont moyennement acidulées et plus fragiles que les fraises. Dès la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins familiaux.

Les lettres de noblesse du framboisier ne sont vraiment acquises qu’en 1629 lorsque Parkinson dans son ouvrage Paradisi in Sole Paradisus Terrestris consacre un chapitre à ce qu’il appelle “The Rapis Berrie” dont il décrit deux types, selon la couleur rouge ou blanche du fruit. En France, La nouvelle Maison Rustique dans son édition de 1732 donne déjà toutes les grandes lignes d’une culture qui a relativement peu évolué depuis. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, la framboise n’est pas considérée comme un fruit de table, mais plutôt destinée à l’extraction de parfums, à la fabrication de boissons ou de médecines.

FRAMBOISE – CUISINE TRADITIONNELLE

Leur saveur si délicate et parfumée, s’adaptera à merveille avec beaucoup d’élégance à de nombreuses préparations culinaires. Elles sont si jolies qu’on hésiterait presque à les manger. Ce qui serait dommage bien sûr, car les raffinées framboises nous enchantent, tant par leur merveilleux aspect, que par leur subtils parfums.

Les framboises s’utilisent comme les fraises; ces fruits sont d’ailleurs interchangeables dans la plupart des recettes. Pour en faire un coulis, il est plus agréable pour le palais de tamiser les framboises après les avoir passées au mélangeur afin d’éliminer les nombreux petits grains.

Le coulis de framboises est intégré à divers aliments, notamment aux gâteaux, aux puddings, à la crème glacée, aux sorbets, aux flans, aux bavarois. On s’en sert aussi pour napper divers aliments auxquels il donne une saveur exquise. Tout comme pour les fraises, incorporer un peu de jus de citron ou d’orange avive la couleur des framboises cuites ou en coulis.

Délicieuses nature, les framboises sont aussi souvent servies accompagnées de crème glacée, de yogourt ou de crème fraîche. Elles garnissent bien les salades de fruits, les céréales, les gâteaux ou les crêpes.

On en fait des boissons fermentées, des liqueurs et de l’eau-de-vie. On en fait aussi des tartes, des sirops, des confitures, de la gelée, de la compote, du vin, de l’eau-de-vie ou de la bière.

Les framboises se conservent en sirop, à l’eau-de-vie ou au naturel. Le jus de framboises sert à parfumer les glaces et les sorbets. Elles aromatisent agréablement le vinaigre.

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Fraise du Lot

Fraise du Lot

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FRAISE DU LOT – HISTOIRE

Le Lot et Garonne et l’ensoleillement exceptionnel des coteaux du Lot et Garonne permet la récolte précoce de la Gariguette, fleuron de la production de fraise française. Les terres profondes des vallées de la Garonne et du Lot sont propices aux variétés de mi-saison Ciflorette, Darselect Le développement depuis quelques années de jardins suspendus étale la production. Ses terres vallonnées et profondes font de la Dordogne un terroir de mi-saison et d’été. Seascape et Mara des bois, fraises d’été ont fait la renommée de la production périgourdine. Plus tardif que le Lot et Garonne, le terroir périgourdin prend le relais pour étaler la production du Sud-Ouest de mi-mai à fin octobre.

La fraise de printemps, elle débute à la mi-mars jusqu’à la fin mai. On trouve dans cette catégorie, les variétés précoces telles que Gariguette, Cigaline, Ciflorette. La fraise de saison enchaîne mi avril et tout le mois de Juin. Les variétés Darselect, Seascape? en font partie. A elles deux, elles représentent prés de 55 % des volumes de la région avec un pic de production à la mi-mai. La fraise d’été occupe, après un creux en juillet, les mois d’août et septembre. Seascape , Mara des bois sont les plus connues des variétés d’été, communément appelées fraises remontantes. La fraise d’Automne Darselect, Elsanta, Gariguette se plante en été pour un premier cycle de production en Automne. Cette production se développe proportionnellement au “Hors sol”.

FRAISE DU LOT – VERTUS

Riches en vitamines et en oligo-éléments, les fraises seront, à n’en pas douter, les partenaires de choix pour retrouver le tonus et l’équilibre à la sortie de l’hiver.

Avec sa robe brillante de couleur rouge orangé, et sa fine collerette relevée, la Gariguette est une séductrice. Sa forme régulière allongée et son agréable parfum suscitent l’envie de n’en faire qu’une bouchée. Sa chair fine, tendre et juteuse fait fondre de plaisir. Mais, c’est accompagnée de sucre et de crème que la belle révèle tous ses charmes La Ciflorette, est une élégante de forme ovale. Sa robe lumineuse et de couleur orangée cache une chair juteuse, équilibrée en sucre et en acidité qui invite à la volupté. Très parfumée, elle a du caractère et préfère se laisser déguster nature. Le printemps ramène la fraise !

FRAISE DU LOT – SAVOIR ACHETER

Les fraises doivent être bien brillantes. Les fraises de France sont très peu manipulées. Le cueilleur pince délicatement le pédoncule pour détacher la fraise du fraisier ce qui n’abîme pas sa robe. La fraise est ensuite placée directement dans la barquette.

Leur forme doit être régulière et leur texture ferme. Le calibre doit être respecté et homogène. Pour les fraises rondes le calibre minimum est de 25 mm, pour les Gariguettes, 18 mm.

Les fraises doivent être uniformément belles , saines et propres. Les fraisiculteurs ne tolèrent aucune fraise abîmée ou flétrie dans les barquettes.

FRAISE DU LOT – CUISINE TRADITIONNELLE

Les fraises n’ont pas besoin d’être lavées. Si toutefois, vous le désirez, passez la barquette directement sous un léger filet d’eau. Mais ne les équeutez pas, elles se gorgeraient d’eau et perdraient toute leur saveur.

Afin que les fraises dégagent tous leurs parfums, il est recommandé de les sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de les servir. Un quart d’heure avant de consommer les fraises, verser un jus de citron fraîchement pressé ou un trait de vinaigre balsamique ou alors poivrez-les modérément. Elles libéreront tous leurs arômes, un vrai délice…

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Eglantier

Eglantier

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EGLANTIER – HISTOIRE

Autres noms : Rose du chien, Rosier des haies, Gratte-cul.

Ces fruits bien connus doivent être débarrassés de leurs graines avant d’être utilisés en cuisine.
Ils servent à fabriquer les gelées et marmelades accompagnant le gibier.

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Dattes

Dattes

DATTES – SAVOIR ACHETER

Vendue entière ou dénoyautée, fraîche, séchée enduite d’un sirop pour préserver leur humidité. La conservation fraîche, lui permet de bien se conserver au réfrigérateur mais il faut l’envelopper ou la mettre dans un contenant hermétique car elle absorbe facilement les odeurs qui l’entoure.

Séchée ou déshydratée, la datte peut se conserver de 6 mois à un an selon la variété dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière et de la chaleur.

DATTES – CUISINE TRADITIONNELLE

Les Arabes s’en servent partout pour parfumer le couscous, les salades, farcir la volaille, etc. On doit faire tremper les dattes déshydratées quelques heures dans l’eau pour leur redonner leur souplesse avant de les utiliser.

Plusieurs peuples utilisent le sucre de dattes pour sucrer leurs desserts. Lorsque la datte perd de son humidité, il arrive que le sucre se cristallise sous la peau. Si vous désirez enlever ces cristaux, il suffit de mettre les dattes sous la vapeur pendant 10 minutes. Le sucre va se fondre et reprendre sa place dans la chair.

Dénoyauter les dattes, les couper en deux, les placer sur une plaque non graissée sans se toucher, enfourner dans un four préchauffé à 250ºC. pendant 12 à 15 heures, retirer lorsqu’elles sont très dures; les laisser refroidir,les moudre et les utiliser comme le sucre ordinaire.

DATTES – HISTOIRE

C’est un fruit comestible sucré, allongé provenant du dattier, un palmier produisant ce type de baies à la chair fripée autour d’un noyau. Origine : Moyen-Orient. Anciennement du provençal datil. Tirant son origine du mot latin dactylus car la datte ressemble à un doigt noir.

Déjà aux IIème et IIIème millénaires, les dattiers produisent assez pour que les excédents servent de monnaie d’échange afin d’acquérir les magnifiques pierres dures de la Haute Mésopotamie, le bois et les minerais nécessaires à la construction et la matière première aux artisans. Durant cette même période, les pharaons se font construire des pyramides, le peuple meurt plus sobrement, roulé dans une natte que le sable du désert vient recouvrir, n’emportant vers l’au-delà qu’une poignée de dattes et une cruche d’eau.

Les dattes sont parmi les fruits les plus anciens que l’on connaisse et poussent sur de grands palmiers dattiers. Elles ne nous paraissent guère exotiques et, pourtant, il suffit de goûter des dattes fraîches pour faire toute la différence avec les dattes de dessert, demi-sèches, vendues en boîtes. Elles nous viennent d’Afrique du Nord, Israėl, Iran, etc.

DATTES – VERTUS

La datte est pectorale. Pour soigner un rhume ou des maux de gorge, infuser 100 grammes de datte dans 1 litre de lait bouilli. Boire en infusion ou utiliser comme gargarisme. Elles contiennent du calcium, du chlore et du potassium et sont un tonique de l’énergie musculaire.

Arbre de vie cité dans la bible, le dattier est identifié par les Grecs de l’époque classique sous le nom de lotos qui le décrivent comme un arbuste originaire de Libye dont le fruit a la grosseur d’une olive et devient pourpre en mûrissant. Hérodote et Polybe nous apprennent que ce fruit était recherché pour sa saveur sucrée et qu’on pouvait le manger tel quel ou l’utiliser pour faire du vin. La Tunisie, encore aujourd’hui est divisée en deux par ses cultures : les habitants du sud sont surnommés mangeurs de dattes tandis que ceux du nord sont les mangeurs de pain car ils habitent des terres à blé.

Les habitants du désert se contentent souvent, pour tout repas, d’une pincée de farine d’orge qu’ils diluent dans le creux de la main avec quelques gouttes d’eau et d’une poignée de dattes. Mais la datte est beaucoup plus qu’un simple fruit. ses fibres entrent dans la fabrication des tissus. Son noyau est un excellent combustible et le chamelier qui veut rendre son chameau ou son dromadaire heureux lui donne un noyau, un caprice qu’il mâche le plus longtemps possible, savourant tout le sucre dont il est imprégné.

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Combava

Combava

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COMBAVA – HISTOIRE

Cette espèce dont le nom scientifique est le citrus hystrix est un proche voisin du citron. Originaire de l’Inde, le combava a été introduit dans les iles de l’océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd’hui très présent dans la cuisine réunionaise.

De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.

COMBAVA – VERTUS

Le combava est un agrume très ancien. Il est caractérisé par une teinte vert profond et par sa texture grumeleuse. A l’opposé de ses cousins l’orange et les citrons, sa peau n’est pas lisse loin s’en faut. L’arbre est facilement reconnaissable grâce aux feuilles très largement ailées pourvues d’un rétrécissement central et aux nombreuses épines que l’on trouve sur les branches.

Peu répandu au niveau mondial, le combava est très apprécié à la Réunion.Il relève le goût de nombreux plats et on le retrouve dans la composition des samoussas. Dans ce cas on utilise le zeste du fruit.

Parfois on utilise les feuilles très parfumées dans la composition de certains plats ou même dans certains rhums arrangés à utiliser avec précautions tant l’arôme est intense.

COMBAVA – CUISINE TRADITIONNELLE

Aujourd’hui, il est un des produits vedettes, pour donner une connotation locale à différentes préparations. On l’utilise ainsi dans les charcuteries les pâtés, bouchons, saucisses… et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise comme la pintade au combava, le poisson au combava et même dans les liqueurs.

Agrume très cultivé aujourd’hui, on le trouve presque toute l’année et son prix est raisonnable. Quand il était plus rare et plus cher, on se contentait de ses feuilles qui pouvaient le remplacer.

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Clémentine

Clémentine

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CLEMENTINE – HISTOIRE

La clémentine est une variété de mandarine appréciée pour son absence de pépins et son épluchage facile. Elle est particulièrement cultivée dans le bassin méditerranéen. A partir d’un type de clémentine commune, on a recherché à étaler la période de production, d’une part, et à augmenter le calibre, d’autre part. Ceci a conduit à la sélection de nouveaux types de clémentine, appelés clones.

Cependant, la clémentine, comme tous les agrumes, présente une morphologie et une physiologie qui varient en fonction des conditions pédoclimatiques. Aussi, selon les pays, ceci s’est traduit par la sélection des clones les mieux adaptés aux conditions particulières du pays.

Le clémentinier n’est connu que depuis le début du siècle et pourtant son origine reste une énigme. D’après certains auteurs, c’est le Révérend Père Clément, Vincent Rodier de son nom civil, qui l’aurait trouvé, vers 1900-1902, dans un semis de mandariniers à l’orphelinat de Misserghim, près d’Oran, en Algérie. Pour d’autres, il serait issu d’un croisement dirigé, par le même Père Clément, entre le mandarinier commun le Citrus deliciosa Tenore et une variété ornementale de bigaradier Citrus aurantium L. appelé Granito.

D’après Chapot et Webber, il serait originaire du sud-est Asiatique en Chine et serait apparenté au mandarinier Canton. Bien qu’il ait été nommé Citrus clementina par le botaniste japonais Tanaka, la plupart des auteurs le reconnaissent comme originaire d’Algérie et comme une variété originale de mandarine la Citrus reticulata Blanco.

CLEMENTINE – VERTUS

La clémentine, petit agrume de l’hiver, contribue à l’apport de vitamine C dans l’organisme 41mg aux 100g et en nombreux minéraux et oligo-éléments. Très bien tolérée par toutes les convives, grace à sa saveur et ses fibres, elle constitue un dessert ou une collation agréable.

De plus pour les gourmands et gourmandes soucieux de leur ligne, sachez qu’elle est très modérement calorique, deux clémentines n’apportent que 50 Kcalories!

Le parfum de la clémentine est dû notamment à des essences et huiles essentielles que renferment de petites poches présentent dans le fruit. Il suffit de presser légèrement afin de libérer ses substances dans les airs.

Les composés aromatiques de la clémentine sont constitués de mélange complexe, comprenant des terpènes en très grande quantité, des aldébydes, des esters, des bétérosides. Ils contribuent à donner son parfum et sa saveur au fruit.

La clémentine, comme beaucoup d’agrumes, est considérée comme un bonne source de pectines. Mais ces fibres solubles sont concentrés dans la peau et ne présentent donc pas un réel attrait nutritionnel.

CLEMENTINE – SAVOIR ACHETER

Un choix de saison énergétique !Attention l’aspect peut-être trompeur ! Veillez que l’écorce des clémentines adhère bien à leur chair et ne présente donc pas un aspect soufflé. En revanche ne vous laissez pas influencer par l’épaisseur de la peau cela dépend de sa variété, ni par sa couleur.

Dans certains pays ensoleillés, les agrumes ne subissent pas de températures suffisamment basses pour transformer la verte chlorophylle en pigments jaunes ou rouges. Les clémentines peuvent donc être vertes…et mûres!

Si, comme tout les agrumes, la clémentine supporte assez bien les températures ambiantes, mieux vaut la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur afin de lui éviter tout risque de déshydratation.

CLEMENTINE – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour obtenir du jus de clémentine… utilisez un presse-citron et pour que ces fruits donnent plus de jus, il suffit de les tremper quelques minutes dans de l’eau bouillante ou de les passer 1 minute au micro-ondes avant de les presser.

Placer des pelures de clémentine dans un four encore chaud, après la cuisson d’un met au fumet tenace, permet de limiter ces effluves.

La clémentine a certes trouvé sa place sur nos plateaux à fruits mais elle reste encore très éloignée des plats cuisinés. Voici quelques idées qui vous donneront une autre optique de votre repas.

– Gambas sautées :
A la poêle avec du gros sel, du poivre et du piment de cayenne. Servies avec des rondelles de clémentines et des petits épis de maïs en boîte.

– Des clémentines et des olives : Exhalation des senteurs méditerranéenne. Les agrumes découpés en rondelles sont servis avec des oignons blanchis 2 min à l’eau vinaigrée, des olives noires, de l’huile d’olives, du sel, du poivre.

– Avec du homard : les queues de homard cuites sont juste assaisonnées avec une émulsion de jus de clémentine, d’huile d’olive et un filet de citron vert.

– Des sauces : Lorsque vous cuisez des soles dans une poêle, déglacez le récipient avec du jus de clémentines 3 pour 2 soles, ajoutez 30 g de beurre, 1 cuil. à café de jus de citron. Laissez épaissir à peine la sauce. Nappez-en les poissons.

– Avec du magret de canard : déglacez les sucs de cuisson avec du jus de clémentines et du porto. Portez à ébullition avec une noix de beurre et une pincée de piment de la Jamaïque.

– Un beurre parfumé : Travaillez 50 g de beurre mou avec la pulpe d’une clémentine bien mixée et un peu de zeste. Laissez prendre au frais. Découpez en cubes. Pour aromatiser au choix, grillades de veau, de volailles, ou de poissons.

– Des desserts : Des rondelles de clémentines confites dans un sirop de sucre 45 min sur feu très doux sont, une fois refroidies, servies en garniture de tartes sablées ou pour décorer le dessus des bûches au chocolat.

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Châtaignes

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CHATAIGNES – HISTOIRE

Avant même de participer à l’Histoire, celle des hommes et des civilisations, la châtaigne édifie sa propre histoire. Patiemment, elle inscrit dans l’espace et dans le temps son lent cheminement de bourgeon en fleur, de fleur en fruit. La plus précoce apparaît à la fin de l’été, la dernière annonce la certitude de l’hiver. Les fruits sélectionnés pour leur qualité gustative, leur aptitude à l’épluchage et à la conservation, proviennent exclusivement de la châtaigneraie cévenole, où les arbres Castanea sativa souvent, plusieurs fois centenaires produisent des fruits non cloisonnés appelés marrons.

Le châtaigner est probablement originaire des zones tempérés d’Asie Mineure et d’Europe. On en a d’ailleurs retrouvé des traces forts anciennes en Dordogne et en Ardèche, dans des sites archéologiques de l’époque glaciare. La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les populations de régions aussi diverses que le massif Armoricain, le massif Central, la Corse, le Portugal. A la fin du XIX° siècle, avec l’exode rural, et l’apparition de graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des châtaigneraies.

Aujourd’hui, la consommation de châtaines fraîches est surtout ponctuelle et saisonnière : elle est passée du statut d’aliment de base à celui d’aliment “coup de coeur”.

Des feuilles et une châtaigne fossilisées découvertes à Saint-Bauzile Ardèche ont été datées à 8,5 millions d’années ère tertiaire. Indigène en Europe sous sa variété Castanea Sativa, on accorde au châtaignier des origines transcaucasiennes, voire perses. Les premières châtaigneraies virent le jour lorsque les hommes surent maîtriser les techniques de la greffe, du bouturage et de la taille. Mais la véritable mise en culture du châtaignier ne remonte en réalité qu’au Moyen âge même s’il s’agit plutôt, comme dans le cas de la vigne, d’une renaissance des châtaigneraies, auparavant provisoirement effacées devant les invasions barbares.

La première extension de la culture du châtaignier semble s’être produite au XVIe siècle mais c’est au XVIIIe siècle qu’elle prendra un nouvel essor, après avoir été momentanément arrêtée par les très fortes gelées du début de ce siècle, qui l’ont affectée comme elles ont affecté oliviers et vignes. Au fil du temps, le châtaignier a trouvé son aire de développement dans l’arrière-pays méditerranéen.

CHATAIGNES – VERTUS

L’apport énergétique moyen de la châtaigne est de l’ordre de 180 calories pour 100 g, une valeur qui peut changer selon le type de cuisson. C’est un concentré de minéraux. Riche en minéraux, généreuse en potassium, la châtaigne est tout indiquée pour les sportifs.

Forte de sa teneur en magnésium, elle peut aussi devenir une véritable alliée contre le stress et la fatigue. Elle apporte également des quantités non négligeables de calcium et de fer, ainsi que de nombreux oligo-éléments.

C’est un cocktail de vitamines. Tonique, la châtaigne renferme un large éventail de vitamines. c’est en vitamines C qu’elle est la mieux pourvue : au moment de sa récolte, elle en possède jusqu’à 50 mg pour 100 g. Grâce à sa richesse en fibres de 5 à 7 g pour 100 g et à sa texture dense, la châtaigne satisfait très efficacement l’appétit.

Elle contient aussi des protéines environ 2,6 g à 3 g pour 100 g qui, associées à des produits laitiers ou à de la viande, développent des qualités nutritionnelles exceptionnelles.

La châtaigne et ses qualités énergétiques.
crue (100 g)eau –
énergie –
protéines –
lipides –
glucides –
fibres –

VITAMINES

vitamine E 12 %
thiamine 16 %
riboflavine 10.59 %
niacine 6.7 %
acide pantothénique –
vitamine B6 25 %
acide folique 35 %

MINÉRAUX

calcium 3.63 %
fer 6.07 %
magnésium 11 %
phosphore 13.38 %
potassium –
sodium –
zinc 3.8 %
cuivre –
manganèse –

rôtie (100 g)

eau –
énergie –
protéines –
lipides –
glucides –
fibres –

VITAMINES

vitamine E 0 %
thiamine 9.33 %
riboflavine 1.18 %
niacine 5.5 %
acide pantothénique –
vitamine B6 17.5 %
acide folique 29 %

MINÉRAUX

calcium 2.38 %
fer 6.27 %
magnésium 10 %
phosphore 4.75 %
potassium –
sodium –
zinc 3.27 %
cuivre –
manganèse –

CHATAIGNES – SAVOIR ACHETER

Ce sont tous deux les fruits du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon, c’est un marron. Ainsi chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable pour mériter le qualificatif de “marron”, la proportion moyenne de fruits cloisonnés doit être inférieure à 12%.

Une fois trouvées, veillez à ce que l’écorce des châtaignes soit bien, brillante et à ce que le fruit soit bien plein. La châtaigne est un produit frais, fragile, qui doit absolument être conservé dans un bac à légumes au réfrigérateur. La châtaigne doit être bien brillante et lourde. Au toucher, son écorce ne doit pas être décollée du fruit.

Comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne est un fruit frais. Sous des dehors cuirassés, elle est très fragile. Aussi, le bac à légumes du réfrigérateur est tout indiqué. Elle y conserve ses qualités environ quatre ou cinq jours. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.

CHATAIGNES – CUISINE TRADITIONNELLE

Le châtaignier ou arbre à pain surnommé ainsi car son fruit, la châtaigne, nourrissait la population, son bois servait à l’artisanat. Dans la mythologie romaine, Jupiter roi de l’Olympe, séduisit de force Néa une des nymphes de la déesse Diane. Néa déshonorée préféra le suicide.

Jupiter pris de remords, la transforma en châtaignier. Cet arbre était baptisé à l’origine Casta Néa (chaste Néa).Marrons et châtaignes sont les fruits d’un même arbre.

Le marron possède un seule graine ronde dans sa bogue, à la différence de la châtaigne qui elle possède plusieurs graines à ne pas confondre avec le marron d’inde qui lui est le fruit du marronnier et n’est pas comestible.

Les principales régions de production sont l’Ardèche, le Rhône, l’Aquitaine, la Corse, la Savoie et la Provence.En purée, grillé, salé ou sucré, les marrons et les châtaignes une gourmandise au savoureux parfum des bois.Les châtaignes se conservent dans le bac à légumes, il faut éviter de les stocker afin d’éviter la moisissure.

Si vous ne voulez pas salir votre cuisine en préparant à manger, vous avez trouvé l’accompagnement idéal ! L’amande de la châtaigne est camouflée sous une écorce brune et une fine peau amère qu’il convient d’ôter.

Pour l’éplucher facilement utilisez un couteau bien aiguisé ou un cutter, il faut l’inciser en partant de la base claire sur le côté large. Puis on la plonge dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Une cuillerée d’huile dans l’eau assouplira son écorce et facilitera son épluchage.

On la passe ensuite à l’eau froide, puis on la presse entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes. Il ne reste plus qu’à la cuire selon la recette choisie. Au micro-ondes, elle cuit en 10 minutes. À l’eau en 20 minutes.

Pour préparer les châtaignes.

Eplucher les châtaignes:
incisez la face aplatie avec un couteau pointu, faites blanchir 5 mn.à l’eau bouillante, égouttez, passez-les sous l’eau froide et retirez l’écorce et la peau fine.

Méthode de cuisson à l’eau:
Epluchez-les, après blanchiment. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau froide et faites cuire 15 à 20 mn.

Méthode de cuisson à la vapeur:
Epluchez-les, après blanchiment. Déposez-les dans le légumier du cuit-vapeur, et faites-les cuire pendant 40 mn. environ.

Méthode de cuisson bouilli:
Sans les éplucher, plongez-les dans une grande quantité d’eau pendant 30 mn. à partir de l’ébullition.

Méthode de cuisson grillé:
Incisez sur les deux faces et faites cuire à feu doux dans la poêle, en retournant régulièrement.

Méthode de cuisson stérilisé:
Lorsqu’elles sont épluchées et blanchies, placez-les dans un bocal de verre stérilisé et hermétiquement fermé.

Recouvrez-les d’eau salée, puis stérilisez les bocaux à l’autocuiseur pendant 1 h. 15.

Les châtaignes apportent à l’organisme du magnésium, du potassium, du manganèse et des quantités non négligeables de calcium, de fer, de cuivre et de zinc.

Excellentes pour l’effort musculaire, elles facilitent le transit intestinal. Composées d’acides gras insaturés elles facilitent la circulation sanguine.Les châtaignes sont aussi vendues en boite, sous vide, surgelées et en purée (au naturel ou sucrée).

CHATAIGNES – ASTUCES ET RESTES

Salées, sucrées, traditionnelles, rapides, gastronomiques ou faciles, en entrée, en salade, en plat principal, en dessert ou en confiserie, pour gourmets, gourmands, petits ou grands, les recettes de Châtaigne de France se conjuguent à tous les temps et à tous les modes.

Quelques salades peuvent être améliorées, des plats du soir arrangés, mais ça n’ira jamais très loin.

Par contre les cosses feront d’excellentes flambées et les braises donneront à vos grillades une réalité terroir dont vous vous souviendrez.

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Cerise

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CERISE – HISTOIRE

Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l’âge de pierre, mais on ignore en fait d’où il est vraiment originaire peut-être du Moyen-Orient. La légende raconte que la cerise aurait été découverte sur les bords de la mer noire par les Romains qui l’importèrent et la cultivèrent.

D’autres découvertes prouvent que l’origine est beaucoup plus lointaine. Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme “sauvage” de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c’est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.

Chez nous, dès le Moyen-Age, la cerise était l’un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s’y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.

En France, les cerises les plus répandues sont les bigarreaux, en forme de coeur, à la chair ferme et croquante de couleur rouge ou jaune, teintée de vermillon, et les guignes, rouges ou noires, à la chair molle, très sucrée et savoureuse. Certaines variétés de guignes entrent dans la confection du kirsch.

CERISE – VERTUS

La cerise acide, possède une teneur élevée en potassium. On dit de la cerise sauvage qu’elle est diurétique, reminéralisante, antirhumatismale, antiarthritique et légèrement laxative. Elle est reconnue pour ses propriétés désintoxiquantes. Les queues sont utilisées en infusion et auraient des propriétés diurétiques.

La cerise, le plus sucré des fruits rouges, nous fournit environ 68 kcal aux 100 g 284 kj, et une quantité intéressante de vitamine C 15 mg aux 100 g et de provitamine A.

CERISE – SAVOIR ACHETER

Au bout d’un pédoncule bien vert, les cerises s’affichent, brillantes, charnues … et vivement colorées bien sûr. Mais attention, les nuances de couleur, plus ou moins foncée et leur uniformité dépendent des variétés.

Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. Perméable aux odeurs, elle n’apprécie pas l’attente dans le réfrigérateur.

Les cerises sont cueillies mûres, car elles ne mûrissent plus après la récolte. Choisir des cerises charnues, fermes, luisantes et bien colorées, dont les queues ne sont pas desséchées. Écarter les cerises dures, petites et pâles car elles ne sont pas à maturité, ou les cerises molles, meurtries, ratatinées ou tachées de brun, qui manquent de fraîcheur.

CERISE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les cerises sont délicieuses nature. On les consomme aussi cuites, séchées, confites, en conserve, macérées dans de l’alcool ou distillées.

On met les cerises dans les salades de fruits, les flans, les sorbets, les tartes, les clafoutis, la crème glacée et le yogourt. Elles sont indispensables dans le gâteau forêt-noire et les gâteaux aux fruits sous forme confite.

On cuit les cerises en compote ou en confiture. On les transforme également en vin ou en eau-de-vie le kirsch d’Alsace, le marasquin d’Italie, le ratafia de Provence. Les cerises accompagnent le gibier et la volaille.