La richesse de nos terroirs
Autres noms : Rose du chien, Rosier des haies, Gratte-cul.
Ces fruits bien connus doivent être débarrassés de leurs graines avant d’être utilisés en cuisine.
Ils servent à fabriquer les gelées et marmelades accompagnant le gibier.
Vendue entière ou dénoyautée, fraîche, séchée enduite d’un sirop pour préserver leur humidité. La conservation fraîche, lui permet de bien se conserver au réfrigérateur mais il faut l’envelopper ou la mettre dans un contenant hermétique car elle absorbe facilement les odeurs qui l’entoure.
Séchée ou déshydratée, la datte peut se conserver de 6 mois à un an selon la variété dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Les Arabes s’en servent partout pour parfumer le couscous, les salades, farcir la volaille, etc. On doit faire tremper les dattes déshydratées quelques heures dans l’eau pour leur redonner leur souplesse avant de les utiliser.
Plusieurs peuples utilisent le sucre de dattes pour sucrer leurs desserts. Lorsque la datte perd de son humidité, il arrive que le sucre se cristallise sous la peau. Si vous désirez enlever ces cristaux, il suffit de mettre les dattes sous la vapeur pendant 10 minutes. Le sucre va se fondre et reprendre sa place dans la chair.
Dénoyauter les dattes, les couper en deux, les placer sur une plaque non graissée sans se toucher, enfourner dans un four préchauffé à 250ºC. pendant 12 à 15 heures, retirer lorsqu’elles sont très dures; les laisser refroidir,les moudre et les utiliser comme le sucre ordinaire.
C’est un fruit comestible sucré, allongé provenant du dattier, un palmier produisant ce type de baies à la chair fripée autour d’un noyau. Origine : Moyen-Orient. Anciennement du provençal datil. Tirant son origine du mot latin dactylus car la datte ressemble à un doigt noir.
Déjà aux IIème et IIIème millénaires, les dattiers produisent assez pour que les excédents servent de monnaie d’échange afin d’acquérir les magnifiques pierres dures de la Haute Mésopotamie, le bois et les minerais nécessaires à la construction et la matière première aux artisans. Durant cette même période, les pharaons se font construire des pyramides, le peuple meurt plus sobrement, roulé dans une natte que le sable du désert vient recouvrir, n’emportant vers l’au-delà qu’une poignée de dattes et une cruche d’eau.
Les dattes sont parmi les fruits les plus anciens que l’on connaisse et poussent sur de grands palmiers dattiers. Elles ne nous paraissent guère exotiques et, pourtant, il suffit de goûter des dattes fraîches pour faire toute la différence avec les dattes de dessert, demi-sèches, vendues en boîtes. Elles nous viennent d’Afrique du Nord, Israėl, Iran, etc.
La datte est pectorale. Pour soigner un rhume ou des maux de gorge, infuser 100 grammes de datte dans 1 litre de lait bouilli. Boire en infusion ou utiliser comme gargarisme. Elles contiennent du calcium, du chlore et du potassium et sont un tonique de l’énergie musculaire.
Arbre de vie cité dans la bible, le dattier est identifié par les Grecs de l’époque classique sous le nom de lotos qui le décrivent comme un arbuste originaire de Libye dont le fruit a la grosseur d’une olive et devient pourpre en mûrissant. Hérodote et Polybe nous apprennent que ce fruit était recherché pour sa saveur sucrée et qu’on pouvait le manger tel quel ou l’utiliser pour faire du vin. La Tunisie, encore aujourd’hui est divisée en deux par ses cultures : les habitants du sud sont surnommés mangeurs de dattes tandis que ceux du nord sont les mangeurs de pain car ils habitent des terres à blé.
Les habitants du désert se contentent souvent, pour tout repas, d’une pincée de farine d’orge qu’ils diluent dans le creux de la main avec quelques gouttes d’eau et d’une poignée de dattes. Mais la datte est beaucoup plus qu’un simple fruit. ses fibres entrent dans la fabrication des tissus. Son noyau est un excellent combustible et le chamelier qui veut rendre son chameau ou son dromadaire heureux lui donne un noyau, un caprice qu’il mâche le plus longtemps possible, savourant tout le sucre dont il est imprégné.
Cette espèce dont le nom scientifique est le citrus hystrix est un proche voisin du citron. Originaire de l’Inde, le combava a été introduit dans les iles de l’océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd’hui très présent dans la cuisine réunionaise.
De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.
Le combava est un agrume très ancien. Il est caractérisé par une teinte vert profond et par sa texture grumeleuse. A l’opposé de ses cousins l’orange et les citrons, sa peau n’est pas lisse loin s’en faut. L’arbre est facilement reconnaissable grâce aux feuilles très largement ailées pourvues d’un rétrécissement central et aux nombreuses épines que l’on trouve sur les branches.
Peu répandu au niveau mondial, le combava est très apprécié à la Réunion.Il relève le goût de nombreux plats et on le retrouve dans la composition des samoussas. Dans ce cas on utilise le zeste du fruit.
Parfois on utilise les feuilles très parfumées dans la composition de certains plats ou même dans certains rhums arrangés à utiliser avec précautions tant l’arôme est intense.
Aujourd’hui, il est un des produits vedettes, pour donner une connotation locale à différentes préparations. On l’utilise ainsi dans les charcuteries les pâtés, bouchons, saucisses… et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise comme la pintade au combava, le poisson au combava et même dans les liqueurs.
Agrume très cultivé aujourd’hui, on le trouve presque toute l’année et son prix est raisonnable. Quand il était plus rare et plus cher, on se contentait de ses feuilles qui pouvaient le remplacer.
La clémentine est une variété de mandarine appréciée pour son absence de pépins et son épluchage facile. Elle est particulièrement cultivée dans le bassin méditerranéen. A partir d’un type de clémentine commune, on a recherché à étaler la période de production, d’une part, et à augmenter le calibre, d’autre part. Ceci a conduit à la sélection de nouveaux types de clémentine, appelés clones.
Cependant, la clémentine, comme tous les agrumes, présente une morphologie et une physiologie qui varient en fonction des conditions pédoclimatiques. Aussi, selon les pays, ceci s’est traduit par la sélection des clones les mieux adaptés aux conditions particulières du pays.
Le clémentinier n’est connu que depuis le début du siècle et pourtant son origine reste une énigme. D’après certains auteurs, c’est le Révérend Père Clément, Vincent Rodier de son nom civil, qui l’aurait trouvé, vers 1900-1902, dans un semis de mandariniers à l’orphelinat de Misserghim, près d’Oran, en Algérie. Pour d’autres, il serait issu d’un croisement dirigé, par le même Père Clément, entre le mandarinier commun le Citrus deliciosa Tenore et une variété ornementale de bigaradier Citrus aurantium L. appelé Granito.
D’après Chapot et Webber, il serait originaire du sud-est Asiatique en Chine et serait apparenté au mandarinier Canton. Bien qu’il ait été nommé Citrus clementina par le botaniste japonais Tanaka, la plupart des auteurs le reconnaissent comme originaire d’Algérie et comme une variété originale de mandarine la Citrus reticulata Blanco.
La clémentine, petit agrume de l’hiver, contribue à l’apport de vitamine C dans l’organisme 41mg aux 100g et en nombreux minéraux et oligo-éléments. Très bien tolérée par toutes les convives, grace à sa saveur et ses fibres, elle constitue un dessert ou une collation agréable.
De plus pour les gourmands et gourmandes soucieux de leur ligne, sachez qu’elle est très modérement calorique, deux clémentines n’apportent que 50 Kcalories!
Le parfum de la clémentine est dû notamment à des essences et huiles essentielles que renferment de petites poches présentent dans le fruit. Il suffit de presser légèrement afin de libérer ses substances dans les airs.
Les composés aromatiques de la clémentine sont constitués de mélange complexe, comprenant des terpènes en très grande quantité, des aldébydes, des esters, des bétérosides. Ils contribuent à donner son parfum et sa saveur au fruit.
La clémentine, comme beaucoup d’agrumes, est considérée comme un bonne source de pectines. Mais ces fibres solubles sont concentrés dans la peau et ne présentent donc pas un réel attrait nutritionnel.
Un choix de saison énergétique !Attention l’aspect peut-être trompeur ! Veillez que l’écorce des clémentines adhère bien à leur chair et ne présente donc pas un aspect soufflé. En revanche ne vous laissez pas influencer par l’épaisseur de la peau cela dépend de sa variété, ni par sa couleur.
Dans certains pays ensoleillés, les agrumes ne subissent pas de températures suffisamment basses pour transformer la verte chlorophylle en pigments jaunes ou rouges. Les clémentines peuvent donc être vertes…et mûres!
Si, comme tout les agrumes, la clémentine supporte assez bien les températures ambiantes, mieux vaut la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur afin de lui éviter tout risque de déshydratation.
Pour obtenir du jus de clémentine… utilisez un presse-citron et pour que ces fruits donnent plus de jus, il suffit de les tremper quelques minutes dans de l’eau bouillante ou de les passer 1 minute au micro-ondes avant de les presser.
Placer des pelures de clémentine dans un four encore chaud, après la cuisson d’un met au fumet tenace, permet de limiter ces effluves.
La clémentine a certes trouvé sa place sur nos plateaux à fruits mais elle reste encore très éloignée des plats cuisinés. Voici quelques idées qui vous donneront une autre optique de votre repas.
– Gambas sautées :
A la poêle avec du gros sel, du poivre et du piment de cayenne. Servies avec des rondelles de clémentines et des petits épis de maïs en boîte.
– Des clémentines et des olives : Exhalation des senteurs méditerranéenne. Les agrumes découpés en rondelles sont servis avec des oignons blanchis 2 min à l’eau vinaigrée, des olives noires, de l’huile d’olives, du sel, du poivre.
– Avec du homard : les queues de homard cuites sont juste assaisonnées avec une émulsion de jus de clémentine, d’huile d’olive et un filet de citron vert.
– Des sauces : Lorsque vous cuisez des soles dans une poêle, déglacez le récipient avec du jus de clémentines 3 pour 2 soles, ajoutez 30 g de beurre, 1 cuil. à café de jus de citron. Laissez épaissir à peine la sauce. Nappez-en les poissons.
– Avec du magret de canard : déglacez les sucs de cuisson avec du jus de clémentines et du porto. Portez à ébullition avec une noix de beurre et une pincée de piment de la Jamaïque.
– Un beurre parfumé : Travaillez 50 g de beurre mou avec la pulpe d’une clémentine bien mixée et un peu de zeste. Laissez prendre au frais. Découpez en cubes. Pour aromatiser au choix, grillades de veau, de volailles, ou de poissons.
– Des desserts : Des rondelles de clémentines confites dans un sirop de sucre 45 min sur feu très doux sont, une fois refroidies, servies en garniture de tartes sablées ou pour décorer le dessus des bûches au chocolat.
Avant même de participer à l’Histoire, celle des hommes et des civilisations, la châtaigne édifie sa propre histoire. Patiemment, elle inscrit dans l’espace et dans le temps son lent cheminement de bourgeon en fleur, de fleur en fruit. La plus précoce apparaît à la fin de l’été, la dernière annonce la certitude de l’hiver. Les fruits sélectionnés pour leur qualité gustative, leur aptitude à l’épluchage et à la conservation, proviennent exclusivement de la châtaigneraie cévenole, où les arbres Castanea sativa souvent, plusieurs fois centenaires produisent des fruits non cloisonnés appelés marrons.
Le châtaigner est probablement originaire des zones tempérés d’Asie Mineure et d’Europe. On en a d’ailleurs retrouvé des traces forts anciennes en Dordogne et en Ardèche, dans des sites archéologiques de l’époque glaciare. La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les populations de régions aussi diverses que le massif Armoricain, le massif Central, la Corse, le Portugal. A la fin du XIX° siècle, avec l’exode rural, et l’apparition de graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des châtaigneraies.
Aujourd’hui, la consommation de châtaines fraîches est surtout ponctuelle et saisonnière : elle est passée du statut d’aliment de base à celui d’aliment “coup de coeur”.
Des feuilles et une châtaigne fossilisées découvertes à Saint-Bauzile Ardèche ont été datées à 8,5 millions d’années ère tertiaire. Indigène en Europe sous sa variété Castanea Sativa, on accorde au châtaignier des origines transcaucasiennes, voire perses. Les premières châtaigneraies virent le jour lorsque les hommes surent maîtriser les techniques de la greffe, du bouturage et de la taille. Mais la véritable mise en culture du châtaignier ne remonte en réalité qu’au Moyen âge même s’il s’agit plutôt, comme dans le cas de la vigne, d’une renaissance des châtaigneraies, auparavant provisoirement effacées devant les invasions barbares.
La première extension de la culture du châtaignier semble s’être produite au XVIe siècle mais c’est au XVIIIe siècle qu’elle prendra un nouvel essor, après avoir été momentanément arrêtée par les très fortes gelées du début de ce siècle, qui l’ont affectée comme elles ont affecté oliviers et vignes. Au fil du temps, le châtaignier a trouvé son aire de développement dans l’arrière-pays méditerranéen.
L’apport énergétique moyen de la châtaigne est de l’ordre de 180 calories pour 100 g, une valeur qui peut changer selon le type de cuisson. C’est un concentré de minéraux. Riche en minéraux, généreuse en potassium, la châtaigne est tout indiquée pour les sportifs.
Forte de sa teneur en magnésium, elle peut aussi devenir une véritable alliée contre le stress et la fatigue. Elle apporte également des quantités non négligeables de calcium et de fer, ainsi que de nombreux oligo-éléments.
C’est un cocktail de vitamines. Tonique, la châtaigne renferme un large éventail de vitamines. c’est en vitamines C qu’elle est la mieux pourvue : au moment de sa récolte, elle en possède jusqu’à 50 mg pour 100 g. Grâce à sa richesse en fibres de 5 à 7 g pour 100 g et à sa texture dense, la châtaigne satisfait très efficacement l’appétit.
Elle contient aussi des protéines environ 2,6 g à 3 g pour 100 g qui, associées à des produits laitiers ou à de la viande, développent des qualités nutritionnelles exceptionnelles.
La châtaigne et ses qualités énergétiques.
crue (100 g)eau –
énergie –
protéines –
lipides –
glucides –
fibres –
VITAMINES
vitamine E 12 %
thiamine 16 %
riboflavine 10.59 %
niacine 6.7 %
acide pantothénique –
vitamine B6 25 %
acide folique 35 %
MINÉRAUX
calcium 3.63 %
fer 6.07 %
magnésium 11 %
phosphore 13.38 %
potassium –
sodium –
zinc 3.8 %
cuivre –
manganèse –
rôtie (100 g)
eau –
énergie –
protéines –
lipides –
glucides –
fibres –
VITAMINES
vitamine E 0 %
thiamine 9.33 %
riboflavine 1.18 %
niacine 5.5 %
acide pantothénique –
vitamine B6 17.5 %
acide folique 29 %
MINÉRAUX
calcium 2.38 %
fer 6.27 %
magnésium 10 %
phosphore 4.75 %
potassium –
sodium –
zinc 3.27 %
cuivre –
manganèse –
Ce sont tous deux les fruits du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon, c’est un marron. Ainsi chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable pour mériter le qualificatif de “marron”, la proportion moyenne de fruits cloisonnés doit être inférieure à 12%.
Une fois trouvées, veillez à ce que l’écorce des châtaignes soit bien, brillante et à ce que le fruit soit bien plein. La châtaigne est un produit frais, fragile, qui doit absolument être conservé dans un bac à légumes au réfrigérateur. La châtaigne doit être bien brillante et lourde. Au toucher, son écorce ne doit pas être décollée du fruit.
Comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne est un fruit frais. Sous des dehors cuirassés, elle est très fragile. Aussi, le bac à légumes du réfrigérateur est tout indiqué. Elle y conserve ses qualités environ quatre ou cinq jours. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.
Le châtaignier ou arbre à pain surnommé ainsi car son fruit, la châtaigne, nourrissait la population, son bois servait à l’artisanat. Dans la mythologie romaine, Jupiter roi de l’Olympe, séduisit de force Néa une des nymphes de la déesse Diane. Néa déshonorée préféra le suicide.
Jupiter pris de remords, la transforma en châtaignier. Cet arbre était baptisé à l’origine Casta Néa (chaste Néa).Marrons et châtaignes sont les fruits d’un même arbre.
Le marron possède un seule graine ronde dans sa bogue, à la différence de la châtaigne qui elle possède plusieurs graines à ne pas confondre avec le marron d’inde qui lui est le fruit du marronnier et n’est pas comestible.
Les principales régions de production sont l’Ardèche, le Rhône, l’Aquitaine, la Corse, la Savoie et la Provence.En purée, grillé, salé ou sucré, les marrons et les châtaignes une gourmandise au savoureux parfum des bois.Les châtaignes se conservent dans le bac à légumes, il faut éviter de les stocker afin d’éviter la moisissure.
Si vous ne voulez pas salir votre cuisine en préparant à manger, vous avez trouvé l’accompagnement idéal ! L’amande de la châtaigne est camouflée sous une écorce brune et une fine peau amère qu’il convient d’ôter.
Pour l’éplucher facilement utilisez un couteau bien aiguisé ou un cutter, il faut l’inciser en partant de la base claire sur le côté large. Puis on la plonge dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Une cuillerée d’huile dans l’eau assouplira son écorce et facilitera son épluchage.
On la passe ensuite à l’eau froide, puis on la presse entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes. Il ne reste plus qu’à la cuire selon la recette choisie. Au micro-ondes, elle cuit en 10 minutes. À l’eau en 20 minutes.
Eplucher les châtaignes:
incisez la face aplatie avec un couteau pointu, faites blanchir 5 mn.à l’eau bouillante, égouttez, passez-les sous l’eau froide et retirez l’écorce et la peau fine.
Méthode de cuisson à l’eau:
Epluchez-les, après blanchiment. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau froide et faites cuire 15 à 20 mn.
Méthode de cuisson à la vapeur:
Epluchez-les, après blanchiment. Déposez-les dans le légumier du cuit-vapeur, et faites-les cuire pendant 40 mn. environ.
Méthode de cuisson bouilli:
Sans les éplucher, plongez-les dans une grande quantité d’eau pendant 30 mn. à partir de l’ébullition.
Méthode de cuisson grillé:
Incisez sur les deux faces et faites cuire à feu doux dans la poêle, en retournant régulièrement.
Méthode de cuisson stérilisé:
Lorsqu’elles sont épluchées et blanchies, placez-les dans un bocal de verre stérilisé et hermétiquement fermé.
Recouvrez-les d’eau salée, puis stérilisez les bocaux à l’autocuiseur pendant 1 h. 15.
Les châtaignes apportent à l’organisme du magnésium, du potassium, du manganèse et des quantités non négligeables de calcium, de fer, de cuivre et de zinc.
Excellentes pour l’effort musculaire, elles facilitent le transit intestinal. Composées d’acides gras insaturés elles facilitent la circulation sanguine.Les châtaignes sont aussi vendues en boite, sous vide, surgelées et en purée (au naturel ou sucrée).
Salées, sucrées, traditionnelles, rapides, gastronomiques ou faciles, en entrée, en salade, en plat principal, en dessert ou en confiserie, pour gourmets, gourmands, petits ou grands, les recettes de Châtaigne de France se conjuguent à tous les temps et à tous les modes.
Quelques salades peuvent être améliorées, des plats du soir arrangés, mais ça n’ira jamais très loin.
Par contre les cosses feront d’excellentes flambées et les braises donneront à vos grillades une réalité terroir dont vous vous souviendrez.
Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l’âge de pierre, mais on ignore en fait d’où il est vraiment originaire peut-être du Moyen-Orient. La légende raconte que la cerise aurait été découverte sur les bords de la mer noire par les Romains qui l’importèrent et la cultivèrent.
D’autres découvertes prouvent que l’origine est beaucoup plus lointaine. Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme “sauvage” de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c’est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.
Chez nous, dès le Moyen-Age, la cerise était l’un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s’y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.
En France, les cerises les plus répandues sont les bigarreaux, en forme de coeur, à la chair ferme et croquante de couleur rouge ou jaune, teintée de vermillon, et les guignes, rouges ou noires, à la chair molle, très sucrée et savoureuse. Certaines variétés de guignes entrent dans la confection du kirsch.
La cerise acide, possède une teneur élevée en potassium. On dit de la cerise sauvage qu’elle est diurétique, reminéralisante, antirhumatismale, antiarthritique et légèrement laxative. Elle est reconnue pour ses propriétés désintoxiquantes. Les queues sont utilisées en infusion et auraient des propriétés diurétiques.
La cerise, le plus sucré des fruits rouges, nous fournit environ 68 kcal aux 100 g 284 kj, et une quantité intéressante de vitamine C 15 mg aux 100 g et de provitamine A.
Au bout d’un pédoncule bien vert, les cerises s’affichent, brillantes, charnues … et vivement colorées bien sûr. Mais attention, les nuances de couleur, plus ou moins foncée et leur uniformité dépendent des variétés.
Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. Perméable aux odeurs, elle n’apprécie pas l’attente dans le réfrigérateur.
Les cerises sont cueillies mûres, car elles ne mûrissent plus après la récolte. Choisir des cerises charnues, fermes, luisantes et bien colorées, dont les queues ne sont pas desséchées. Écarter les cerises dures, petites et pâles car elles ne sont pas à maturité, ou les cerises molles, meurtries, ratatinées ou tachées de brun, qui manquent de fraîcheur.
Les cerises sont délicieuses nature. On les consomme aussi cuites, séchées, confites, en conserve, macérées dans de l’alcool ou distillées.
On met les cerises dans les salades de fruits, les flans, les sorbets, les tartes, les clafoutis, la crème glacée et le yogourt. Elles sont indispensables dans le gâteau forêt-noire et les gâteaux aux fruits sous forme confite.
On cuit les cerises en compote ou en confiture. On les transforme également en vin ou en eau-de-vie le kirsch d’Alsace, le marasquin d’Italie, le ratafia de Provence. Les cerises accompagnent le gibier et la volaille.
Le fruit, très riche en vitamine C peut être consommé tel quel. Toutefois, étant relativement acide, il peut être préférable de préparer le fruit.
On en tire d’excellents jus ou sorbets, avec un peu d’efforts supplémentaire la carambole se transforme en gelées ou confitures très rafraîchissantes.
L’acidité du fruit lui octroie d’autres possibilités plus ménagères telles que le décapage de métaux ou encore le détachage des vêtements.
La carambole est caractérisé par sa forme en étoile, elle a été importé d’Asie. De la même famille que le Bilimbi, il possède également une certaine acidité. Sa forme caractéristique en fait un fruit décoratif très utile pour les amateurs de cocktails ou de punch originaux. La Carambole a tendant à se raréfier dans les jardins, alors qu’il était commun d’en rencontrer par le passé.
L’arbre, lorsqu’il est jeune, est très ramifié, lui donnant l’apparence d’un buisson. Les feuilles, d’un vert bouteille profond sont composées et peuvent atteindre 40 à 50 cm de longueur. Le fruit est d’une couleur jaune/orangée translucide comporte 5 ou 6 ailerons permettant de très facilement l’identifier sur les marchés forains on en trouve assez régulièrement pour un prix raisonnable.
Le cade
Autre nom: Cadenelle. Les baies, deux fois plus grosses que celles de genièvre, sont utilisées en Corse et en Sardaigne, en lieu et place de ces dernières. Le goût des baies de cade est plus prononcé et se marie bien avec le gibier.
Les baies, deux fois plus grosses que celles de genièvre, sont utilisées en Corse et en Sardaigne, en lieu et place de ces dernières. Le goût des baies de cade est plus prononcé et se marie bien avec le gibier.
Des tas de vertus
Les vertus de la cade ou de la cadenelle qui est par ailleurs un très joil nom, sont dans son goût qui est parfais pour relever la cuisine. Les sauces du gibier en particulier. Mais dans les cuissons de la joue de porc aux épices ou dans une joue de boeuf elles apportent à la sauce un goût très personnalisé qui est très agréable. On peut en mettre aussi pour relever le goût d’une salade en été si on en trouve. Les utiliser de préférence fraîche.
Dans une salade de fruits son jus mélangé au sucre cassera le goût doucereux pour donner au sirop plus de puissance et de personnalité. Enfin on peut faire avec les cades d’excellentes confitures ou gelées qui se marieront parfaitement avec la viande de porc, de sanglier, de chevreuil ou plus simplement de foie gras poêlé. Sur le plan de la santé le cade est un fruit qui a les mêmes propriétés en général que les fruits sauvages. Ils donnent du tonus et sert d’épuratif aux animaux quand ils ont des soucis. Les animaux en sont très friands, c’est donc un excellent fruit médicinal.
Connaitre c’est acheter mieux
Le genre Juniperus est caractérisé par ces cônes très particuliers, appelés “glabules”, comportant des écailles plus ou moins complètement soudées entre elles. Beaucoup d’espèces sont dioïques. Deux sortes de feuilles se rencontrent chez les Genévriers:
-des feuilles en aiguilles, pointues, constituent le feuillage juvénile. C’est en effet dans les premiers stades de croissance que ce type de feuilles apparaît; chez certaines espèces apparaissent ensuite, à l’aisselle des feuilles précédentes, des rameaux porteurs de feuilles en écailles. Ce sont eux qui subsisterons seuls chez la plante adulte mais, parfois, des rameaux à feuilles juvéniles peuvent réapparaître, signe d’une capacité permanente de rajeunissement.
Citons deux espèces à feuilles en aiguilles: le Genévrier commun et le Genévrier Cade, ou ocycèdre et deux espèces à feuilles en écailles: le Genévrier thurifère et le Genévrier de Phénicie.
Le Genévrier commun, Juniperus communis L. est une espèce dioïque. Au printemps, les pieds mâles portent des petits cônes à l’aisselle des feuilles de l’année précédente. Le pollen, abondant, est disséminé par le vent. Les pieds femelles sont reconnaissables par des glabules en cours de développement. Elles apparaissent à l’extrémité des rameaux courts à l’aisselle des aiguilles. Les trois ovules, à l’aisselle des écailles supèrieures du rameau, émettent une goutte micropylaire captant le pollen. Certains cônes sont tout de suite fécondés et se présentent en hiver, comme des galbules presques achevées, contenant 3 graines. Chez d’autres, la fécondation n’aura lieu qu’en été de l’année suivante. Cela explique les galbules de tailles différentes sur un même pied. Mais elles seront finalement toutes mûres en même temps, en automne de l’année suivant la pollinisation.
Les fleurs dioïques, se présentent sous la forme de très petit chatons à l’aisselle de feuilles vers le milieu de jeunes rameaux : mâles en petits sacs jaune clair; femelles constituées de 3 feuilles ovulifères portant chacune un ovule verdâtre. Le cône femelle devient charnu, les trois écailles portant les ovules deviennent concrescentes et molles: “baie” de Genièvre. on distingue, au sommet, les pointes de trois feuilles ovuliféres coalescentes qui le constituent.
Le Genévrier oxycèdre Juniperus oxycedrus.L ressemble au genévrier commun. Mais il est plus touffu jamais en fuseauet moins dense que le genévrier commun et de teinte plus glauque. Les feuilles plus longues présentent deux bandes blanches stomatiques complètement séparées alors que sur le genévrier commun la séparation n’est pas complète. Et aussi les baies deviennent rouge-brun luisant à maturité pour le Cade alors quelles sont noir bleuâtre pruineux à la fin de la deuxième année chez le Genévrier commun.
L’histoire de l’orange nous fait remonter à l’orange amère, la bigarade, qui fut en fait la première orange, et le second agrume à être introduit en Europe, après le Cédrat au XIème siècle.
Mais si l’on fait abstraction de l’orange amère, on peut distinguer trois grandes espèces qui ne sont en fait que des groupes artificiels : les navels, les sanguines aigre-douces à la chair rouge sang, et les méditerranéennes comme la juteuse Valence, la savoureuse Maltaise, l’ovoïde Jaffa…
En général, un peu d’altitude de 700 à 900 m, réussit bien aux oranges, car un climat trop chaud leur vaut parfois une peau grosse et décolorée. En fait, la chlorophylle contenue dans la peau de l’orange ne se décolore qu’à une certaine fraicheur de température. Quand il fait chaud, elle masque les pigments jaunes et orange qui se développent lorsque le fruit mûrit. Ce phénomène explique que des oranges restent vertes sous les tropiques.
L’écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits. La bigarade sert de base à la fabrication de l’eau de fleur d’oranger. L’huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l’industrie des liqueurs. Elle est originaire de l’Asie du Sud-est ou de L’Europe, On l’utilise en Aromathérapie, Cosmétologie, Parfumerie.
Le Petit grain est le nom donné aux huiles essentielles extraites par distillation des feuilles d’oranger, de citronnier et de mandarinier. L’arbre donne trois huiles essentielles : orange, néroli et petit grain.
Le Petit grain est un calmant du système nerveux sympathique, régulateur cardiaque, digestif et antiseptique. C’est un excellent relaxant. Le Petit grain s’utilise dans les eaux de Cologne. Il a une odeur fleurie, hespéridée, sèche.
Il sert en massage vertébral 5 à 20 gouttes d’huiles essentielles ou en soins du visage. Il est très indiqué en cas d’acné et de peau irritée. Il est à utiliser en massage avec une huile végétale.
Il porte le nom scientifique de Aegle Mamelos. Il est de la famille des Rutacées et est originaire de l’Inde. Ce fruit a la taille d’une orange et une coque dure, semblable à celle de la noix de coco. Sa pulpe jaune-orange est tendre, assez acide et très aromatique. Elle convient à la confection de glaces, sorbets, et crèmes aux fruits.
On la trouve en conserve sous le nom de Beli-Cream.
Originaire de Chine, il est passé au Moyen Orient où il s’est acclimaté avant de s’implanter dans le Bassin Méditerranéen où l’on connaît et cultive aujourd’hui l’abricot sous 3 variétés : l’Abricot du Roussillon, de couleur rouge orangée, petit, rond et très savoureux. L’Abricot de Provence à la peau claire tachetée de rouge, plus gros et plus allongé. Le type Bergeron à la chair rose orangée, juteuse et parfumée, et de calibre assez gros.
Dans l’arbre pour la cueillette, en dessert, ou en confiture il a traversé le temps sans prendre une seule ride. Importé d’Italie au milieu du XVe siècle, il n’eut d’abord pas grand succès chez nous : c’est La Quintinie qui fit planter des abricotiers dans le potager de Versailles. La culture de l’abricotier se développera au XVIIIe siècle. Dans son “Traité des arbres fruitiers”, D. de Monceau dénombre déjà treize espèces d’abricots.
Parfumé, rafraîchissant, l’abricot est l’un des fruits les plus riches !! Il contient de la provitamine A ou carotène: 1,5 à 3 mg aux 100 g, ce qui correspond à pratiquement 50 % du besoin quotidien !
Il est modérément énergétique, il n’apporte pas plus de 47 kcal 196 kJoules aux 100 g, soit moins de 30 kcal pour un abricot de taille moyenne. Sa teneur en potassium est particulièrement élevée soit 315 mg/100 g, et il fournit des quantités intéressantes de fer, de cuivre et de nombreux oligo-éléments. L’abricot doit être consommé mûr à point.
Il est alors particulièrement savoureux avec un équilibre sucrés ou acides organiques optimal, et parfaitement digeste ses fibres tendres, constituées en majorité de pectines, sont très bien tolérées.
L’abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits. Ces pectines se transforment au cours de la maturation : elles passent du stade de protopectines fibres fermes liées aux parois cellulaires à l’état de pectines solubles et tendres. D’où le changement de consistance du fruit.
C’est la pectine qui permet la “prise” des confitures et gelées. Si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre.
Mais si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricots sucre.
L’huile de noyau d’abricot est riche en acides linolénique et linoléique, acides gras essentiels pour conserver une peau en bonne santé, ainsi qu’en vitamines A et E.
L’huile de noyau d’abricot est un véritable aliment de beauté pour l’épiderme. Nourrissante et hydratante, elle assouplit la peau et la revitalise naturellement.
Plusieurs variétés d’abricot s’échelonnent durant tout l’été, soit de la mi-juin à la fin du mois d’août. Elles présentent la particularité marquée d’être très liées à une région de production.
Ainsi le “Lambertin n° 1” pousse en Languedoc-Roussillon tout comme le “Rouge du Roussillon” est cultivé dans les Pyrénées Orientales, “l’Orangé de Provence”, dans le sud de la Drôme et le “Bergeron” dans la vallée du Rhône.
Certaines variétés d’abricots sont d’une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge ou même, ont une face rouge. La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit.
Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu’à la seule couleur ! Il est important de ne pas se tromper, un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.
Les oreillons d’abricot peuvent également être poêlés avec une noix de beurre et du sucre ou encore être mis en papillote avec du jambon par exemple puis cuits au four.
Les fruits peuvent encore être pochés dans un sirop aromatisé au citron, à la vanille… Les abricots peuvent être cuits à la vapeur mais quelques minutes seulement pour leur garder une certaine fermeté. Épicés, ils composeront alors une savoureuse garniture. Les abricots composent de délicieuses compotes et de fameuses confitures.
Conservez quelques noyaux. Concassés à l’aide d’un casse-noix et enveloppés dans une mousseline, ils parfument d’une subtile saveur d’amande les compotes, coulis et confitures.
La tomate est originaire du Mexique et de l’Amérique centrale Mais une vieille cousine éloignée a été retrouvée dans les temps anciens en Chine.
Elle appartient à la famille des solanacées (qui comprend également la pomme de terre et le tabac), et longtemps, on l’a considérée comme une plante médicinale ou même ornementale.
Jusqu’à une époque encore proche, les habitants ne consommaient aucun produits venant du sol seuls quelques manants et les cochons avaient ce privilège. Depuis la naissance de l’agriculture, les gens du monde entier ne mangeaient que des fruits provenant de cueillettes plus ou moins fructueuses. Dans la préhistoire cette cueillette se faisait dans un périmètre où la femme et les enfants pouvaient être protégés et surveillés tant les hommes très guerriers ou les bêtes sauvages étaient considérés comme des prédateurs.
Plus tard l’homme maîtrisa la culture et l’élevage des zones délimitées furent installées.
l’homme créa des jardins ou les fruits sucrés et légumes firent la joie de nombreuses générations de gastronomes. La tomate fut de ceux là. On peut suivre sa trace sur les marchés chinois de l’époque des empereurs Min ou des marchés plus tard de Mésopotamie, mais on peut suivre son apparition dans les étals marchands d’Amérique du sud. Elle est arrivée en Europe par le biais des marchands qui sillonnaient la Méditerranée, en écumant d’abord la Grèce l’Egypte, puis l’Italie sans oublier l’Espagne et tous les pays du Maghreb. Elle pénétra en France avec l’invasion romaine qui après la chute de Vercingétorix permis à des légions romaines de rester en France pour la pacifier. c’est ainsi qu’apparurent la culture de la vigne des jardins et que la culture de la tomate pris pied si l’on peut dire dans le sud de la France.
Vitamine C, provitamine A et sels minéraux
La tomate est un fruit, il faut la différencier des légumes racines qui eux poussent dans la terre. On verra au fur et à mesure de l’évolution de nos cours de cuisine que les éléments qui composent la cuisine de tous les jours chez tout un chacun, ou dans les milliers de restaurants du monde entier, que les modes de vie des habitants de cette planète sont liés de très prêt à la culture des goût, et des modes. Mais ces périodes sont elles même liées à l’histoire de chaque pays.
La tomate est le fruit le plus consommé au monde. La tomate fraîche accélère la formation du sucre dans le sang et apporte un regain d’énergie. Certains de ces éléments permettent de mieux filtrer les déchets de l’organisme.
Ce « légume-fruit » a un rôle bénéfique dans notre alimentation.
En effet, sans aucun apport énergétique superflu (à peine 15 kcal soit 63 kJ aux 100 g), la tomate fournit des quantités appréciables de vitamine C (10 à 20 mg aux 100 g), ainsi que de la provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minéraux sont abondants (notamment
potassium, magnésium et phosphore), et contribuent au bon équilibre acido-basique de l’organisme.
Agréable à l’oeil, une tomate doit être lourde
Les tomates se choisissent à l’oeil, elles doivent être agréables de forme surtout pas formatées de façon industrielle et uniforme. Une tomate doit être lourde signe d’un mûrissement et de formation de chair végétale contre la peau. Une tomate doit avoir peu de pépin.
Il faut les choisir selon leur futur utilisation. Les tomates dites italiennes serviront à faire de petits farcis, des tomates confites en salade ou nature en croque en sel. Les grosses serviront aux salades de tomates, aux coulis ou aux tomates farcies en cuisson de trois heures. Les autres auront une utilisation variée et intelligente. Bien sur on utilisera les tomates au mûrissement avancé en coulis ou en sauce.
Il serait incorrect de vous laisser croire qu’il y a de bons produits partout. La première règle en produits frais est de boycotter les supermarchés lieux immondes où se retrouve tous les produits des industriels de l’agro-alimentaire. Tous ces produits calibrés donc de composition hybride le plus souvent dont les origines nobles n’ont plus rien à voir avec les produits récoltés.
Par contre la qualité des professionnelles des primeurs de vos quartiers, des agriculteurs de vos marchés, avec qui d’ailleurs vous pourrez avoir des échanges culturels sur la qualité de leurs productions, les origines des produits, leur façon de travailler. La meilleure façon de se protéger des abus de la société de consommation, c’est de tout vérifier. Les marchés bio bien qu’étant relativement chers sont souvent achalandés de produits de qualités réelles.
Méfiez-vous par contre des faux marchés bio de certains hyper qui ont depuis longtemps compris la combine et l’intérêt de ces nouveaux micros marchés.
La tomate sous toutes ses formes
La tomate est facile a préparer. Faut il en respecter la forme. On peut la cuisiner en entrée ou en plat. On peut également en faire des potages ou des coulis. Cueillie verte on peut faire de la confiture très appréciée des gastronomes. En entrée, elle se mange en salade aromatisée avec de l’huile d’olives et du vinaigre en croque de sel des salins du midi ou de Guérande.
En petits farcies selon des recettes que nous pouvons vous communiquer ou en grosses tomates russes ou la chair mélangée à une farce dont on a le secret fera frémir beaucoup d’entre vous. Ces tomates servies chaudes ou froides selon le goût se mangent en entrée ou en plat. En accompagnement de viandes rouges vous les ferez confire à petit feu pendant de longues heures avec quelques condiments à base de thym et de laurier. Vous pouvez aussi ne conserver que les quartiers de chair les faire sécher au four pour accompagner des poissons ou une belle salade du jardin farcies à l’antiboise ou avec de la tapenade remplie de brandade de morue , ce plat simple vous ravira fera merveille sur votre table mais surtout apportera à vos repas cette joie de vivre que transmet le soleil du midi. Mais attention il y a tomates et tomates soyez prudent et méfier vous des contrefaçons.
La tomate ne se prête pas au micro-onde
La tomate ne se prête pas à la cuisine au micro-ondes, elle risque d’éclater à la cuisson et n’apporte rien en goût à votre plat. Tout au plus vous pouvez réchauffer vos tomates farcies ou votre coulis.
La tomate est un compagnon idéal pour tous les plats .
Compagnon idéal de la table, la tomate peut être mise à toutes les sauces et être utiliser en permanence. Elle s’adapte à toutes les situations et vous sortira de la peine quand vous ne saurez plus quoi faire. Il y a toujours une tomate quelque part, mais une seule règle n’utiliser que des tomates de saisons , les autres sont sans goût et ne peuvent être que des hybrides.
Découper les tomates en quartiers, ne conserver que la peau et la chair. Les saler les poivrer les sucrer ensuite avec du sucre cristallisé. Les mettre au four à 80 degrés pendant 3 heures jusqu’à ce que les quartiers deviennent rigides et fermes.
Sucrer les petites tomates cerises de toutes les couleurs de différentes formes(poire, ronde?) les saler les poivrer, puis les rouler dans le sucre cristallisé après les avoir trempées dans l’huile. Dans une casserole mettre de l’huile à cuire, un mélange d’huile d’olive et d’huile à frire sera parfait. Monter la température de l’huile à 80 degrés et laisser cuire les tomates pendant trois ou quatre heures. Les retirer du feu, les égoutter.
Tous les condiments appelés herbes comme la ciboulette, le persil, le basilic, le cerfeuil, et l’ail, les oignons, les échalotes, les sels, les poivres, les poivrons, les olives les huiles d’olives tous les vinaigres comme les vinaigres de vins vieux, balsamiques, xerès éviter les vinaigres de fruits comme les cidres, les framboise?
Pas de perte sur la tomate.
Il n’y a pas de reste sur la tomate, même la peau peut se faire frire pour des décors. Ce sont les conquistadors du 16 ième siècle qui ont ramené les premières “zitomates” ou “tomalt” du pays aztèque, qui ressemblaient comme des soeurs sauvages à l’actuelle tomate-cerise. Les Français ont cru longtemps que la tomate était toxique et utilisable seulement pour fleurir les balcon. Il aura fallu attendre le
18 ième siècle pour qu’un jardinier méridional nommé Roumanille osât la cultiver dans son potager, ce que les Espagnols et les Italiens, eux, faisaient déjà depuis longtemps.
Comme je vous le disais précédemment, il ne peut y avoir de restes de tomates, pour commencer simplement, vous pourriez par exemple en concocter un coulis pour se faire, prenez des tomates bien mûres, 1 oignon pour 1 kg de tomates, 1 bouquet garni du sel, et du poivre.
Prêt en 60 minutes, laver les tomates, les couper en quatre.
Les mettre dans une cocotte avec sel, poivre,oignon et bouquet garni.
Faire réduire en purée -environ 1 heure-et passer à la moulinette.
Régalez vous !
Et que diriez-vous d’une
Pour 4 personnes, prenez 1 Kg de tomates mûres, 1 pâte brisée, de la ratatouille -maison c’est un peu plus long!, surgelée, ou boîte, il en existe de très bonne malgré tout- 4 gousses d’ail, du persil, du basilic, et de l’huile d’olive. Couper les tomates en rondelles fines, mettre auparavant une couche de ratatouille sur le fond de la pâte brisée. Arranger dessus les rondelles de tomates. Assaisonner de thym, ail, basilic, sel, poivre.
Mettre à cuire à four chaud 30 minutes environ.
Un petit secret : Servir avec une salade verte assaisonnée d’ail et d’huile d’olive, régalez-vous encore!
Bon allez, je vous donne un dernier tuyau, mais ne me faites pas croire qu’il vous en reste encore… des tomates!
pour 4 personnes. La préparation est de 15 minutes. La cuisson de 35 minutes.
1,5 kg de tomates mûres, 1 gros oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 4 pincées de noix de muscade, 1 pincée de sucre,
1 cuillère à soupe de ciboulette ou de persil ciselé, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre.
Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en quatre. Pelez la carotte et détaillez-la en dés. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et mettez l’oignon, l’ail et la carotte à revenir doucement sans colorer, puis ajoutez les tomates, la noix de muscade et le sucre. Salez, poivrez, mélangez, versez 1 litre d’eau et laissez frémir 30 minutes.
Au bout de ce temps, passez le tout au moulin à légumes. Versez de nouveau le velouté dans la cocotte et faites chauffer 2 minutes. Versez dans une soupière, ajoutez le reste d’huile, la ciboulette ou le persil, mélangez à nouveau et servez avec des tranches de pain grillé, quel délice…