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Bigorneaux

Bigorneau gris

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BIGORNEAUX – HISTOIRE

Appelé aussi escargot de mer, vigneau, littorine, il est de la famille des gastéropodes du genre littorina.

Son nom vient du mot provençal “bigorne” parce que ce mollusque ressemble à une petite enclume.

Le bigorneau se cuit à l’origan en Algarve au Portugal.

En France on le fait cuire dans un court-bouillon très relevé.

Après avoir refroidi, on le sert en apéritif avec de petits piques pour l’attrapper.

Il est aussi délicieux en omelette ou en potage, comme une nage.

Enfin, mixé il fait des farces délicieuses. Il faudra bien les laver à l’eau claire pour qu’ils n’aient pas de sable dans la coquille.

BIGORNEAUX – VERTUS

Le bigorneau a les vertus de tous les coquillages frais.

Il amène sur la table et dans le corps toute l’iode qu’il trouve dans la mer.

Comme ils se mangent très frais, elle est très présente et se ressent vraiment.

Mais le bigorneau est plein de calcium, de magnésium, de phosphore et d’autres vitamines que l’on retrouvent d’ailleurs dans d’autres coquillages.

Mais ces vertus ne s’arrêtent pas là.

Il est aussi un vrai plaisir de la table.

Il a le pouvoir de se prêter à des tas de recettes de cuisine.

Il est le compagnon idéal et discret qui apporte le petit plus qui fait la différence.

Ne pas les choisir trop gros, car plus ils grossissent plus ils durcissent.

Mais, même les gros peuvent être mixés et finir en farce pour un poisson ou pour d’autres coquillages.

Il est aussi délicieux en brochettes ou en beignets accompagné d’un beurre d’ail persillé juste fondu.

Nature il est diététique, en gourmandise il le sera forcément un peu moins.

BIGORNEAUX – SAVOIR ACHETER

Le bigorneau est toujours présent sur les plateaux de fruits de mer.

Assurez-vous qu’ils sont du matin.

Les bigorneaux sont fragiles, ils suffit qu’un soit trépassé pour qu’en quelques heures tous aient subis le même sort.

Ils doivent sentir la marée.

A la moindre odeur piquante les jeter.

Ne pas les prendre pas trop gros, les moyens sont les meilleurs.

S’ils sont déjà cuit attention, c’est souvent de la repasse.

Le poissonnier les aura fait cuire pour les conserver plus longtemps.

Des bigorneaux s’achètent frais et crus.

Ne pas les garder deux heures dans votre voiture avant de rentrer.

Les faire tremper dans une eau légèrement vinaigrée avant de les faire cuire.

Le sable sera décollé par l’acide du vinaigre, les rincer ensuite à l’eau claire longuement et les faire cuire dans un court-bouillon bien relevé.

BIGORNEAUX – CUISINE TRADITIONNELLE

Bien cuisiner les bigorneaux.

le bigorneaux se cuisine facilement.

Il suffit de bien assaisonner son court-bouillon et de savoir le faire.

Ensuite le plus dur est de contrôler le temps de cuisson et de penser à les refroidir en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne continuent de cuire avec leur propre chaleur.

Après cuisson les refroidir en les passant dans de l’eau bien froide.

Laver 2 kg de bigorneaux à grande eau.

Les mettre dans une casserole avec une petite poignée de gros sel marin, du thym, du laurier et quelques grains de poivre.

Couvrir d’eau et de vin blanc sec à hauteur en comptant
moitié eau, moitié vin blanc.

Porte le court-bouillon à ébullition, laisser bouillir 3 minutes, égoutter.

Servir avec du pain beurré.

Un truc pour extraire facilement le bigorneau de sa coquille.

Mettre une noix de beurre dans l’eau de cuisson.

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Baudroie

Baudroie

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BAUDROIE – HISTOIRE

Autres dénominations de vente admises : lotte, baudroie. Les baudroies ont le corps fortement aplati dorso-ventralement, la tête presque circulaire étant aussi longue et beaucoup plus large que le reste du corps.

La bouche est énorme et armée de nombreuses dents pointues. Les yeux de petites tailles sont situés dorso-ventralement, précédés par deux rayons isolés. Le premier, le filament pêcheur, se termine par un lambeau de peau. Les pectorales sont portées par des moignons.

Les deux baudroies se distinguent de la façon suivante : la baudroie rousse possède un péritoine noir et 8 à 10 rayons sur la seconde dorsale, tandis que la baudroie commune possède un péritoine blanc et 11 à 13 rayons sur la seconde dorsale.

La baudroie commune semble atteindre sa maturité sexuelle vers 35 cm pour les femelles, vers 50 cm pour les mâles.

Poisson qui habite les fonds vaseux des mers, en particulier de l’Atlantique et de la Méditerranée.

La seule partie comestible est la queue, dont la chair est comparée à celle du homard. Elle est souvent braisée, pochée ou grillée. Ce poisson est excellent froid arrosé de vinaigrette, les sauces l’avantagent, car sa chair a tendance à sécher.

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Barbue

Barbue

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BARBUE – HISTOIRE

La Scophthalmus rhombus ou la Rhombus rhombus est classée parmi les Scophthalmidés. Ses larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme.

Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. On notera une absence de vessie natatoire. Il a des caractéristiques qui lui sont propres. Il est plus élancé et plus mince que le turbot et possède de petites écailles lisses. Il n’a pas de as de protubérances osseuses

Sa longueur est de 40 à 50 cm maximum, 75 cm en Méditerranée et 60cm en mer du Nord, et son Poids est de 1 à 4 kgs pour un maximum de 7,5 kgs. Il se nourrit de crustacés et de petits poissons de fond. Il fraye au printemps et les femelles pondent de 1 000 000 à 10 000 000 oeufs.

Sa zone d’évolution se situe de 5m à 70 m de profondeur sur des fonds sablonneux. On la retrouve dans l’atlantique depuis le 60° Nord jusqu’au Maroc, dans la Baltique,la Méditerranée et la mer Noire. On le retrouve parfois dans les eaux saumâtres des embouchures.

Ne pas le confondre avec une espèce voisine le Scophtalmus norvegicus qui vit dans le nord-est de l’Atlantique. Elle est plus petite que la barbue commune de 12 à 15 cm, jusqu’à 20cm environ. Elle se pêche au chalut, à la senne tournante, à la ligne et la taille minimum légale est de 30cm.
BARBUE – CUISINE TRADITIONNELLE
Une barbue moyenne mesure de 35 à 40 cm, une grande barbue atteint les 75 cm de long. Il est conseillé de consommer le poisson encore le jour de l’achat. Vous pouvez le conserver encore un jour au frigo. La chair ressemble à celle du turbot et peut être accommodée de la même façon. C’est un excellent poisson.

Recette de Barbue en papilottes

Pour 4 personnes

Ingrédients 4 filets de barbue, 2 carottes, 2 navets, 4 feuilles de laitue, 1 citron, 40 grammes de beurre, 1 cuillère à café de grains de coriandre, 8 pistils de safran, fleur de sel et poivre du moulin.

Préparation

Laver les feuilles de salade puis les couper en lanières. Peler les navets et les carottes. Les couper en fines lamelles avant de les faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée tout en les gardant fermes. En fin de cuisson, égoutter puis réserver les carottes et les navets émincés.

Préchauffer le four à 180°C. Découper quatre feuilles de papier sulfurisé suffisamment grandes pour y déposer à la fois les filets et leur garniture. Beurrer chacune des feuilles avant d’y disposer les filets de poisson assaisonnés de sel, de poivre et de graines de coriandre préalablement écrasées sans oublier d’ajouter les pistils de safran , les légumes émincés et les feuilles de laitue découpées en lanières.

Poser sur le tout, une noix de beurre et arroser d’un filet de citron avant de refermer chacune des papilllotes qui seront disposées sur un plat que l’on mettre au four pendant 6 à 8 minutes. En fin de cuisson, servir les filets de barbue dans leur papillotes accompagnés d’un Sancerre blanc.

Bon appétit !

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Joues de porc

Joue de porc aux épices sauce au vin rouge

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JOUES DE PORC – HISTOIRE

Parties charnues de l’animal, les joues de porc sont deux morceaux situés juste au dessus de chaque mâchoire. Elles se cuisent relativement rapidement. Leurs chair est goûteuse et se marie avec beaucoup de légumes différents.

Elles se cuisent braiser ou au pot au feu, dans une sauce, qui peut être même une sauce au vin. Elles seront bien plus fines en bouche avec du vin blanc fruité ou même liquoreux. Les épices les habillent à ravir et leurs donent un charme gustatif certain. Enfin c’est un produit très abordable en prix.

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Truffe du Périgord

Truffe du Périgord

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TRUFFE DU PERIGORD – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La truffe se marie bien avec la pomme de terre, les pâtes et les oeufs, qui captent son goût puissant. Tranchée dans une salade de céleri cru ou de fonds d’artichaut, elle ne laissera pas vos invités indifférents. L’ail révèle à merveille ses arômes et si vous préparez une omelette aux truffes, pensez à frotter au préalable le fond de votre poêle avec une gousse d’ail. Ne soyez pas trop chiche et prévoyez au minimum 10 grammes de truffe par personne.

Toasts pour l’apéritif ou pour des cocktails 40 toasts environ par bocal de 25 grammes.

Tournedos au beurre de truffes.
Ajouter une cuillère à café de beurre de truffes sur un tournedos prêt à être servi.

Foie gras poêlé.
Ajouter une cuillère à café de beurre de truffes que vous étalerez sur votre foie gras poêlé avec un couteau au moment de servir.

Sauces.
Pour lier des sauces, vous pourrez ajouter un peu de beurre de truffes.

Pâtes au beurre de truffes .
Au moment de servir vos pâtes, ajouter une cuillère à café de beurre de truffes.

Truffes à l’huile.
Ces produits préparés se consomment en l’état. Il ne faut surtout pas les faire chauffer.

À l’apéritif.
A côté des olives, biscuits apéritifs, etc., la truffe à l’huile apporte une note de fraîcheur et d’originalité.

Salade mixte.
Les truffes à l’huile se marient fort bien avec les ingrédients ordinaires de cette préparation.

Viandes froides.
En accompagnement d’une viande froide, les truffes à l’huile apportent un trait de saveur et d’originalité.

TRUFFE DU PERIGORD – SAVOIR ACHETER

Après cueillette, la truffe se conserve fraîche environ une semaine, au bas du réfrigérateur, dans un bocal hermétique, enroulée dans un papier absorbant qu’il faut renouveler quotidiennement. Pour une conservation de 3 à 5 mois, il est conseillé de la brosser puis de la recouvrir d’huile d’olive et de la placer au congélateur. Lorsque vous déciderez de la consommer, ne jetez surtout pas l’huile car elle aura pris un superbe arôme truffé.

Cependant, à défaut d’habiter sur les lieux de production ou d’avoir dans son jardin le diamant noir à portée de pelle, c’est en conserve que vous la trouverez le plus souvent.

Sa taille, sa forme et sa qualité déterminent son prix. La truffe peut être classée en 6 catégories.
– Truffe pelée : pelée à la main, elle a une forme régulière et une qualité irréprochable.
– Truffe brossée extra : truffe entière de qualité excellente et de forme régulière.
– Truffe brossée 1er choix : truffe entière de bonne qualité et de forme irrégulière.
– Morceaux de truffes : dont on a enlevé une partie abîmée à la suite de gel, de sécheresse ou qui ont été cassées lors du ramassage.
– Pelures : mélanges de peaux provenant de truffes pelées et de truffes de 2ème choix, hachées en petites bandelettes.
– Brisures : éclats de truffes provenant du brossage et de truffes de deuxième choix (plus fin que la pelure).

Pour être bien choisie, une truffe peut être “canifée”, en vérifiant que sa chair est bien noire, veinée de blanc. Elle doit peser entre 10 et 50 g, ni trop ferme, ni trop molle. Il va sans dire que les morceaux, pelures et brisures sont moins chers mais offrent un goût moins puissant. Enfin, il est recommandé de préférer les truffes n’ayant subi qu’une seule ébullition à celles dites de cuisson normale. Elles conservent tout leur goût et il est possible de réutiliser le jus d’ébullition pour réaliser des sauces ou faire cuire des pâtes par exemple.

TRUFFE DU PERIGORD – CUISINE TRADITIONNELLE

Nous souhaitons vous donner l’envie de composer vous-même certains plats de truffes, vous conseillant d’utiliser, lors de la saison d’hiver, de la truffe fraîche.

Sinon, utiliser de la truffe en conserve, sans forcer sur la cuisson, obtenant ainsi une truffe tiédie à coeur, encore un peu craquante, embaumée. Utiser des truffes de moindre prix, comme la chinoise critiquée à tord, et qui fait peur au rabassier car elle vaut 20 fois moins cher et est presque aussi gustative…

Pour bien parfumer votre omelette, salade ou viande, laissez la truffe fraîche au frigidaire, dans un récipient fermé en contact avec les produits pendant quelques heures, et vous verrez que votre plat aura absorbé tout le parfum subtil de la truffe. Pour l’omelette, laissez les oeufs entiers avec la truffe, la coquille poreuse s’imbibera de tout l’arôme !!!

Et, pour le plaisir des yeux, et pour celui de croquer ce “diamant noir”, ajoutez les morceaux de truffes ou les pelures sur le plat !!

Seul, à deux, à trois ou à quatre les truffes apportent ce quelque chose d’exeptionel qui fait de ce plat partager un moment divin.

TRUFFE DU PERIGORD – HISTOIRE

Il existe 32 variétés de truffes au moins reconnues, mais nous ne retiendrons que les plus nobles, les autres ne présentant aucun intérêt gastronomique. Pour les botanistes, la Truffe du Périgord simple qualificatif de nature et non appellation d’origine appartient au genre Tuber. Elle a une chair fonçée, allant jusqu’au noir profond, elle est très parfumée et se récolte de fin novembre à mi-mars, la meilleure maturité se situant habituellement courant janvier.

Aidé par des chiens dressés à marquer l’emplacement des truffes, le rabassier récolte ses truffes, puis les vend sur les marchés spécialisés. Les plus connus sont tous dans la région du Sud de la France, entre Avignon et le Haut-Var. Les prix varient selon les semaines et enfin selon les années (de 300? à 1200? selon le moment).

Au début la truffe n’était d’abord qu’une simple tubercule entrant dans la chaîne alimentaire des premiers hommes vivant sur les territoires où elle prospérait, elle n’était qu’un élément médiocre, parce que récoltée au moment de son grossissement. Elle s’offrait alors à leurs yeux et constituait une pitance facile d’accès.

Sous les civilisations méditerranéennes, peu à peu on apprendra à attendre sa maturité. Mais ce n’est que lorsque les civilisations méditerranéennes atteindront leur stade esthétique, voire décadent, qu’elle prendra une place de plus en plus importante. Elle pourra dès lors apparaître sur la table des Grands.

Accommodée le plus souvent avec force d’herbes et épices, il lui était impossible de s’exprimer. Après la décadence romaine environ 45O après J.C, elle semble avoir été oubliée pendant près de mille ans, tout au moins dans les hautes sphères. Invasions et famines se suivant, seuls les Seigneurs locaux perpétuèrent sa tradition. Le signe de richesse des cours d’Europe après que les Papes venus en Avignon l’eurent remis à la mode, les cours royales leur emboîtèrent le pas. Son exotisme en faisait un produit de luxe et un signe de richesse.

François 1er et à sa suite tous les Bourbons cédèrent aux charmes de la truffe et en firent l’ordinaire de leurs fêtes grandioses. Le parcours gastronomique de la truffe amorça un tournant, lorsque des Chefs célèbres comme Carême ou Brillat-Savarin comprirent qu’il fallait la cuisiner pour elle-même et lui donnèrent ses vraies lettres de noblesse.

Vers le milieu du 19ème siècle la politique de reboisement rationnel amorcée au milieu du 19ème siècle, liée à l’épisode du phylloxéra libéra tout un territoire favorable à la truffe. Cela fit monter la production à près de 2000 tonnes à la fin du siècle. C’était l’âge d’or, l’abondance était telle que l’on conseillait d’en mettre une livre pour truffer un chapon. En Périgord les Paysans la consommaient comme un légume.

Mais l’apogée annonçait déjà le déclin. La 1ère Guerre mondiale fit de telles coupes sombres dans les populations rurales, que les survivants durent négliger la culture de la truffe pour se consacrer à des tâches plus urgentes. De 2000 tonnes on passa à 400 tonnes en 1940. Le formidable essor après la 2ème Guerre mondiale du secteur secondaire puis du tertiaire provoqua la désertification des campagnes et le vieillissement de leurs populations qui négligèrent les sites truffiers. On atteignit le fond du gouffre dans les années 60. En 1960 on note une reprise en main des sols truffiers : Des hommes comme J. Rebière, L. Fioc, S. Floirat s’ en émurent et alertèrent les pouvoirs publics.

L’INRA commença un important travail de recherche qui aboutit en collaboration avec les Chercheurs Italiens à la mise au point des premiers plants mycorhizés et une méthode de multiplication. Leur efficacité est maintenant prouvée et les temps de mise à fruits considérablement raccourcis. Aujourd’hui, l’avenir de la trufficulture s’annonce à nouveau favorable. Les Chefs actuels rivalisent de créativité autour de ce merveilleux produit, mais le prix exorbitant, voir abusif est un frein considérable à son développement gastronomique.

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Légume

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LEGUME – HISTOIRE

Il était une fois le légume…
Les premiers légumes ont été domestiqués entre 10 000 et 7 000 avant J-C., au Proche-Orient, en Asie, en Amérique et en Europe.

Grâce aux grandes découvertes, les navigateurs ont pu rapporter des légumes jusqu’alors inconnus en Europe. Ceux-ci ont été adaptés et améliorés grâce à l’ingéniosité des jardiniers.
Suivant l’espèce, le légume provient de différentes parties d’une plante : la pomme de terre est un tubercule, la carotte, le radis et la betterave sont des racines, le céleri, l’asperge et le poireau sont une tige, les haricots et les petits pois sont des graines (grains contenus dans des gousses), la tomate, le haricot vert, la courgette et l’aubergine sont des fruits , quant aux choux, salades et épinards, ils donnent une profusion de feuilles.

LEGUME – VERTUS

Ce paragraphe s’adresse en partie aux enfants, mais adultes, il est très bon de manger des légumes évidemment.
Tout comme les fruits, les légumes sont indispensables, ils apportent vitamines, sels minéraux, favorisent le transit intestinal et combattent la constipation. Vous pourrez lui en donner à partir de 3 mois. d’abord, cuits et mixés sous forme de soupe, en commençant par une ou deux cuillères à café dans le biberon -quantité que vous augmenterez petit à petit-.
Variez souvent les légumes afin que bébé découvre le plus de saveurs possible, d’autant qu’il y a du choix !
Commencez par lui faire découvrir une palette de légumes seuls, puis vous les associerez, différemment à chaque fois.

Préférez la cuisson à la vapeur au début -les légumes conservent mieux leurs vitamines-, ainsi que les épinards en petits pots qui contiennent bien moins de nitrates que les frais -jusqu’à 6 mois-. Vous pourrez proposer des légumes crus vers 10 mois, ou des jus de légumes crus -carottes par exemple-. Les légumes secs -haricots, pois cassés, lentilles, attendront que bébé ait 9 mois pour être mangés, car en plus d’apporter phosphore, fer et protéines, ils sont lourds à digérer. A ce moment-là n’en donnez pas plus de 3 fois par mois.

Le rôle des légumes dans votre alimentation : La vertu des légumes a été répertoriée depuis des millénaires et c’est au printemps que le corps a le plus besoin de se refaire une santé. Votre organisme a besoin d’être nettoyé et désintoxiqué. La cuisine végétarienne
Nombreux sont ceux qui associent cuisine végétarienne et cuisine “santé” mais quand on fait braiser les légumes au beurre, qu’on les recouvre de sauce blanche et qu’on les gratine … où se trouve la santé” sous un tel camouflage! En revanche, les légumes crus, cuits vapeur, saisis au wok peuvent devenir une merveilleuse source de vitamines et apporter à notre organisme tout le support dont il a besoin pour se refaire une beauté.
Après les céréales, les fruits et les légumes sont la base de l’alimentation végétarienne. Sur un plan nutritionnel, il existe peu de différence fondamentale entre les différents fruits et légumes. Ce sont de grandes sources de vitamines : vitamine C, mais aussi B1, B2, B6 dans les légumes ; provitamine A dans les carottes et les tomates. De plus, fruits et légumes contiennent de grande quantité de minéraux, d’oligo-éléments -potassium fer, cuivre, manganèse-. Enfin, ce sont aussi des sources de fibres.
Les féculents : Les racines tubéreuses et les féculents comprennent divers types de pommes de terre, le manioc ou l’igname. Ils contiennent beaucoup de glucides -amidon- et peu de protéines ou de lipides. Cependant, ils peuvent aussi fournir des vitamines et des sels minéraux.
Les légumineuses : Il existe environ 13500 espèces de légumineuses réparties dans le monde, évidemment toutes ne sont pas consommables. Les légumineuses sont très riches en protéines soit 18 à 50 % et elles représentent les meilleures sources pour complémenter les céréales. Parmi les légumineuses, on peut citer : Les lentilles, les haricots, les petits pois et le soja, par exemple. De toutes les légumineuses, le soja est la plus riche en protéines ce qui en fait, de ce point de vue, un aliment comparable à la viande, au poisson ou aux oeufs.
Les avantages du végétarisme : Sur les maladies cardiovasculaires – Les risques de cancer du sein – Les risques de cancer du colon. Il existe de bons comme de mauvais régimes végétariens’ Et bien, entendu les conséquences sur la santé de ces régimes sont différentes. Cependant, de nombreuses études ont montré quelques avantages des régimes lacto-ovo-végétariens.
Il est à noter avant tout que les résultats de toutes ces études sont légèrement biaisés. En effet, on n’étudie ici pas seulement les effets d’un régime végétarien mais d’un mode de vie, car la plupart des végétariens étudiés étaient non-fumeurs, ne buvaient pas d’alcool ni de café ou de thé? Ainsi les effets positifs qui ont pu être décelés ne sont pas dus uniquement à l’absence de viande dans l’alimentation ! Cependant, voici quelques avantages : Diminution des risques de maladies cardio-vasculaires.

Une grande consommation de viande rouge entraînerait une augmentation des risques de maladies cardio-vasculaires. Il a été montré que les taux de mortalité et de morbidité due aux maladies cardio-vasculaires étaient plus faibles chez les végétariens que dans la population ” normale “. L’absence de viande entraîne une diminution des apports en acides gras saturés responsables en partie des maladies coronariennes et cardiaques. De plus, il a été montré que le risque d’hypertension artérielle est moins important dans les populations végétariennes. Cette diminution de la tension artérielle est réellement due au régime alimentaire -plus qu’au mode de vie associé- car elle est causée par une grande consommation de fibres et par un faible apport de graisse -surtout d’acides gras saturés-. Si l’on peut dire qu’un régime végétarien contribue à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires, il faut tout de même ajouter que la plupart des végétariens étudiés étaient non-fumeurs et ne consommaient pas d’alcool, des facteurs qui contribuent aussi à limiter les risques de maladies. Diminution des risques de cancer du sein : Il existe une corrélation entre l’apparition de cancer du sein et la consommation de viandes. De plus, un taux élevé d’oestradiol dans le sang augmenterait les risques de cancer. Or, les femmes végétariennes ont un taux d’oestradiol plasmatique plus faible que la moyenne. Ceci permettrait d’expliquer le fait que les cancers du sein soient moins fréquents chez les végétariennes que dans le reste de la population. Cependant, il est nécessaire de nuancer ces propos étant donné que ces résultats dépendent de la population étudiée et qu’un taux d’oestradiol plasmatique peut avoir des conséquences favorables dans la prévention de certaines autres pathologies. Diminution des risques de cancer du colon : La consommation de glucides complexes et de fibres, la présence d’une bonne flore microbienne intestinale et la consommation raisonnée de lipides et de cholestérol permettrait une diminution des risques de cancer du colon chez les végétariens par rapport au reste de la population.

Cependant, on ne peut encore établir de relation directe entre la non-consommation de viande et les faibles taux d’apparition de cancer du colon.
Si l’état de santé général et le développement des végétariens restent identiques à la moyenne, il semblerait tout de même que la forte consommation de fibres, de glucides complexes et de micro nutriments antioxydants -présents dans les fruits et les légumes frais- offre quelques avantages sur la santé des végétariens en particulier dans la prévention de certaines maladies graves. Cependant, s’il a été montré que le régime végétarien -et le mode de vie qui lui était souvent associé- pouvait être bénéfique pour la santé, il a aussi été montré qu’il pouvait aussi présenter des inconvénients.

LEGUME – ASTUCES ET RESTES

On peut tout faire avec des légumes, des salades, des soupes, des gratins, des tourtes etc. Alors oubliez les restes et pensez plutôt à ce que vous allez en faire!

Soupe de légumes santé

Pour 4 personnes, prête en 20 minutes, cuite en 20 minutes.

Calories: 52 calories/portion
Matières grasses: 1 gramme de gras par portion. Prendre 3 tasse soit 750 ml bouillon de poulet, 1 carotte tranchée en biais, 1 tasse soit 250 ml petits bouquets de brocoli, 1 tasse soit 250 ml petits bouquets de chou-fleur, 1/2 tasse soit 125 ml chou rouge ou épinards finement émincés, 1 oignon vert émincé en biais, du sel et poivre. Verser le bouillon de poulet dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter la carotte et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le brocoli, le chou-fleur, le chou et l’oignon vert. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler et poivrer au goût. Cette soupe colorée, vite faite, contient une belle variété de légumes frais. Vous pouvez les remplacer par les légumes de votre choix: La courge, le navet, la laitue ou la pomme de terre, par exemple. Vous pouvez aussi la décorer d’une découpe de navet et d’un oignon vert.

Bonne source de fibres, de vitamines A et C et de niacine.

Recette de la ratatouille

Je ne vais certainement pas vous laisser sans vous avoir donné la recette de la ratatouille, qui se prête plutôt bien dans la catégories des légumes : La préparation est de 15 minutes, la cuisson d’une heure environ, et rassurez-vous, c’est assez facile! C’est un ragoût de poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons préparés à l’huile d’olive qui peut se manger froide ou tiède, avec du pain en hors-d’oeuvre, chaude comme accompagnement pour un poisson, un poulet, une côtelette de veau ou en plat principal végétarien.

Attention! Seuls les profanes la réchauffent.

Pour 4 personnes, prendre 1 aubergine,

2 courgettes “trompettes”, 5 gousses d’ail, 2 poivrons, 4 tomates pelées, 1/3 t. d’huile d’olive, du sel et poivre, 1 branche de thym, 1 branche de persil, 1 branche de basilic.
Mettre dans une cocotte tous les ingrédients. Laisser mijoter à feu doux – environ 1 heure – jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et fondants. Servir chaud ou froid

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Mirabelle

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MIRABELLE – HISTOIRE

Un jour la princesse Mira offrit l’hospitalité à une vieille femme en guenilles que tout le monde repoussait. Pour la remercier, la Fée qui se cachait derrière ces oripeaux changea les arbres stériles qui entouraient le château en arbres dont les branches ployèrent sous le poids de petit fruits dorés : les Mirabelles. La légende est jolie et montre combien la Mirabelle a trouvé en Lorraine sa terre d’élection ou elle est cultivée depuis le 15è siècle.

On suppose que leur nom viendrait de l’italien Mirabolano gland parfumé ou du latin Mirabilis belle à voir. Ce fruit aurait été rapporté au 15è siècle d’Asie ou du Moyen Orient par René Duc d’Anjou et de Lorraine. De passage à Metz en 1568 avec Charles IX, Catherine de Médicis se verra offrir des Mirabelles confites. En 1628, la Mirabelle figure dans le catalogue des arbres fruitiers de Le Lectier. En 1880, la Mirabelle devient “l’or de la Lorraine” et les alambiquiers distilleront les fruits pour en faire cette merveilleuse Eau de Vie.

MIRABELLE – VERTUS

Riche en magnésium et en phosphore, ce fruit contient un taux de pectines qui a un bon effet sur le cholestérol et le transit intestinal. Les mirabelles font partie des fruits de l’été les plus énergétique : autant que les cerises, un peu moins que le raisin. Les mirabelles apportent 65 calories aux 100g. Elles constituent également une alternative agréable aux pruneaux : servies sous forme de compote, elles sont particulièrement efficaces pour les paresses intestinales.

Elles sont riches en sucres en moyenne 17g de glucides aux 100g, surtout des sucres simples glucose et fructose : 2/3 du total glucidique, et du saccharose. Les mirabelles contiennent également de nombreux sels minéraux et oligo-éléments 0.5g aux 100g en moyenne, beaucoup de potassium 230mg aux 100g, aussi un apport non-négligeable de phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre, présents à des doses physiologiquement utiles. La mirabelle contient également à l’état de traces des substances intervenant dans le métabolisme cellulaire zinc, cobalt, bore, chrome, iode, sélénium, etc…

Enfin, elles renferment des fibres abondantes plus de 2g aux 100g, ces fibres peuvent stimuler efficacement et en douceur le fonctionnement des intestins et aider à lutter contre la tendance à la constipation.

MIRABELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

L’eau-de-vie de mirabelle est comme et appréciée depuis des générations. Cependant elle est à boire avec modération car elle titre environ 45 degrés.

Elle est aussi largement utilisée en cuisine, qu’il s’agisse de préparer des plats ou des desserts. De nombreuses fêtes la mettent à l’honneur, dont celle de Metz qui est la plus renommée

Pour les cuire, ouvrir les mirabelles en deux et les dénoyauter. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, pendant 3-4 minutes.

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Anone

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ANONE – HISTOIRE

Ce fruit appartient à la famille des anonacées et est originaire des tropiques américains, bien qu’il soit aujourd’hui cultivés ailleurs aussi.

La chair fait penser à une crème renversée parfumée un peu grumeleuse et renferme des rangées bien nettes de pépins aplatis. Consommez la chair crue à la cuillère ou faites-en des crèmes glacées.

Le nom de coeur de boeuf qui lui est donné évoque sa forme et son apparence.

ANONE – VERTUS

Le fruit de l’anonier, de la grosseur d’une orange, à peau épaisse, de couleur brun rougeâtre, contenant une pulpe blanche légèrement granuleuse, comestible.

Ce fruit qui est assez rare en France, agrémente avec succès et bonheur les salades de fruits et certains desserts et entremets.

Ce fruit est plein de vitamines c et donnera aux enfants une forme éblouissante. Il est a conseillé aux enfants anémiés ou a tous ceux victimes de petites maladies infantiles qui les affaiblissent. Il les protégera et renforcera leur organisme dans les périodes d’hiver.

Fruit à ne pas négliger, car il est moins cher qu’un médicament.

ANONE – SAVOIR ACHETER

Ce fruit est cultivé au Pérou, en Australie, en Afrique Occidentale, en Israël, à la Martinique, et jusque dans le sud de l’Espagne. Il est dans nos marché de fin novembre à fin janvier, voir février.

A chair crémeuse, le fruit est gris-brun avant maturité, brun foncé à maturité totale, la chair restant très blanche.

On la cuisine rarement chez nous mais dans certains pays on en fait de la pâte de fruits et en tire une boisson. On en fait de très bonnes salades et aussi de succulents sorbets.
Il se mange crue, en salade de fruits, ou se prépare en boisson.

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Rhubarbe

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RHUBARBE – CUISINE TRADITIONNELLERecette Tarte à la rhubarbe

Préparation et cuisson : 45 min environ

Ingrédients : Environ 200 g de pâte brisée, si vous ne savez pas la faire, achetez-la toute faite ou consultez mes recettes 1kg de rhubarbe 2 oeufs 125 g de sucre 150 g de crème fraîche.
Préparation : Éplucher la rhubarbe en prenant soin de retirer les plus gros fils. La couper en petits morceaux de 1 cm de long. Réserver dans un saladier. Couvrir d’un peu de sucre et laisser macérer environ 1 heure.
Garnir un moule à tarte beurré et piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Disposer dessus les dés de rhubarbe bien égouttés.
Mettre au four chaud, préchauffé, thermostat 7-8, pendant environ 20 minutes.
Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette avec le sucre, puis ajouter la crème tout en continuant à battre.
Retirer la tarte du four, verser l’appareil sur la rhubarbe et poursuivre la cuisson environ 15 minutes pour que la tarte soit bien dorée.

remarque : On peut pousser plus loin le raffinement en décorant la tarte de meringue. Pour cela battre 3 blancs d’oeufs en neige, très ferme, avec le sucre. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, couvrir la tarte avec les blancs battus ou décorer à la poche à douilles. Remettre au four pour faire blondir la meringue.

Recette du Vin de rhubarbe

-3 lit. de jus de rhubarbe pour 4 lit. d’eau et 2,5 Kg de sucre
Laver, éplucher, couper de jeunes tiges en tronçons. Dans un pot de grès, les alterner par couche avec un peu de sucre, peser le sucre utilisé pour n’ajouter ensuite que le complément.
Laisser macérer 2 jours, puis presser dans un linge.
Mesurer le jus obtenu et le verser dans une bonbonne. Faire fondre le sucre dans l’eau tiédie et verser dans la bonbonne. Protéger de la poussière et laisser fermenter 5 à 6 mois.
Après fermentation, boucher la bonbonne pendant 5 mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

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Roquette

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ROQUETTE – HISTOIRE

Ceux qui la connaissent vous diront que la roquette ne laisse personne indifférent : on aime ou on n’aime pas !
Cette petite salade se cultive en pleine terre au jardin ou en pot ou caissette sur le balcon.

On trouve de la roquette annuelle ou vivace: bien que l’on soit en présence de deux genres botaniques différents leur goût est fort semblable; personnellement j’apprécie plus la roquette annuelle plus fine de goût surtout si on la cueille petite.

La roquette annuelle se sème au jardin de mars à septembre comme la salade à tondre. Dès l’arrivée du gel, elle disparaît. Pour assurer une belle production, vous devez effectuer 2 à 3 semis en cours de saison.

L’espèce vivace se sème entre avril et août au soleil ou à mi-ombre; cette culture reste en place plusieurs années. Si vous désirez cultiver la roquette vivace en pot ou en bac, semez-la en terrine puis repiquez les jeunes plantules dans une bonne terre à géranium.

Cette salade au goût typique légèrement piquant et agréable peut être récoltée 3 à 5 semaines après le semis. Pour avoir du plaisir à la déguster cette délicatesse, vous prendrez garde de ne pas la laisser grandir et surtout monter en graines.

ROQUETTE – SAVOIR ACHETER

Lorsqu’elle est jeune, elle a un goût sublime de noisette, mais beaucoup la recherche à maturité pour sa saveur piquante ou sa pointe d’amertume. Anciennement, dans les couvents, il était interdit de planter de la roquette dans le carré aux laitues parce qu’on lui attribuait des vertus aphrodisiaques.

C’est une laitue dont le goût extraordinaire ne doit pas être abîmé par une vinaigrette trop forte. Remplacez alors le vinaigre de votre vinaigrette par le jus d’un fruit cuit, elle perd beaucoup de sa saveur mais on peut la préparer comme des épinards quelques minutes à la vapeur, accompagne merveilleusement les fromages doux et les fruits caramélisés.

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Haricot

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HARICOT – HISTOIRE

C’est une longue histoire.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Il y a environ 7 000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations des Indiens, de sorte que par la suite les explorateurs espagnols du XVe et du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle. Les haricots et leur culture se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En Europe, cette plante fut d’abord cultivée pour ses grains; le haricot vert frais ne fut consommé qu’à partir de la fin du XIXe siècle en Italie. Aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les États-Unis, le Mexique et l’Indonésie.

Fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le mot «haricot» désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume en nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Au Québec, on nomme souvent improprement cette légumineuse «fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique qu’aux membres de la famille Vicia.

Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes que l’on connaît bien de la variété Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions du monde, notamment en Chine, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France, en Égypte, aux États-Unis, en Roumanie et au Japon. Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres (ces dernières deviennent vertes en cuisant). Elles sont longues et étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines de diverses couleurs; ces graines unies, tachetées ou rayées sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long.

Les haricots blancs comprennent de nombreuses variétés parmi lesquelles on trouve:

‘ le haricot blanc, en forme de rognon, assez gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit;

‘ le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis;

‘ le haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités;

‘ le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale;

‘ le haricot canneberge, gros, rond et peu farineux, blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire en Europe où on le nomme haricot coco (il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).

Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent.

Le haricot pinto est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun clair; il doit son nom au fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie «peint» en espagnol). Ces taches disparaissent toutefois à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert une texture crémeuse. Il remplace avantageusement le haricot rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée aux plats. Il est délicieux réduit en purée.

Le haricot romain est réniforme, de couleur brunâtre (certaines variétés sont beiges), plus ou moins moucheté, et ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo romano. Cet excellent haricot devient uni à la cuisson; sa texture est douce et il absorbe la saveur des aliments avec lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.

Le haricot rouge est l’un des plus connus; rouge et réniforme, de texture et de saveur douces, il est très utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets très nourrissant, et est souvent mis en conserve car il garde sa forme et sa texture; on l’utilise à la place des haricots romains ou des haricots pinto.

Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé en France où il accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.

Le haricot noir est légèrement réniforme et complètement noir; on le retrouve rarement hors des États-Unis, de l’Amérique centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou à les incorporer aux soupes et aux salades.

HARICOT – SAVOIR ACHETER

Leur fraicheur est un gage de leur saveur.

Le harticot est un légume plein de contradictions, car il doit se consommer très frais ou alors très sec!!! Aussi bons dur que tendre… Vert que rouge. C’est à vous de choisir de quelle manière vous ellez le cuisiner, car prenez garde, il vous en fera voir de toutes les couleurs!

Achat
Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes, et de forme régulière. Si la cassure est légèrement humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux.
Le haricot frais se consomme plus souvent cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid. Il sert souvent de légume d’accompagnement mais son utilisation peut être plus variée; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette; tomate, thym, origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis, muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien.

Les haricots secs se consomment chauds ou froids, entiers ou réduits en purée. On les incorpore aux soupes, aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats principaux. On les cuisine parfois en dessert. La purée de haricots secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.

Conservation
Les haricots frais non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au réfrigérateur; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’ils puissent respirer.

Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis mais leur saveur résiste assez mal à une congélation prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

HARICOT – CUISINE TRADITIONNELLE

A chaque haricot, sa petite astuce…

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).

La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés.

Ne laver les haricots frais qu’au moment de les cuire; prendre soin tout d’abord de casser les deux extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).

La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Les cuire le plus brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Les haricots secs se cuisent après trempage (voir Introduction). Le temps de cuisson des nombreuses variétés de haricots varie de 1 1/2 à 2 h

Chili con carne

Temps de préparation total : 45 minutes, 10 portions

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
2 gousses d’ail écrasées
1 gros oignon haché
3 carottes hachées, fraîches, facultatif
3 branches de céleri hachées, facultatif
1 poivron vert ou rouge, haché facultatif
2 c à s d’assaisonnement au chili
500 g de boeuf haché, très maigre
1 grosse boite de tomates pelées en conserve, hachées (facultatif)
540 ml de haricots rouge
cheddar râpé

Préparation

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le poivron, le boeuf haché et l’assaisonnement au chili, jusqu’à ce que le boeuf soit bruni (environ 10 minutes).

Ajouter les tomates et les haricots rouges. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres (environ 30 minutes).

Parsemer de fromage râpé avant de servir.

VARIANTES

Pour utiliser du boeuf maigre ou ordinaire, ne pas mettre d’huile ou faire revenir le boeuf à part et retirer le gras.

Ajouter, au goût, plus de haricots rouges.
HARICOT – VERTUS
Un légume plein de santé.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

Le haricot frais cru est une bonne source de potassium et d’acide folique; il contient de la vitamine C, du magnésium, de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine ainsi que des traces de cuivre, phosphore et calcium. Le haricot frais cuit est une excellente source de potassium, une bonne source d’acide folique et contient de la vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

Les haricots secs sont pour la plupart une excellente source de potassium et d’acide folique, une bonne source de magnésium et de fer, et ils contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6.

On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.