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BOEUF DU LIMOUSIN – HISTOIRE

Des grottes de Lascaux … à la Station de Lanaud ! Un milieu naturel difficile, des hommes talentueux et courageux depuis des siècles de travail qui, en conjuguant harmonieusement technicité et savoir- faire,modernité et tradition. les éleveurs limousins ont fait de la limousine une des plus efficaces au monde. Cela ne s’est pas fait en un jour…Rappelons quelques faits marquants de cette glorieuse épopée!

La vache limousine doit beaucoup au topinambour… et notamment au marché de LYON. Elle est connue dans 64 pays et 5 continents.
Un trophée de qualité permanent à été instauré. Il y a un programme de sélection qualité qui fait référence. L’Avenir de la race est inscrit dans un glorieux passé.
Il y a 15 000 ans environ, existaient sur la terre des aurochs semblables à ceux que nos ancêtres ont immortalisés sur les parois des grottes de Lascaux “quelques” années plus tard (autour de 10 000 ans avant J.C.). Les vaches et les taureaux, qui y sont dessinés, sont longs et sont représentés avec une arrière-main proéminente.
Les bovins étaient alors présents dans tout le Sud-Ouest de l’Europe, mais la vache limousine n’était pas encore différenciée, pas plus que n’était différenciée la province du limousin. Elle existait, c’est tout … et ce sont des millénaires d’adaptation à l’environnement humain et végétal qui ont façonné la race que nous connaissons aujourd’hui.
Les conditions de milieu sont exigeantes en Limousin : sols granitiques très anciens, ingrats, acides, déminéralisés, recouvrant des collines qui se succèdent jusqu’à 1 000 m d’altitude. Une région de prairies naturelles, de landes et de forêts où abondent fougères et genêts. Les amplitudes thermiques sont importantes (- 15 à + 30 °C), les gelées sont fréquentes et l’enneigement n’y est pas rare.
La race y a forgé une grande résistance naturelle et un squelette harmonieux. Conséquence de la pauvreté minérale des sols, elle s’est trouvée naturellement dotée d’une ossature exceptionnellement fine mais solide, une de ses caractéristiques les plus spécifiques.

Jusque dans la première moitié du XXème siècle, les bovins limousins s’utilisent pour la traction. Les éleveurs, pour leurs besoins, sélectionnent des animaux de grand format, aptes à ce travail, musclés et solides, avec de bons aplombs. Des animaux prêts à fournir à la réforme, pour peu qu’ils soient correctement finis, des carcasses à haut rendement en viande car peu gras et avec peu d’os. Cette réputation vaut à la limousine d’être reconnue très tôt comme la race bovine spécialisée la plus efficace pour une production de viande de qualité.

C’est ainsi que Turgot, qui avait été Intendant du Limousin (1761-1774), a recommandé et développé l’approvisionnement de la capitale en viande à partir du Limousin. Une véritable notoriété gastronomique était née !
Sa seconde notoriété, technique celle-là, date du milieu du XIXème siècle, quand lors des concours de rendement d’animaux de boucherie, organisés à Poissy près de Paris, la race limousine a été sacrée la meilleure des races européennes (1857-1858-1859).
Nouveau grand succès, plus inattendu, quand la paire de boeufs limousins de Louis Parry fut la seule à arracher, devant les sourires narquois … puis incrédules, la lourde charge proposée aux concurrents et gagna le concours d’animaux de trait à Anvers (1885).
Enfin elle a brillamment “marqué” la date de création de son livre généalogique, le Herd-Book Limousin a en effet été créé en 1886, année où le taureau “Conquérant” fut désigné grand champion de toutes les races européennes et françaises en compétition, dans le cadre du Concours Général Agricole de Paris.
Le XIXème siècle a vu la limousine poindre “le bout de son nez” hors de son berceau … la seconde moitié du siècle actuel la verra s’imposer sur le territoire national (près de 850.000 vaches en France en 2000contre à peine 350 000 en 1970, soit un effectif total plus que doublé en 30 ans c’est-à-dire en à peine plus d’une génération !) … puis aux “yeux” du monde entier !

“La vache limousine et le topinambour”, ce pourrait être le titre d’une fable, ce n’est que le résumé d’une alliance de circonstances, symbole d’une des conquêtes économiques de la race. Cette solanacée s’est révélée un aliment parfaitement consommable et parfaitement consommé par les jeunes veaux. De plus, elle affectionne particulièrement les sols acides et légers comme ceux du Limousin. C’est en particulier grâce à la culture du topinambour, que les éleveurs limousins vont pouvoir améliorer considérablement le niveau de l’alimentation de leur bétail.Nous sommes alors au début de notre siècle, et la conjoncture est favorable avec le développement industriel. On n’a déjà plus le temps de préparer du pot-au-feu dans les cités ouvrières de la vallée du Rhône, mais on a besoin de viandes tendres, qui cuisent rapidement. La culture du topinambour, son emploi pour l’engraissement des veaux limousins … et la création de la voie ferrée Bordeaux-Lyon par Limoges ! … assurent un succès fulgurant, et encore non démenti à ce jour, aux animaux limousins.

Dans 64 pays et 5 continents.

Les premières exportations de reproducteurs limousins sont anciennes. Elles débutent à la fin du XIXème siècle vers le Brésil et l’Argentine et s’effectuent alors par bateau. Mais ce n’est que depuis une trentaine d’années qu’elles se sont développées sur tout le globe. Ainsi, peu de gens savent que le premier taureau limousin à avoir foulé le sol américain était corrézien, il venait du Domaine de Pompadour ; c’était il y a plus de 30 ans (1968), il s’appelait “Castor” et … fut rebaptisé “Prince Pompadour” pour l’occasion !
La race limousine est la race allaitante européenne la plus exportée : au cours des 20 dernières années, plus de 15 000 animaux avec pedigree ont quitté le sol français pour les destinations les plus diverses et sous tous les climats.
Ses performances techniques et économiques ont séduit les éleveurs du monde entier. En race pure comme en croisement, elle a démontré partout ses qualités : résistance, adaptation aux climats rudes et conditions extrêmes (du Nord canadien … aux “prairies” de cactus du Texas … et au “bush” australien !), aptitude à la marche (pour rechercher sa nourriture). Et elle poursuit régulièrement son expansion, le dernier projet d’envergure en date pourrait concerner aujourd’hui la Chine !

Un programme de sélection qui fait référence.
La plasticité d’abattage de la race limousine (on peut quasiment l’abattre à tout âge) et la souplesse de sa viande sont des caractéristiques naturelles. Encore faut-il qu’elles ne soient pas détériorées par des erreurs de sélection ! Les expériences sans suite de croisement avec les races “mythiques” anglaises (Durham) ne sont pas si lointaines …
C’est pourquoi le programme français d’amélioration génétique de la race bovine limousine vise à améliorer la productivité des animaux à la fois sur les qualités maternelles (facilité de vêlage) et sur les aptitudes bouchères. Des objectifs de sélection portant sur des caractères précis ont été définis, à partir d’une analyse des besoins de l’ensemble de la filière.
Utilisation des techniques modernes permettant de démultiplier le progrès génétique (insémination, transfert d’embryons), construction d’une Station Nationale de Qualification des jeunes mâles à Lanaud près de Limoges, réalisation unique au monde quelle que soit la race, contrôle des performances en ferme utilisant les méthodes d’indexation des taureaux et des vaches les plus sophistiquées, etc. … tout est fait pour que la limousine, et la limousine “française” en premier lieu, conserve “une longueur d’avance” !
Cette race, qui représente une “exception” génétique au vrai sens du terme, mérite bien qu’on se donne tous les moyens pour valoriser ses dons, que des générations d’éleveurs ont empiriquement “cultivés”. C’est, en effet, la seule race au monde à combiner naturellement, et avec la réussite que l’on sait, musculature développée et vêlage facile … ce que l’on ne retrouve que sous forme d’exceptions, d’ailleurs recherchées et sélectionnées, dans les autres types génétiques.

Un trophée qualité permanent …et un label racial unique et permanent.

La race limousine s’est donc petit à petit construit un destin national et international. Bien sûr, le marché et le consommateur français ne sont pas comparables à leurs homologues américains ou même européens. Chacun a et conservera ses spécificités.
Mais le dénominateur commun, ce sera la structure de cette viande, la finesse de sa fibre. En 1830, une vache limousine moyenne pesait 350 kg, elle en pèse désormais pratiquement le double, demain peut-être 800 kg … mais la fibre musculaire, sa qualité intrinsèque, est la même. Les échanges commerciaux porteront à l’avenir sur des génétiques nouvelles mais le grand challenge de la race limousine, c’est de fournir les marchés de viande “haut de gamme”, quels qu’ils soient !
Et les comparaisons, en toute “transparence”, ne lui font pas peur ! Elle a remporté des tests de dégustation en “aveugle” à Chicago, comme à Sydney …. sans oublier Paris, où elle a brillamment triomphé lors des deux éditions du Concours Qualité, organisées en 1991 et 1992 par les professionnels (Fédérations de la Boucherie de Paris et d’Ile-de-France) dans le cadre du Concours Général Agricole, manifestation non renouvelée depuis … faute de “combattants” !
Dès lors, il était logique que les éleveurs cherchent à “protéger” leur produit en organisant collectivement leur offre, puis en développant des “marques” de production via des filières identifiées et authentifiées. Dans ce contexte, l’obtention en 1989 d’un Label Rouge de race, communiquant sous l’enseigne générique “Blason Prestige”, donne un réel “statut” à la viande limousine.

L’Avenir de la race est inscrit dans son glorieux passé.
“Il n’y a pas de bon ouvrier sans bon outil” dit-on ! La vache limousine n’est pas un bon “outil” pour produire de la viande … c’est un “outil” exceptionnel ! Dès lors, “l’ouvrier” (c’est-à-dire, non seulement l’éleveur, mais aussi son environnement technique, économique et commercial) se doit d’être, non pas “bon” … mais “exceptionnel” ! Autrement dit, les hommes ne doivent pas empêcher … ce que la vache permet !
Car, paradoxalement en ces périodes de doute et d’incertitude quant à l’avenir, la vache au pelage roux dispose intrinsèquement de plus d’atouts à l’aube du 3ème millénaire, qu’elle n’en possédait il y a trois decennies… lorsque parler de qualité relevait du doux rêve !
La race limousine, c’est en fait une “décathlonienne” … avec :
des qualités maternelles spécifiques pour le producteur
une “compacité” de carcasse inégalée pour le transformateur
un rendement à la découpe incontesté pour le distributeur
et une finesse de viande pour le consommateur … qui demeure, elle, pour une part à démontrer et surtout à vendre !
“Des grottes de Lascaux … à la Station de Lanaud “, cela ne représente que quelques centaines de kilomètres du point de vue géographique, mais que de chemin parcouru sur la route de l’évolution pour la vache limousine, cette véritable “formule un” des races à viande ! Aucune autre race n’est aussi douée pour fournir, dès l’âge de 4 mois (veau sous la mère) et jusqu’à un âge avancé (12 ans et plus), des carcasses sans rivales pouvant prétendre à une démarcation de qualité.
La race limousine n’a pas de véritable concurrente aujourd’hui … elle ne peut avoir que des imitations !

BOEUF DU LIMOUSIN – Une force de la nature.

Catégorie: Femelles et mâles castrés avant l’âge d’un an
Animaux ayant séjourné au moins 4 mois dans l’élevage où a lieu la finition
Naissance
Identification: Tenue d’un registre d’étable avec inventaire permanent
Identification selon la législation nationale en vigueur (n° à 10 chiffres) et les modalités mises en oeuvre dans le département
Passeport complet (date de naissance précise, sexe, code race, numéro de cheptel) accompagnant l’animal jusqu’à l’abattage

Alimentation: Conduite traditionnelle à l’herbe. Finition éventuelle à l’auge avec les fourrages et aliments classiquement utilisés dans la région
sont formellement interdits les antibiotiques et activateurs de croissance divers Avoparcine, Bacitracine, Flavopholipol, Virginiamycine, etc.
Sanitaire: Absence de traitement sanitaire au moins 1 mois avant l’abattage. Enregistrement individuel des éventuels traitements sanitaires avant le dernier mois et archivage des ordonnances
Age à l’abattage
Entre 28 mois et 9 ans pour les femelles et entre 30 mois et 7 ans pour les boeufs
Poids de carcasse
280 kg minimum pour les génisses, 300 kg minimum pour les femelles adultes,320 kg minimum pour les boeufs
Couleur Rouge franc.

Les Cinq Sens de la Viande

Les qualités sensorielles ou qualités organoleptiques de la viande de boeuf
dépendent de nombreux facteurs, de l’élevage à la distribution,
parfois la saison mais aussi la maturation qui déterminent la tendreté,
la qualité gustative que le gastronome reconnait avec ses cinq sens.

LE TOUCHER – 1re Qualité : la Tendreté

Comme le fromage, la viande de boeuf, pour être tendre et savoureuse, doit être “affinée”, ce qui signifie qu’elle doit rester suspendue plusieurs jours au froid, sous forme de carcasse, dans le frigo du boucher. Une viande affinée, dite maturée par les professionnels est bien plus tendre qu’une viande fraîche : elle requiert entre cinq et dix jours de maturation.
Crue, une viande de boeuf de qualité se reconnait au toucher : elle est tout à la fois ferme et élastique sous le doigt.
Cuite, elle doit se laisser trancher avec facilité et fondre dans la bouche. Cependant, selon les morceaux choisis, la tendreté n’est jamais la même tout comme le goût. Certains muscles sont plus ferme que d’autres : ils ne sont pas tous constitués de la même façon. Il existe des muscles à fibres épaisses et longitudinales comme les bavettes, la hampe, l’araignée, le merlan, le tendron, le plat de côtes… qui donnent une viande à mastiquer mais au goût incomparable. Et d’autres à fibres courtescomme le filet, l’aiguillette baronne, la poire… qui donnent toute l’intensité d’une viande charnue, tendre et savoureuse.
L’ODORAT – Le Parfum du bon goût

L’odeur de la viande de boeuf crue est agréable quoique peu perceptible. Les multiples façons d’accommoder les morceaux de boeuf s’accompagnent d’autant de parfums qui déjà mettent en appétit.
L’entrecôte bordelaise, la vraie qui a vu le jour dans le Bordelais, se fait griller sur les braises d’un feu de sarments, source d’un parfum particulier que vient accentuer celui de l’épaisse couche d’échalotes hachées qui la recouvre. Le filet de boeuf périgourdine allie le délicat arôme de la viande poêlée à ceux, non moins délicats, de deux fleurons de Périgord : le foie gras et la truffe. Le boeuf bourguignon, dont la recette a plus de trois siècles, laisse exhaler le bouquet d’un vin de Bourgogne. La daube provençale, le beakenoff, la carbonnade flamande et bien d’autres plats régionaux nous invitent encore et toujours à humer le parfum de nos terroirs.
LE GOÛT – Des saveurs incomparables

Le goût de la viande de boeuf, c’est avant tout celui de son gras qui donne cette saveur caractéristique et subtile. Tous les morceaux n’ont pas la même teneur en graisse, ni le même goût. Une viande persillée, comme l’entrecôte, doit tout son fondant, son parfum et sa saveur spécifique à son gras. En bouche, selon leur constitution ou leur mode de préparation, les différents morceaux de boeuf expriment chacun leur saveur : marquée pour les uns, plus discrète pour les autres.
Crue,en carpaccio ou en tartare, la viande de boeuf est douce et acidulée. En cuissonrapide grillée, poêlée ou rôtie, elle offre tout d’abord une croûte dorée où sont concentrés tous les sucs puis une viande saignante, juteuse et tendre. Braisés, mijotés ou bouillis, les morceaux les moins tendres gagnent, grâce à une cuisson lente, tendreté et saveur.
LE VUE – La diversité des morceaux

Au premier coup d’oeil, la viande de boeuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. La graisse, légérement jaune, sépare bien les masses musculaires; Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite “persillée”.

Aucun des différents morceaux de boeuf n’est identique. Il en est des longs comme le merlan, qui doit son nom à la fantaise d’un garçon boucher et à sa ressemblance avec le poisson du même nom, ou la hampe, tous deux d’excellents morceaux à griller. Il en est des ronds comme la poire ou le rond de gîte avce lequel on fait le carpaccio, il en est des plats comme les bavettes d’aloyau ou de flanchet. Chacun de ces morceaux et les autres pemettent, pour le plaisir de l’oeil, de préparer de délicieux plats riches en saveur et en couleur.
L’OUIE – A l’écoute des compliments

A la cuisson, les bruits émis sont différents selon les modes de préparation. Si l’oreille veut bien s’y prêter, elle perçoit le “grésillement”, plus ou moins aigu, de la viande saisie sur le grill ou dans la poêle, le “gargouillis” du roti dans le four ou encore la “barbotage” du pot au feu. Et bien sur les soupirs de satisfaction lorsque le plaisir des sens est comblé.

BOEUF DU LIMOUSIN – VERTUS

L’arrière de boeuf: le flanc et la longe

Les arrières de boeuf constituent 46 % du poids total d’un boeuf. Le poids moyen d’un arrière de boeuf est d’environ 75 kg par quartier et il comprend une côte. Les arrières comprennent des coupes intéressantes et certaines sont très en demande par les consommateurs. Les pièces servant à faire des biftecks ne représentent que 20 % d’un boeuf et elles proviennent entièrement de l’arrière de boeuf, à l’exception du faux-filet dans le train de côtes. La plupart des pièces de l’arrière de boeuf servant à faire des biftecks et des rosbifs n’ont pas le même niveau de tendreté. Il est donc important de connaître les coupes des six pièces composant l’arrière du boeuf. Nous en aborderons deux cette semaine, le flanc et la longe. Les quatre autres pièces seront traitées dans les prochaines chroniques. Le flanc: Il est le prolongement de la poitrine et comprend une côte. Quelques muscles du flanc peuvent servir à faire des cubes à ragoût. Les fibres de ces muscles se détachent facilement lors de la cuisson. Un des muscles, que l’on nomme bifteck de flanc, peut même être utilisé en bifteck. Cette coupe n’est pas tellement connue des consommateurs, mais est utilisée dans les restaurants spécialisés. C’est un bifteck que l’on roule en spirale en ajoutant des piments, des oignons, et que l’on fait cuire au four. Les retailles du flanc servent à faire du boeuf haché maigre et mi-maigre.

La longe:C’est la pièce de l’arrière de boeuf la plus populaire pour le BBQ pendant la saison estivale. La présence du centre et de la queue du filet mignon y est pour quelque chose. Voici les différentes coupes de la longe. Celle-ci forme le dos de l’animal.
– Bifteck et rosbif d’aloyau :
Ce bifteck est mieux connu sous le nom de T-Bone. Il doit son nom à l’os en T que forme la longe. Le bifteck d’aloyau est composé du contre-filet, du centre ou de la queue du filet mignon. L’épaisseur d’une coupe régulière est d’environ 1 cm , mais lorsqu’il est question de faire cuire ces biftecks sur le BBQ, les gens préfèrent alors une épaisseur variant de 1,5 à 2 cm. Parfois, certains consommateurs demanderont même 2,5 cm d’épaisseur. Ce bifteck est apprécié pour sa tendreté et le goût que lui donne l’os. La queue l’extrémité d’un bifteck ne devrait jamais avoir une longueur de plus de 2 cm et l’enveloppe nerveuse qui se trouve sur le contre-filet est difficilement comestible. Ce bifteck pourrait aussi être utilisé en rosbif, mais serait plus coûteux à l’achat.
– Bifteck et rosbif de contre-filet
Lorsque la longe est désossée, on trouve deux parties, soit le contre-filet et le filet mignon centre et queue. Le contre-filet est le prolongement du faux-filet que l’on trouve dans l’avant de boeuf. Bien qu’il soit plus maigre que le bifteck de faux filet avant du boeuf, il n’est pas aussi tendre et savoureux que celui-ci. En rosbif, le contre-filet est un choix intéressant pour le consommateur qui désire un rosbif non attendri bien qu’il soit coûteux à l’achat.
Le filet mignon
Il se coupe en trois parties, soit la tête, que l’on trouve dans la surlonge, tandis que le centre et la queue se trouvent dans la longe.
Le bifteck de côte d’aloyau
Cette coupe n’est pas très connue, car c’est habituellement la partie de la longe qui ne comporte pas de filet. Elle est désossée pour faire du contre-filet. Le bifteck de côte d’aloyau demeure un achat intéressant, car il est moins coûteux que le bifteck d’aloyau. À noter que l’échine bout d’os à la base du bifteck ne devrait pas être présente : elle est inutile pour le consommateur.
L’arrière de boeuf: la surlonge. Nous poursuivons notre découverte des coupes des pièces de l’arrière de boeuf en abordant la surlonge et la pointe de surlonge, qui contiennent quelques-uns des meilleurs morceaux du boeuf.

1) La surlonge
On retrouve cette coupe à la hauteur du bassin. Elle ne travaille donc pas beaucoup, ce qui lui donne un excellent degré de tendreté bien qu’elle contienne beaucoup d’os. Désossée, elle offre deux pièces de viande intéressantes qui sont la tête du filet mignon (la partie la plus tendre d’un boeuf) et la surlonge désossée, qui est vraiment savoureuse. La surlonge sera surtout utilisée en bifteck. Sa tendreté et sa saveur en font, avec le faux-filet, les deux biftecks les plus savoureux sur le BBQ. Pour la personne qui désire un rosbif tendre, sans que celui-ci soit attendri, la surlonge est la pièce idéale, de même que pour faire des cubes à brochettes ou à fondue bourguignonne. La surlonge est dans le boeuf la pièce qui offre le meilleur rendement qualité-prix. L’épaisseur du gras, surtout les biftecks, ne doit pas excéder 1 cm Voici maintenant en détail les deux pièces de viande énumérées plus haut

– Le haut de surlonge désossé
On lui donne aussi le nom de bifteck Boston. Il est le prolongement du contre-filet, c’est pourquoi il est plus étroit et va en élargissant graduellement. Lorsque l’on arrive environ au milieu de la pièce, les tranches deviennent plus grandes et portent alors le nom de surlonge désossée. La transition entre les deux coupes est due au fait que le haut du surlonge est légèrement plus tendre. Elle se distingue par un petit muscle en pointe qui se retrouve sur le dessus de la surlonge. Il est plus dur, car c’est le début de l’extérieur de ronde.

– La tête du filet mignon
Elle est la pièce la plus coûteuse d’un boeuf, mais elle est aussi la plus tendre. Bien que cela puisse paraître bizarre, le filet mignon n’a pas beaucoup de goût, voilà pourquoi les restaurants feront des tournedos enrobés de bacon ou encore des rosbifs chateaubriand (filet mignon préparé avec des légumes au choix) afin de rehausser le goût.

2) La pointe de surlonge
Elle est le prolongement de la surlonge. Son niveau de tendreté est moyen, mais elle est quand même savoureuse. La pointe de surlonge est composée de trois muscles appelés la noix, le plat et le dessus de la pointe de surlonge. La noix de la pointe de surlonge est le plus tendre des trois muscles, car il se trouve au centre de la pointe. La description de cette coupe sera faite dans la chronique traitant des coupes françaises.

La pointe de surlonge est surtout employée en biftecks. Ceux-ci sont faits de tranches entières. Idéalement on ne doit pas la trancher en entier, car la fin (partie étroite) est plus dure. On peut reconnaître ses tranches par leurs formes rondes et par les fibres allongées des biftecks.

– Le rosbif de pointe de surlonge (en demi)
Cette coupe est peu connue, car depuis quelques années la tendance en ce qui concerne la fabrication des rosbifs est de les faire à partir de l’intérieur de ronde que l’on nomme le rosbif français. La description de ce rosbif sera faite dans la chronique portant sur les coupes française. Le rosbif de pointe de surlonge en demi est fait à partir de la noix, du plat et du dessus de la pointe, de façon à former deux rosbifs que l’on entoure de gras de porc tranché. À noter que les tendons qui séparent ces muscles doivent être enlevés car cette coupe n’est pas attendrie. Malgré cela, elle procure des rosbifs savoureux, surtout celui fait à partir de la noix. L’extrémité de la pointe de surlonge comprend l’os de la rotule qui sert à l’articulation de la cuisse du boeuf.
L’arrière de boeuf (3e partie) : la ronde ou la fesse de boeuf
C’est la pièce la plus imposante de l’arrière de boeuf. Elle compose 60 % de celle-ci et peut atteindre un poids d’environ 35 kg Elle se compose de trois pièces : l’intérieur de ronde, l’?il de ronde (la noix) et l’extérieur de ronde. L’intérieur et l’?il de ronde sont de tendreté moyenne, car ces muscles se trouvent du côté intérieur de la cuisse du boeuf. Ils travaillent donc beaucoup moins que les muscles de l’extérieur de ronde.

L’extérieur de ronde est plus dur parce que le boeuf se couche toujours sur ce muscle. La pression ainsi exercée a pour effet d’espacer les fibres musculaires de la viande, ce qui donne une coupe plus dure.

1) L’intérieur de ronde
C’est la pièce la plus populaire et la plus polyvalente d’un boeuf. On peut en faire tout ou presque, que ce soit du boeuf haché extra-maigre ou du rosbif français. Parmi les grandes qualités de cette pièce, mentionnons qu’elle pèse en moyenne 10 kg que sa forme est arrondie et large, que son prix est abordable et qu’elle est toujours disponible en grande quantité.

En raison de ces qualités, les grandes chaînes d’alimentation ont décidé, il y a quelques années, de développer de nouvelles coupes de boeuf à partir de l’intérieur de ronde. Elles portent le nom de coupes françaises. Celles-ci seront développées dans la chronique traitant des coupes françaises. Revenons maintenant aux coupes régulières de l’intérieur de ronde.

– Bifteck d’intérieur de ronde ou haut de ronde
Ce bifteck est de tendreté moyenne et représente un achat abordable pour une famille. Il ne doit pas être tranché trop épais, 1 cm.

– Rôti d’intérieur de ronde
Ce n’est pas une coupe très utilisée mais elle peut représenter un bon compromis pour ceux qui recherchent un rôti désossé, maigre, tendre et facile à faire cuire au four. Il n’est pas attendri et il est bardé de gras de porc tranché.

– Bifteck sandwich
Il peut aussi être préparé à partir de la noix (l’?il) de ronde. Ce bifteck se distingue par ses tranches minces qui demandent une cuisson rapide (brunir et servir). Il n’est pas nécessaire d’attendrir cette coupe en raison de l’épaisseur des tranches.

– Lanières
Grâce à sa forme allongée, l’intérieur de ronde permet de faire d’étroites lanières pouvant servir par exemple dans la préparation de mets chinois.

– Cubes bourguignons
La partie supérieure de l’intérieur de ronde, aussi appelée la calotte, est une excellente coupe pour faire des cubes bourguignons car ils nécessitent une cuisson lente et humide. Ils deviendront tendres en mijotant. On peut ajouter du vin à la sauce.

2) La noix ou l’oeil de ronde
C’est la pièce ronde et allongée qui forme la ronde. Elle est de tendreté moyenne et est plutôt faible en saveur. La coupe la plus connue de cette pièce est sans contredit la fondue chinoise.

– La fondue chinoise
La fondue représente un mets de choix lors d’un réception familiale ou entre amis. Elle est généralement vendue congelée et emballée en paquet de 400 g afin de faciliter son utilisation. Pour un enfant on compte environ 250 g de viande alors qu’un adulte peut facilement consommer le paquet de 400 g au complet. Il est toujours possible de se procurer de la fondue chinoise fraîche chez votre boucher.

À noter que l’emploi du mot fraîche est discutable car la viande devant être tranchée très mince à la trancheuse, elle doit au préalable être gelée un peu afin d’obtenir une tranche complète et uniforme lorsqu’elle est tranchée. Le prix de la fondue chinoise fraîche sera plus élevée que celui de la fondue congelée puisqu’elle est tranchée par votre boucher à partir d’un morceau frais. À la période de Noël, par exemple, le prix de la fondue congelée sera très abordable car elle est souvent le produit vedette des viandes dans les supermarchés.

Vous avez probablement déjà constaté qu’après un certain temps de cuisson, le bouillon de la fondue devient plus épais. Pourquoi? À cause du sang contenu dans les tranches de viande. Pour éviter cette situation, préparez plus de bouillon, que vous remplacerez pendant le repas.

– Le bifteck
Lorsque la noix (l’?il) de ronde est attendrie, elle peut servir à préparer le bifteck qui donne de petites tranches rondes. Le bifteck est une coupe mal connue que l’on tente d’inclure dans le choix des biftecks. Il est lui aussi attendri mais il est tranché plus épais, soit environ 1,5 cm . La faible saveur de la noix de ronde n’aide pas au développement de sa popularité.

– Le bifteck attendri
Bien que l’?il de ronde soit de tendreté moyenne, il est possible de faire des biftecks attendris de qualité supérieure à ceux provenant de l’extérieur de ronde. Un bifteck attendri se prépare à l’aide d’un attendrisseur à viande. Cette pièce d’équipement des boucheries comprend deux rouleaux dentelés qui servent à couper les fibres musculaires d’une viande dure. Le bifteck aura une apparence quadrillée et il sera de tendreté moyenne.

– Les tournedos
Il est tentant de faire des tournedos à l’aide de l’?il de ronde en raison de sa forme ronde et allongée, mais ce n’est pas recommandé car le degré de tendreté nécessaire pour que la viande soit à point peut varier d’un boucher à un autre. Il est préférable d’utiliser un intérieur de ronde. Vous pouvez reconnaître un tournedos fait à partir de l’?il de ronde à sa forme bien ronde et à sa couleur rouge, plutôt claire. Dans l’intérieur de ronde, un tournedos n’est pas parfaitement rond (plutôt carré) et est de couleur rouge foncé.
L’arrière de boeuf (4e partie) : l’extérieur de ronde et le jarret L’extérieur de ronde est la pièce de l’arrière de boeuf la plus dure en raison de l’espacement de ses fibres musculaires. Plus les fibres sont espacées, plus la pièce sera dure.

– Le rôti du roi
Pour faire ce rôti, il faut le dégraisser entièrement. Il faut enlever le gros cordon nerveux qui recouvre en partie l’extérieur de ronde et le petit muscle. Ce petit muscle se nomme l’aiguille de l’extérieur de ronde; il servira à faire des cubes bourguignons ou du boeuf haché extra-maigre. Ce rôti est attendri des deux côtés et est lardé de gras de porc tranché Il ne faut pas le faire cuire comme un rosbif français car il ne sera pas aussi tendre.

– Le bifteck attendri
Il provient généralement de l’extérieur de ronde car c’est la manière la plus rentable de transformer cette pièce tout en offrant un bifteck de tendreté moyenne et à prix abordable pour une famille.

– Les cubes bourguignons
L’extérieur de ronde est excellent pour faire ces cubes. Il n’est en effet pas nécessaire de les attendrir puisqu’ils cuisent assez longtemps pour être tendres. Ils sont maigres et produisent des plats en sauce très appréciés.

– Le boeuf haché extra-maigre
L’extérieur de ronde est idéal pour faire du boeuf haché extra maigre. Une fois dégraissée et hachée, elle produit une viande très maigre et de couleur rouge vif.

– Le bifteck de ronde entière
Le bifteck de ronde entière comprend l’intérieur de ronde, l’?il et l’extérieur de ronde. Il y a quelques années, ce bifteck était très populaire et il était souvent le produit vedette annoncé dans les circulaires. Son prix très bas représentait une économie importante pour les consommateurs. Aujourd’hui, en raison de la hausse des prix du boeuf, ce genre d’offres spéciales se fait de moins en moins.

Lorsque cette coupe est produite, il faut d’abord égaliser les trois parties de la ronde avant de les trancher. Le morceau s’appellera : rôti de croupe. Ce rôti est l’extrémité de la ronde; il est désossé, offert à un prix abordable et propose un bon rendement aux consommateurs.

– Le jarret (désossé)
Il comprend l’os à moelle que l’on nomme le tibia. Comme dans l’avant du boeuf, il est utilisé avec l’os ou désossé pour faire un bouillon de soupe. Lorsqu’il est désossé, il sert à faire du boeuf haché maigre. Le prolongement du jarret se nomme talon de ronde. On l’utilise seulement pour faire du boeuf haché maigre.

La ronde comprend également un os à moelle qui se nomme le fémur.

Voilà qui complète les coupes de l’arrière de boeuf. Le tableau suivant vous permettra d’évaluer chaque coupe par son niveau de tendreté, son prix de vente, son utilité et son mode de cuisson.

BOEUF DU LIMOUSIN – CUISINE TRADITIONNELLE

C’est la viande de boucherie qui représente le plus gros budget des dépenses totales de viande.
Quand vous consultez le tableau des prix affichés chez votre boucher, sachez distinguer la catégorie et la qualité.

Elle dépend de la race du boeuf, de son âge, de son sexe et de la façon dont il a été nourri, ces différents éléments déterminant la saveur et la tendreté de la viande.
Vous trouverez sur le marché quatre qualités :
– Qualité extra : rouge vif, grain ferme plus ou moins persillé.
– Première qualité: rouge vif, grain ferme, graisse blanche ou jaunâtre.
– Deuxième qualité: rouge vif, peu de graisse, persillé rare.
– Troisième qualité : rose ou presque noire, grain grossier.
La catégorie

On distingue deux catégories de morceaux :
Morceaux à cuisson rapide : grillades et rôtis.
A chaque morceau correspond une appellation bien précise et une qualité bien définie.

Le bifteck est une tranche de viande, en général assez mince, taillée dans diverses parties du boeuf : dans la tranche, la bavette, le rumsteck, l’onglet. Certains morceaux peu connus font des biftecks très savoureux. Demandez-les à votre boucher : l’araignée, la poire, la hampe.

Le chateaubriand désigne une tranche de milieu de filet épaisse de trois à cinq centimètres. Un chateaubriand doit être cuit lentement pour que le coeur chauffe sans que la surface se dessèche.

Le médaillon ou tournedos est une tranche de filet de un à deux centimètres d’épaisseur, paré, bardé, ficelé.

La mignonnette ou noisette est un tournedos épais de deux centimètres et demi à trois centimètres, moins large que le précédent.

La côte de boeuf est une entrecôte épaisse, avec un os, ne pesant jamais moins de deux à trois livres.

Le rosbif est un rôti paré, bardé de lard. Comme le bifteck, il peut être choisi dans différents morceaux.

Le filet est sans surprise, c’est tout simplement un rôti découpé dans le filet, morceau particulièrement fondant.

Le contre-filet est un rôti découpé dans le contre-filet. Légèrement moins tendre que le précédent, il est plus haut en goût.

La cuisson de ces différents morceaux correspond également à des appellations très précises. La viande est dite bleue, saignante, à point, cuite.

Bleue : La viande sera saisie, rouge foncé à la surface, presque crue à coeur, avec tout son jus.
Saignante : Elle sera dorée à la surface, rouge vif à coeur, avec des perles de sang.
A point : La surface de la viande sera dorée, l’intérieur rose vif.
Cuite : Façon, en général, peu prisée des vrais amateurs, l’extérieur sera beige saumoné, le coeur rose très clair.

Morceaux à cuisson lente : utilisés pour les braisés et les pot-au-feu, ils sont couramment appelés bas morceaux et sont plus osseux, nerveux, tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.

Le collier qui correspond aux vertèbres cervicales.

Le paleron qui se situe dans l’épaule et le membre antérieur, et se divise en jumeau, macreuse, griffe, gîte-gîte; convenant aux ragoûts et aux pot-au-feu.

La poitrine comprenant le gros bout de poitrine, le tendron et le flanchet ; recommandés pour les pot-au-feu.

Les côtes charbonneuses et plat de côtes, également excellents pour les pot-au-feu.

La bavette dont une partie peut être débitée en biftecks, l’autre convenant aux pot-au-feu.

La queue qui sert à préparer des bouillons.

La culotte convenant au boeuf mode.

Les plus belles viandes sont rouge vif, à grain fin et odeur douce. L’actuelle législation oblige les bouchers à afficher le nom des morceaux, leur prix d’achat et leur prix de vente.

Certains bouchers utilisent un attendrisseur, petit appareil muni de fines aiguilles qui, en transperçant la viande, sectionnent les nerfs et les fibres dures. Mais il est interdit au boucher d’employer cet appareil, sinon sur votre demande et en votre présence. Dans une viande ainsi traitée, les germes pathogènes se développent rapidement ; il faut donc la faire cuire très peu de temps après son achat. De même pour la viande hachée, qui doit être utilisée immédiatement.

BOEUF : FAUX FILET – HISTOIRE

Second morceau noble du boeuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du boeuf se situe tout contre le filet.

Il s’en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l’aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d’autre de l’échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l’entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C’est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Appellations régionales : le faux-filet est appelé hampe et onglet à Lille et Troyes, onglet à Montreuil-sur-Mer et jointe à Saint Etienne.
Historique :
on dit que le roi Henri VIII d’Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloin.

BOEUF : FAUX FILET – SAVOIR ACHETER

Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l’avantage d’être plus goûteux. Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Il peut peser jusqu’à 8 kg.

Si le faux-filet est destiné à être grillé ou poêlé, préférer des tranches épaisses de 2,5 cm, destinées à plusieurs personnes, plutôt qu’une tranche fine par personne. Coupé très fin le faux-filet perd de sa saveur à la cuisson.
Il vaut mieux éviter de dégraisser les tranches de faux-filet. Il est préférable de les cuire avec le gras et laisser celui-ci sur le bord de l’assiette. Demander au boucher de taillader les bords des faux-filets pour éviter qu’ils ne se recroquevillent à la cuisson.
Le faux-filet est un excellent morceau à rôtir. Il ne se barde pas : sa couverture de graisse lui suffit et, de plus, elle donne du goût à la viande. Pour un rôti ou un faux-filet, compter 150 g par personne.
Le T-bone steack, comprend le faux-filet avec la vertèbre lombaire en forme de T et le filet. Compter 250 g à 300 g par personne.
Le faux-filet convient également aux brochettes et fondues.

AGNEAU : LA SELLE OU FILET – HISTOIRE

Pour l’anecdote, la selle anglaise est un morceau de premier choix qui inspira à Monselet cette boutade: Sors du mouton qui te recèle, Selle, Et sur un coulis béarnais … ! Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l’échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l’échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.

Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l’échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l’échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.

C’est dans le filet d’agneau que le boucher débite :
La côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.

Le mutton chop ou double côte filet, reconnaissable, comme la côte simple, à l’os des vertèbres, en forme de T, situé en son milieu ; elle est très épaisse, 3 cm environ.
La selle anglaise, formée par l’ensemble des doubles côtes filets non séparées. C’est dans la selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou ” lunettes d’agneau ” : ce sont deux côtelettes accolées dont l’épaisseur est d’environ 1,5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de gigot qui est la croupe de l’agneau. Appellations régionales : à Lyon, la selle anglaise comprend le carré, le filet et la selle de gigot.
Historique : le terme filet apparaît, dans sa signification bouchère, dés le XIVe. Certains auteurs supposent que le mot filet vient de ce que la viande, prélevée de part et d’autre de l’épine dorsale, était maintenue roulée par des fils ou même dans un filet. D’autres pensent que, à l’origine, on levait des tranches assez fines et que le mot filet désigne donc, comme lorsque l’on dit un filet d’eau, une chose de petite taille.

AGNEAU : LA SELLE OU FILET – Le filet d’agneau.

Le filet d’agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir: La selle anglaise, vendue désossée ou non, est toujours ficelée pour éviter qu’elle ne se défasse à la cuisson. C’est un très beau morceau à rôtir, tel quel ou farci, pour 4 à 7 personnes.
le lamb chop et le mutton chop sont des morceaux à griller ou à poêler. Il faut compter une pièce de 150 à 160 g par personne.

La côte filet, dont la noix de viande n’est pas très grosse, se grille ou se poêle. Elle pèse environ 80 g : il faut en compter 2 par personne. Un train de côtes filet fait un excellent petit rôti pour 3 personnes. Dans les filets levés de la selle anglaise, le boucher découpe les noisettes, petits pavés de 1 à 1,5 cm d’épaisseur entourés de leur peau dégraissée ou d’une fine barde de lard. Bardées, les noisettes doivent être ficelées. Une noisette d’agneau pèse de 50 à 60 g : il faut en prévoir, selon les appétits, de 2 à 3 par personne. Les filets mignon peuvent être émincés finement et rapidement poêlés. Quant aux bavettes, entrelardées, elles font un excellent ragoût.

AGNEAU : LA SELLE OU FILET – CUISINE TRADITIONNELLE

Respecter les conseils que nous essayons de donner.Ils sont le fruit d’une longue expérience culinaire réussie.

La viande d’agneau se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Il ne faut jamais l’enfermer dans des boîtes hermétiques, elle risque de prendre une odeur forte : prévoir des couvercles ajourés ou du film transparent pour laisser circuler l’air. L’envelopper dans du papier d’aluminium est fortement déconseillé, mieux vaut la laisser dans le papier du boucher.

Un bon conseil : affleurer la viande, au pinceau, d’une bonne huile d’olive premiére pression et la remettre dans son papier d’origine.