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Il y a quelques mets et quelques plats qui sont, dit-on, réfractaires au vin, et c’est souvent à juste raison. Néanmoins, dans la plupart des cas, il existe une ou deux possibilités d’accords. Nous allons donc prendre ces mets un par un et voir avec quels vins nous pouvons cependant obtenir une harmonie acceptable.

La vinaigrette
La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d’accorder le moindre vin. Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n’y a plus que deux solutions : de l’eau ou de la bière.

Les crudités
Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire. En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs ou secs.

L’œuf 
Pour l’œuf, la situation est un peu particulière, en effet, le blanc d’œuf se marie avec énormément de choses, c’est le jaune qui pose problème. Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme des Bandol ou de jolis Provence rosé. Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que l’accord se passera tout à fait bien.

L’Ail
L’ail, lorsqu’il est employé en grande quantité, est brûlant, mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et très moelleux. Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.

Le fromage blanc et le yaourt
Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage blanc et du yaourt, je ne le pense pas. Néanmoins si ces ingrédients sont la base d’une sauce diététique et remplacent l’huile, il suffit de les accorder avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.

Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges…
Pour ces fruits, le spectre d’accords se réduit comme peau de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier parfaitement bien : il s’agit du vin de paille, qu’il soit du Jura, d’Alsace, des Côtes du Rhône ou d’une autre région où il peut être fabriqué de façon confidentielle.

Anchois
En fait, l’anchois est un faux problème, les grands vins du sud, pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux d’Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les Bellet s’accorderont très bien avec l’anchois frais ou mariné. 

Asperge
On entend toujours dire que l’asperge ne supporte aucun vin. Par expérience, je puis affirmer que c’est faux. L’asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est le Riesling allemand "auslese". "Auslese" indiquant le premier niveau de sucrosité.

Les plats épicés
Ici, il y a deux possibilités :

Si les plats sont vraiment épicés, c’est-à-dire qu’on y trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach ou d’Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse ou Raymond Boulard. 

Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut absolument aller vers des vins très moelleux et un peu lourds : les Sauternes par exemple font parfaitement l’affaire.

Les accords du vin et du foie gras, vaste programme !

Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard poêlé, et les vins sont fort différents.

Tout d’abord, foie gras d’oie ou de canard ?
C’est uniquement une affaire de goût. L’oie est plus subtile, tellement parfois qu’elle perd de la sapidité. Le canard est un plaisir plus immédiat.

Quel que soit votre choix, n’hésitez pas à acheter des foies frais de qualité supérieure. Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n’ayant aucune manipulation à subir.

Un beau foie gras doit avoir une texture souple, mais ferme.
Une pression du doigt doit permettre de s’enfoncer de quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression.

La couleur doit être uniforme avec le moins possible de vaisseaux apparents.

Une indication géographique protégée est souvent un plus.

Concernant les vins, nous allons procéder par l’exemple à partir de quatre recettes bien différentes.

Découvrez aussi notre dossier recettes consacré au Foie gras.

FOIE GRAS ET SAUTERNES : UN ACCORD MINEUR
J’aimerais, avant toute chose, combattre une idée reçue concernant l’accord qui serait parfait entre foie gras et le Sauternes.

Laissez-moi vous expliquer pourquoi je considère cela comme une hérésie : le foie gras est, comme son nom l’indique, gras.

Le Sauternes est sucré et d’acidité basse. Accorder Foie gras et Sauternes, équivaut en somme à " ajouter du gras au gras ".

Je préfère suggérer, pour obtenir un bon résultat, de suivre la règle suivante :

Plus le plat est gras, plus le vin doit être vif.
Cela permet de trancher et réveiller les arômes.
On peut naturellement choisir un vin avec un peu de sucre résiduel, mais en provenance de régions où l’acidité est importante, ou au moins la minéralité.

En France, comme dans de nombreux pays, le repas de Noël se termine traditionnellement par la dégustation d’une bûche. Mais savez-vous d’où nous vient cette coutume?

A l’origine, il s’agissait d’une célébration, pas exactement celle de Noël, mais en l’occurrence celle du solstice d’hiver par les païens. Car à l’approche de la période la plus rude de l’hiver, il devenait indispensable de se réchauffer autour du feu. Et pour cela, rien de tel qu’une grosse bûche en bois dur destinée à se consumer très lentement… et ce pendant des jours, jusqu’à l’épiphanie!
Lors de l’allumage par le père de famille, la bûche était bénie à l’aide d’une branche de buis, ou de laurier. Parfois, afin d’exorciser la bûche et de chasser les mauvais esprits, on la bénissait avec du sel. Dans certaines régions de France, afin garantir une bonne vendange pour la prochaine saison de récolte, il n’était pas rare d’arroser la bûche de vin. Autrement plus symbolique, si elle était issue d’un arbre fruitier, la bûche était censée garantir une bonne récolte pour l’année suivante. Autre signe distinctif de bon présage : un feu avec beaucoup d’étincelles signifiait que la moisson pour l’été prochain allait être fructueuse. Souvent, les cendres étaient même conservées afin de protéger le foyer contre la foudre ou les maladies. Parfois, elles accompagnaient même les morts dans leur cercueil.
Selon les régions, les coutumes variaient : en plus de ne pas porter le même nom partout, on plaçait parfois autant de bûches dans l’âtre qu’il y avait de personnes dans la maison.

Par la suite, les traditions ont évolué. Et cela pour plusieurs raisons :
Tout d’abord, la disparition des grands âtres et l’évolution des techniques de chauffage. Également en cause, l’aboutissement du catholicisme et la sacralisation de la bûche qui l’ont plongée au fil du temps vers la représentation symbolique que l’on lui attribue aujourd’hui.
En réalité, il semble que les premières traces de ce délicieux dessert remonte à 1870. D’abord préparée sous forme de génoise fourrée à la crème au beurre, on peut aujourd’hui en trouver de toutes sortes : praliné, allégée, glacée, au pin d’épice, aux marrons, à la pistache… Mais comme toutes les traditions, son origine n’est pas clairement définie. Certains évoquent sa création vers 1834 par un des ouvriers pâtissiers de La Vieille France à Paris, d’autres son invention vers 1945 par un pâtissier de la société Colibri et quelques-uns la tradition d’un "gâteau roulé de Noël" dans la région Poitou-Charentes depuis le 19ème siècle.
Aujourd’hui, la tradition veut aussi que l’on décore la bûche de petits objets en sucre ou en plastique.

Sources :
http://www.restocours.net/Anecdotes/index.htm
http://www.buche-de-noel.info/origine-buche-de-noel.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Buche_de_Noel

A la découverte des fromages savoyards, suisses ou italiens.

Ayant brouté tout le printemps et tout l’été, les vaches produisirent du bon lait avec lequel des artisans amoureux de leur produit firent d’excellents fromages. Non, ce n’est pas le début d’une fable, mais bien ce qui se passe tous les ans dans les alpages. En effet, de juin à octobre, les vaches de montagne produisent un lait de très grande qualité grâce à la flore exceptionnelle de haute altitude.

Les trois grands pays alpins (France, Suisse et Italie) bénéficient d’une longue tradition en la matière. En France, le Beaufort AOC (appellation d’origine contrôlée) est produit sur un territoire qui recouvre la partie haute montagne du département de la Savoie. Affiné de cinq à douze mois minimum, il se déguste donc à contre-saison. C’est donc maintenant qu’on commence à trouver du Beaufort d’été, arrivé à son temps d’affinage optimal, à la pâte plus dure que celui d’hiver et au goût plus prononcé. Fromage sans trou, il ne faut pas le confondre avec son voisin suisse, l’Emmentaler, qui lui aussi bénéficie d’une AOC.

Héritier d’une tradition qui remonte au XIIIème siècle, ce géant – les meules pèsent près de 100 kg – est affiné de quatre à huit mois, voire douze pour l’Emmentaler "des grottes", à l’incomparable arôme de noix. Enfin, en Italie, la Fontina est LE fromage de la vallée d’Aoste, présent sur toutes les tables et dans nombre de recettes valdotaines. Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP), il présente une pâte souple et moelleuse, intensément parfumée, avec des trous typiques dispersés dans la meule. C’est le fromage de montagne par excellence. Avec le retour du froid, c’est le moment idéal pour se faire une soirée fromages et comparer ces trois montagnards. Petite revue de détail et idées de recettes.

Le Beaufort
Bénéficiant d’une AOC depuis 1968, le Beaufort est produit sur un territoire qui recouvre la partie haute montagne du département de la Savoie, à l’intersection entre les Alpes du Nord et du Sud. Selon la période de production laitière, on distingue le Beaufort, produit des vaches redescendues à l’étable pour l’hiver, généralement très doux ; le Beaufort d’été, issu des productions laitières de juin à octobre inclus à la pâte plus jaune et aux arômes plus prononcés ; et le Beaufort "chalet d’alpage", le plus rare (seulement 330 tonnes par an). Si celui-ci est fabriqué aussi pendant la période dite des 100 jours, de juin à octobre lorsque les vaches paissent dans les alpages, sa fabrication doit elle s’effectuer au-dessus de 1.500 mètres d’altitude, deux fois par jour, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage, avec le lait chaud de la traite qui doit provenir d’un seul troupeau. Comme celui d’été, le Beaufort "chalet d’alpage" a une pâte généralement plus colorée et des arômes plus affirmés qui se dissipent lentement en bouche.

Affiné de cinq mois minimum à douze mois, le Beaufort se déguste donc à contre-saison : c’est maintenant qu’on commence à trouver du Beaufort d’été, qui arrive à son temps d’affinage optimal. Pour le choisir, il faut faire attention à se ce que sa croûte soit bien lisse, tout comme à l’aspect de sa pâte dans laquelle il ne doit pas y apparaître de trous "plus gros qu’un œil de perdrix" … Il se déguste en tartine avec une confiture de myrtille, en soufflé aux girolles accompagné d’un Chignin ou d’un Apremont.

Soufflé aux girolles et au Beaufort
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 gr de girolles, 50 g de Beaufort, 3 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 verre et demi de lait, 3 œufs, ail, persil, sel et poivre.
Préparation : éplucher et laver soigneusement les girolles. Les hacher grossièrement. Mettre l’huile à chauffer dans une poêle. Faire cuire les girolles à feux doux avec une gousse d’ail écrasée et une cuillère à café de persil hacher. Saler et poivrer.
Pendant que les champignons cuisent, faire une béchamel épaisse : bien mélanger le beurre et la farine. Faire bouillir le lait et l’ajouter à la préparation. Incorporer le Beaufort râpé et les girolles. Ajuster l’assaisonnement.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme. Ajouter les jaunes un à un à la béchamel hors du feu pour qu’ils ne cuisent pas. Mélanger à l’ensemble les blancs d’œufs en neige très délicatement.
Beurrer légèrement un moule à bord haut. Verser le mélange et faire cuire à four moyen pendant 25 mn environ.

La Fontina
En vallée d’Aoste, en Italie, la fabrication de la Fontina est une tradition vieille de plusieurs siècles. Le terme "fontina" apparaît pour la première fois en 1717 dans un document des moines de l’hospice du Grand Saint-Bernard. Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP), la Fontina est exclusivement produite en vallée d’Aoste. En effet, ce n’est que sur cette terre que la combinaison entre fleurs, herbes et eau confère au lait de vache un parfum si particulier. La fabrication des meules est suivie avec beaucoup de soin pour assurer leur affinage dans des caves creusées dans la roche. La croûte, compacte de couleur marron clair ou foncé selon les conditions de maturation et d’affinage, doit être enlevée au moment de la consommation. Ave sa pâte souple et moelleuse intensément parfumée, avec des trous typiques dispersés dans la meule, la Fontina excelle parmi les fromages de montagne. Roi de la cuisine valdotaine, il est l’ingrédient principal de la "fonduta", la fondue présente à la carte des restaurants locaux. Il accompagne aussi la polenta, les différents potages caractéristiques de chaque vallée, ou encore les gnocchis, inimaginables sans Fontina. C’est d’ailleurs un des éléments clés de la cuisine du chef du relais et châteaux L’Hermitage, au pied du Mont Cervin, qui nous offre une de ses recettes savoureuses.

Filet de bœuf au thym citronné et céleri
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 gr de filet de bœuf coupés en 4 médaillons, ¼ de cuillère à thé de sel, 2 petites branches de céleri, finement émincées prises dans le cœur, 250 gr de Fontina, coupés en tranches, quelques belles pluches de céleri.
Marinade : 2 cuillère à soupe de vin rouge, 2 cuillère à thé d’huile de colza ou d’huile végétale, 1 cuillère à thé de moutarde, 2 cuillères à thé de thym citronné.
Préparation : Mélanger les ingrédients de la marinade dans un récipient creux. Y déposer les médaillons de filet de bœuf, recouvrir et laisser mariner pendant 10 mn au réfrigérateur. Au moment de les déposer dans de petits poêlons, saler les médaillons, et les faire griller légèrement au four. Recouvrir de céleri émincé, ajouter la Fontina et laisser fondre. Garnir de pluches de céleri au moment de servir bien chaud.

L’Emmentaler
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, le plus célèbre et imposant fromage suisse est né au XIIIe siècle, époque durant laquelle ce géant de près de 100 kg permettait de stocker du lait pour l’hiver. En effet, il faut près de 1.200 litres de lait, cru exclusivement et sans additif, pour fabriquer une meule d’Emmentaler ! Aujourd’hui fabriqué dans une grande partie de la Suisse alémanique, l’Emmentaler est affiné en caves quatre mois minimum. Héritier d’une tradition suisse, il est reconnaissable à ses grands trous, de la taille d’une cerise. C’est d’ailleurs le seul fromage suisse à trous. Bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée, l’Emmentaler peut être "classic", au léger goût de noisette, "réserve" ou "des grottes". Si le "classic" est affiné de quatre à huit mois, le "réserve" est issu des meilleures meules, sélectionnées au bout de quatre mois de maturation. Elles subissent des soins extrêmement attentifs dans les caves. La maturation de huit mois donne à ce fromage un goût légèrement plus prononcé que celui de l’Emmentaler AOC classic. Quant à l’Emmentaler des grottes ou "Höhlengereiften", il est vendu après douze mois d’affinage dont six passés dans des caves "grottes" creusées dans le grès tendre. Il se reconnaît à la patine marbrée noire-brune de sa croûte, naturellement due à sa longue exposition à l’air humide, frais et surtout fortement minéralisé de la grotte. Cet Emmentaler possède un arôme incomparable de noix et une finesse de pâte tout à fait étonnante.

Moelleux de pommes de terre au cœur d’Emmentaler AOC
Ingrédients : 100 g d’Emmentaler AOC, 50 g de crème liquide, 50 ml de vin blanc, 200 g de purée de pommes de terre (pas trop épaisse), 2 œufs, 100 g de farine, 100 g de crème épaisse, 1 gousse d’ail, persil haché, sel et poivre.
Préparation : dans une casserole, faire chauffer la crème et le vin blanc. Ajouter l’Emmentaler râpé et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer, ajouter l’ail haché et du persil selon son goût. Verser cette crème dans 6 moules à muffins souple. Attendre le refroidissement complet et placer au congélateur 4 heures.
Fouetter la purée avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème, la farine et du persil. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation de pomme de terre. Verser cette pâte dans 6 ramequins beurrés et farinés en les remplissant aux 3/4. Placer un insert de fromage surgelé et couvrir du restant de pâte. Mettre 10 mn au four. A la sortie, attendre 5 mn, démouler et servir aussitôt.

Pas de bon ouvrier sans bons outils…
"Les saveurs et les parfums des fromages changent, en partant de la périphérie de la forme vers le centre. Pour savourer le fromage dans toutes les variantes de goût, il faut avoir des lames appropriées en fonction du type de dureté de la croûte et de la pâte", expliquent les couteliers Anna et Gian Franco Gasparini. Partant de ce principe, la célèbre maison italienne Alessi a imaginé deux sets de couteaux spécifiquement conçus pour les fromages à pâte molle et les fromages à pâte dure. Née de la collaboration d’Alessi avec la coutellerie d’Andrea Berti de Scarperia, qui préserve dans un village de l’Apennin toscan une tradition antique de couteliers, chaque lame porte en gravure les initiales de la personne qui les a réalisé. Baptisé "La Via Lattea", cet ensemble comprend aussi le "Guide pour la coupe et la dégustation des 35 fromages d’appellation d’origine contrôlée italiens et des fromages excellents d’Europe".
263 euros pour le set pour les fromages à pâte dure, 230 euros pour celui pour les fromages à pâte molle.