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Le chapon est sociologiquement et ethnologiquement passionnant. Il existe depuis le Moyen-Age sans autre justification que celle de régaler ceux qui le consomment.

Chaponner un poulet ne sert qu’à cet effet et à rien d’autre. On est donc à l’origine uniquement dans le domaine du goût, incluant la texture et l’odeur.

S’ajoute une opération, le chaponnage, délicate à réaliser, donc confiée à des spécialistes qui monnayent leur savoir-faire, sans compter que le chapon nécessite plus de soin que le vulgaire poulet, qu’il y a quelques décès suite à l’intervention, et que cette opération ne réussit pas toujours.

Bref, on entre de plain pied dans le produit de luxe, dont le prix exorbitant est justifié par une saveur et une texture incomparable !

Retrouvez les meilleures recettes de chapon sur recettes-et-terrroirs.com

Après un saut de quelques centaines d’années, nous arrivons au début des années 80 et nous constatons le développement exponentiel de la grande distribution, et dans le domaine de la volaille l’intensification de la production, et de l’élevage.

Les poulets deviennent sans saveur, les chairs se détachent des os sans intervention humaine, bref un immense gâchis qui perdure.

Dans chaque région, quelques îlots de résistance s’organisent, reconnus par l’INAO comme label rouge ou IGP. En Bresse, avec un cahier des charges très contraignant, c’est une AOC qui est délivrée.

L’Inter-profession des volailles de Bresse profite de sa tradition du chaponnage et de la présence de Georges Blanc, chef très médiatique à l’époque, pour communiquer sur ses chapons.

Cela donne des idées à d’autres, et voilà comment depuis une dizaine d’années il y a des chapons partout. Et comment, en voulant démocratiser un produit de luxe, on lui a enlevé son âme, c’est-à-dire sa texture et son goût.

Ce qui est grave, c’est que 95 % des consommateurs de chapons n’ont jamais goûté de chapons fermiers des Landes, ni de Loué, et encore moins de Bresse, et s’imaginent donc que le volatile qu’ils dégustent comporte les caractéristiques organoleptiques d’un chapon, alors que souvent il n’a pas la moitié des qualités du simple poulet de Bresse.

En conclusion, mon conseil élitiste est " ne mangez de chapon que s’il est sous signe de qualité ", complété de " une fois dans votre vie, essayez le chapon de Bresse ". Bon appétit !

TROUVER LE BON VIN POUR ACCOMPAGNER LE CHAPON

Mais que boire avec le chapon et les autres volailles festives ? 
La chair du chapon est tellement délicate et subtile qu’il ne faudrait pas rater son accord, notamment avec un vin trop capiteux, tannique ou confituré.

Le chapon apprécie les vins à la structure tannique assouplie par l’âge, au fruit généreux mais pas envahissant, à la finale soyeuse. 

On est typiquement dans les vins Bourgogne de 7 à 10 ans et dans les vieux vins de Bandol. Evidemment, il y a d’autres choix que nous allons détailler ci-après sur différentes recettes, mais vous ne vous tromperez pas avec ces 2 types de vins.

LES EXEMPLES D’ALLIANCES SUR LES RECETTES SELECTIONNEES
 
Sur la choucroute à l’oie.
Riesling Vendanges Tardives Clos Saint-Landelin 2001.
Ce vin puissant et généreux, avec ses 54 g de sucre résiduels qui donnent du gras plus qu’ils n’apparaissent sucrés, va à la fois supporter la puissance en goût de l’oie, s’accorder à la choucroute et répondre à la présence des pommes.

Précisons que le Clos Saint Landelin est composé de 15 ha des vignes les plus méridionales d’Alsace, donc donnant des vins moins tranchants que dans le Nord.

Ce vin accompagnera les cuisses de grenouilles, et tous les poissons de rivière, le coq au riesling, la blanquette de veau pourvu qu’elle soit citronnée, et il faudra l’essayer sur du caviar.

René Muré le propose à 40 € en vente directe sur le site du Domaine.

Sur le chapon à la bressane.
Beaune Premier Cru Clos de la Féguine Domaine Jacques Prieur 1998
Ce premier Cru de Beaune a 8 ans, et sait faire oublier ses tannins au profit d’un fruit prononcé s’accompagnant d’odeurs de sous-bois et de champignons.

L’accord avec le chapon se fait sur l’élégance et la délicatesse.

Ces bouteilles vous seront utiles avec d’autres volailles : palombe rôtie, perdrix au chou, cailles aux raisins, canard aux girolles, poulet chasseur, etc.

Autour de 55 € chez presque tous les grands sites de vente de vins sur Internet.
Maison Antonin Rodet

Sur le chapon truffé aux morilles.
Mâcon-Villages l’Antithèse de l’Ancestra 1998

Ce vin a une histoire peu banale, il a été oublié 7 ans dans une barrique et s’est comporté comme un vin Jaune, c’est-à-dire qu’il a été protégé de l’oxydation par un voile.

Ce qui lui confère des notes de noix, mais comme c’est un chardonnay de Mâcon, il n’a pas l’acidité qui peut rebuter certains avec les vins du Jura. C’est à mon avis le compagnon idéal des morilles.

Et sa suavité naturelle lui permet de s’effacer en partie derrière la finesse du chapon. On peut aussi le boire en apéritif, ou avec des fromages, notamment des Comtés et autres Beaufort.

N’oubliez pas de le carafer une bonne heure avant le service.
12 € sur le site Vins étonnants

Nous vous proposons sur le site des recettes de bûches classiques comme des recettes de bûches originales.
Mais je pense que nombre d’entre vous auront aussi, à un moment donné, une bûche classique avec essentiellement de la génoise et de la crème au beurre et assez peu de sucre. J’ajoute cette bûche classique à mes accords afin de vous faciliter la tâche.

Voici quelques idées, pour des exemples de bûches

Les vins à éliminer complètement, quelle que soit la bûche :

* 99 % des vins rouges
* 99 % des vins blancs secs
* 99 % des vins rosés
* 100 % des Champagnes bruts ou extra bruts

Les accords classiques, bûche par bûche

* Sur une bûche classique : Champagne demi-sec, Vouvray et Montlouis demi secs
* Sur la bûche aux griottes : Rivesaltes
* Sur la bûche au chocolat : Banyuls, Maury
* Sur la bûche au chocolat blanc : Muscat de Beaumes de Venise, Muscat du Cap Corse.

Les accords originaux, bûche par bûche

* Sur une bûche classique : Côtes de Duras doux
* Sur la bûche aux griottes : Rasteau
* Sur la buche au chocolat : Rosé d’Anjou
* Sur la bûche au chocolat blanc et aux framboises :Condrieu Vendanges Tardives, Jasnières moelleux.

Mes deux accords préférés et chaudement recommandés

Avec une bûche classique : Un vin du Bugey, le Cerdon d’Alain Renardat-Fache.

Le Cerdon est un vin naturellement pétillant, c’est-à-dire que la fermentation alcoolique n’est pas menée à son terme. Lorsque le vin titre autour de 8 %Vol., il est embouteillé avec des levures. Et c’est le sucre résiduel qui va déclencher la champagnisation par activation des levures. Au final, il restera un peu de sucre résiduel.

Le vin qui nous occupe est élaboré avec du gamay, cépage rouge du Beaujolais, avec une pointe de Poulsard, cépage rouge du Jura. Ce qui lui donne une teinte rosée sympathique. Il titre 8 %Vol. et conserve 45 grammes de sucre au litre.
Prix public contenu entre 5 et 10 euros
Alain Renardat-Fache
01450 Mérignat
Tél : +33 474 399 719
Cerdon.renardat-fache@wanadoo.fr*

Avec la bûche aux griottes : Le Recioto de la Valpolicella de Giuseppe Quintarelli.

Le Recioto de la Valpolicella est un vin rouge très original. Issu de l’assemblage des cépages Corvina, Rondinella et Molinara, les raisins sont ramassés passerillés à un degré alcoolique potentiel autour de 18 %Vol. La fermentation est stoppée autour de 14 %Vol, il reste donc environ 70 g de sucre résiduel. Sa puissance en fait aussi l’ami des gibiers à poil en sauce Grand Veneur par exemple.
Prix public entre 150 et 200 euros.
Quintarelli Giuseppe Fu Silvio Azienda Agricola
1, Via Cere
37024 Negrar (VR)
Tél : +39 045 75 000 16.

Il y a quelques mets et quelques plats qui sont, dit-on, réfractaires au vin, et c’est souvent à juste raison. Néanmoins, dans la plupart des cas, il existe une ou deux possibilités d’accords. Nous allons donc prendre ces mets un par un et voir avec quels vins nous pouvons cependant obtenir une harmonie acceptable.

La vinaigrette
La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d’accorder le moindre vin. Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n’y a plus que deux solutions : de l’eau ou de la bière.

Les crudités
Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire. En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs ou secs.

L’œuf 
Pour l’œuf, la situation est un peu particulière, en effet, le blanc d’œuf se marie avec énormément de choses, c’est le jaune qui pose problème. Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme des Bandol ou de jolis Provence rosé. Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que l’accord se passera tout à fait bien.

L’Ail
L’ail, lorsqu’il est employé en grande quantité, est brûlant, mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et très moelleux. Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.

Le fromage blanc et le yaourt
Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage blanc et du yaourt, je ne le pense pas. Néanmoins si ces ingrédients sont la base d’une sauce diététique et remplacent l’huile, il suffit de les accorder avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.

Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges…
Pour ces fruits, le spectre d’accords se réduit comme peau de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier parfaitement bien : il s’agit du vin de paille, qu’il soit du Jura, d’Alsace, des Côtes du Rhône ou d’une autre région où il peut être fabriqué de façon confidentielle.

Anchois
En fait, l’anchois est un faux problème, les grands vins du sud, pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux d’Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les Bellet s’accorderont très bien avec l’anchois frais ou mariné. 

Asperge
On entend toujours dire que l’asperge ne supporte aucun vin. Par expérience, je puis affirmer que c’est faux. L’asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est le Riesling allemand "auslese". "Auslese" indiquant le premier niveau de sucrosité.

Les plats épicés
Ici, il y a deux possibilités :

Si les plats sont vraiment épicés, c’est-à-dire qu’on y trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach ou d’Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse ou Raymond Boulard. 

Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut absolument aller vers des vins très moelleux et un peu lourds : les Sauternes par exemple font parfaitement l’affaire.

Les accords du vin et du foie gras, vaste programme !

Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard poêlé, et les vins sont fort différents.

Tout d’abord, foie gras d’oie ou de canard ?
C’est uniquement une affaire de goût. L’oie est plus subtile, tellement parfois qu’elle perd de la sapidité. Le canard est un plaisir plus immédiat.

Quel que soit votre choix, n’hésitez pas à acheter des foies frais de qualité supérieure. Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n’ayant aucune manipulation à subir.

Un beau foie gras doit avoir une texture souple, mais ferme.
Une pression du doigt doit permettre de s’enfoncer de quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression.

La couleur doit être uniforme avec le moins possible de vaisseaux apparents.

Une indication géographique protégée est souvent un plus.

Concernant les vins, nous allons procéder par l’exemple à partir de quatre recettes bien différentes.

Découvrez aussi notre dossier recettes consacré au Foie gras.

FOIE GRAS ET SAUTERNES : UN ACCORD MINEUR
J’aimerais, avant toute chose, combattre une idée reçue concernant l’accord qui serait parfait entre foie gras et le Sauternes.

Laissez-moi vous expliquer pourquoi je considère cela comme une hérésie : le foie gras est, comme son nom l’indique, gras.

Le Sauternes est sucré et d’acidité basse. Accorder Foie gras et Sauternes, équivaut en somme à " ajouter du gras au gras ".

Je préfère suggérer, pour obtenir un bon résultat, de suivre la règle suivante :

Plus le plat est gras, plus le vin doit être vif.
Cela permet de trancher et réveiller les arômes.
On peut naturellement choisir un vin avec un peu de sucre résiduel, mais en provenance de régions où l’acidité est importante, ou au moins la minéralité.