Camagnon de Porc Gascon aux agrumes, recette qui est aussi vieille que l’origine des porcs gascons est excellente et pleine de saveurs. Un seul inconvénient, le temps de cuisson est particulièrement long. Par contre le résultat en bouche se passe de commentaire.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 330 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€
Ingrédients de la recette Camagnon de porc gascon aux agrumes
- 1 jarret de porc demi sel de 1,2 kg.- 2 cuillères à soupe de miel, d'acacia.
- 2 oranges.
- 1 citron jaune.
- 1 citron vert.
- 1 pamplemousse.
- 2 jeunes poireaux.
- 3 carottes moyennes.
- 1 cœur de céleri branche.
- 1 bouquet garni.
- 4 baies de genièvre.
- 4 clous de girofle.
- 10 grains de poivre noir.
- Poivre noir en grains au moulin.
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Préparation de la recette Camagnon de porc gascon aux agrumes
Au préalable: Éplucher et laver un cœur de céleri branche. Éplucher 2 poireaux, les fendre en 2, bien les laver et les ficeler en botte. Peler 3 carottes moyennes, bien laver les agrumes. Plonger et bien immerger un jarret de porc demi sel dans une grande cocotte remplie d'eau froide. Ajouter le cœur de céleri branche, les 2 poireaux, les 3 carottes, 1 bouquet garni, 4 baies de genièvre, 10 grains de poivre noir, et 4 clous de girofle, puis porter à ébullition. Juste avant d'obtenir l'ébullition, écumer à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche afin d'avoir un bouillon bien claire. Puis laisser cuire à petits bouillons pendant 4 heures sur feu doux. Peler délicatement à l'aide d'un économe, afin de prélever les zestes en bandelette, les 3/4 d'une orange, le citron jaune, le citron vert, et la moitié du pamplemousse, prendre soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Puis superposer ces lamelles de zestes, et les tailler en fine julienne, dans le sens de la longueur. Presser les 2 oranges, le pamplemousse, le citron vert et le citron jaune. Après 4 heures de cuisson, retirer délicatement le jarret de porc de la cocotte en prenant soin de ne pas abîmer la couenne, et l'égoutter sur une grille ou une assiette. Récupérer les légumes et le bouillon de porc pour d'autres recettes de votre choix. Préchauffer le four à 180°C. Mettre 2 cuillères à soupe de miel dans une grande cocotte, ajouter le jus d'une orange, la moitié du jus de pamplemousse et la moitié des jus de citrons, puis porter à ébullition, mélanger à l'aide d'un fouet et laisser réduire jusqu'à obtenir un mélange sirupeux. Disposer ensuite le jarret de porc dans la cocotte, l'arroser du sirop. Mettre au four 3/4 d'heures, tout en l'arrosant toutes les 2, 3 minutes du sirop de façon à l'enduire, le laquer. Après 3/4 d'heure de cuisson, le jarret de porc est bien laqué, le dresser sur un plat de service. Terminer la sauce. Mettre la cocotte sur le feu, détendre le jus de cuisson avec le jus d'orange restant, et l'autre moitié du jus de pamplemousse, de citron jaune et de citron vert, ajouter les juliennes des zestes d'agrumes, mélanger à l'aide d'une spatule en bois, si cette sauce est trop acide, amère, ajouter une petite louche du bouillon de porc. Porter à ébullition, laisser réduire de moitié, poivrer, mélanger. Ajouter un cordon de sauce tout autour du jarret, et servir le reste de la sauce en saucière. Servir sans attendre ce camagnon de porc gascon cuit aux agrumes', avec une garniture de semoule de blé par exemple.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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