Très saine, bonne pour les enfants la cervelle est un mets de choix quand on sait bien le préparer.
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Ingrédients de la recette Cervelle de Veau du Petit Bedon
800 grammes d’eau pour cuire la cervelle,
500 grammes Cervelles de veau français,
7 grammes de vinaigre de vin,
30 grammes d’huile d’olive extra vierge,
135 grammes d’oignons jaunes,
11 grammes d’ail rose,
90 grammes de jambon de Paris,
130 grammes de champignons de Paris frais,
240 grammes de jeunes carottes fanes,
175 grammes de févettes fraiches ou à défaut surgelées.
4 grammes de fond de veau en poudre,
400 grammes de tomates pelées,
0,2 grammes de feuilles de laurier,
150 grammes d’eau fraiche,
10 grammes de sucre semoule ou 2 morceaux,
0,5 gramme de bicarbonate,
4 grammes de pluches de persil,
2,3 grammes
de sel fin de cuisine,
0,5 gramme de poivre noir juste moulu.
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Préparation de la recette Cervelle de Veau du Petit Bedon
Éplucher l’oignon, le rincer sous l’eau courante.
Le couper en demi rondelles.
Éplucher les carottes.
Les rincer les carottes sous l’eau froide.
Les couper en rondelles.
Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe central.
Émincer les gousses d’ail.
Trier, laver et rincer le persil sous l’eau froide, l’éponger.
L’émincer.
Couper le jambon en lanières.
Couvrir d’eau les cervelles de veau.
Ajouter le vinaigre et porter l’ensemble à ébullition.
Les cuire entre 20 et 30 minutes.
Les réserver.
Les laisser refroidir.
Une fois froid les poser entre deux planches de cuisine.
Poser dessus un poids égal à la totalité de celui des cervelles de veau.
Les mettre au réfrigérateur au moins 12 heures.
Les sortir au bout de 12 heures. Ils doivent être bien ferme.
Les éplucher et les réserver au frais.
Pour réaliser les cervelles de veau façon provençale, prendre un wok.
Ajouter l’huile, l’oignon et l’ail,
Mélanger avec une spatule en bois.
Les cuire à feu modéré.
Mélanger régulièrement dès que les oignons commencent à colorer.
Ajouter le jambon en lanières.
Mélanger, puis ajouter les champignons et les carottes.
Dans le wok, ajouter les fèves, le fond de veau, les tomates pelées, la feuille de laurier.
Bien mélanger.
Dans le wok, ajouter le sel, le poivre, l’eau, Bien mélanger à nouveau.
Couvrir le wok.
Laissez cuire à doux 15 minutes environ.
Puis, ajouter le sucre, le bicarbonate, l’ensemble va mousser.
Bien mélanger une nouvelle fois.
Cuire encore 4 à 5 minutes.
Goûter.
Rectifier l’assaisonnement, si on ressent de l’acidité,
Ajouter un peu d’eau et cuire 5 minutes de plus.
Couper les cervelles de veau en morceaux.
Les réchauffer doucement dans la sauce provençale.
Saupoudrer de persil finement haché et servir chaud.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
