Recette Cervelle de Veau du Petit Bedon


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 80 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin Saint-Pourçain
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget :

Ingrédients de la recette Cervelle de Veau du Petit Bedon


  • Ingrédients pour la recette de Cervelle de Veau du Petit Bedon
  • 800 grammes d'eau pour cuire la cervelle,
  • 500 grammes Cervelles de veau français,
  • 7 grammes de vinaigre de vin,
  • 30 grammes d'huile d'olive extra vierge,
  • 135 grammes d'oignons jaunes,
  • 11 grammes d'ail rose,
  • 90 grammes de jambon de Paris,
  • 130 grammes de champignons de Paris frais,
  • 240 grammes de jeunes carottes fanes,
  • 175 grammes de févettes fraiches ou à défaut surgelées.
  • 4 grammes de fond de veau en poudre,
  • 400 grammes de tomates pelées,
  • 0,2 grammes de feuilles de laurier,
  • 150 grammes d'eau fraiche,
  • 10 grammes de sucre semoule ou 2 morceaux,
  • 0,5 gramme de bicarbonate,
  • 4 grammes de pluches de persil,
  • 2,3 grammes de sel fin de cuisine,
  • 0,5 gramme de poivre noir juste moulu.


Préparation de la recette Cervelle de Veau du Petit Bedon

  • Réalisation de la recette de Cervelle de Veau du Petit Bedon
  • Éplucher l'oignon, le rincer sous l'eau courante.
  • Le couper en demi rondelles.
  • Éplucher les carottes. 
  • Les rincer les carottes sous l'eau froide.
  • Les couper en rondelles.
  • Éplucher les gousses d'ail, enlever le germe central. 
  • Émincer les gousses d'ail.
  • Trier, laver et rincer le persil sous l'eau froide, l’éponger. 
  • L’émincer.     
  • Couper le jambon en lanières.
  • Couvrir d'eau les cervelles de veau.
  • Ajouter le vinaigre et porter l’ensemble à ébullition.
  • Les cuire entre 20 et 30 minutes. 
  • Les réserver.
  • Les laisser refroidir.
  • Une fois froid les poser entre deux planches de cuisine.
  • Poser dessus un poids égal à la totalité de celui des cervelles de veau.
  • Les mettre au réfrigérateur au moins 12 heures.
  • Les sortir au bout de 12 heures. Ils doivent être bien ferme.
  • Les éplucher et les réserver au frais.
  • Pour réaliser les cervelles de veau façon provençale, prendre un wok. 
  • Ajouter l'huile, l'oignon et l'ail,
  • Mélanger avec une spatule en bois.
  • Les cuire à feu modéré. 
  • Mélanger régulièrement dès que les oignons commencent à colorer. 
  • Ajouter le jambon en lanières.
  • Mélanger, puis ajouter les champignons et les carottes. 
  • Dans le wok, ajouter les fèves, le fond de veau, les tomates pelées, la feuille de laurier. 
  • Bien mélanger. 
  • Dans le wok, ajouter le sel, le poivre, l'eau, Bien mélanger à nouveau. 
  • Couvrir le wok.
  • Laissez cuire à doux 15 minutes environ. 
  • Puis, ajouter le sucre, le bicarbonate, l'ensemble va mousser.
  • Bien mélanger une nouvelle fois. 
  • Cuire encore 4 à 5 minutes.
  • Goûter.
  • Rectifier l'assaisonnement, si on ressent de l'acidité, 
  • Ajouter un peu d'eau et cuire 5 minutes de plus.
  • Couper les cervelles de veau en morceaux. 
  • Les réchauffer doucement dans la sauce provençale.
  • Saupoudrer de persil finement haché et servir chaud.



*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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