Recettes : Plats >> Papillotes
Origine : France >> Haute Normandie
Recette de : Eglefin en papillote à la moutarde d’estragon.
L’aiglefin ou églefin le Melanogrammus aeglefinus ou aigrefin ou Âne ou Ânon ou Bourricot ou haddock s’il est fumé, est l’unique représentant du genre Melanogrammus de la famille des Gadidae.
C’est un poisson vivant à proximité du fond de 10 à 200 mètres. L’aiglefin possède l’aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae. Son corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.
La taille de l’aiglefin que l’on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.En France, il est improprement appelé « lieu » dans la région d’Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « anon », « habillot », « bourricot »…
C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare. Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou le colorant E160b, qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette dont la teinte est d’ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire.
À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bouillon ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l’un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d’« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c’était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.
L’églefin à la moutarde d’estragon est une recette d’une grande qualité. La moutarde d’estragon apporte à ce plat une autre dimension gustative.
Eglefin s’écrit aussi Aiglefin.
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Ingrédients de la recette Eglefin en papillote à la moutarde d’estragon
- 4 grands carrés de papier sulfurisé.- 4 tranches d'églefin.
- 1 citron jaune.
- 1 cuillère à soupe de moutarde.
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
- 1/2 bouquet d'estragon.
- 30 grammes de beurre.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre blanc moulu.
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Préparation de la recette Eglefin en papillote à la moutarde d’estragon
Préchauffer le four à 180°C ou thermostat 6 .Laver et sécher les tranches d'églefin.
Mélanger la moutarde, la crème fraîche et le jus du citron.
Beurrer l'intérieur des 4 rectangles de papier sulfurisé.
Poser un morceau d'églefin au centre de chaque feuille, recouvrir de sauce à la moutarde et parsemer de feuilles d'estragon.
Saler et poivrer chaque portion.
Fermer hermétiquement les papillotes en ourlant les bords, c'est à dire en les redoublant.
Enfourner les papillotes dans le four, et les laisser cuire 15 minutes.
Dresser sur assiettes chaudes les papillotes.
Les servir aussitôt dès la fin de la cuisson.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.