Recette de : Filet de sandre au Vouvray.
Asperges et morilles par le chef Bruno Leroux, de L’auberge de Porc-Vallières.
Auberge située sur les bords de Loire, proche de Tours, avec une cuisine fine aux senteurs tourangelles. Spécialités: Friture de Loire, Cuisine de terroir.
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Ingrédients de la recette Filet de sandre au Vouvray aux asperges et aux morilles
1 sandre de 1,2 kg environ,
50 cl de Vouvray sec,
1 échalote grise,
25 cl de fumet de poisson,
1 botte d’asperges fraîches,
200 grammes de morilles,
100 grammes de crème fleurette,
50 grammes de beurre,
20 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.
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Préparation de la recette Filet de sandre au Vouvray aux asperges et aux morilles
Préparation :
Lever les filets de sandre, enlever la peau.
Préparer 4 morceaux d’environ 140 grammes par personne.
Les réserver au frais.
Éplucher les asperges.
Les faire cuire dans un grand volume d’eau salée et légèrement citronné.
Les cuire pendant 5 minutes.
Les refroidir dans de l’eau glacée.
Les réserver au chaud.
Laver les morilles en les passant sous l’eau rapidement, les éponger.
les fair erevenir 15 minutes dans une poêle à cru.
Les réserver au chaud.
Ciseler l’échalote.
La faire fondre dans une poele et la réserver au chaud.
Pour la sauce :
Faire réduire le fumet de poisson.
Rajouter l’échalote ciselée et la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume.
Puis, ajouter la crème et le beurre en fouettant par petits morceaux.
Le sandre :
Saler t poivrer les filets de sandre.
Mettre les quatre filets de sandre dans une plaque allant au four.
Ajouter le reste du Vouvray dans la plaque.
Les recouvrir d’un papier aluminium.
Les Cuire dans le four préchauffé pendant 10 minutes à 200°C ou th 7.
Finition :
Réchauffer toutes les garnitures au four à couvert.
Faire cuire les morilles dans la sauce et ajouter les pointes d’asperges à la fin.
Sortir les sandres du four une fois cuits.
Les dresser au centre des assiettes chaudes.
Les entourer avec les asperges et les morilles.
Les napper de sauce.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.