Recette Grosses anguilles en matelote

Recette: Grosses anguilles en matelote

Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 85 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin d'Arbois rouge
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Grosses anguilles en matelote

Ingrédients pour la recette de la Matelote d'anguilles

  • 1 kg d’anguilles moyennes ou grosses,
  • 1 bouteille de vin rouge. Arbois rouge
  • 2 oignons secs jaunes,
  • 2 carottes moyennes de la région,
  • 12 petits oignons grelots,
  • 3 gousses d’ail blanc,
  • Un petit verre de marc du Jura,
  • 1 bouquet garni (thym, laurier),
  • 250 grammes de mousserons (à défaut, champignons de Paris),
  • 120 grammes de beurre,
  • 20 grammes de farine 55,
  • 2 cuillères à soupe d' Huile d'olive,
  • 5 branches de persil plat,
  • Sel de cuisine,
  • Poivre  noir en grains moulu au moulin,
  • Pain de campagne.


Préparation de la recette Grosses anguilles en matelote

  • Réalisation de la recette de la Matelote d'anguilles
  • Nettoyer et détailler en lamelles les champignons, les faire revenir dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre. 
  • Une fois cuits, les réserver et conserver un verre de jus de cuisson. 
  • Enlever la peau des anguilles, les vider, les tronçonner et réserver les têtes. 
  • Faire revenir les tronçons d’anguilles dans une cocotte avec un peu d’huile. 
  • Y ajouter l’ail épluché et finement haché, le bouquet garni. 
  • Saler et poivrer. 
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. 
  • Puis passer à feu vif, arroser de marc et, au bout de 2 minutes, faire flamber. 
  • Ajouter le vin rouge et le verre de jus de cuisson des champignons. 
  • Laisser mijoter 15 minutes. 
  • Parallèlement, éplucher carottes et oignons, les émincer très finement.
  • Les faire revenir dans un faitout avec de l’huile et les têtes d’anguilles. 
  • Mélanger avec 50 grammes de beurre manié que l’on aura préparé, et arroser de 50 centilitres d’eau. 
  • Laisser bouillir à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres. Passer au chinois (ôter les têtes d’anguilles, les carottes, les oignons).
  • Rectifier l’assaisonnement. 
  • Dès que les tronçons d’anguilles sont cuits, les sortir avec l’écumoire et les réserver. Verser leur jus de cuisson dans celui des têtes d’anguilles.
  • Les laisser réduire à feu moyen. 
  • Pendant ce temps, peler les petits oignons et les mettre à confire à feu doux avec le reste du beurre au fond d’une casserole. 
  • Couper des tranches de pain triangulaires et les faire dorer dans de l’huile. 
  • Les frotter d’ail s’il en reste. 
  • Remettre à réchauffer dans la cocotte les tronçons d’anguilles, les champignons et les petits oignons caramélisés. 
  • Les disposer sur un plat de service. 
  • Passer au chinois le jus du faitout. 
  • Le lier avec la farine et un peu de beurre supplémentaire si nécessaire en fouettant avec une fourchette. 
  • Napper à convenance avec la sauce les tronçons d’anguilles et champignons/grelots. Les saupoudrer de persil haché. 
  • Disposer tout autour les croûtons aillés.



*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.

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