Notes de notre Chef pour votre farci poitevin
En principe, le farci se réalise à l’aide d’un « filet à farci » que l’on tapisse de feuilles de choux et que l’on referme en tirant une ficelle pour le maintenir fermé pendant qu’il bout dans l’eau de la cocotte. Mais on peut aussi l’envelopper dans de la mousseline à beurre ou un torchon.
De façon plus pratique, on peut tout à fait couler l’appareil dans un moule adapté ou un plat à gratin en l’enveloppant d’une feuille d’aluminium une partie de la cuisson pour éviter que le dessus soit trop « croûté ».
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Ingrédients de la recette Le farci poitevin ou Poule verte
1 chou pommé d’environ 800 g
300 g de lard coupé en lardons
400 g de bettes
4 oignons
3 gousses d’ail
200 g d’épinards
150 g d’oseille
150 g de mie de pain rassis
5 œufs
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 poignée de persil
Ciboulette
Sel
Poivre
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Préparation de la recette Le farci poitevin ou Poule verte
Couper le trognon du chou. En détacher le plus possible les grandes feuilles dont on retirera les grosses nervures.
Plonger ces feuilles et le cœur du chou dans un faitout d’eau bouillante salée. Laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter sur un torchon.
Éplucher les bettes, conserver leurs feuilles et quelques côtes, nettoyer.
Peler oignons, ail.
Trier les épinards et l’oseille, couper les queues. Laver et ciseler les herbes au couteau, ainsi que le coeur du chou blanchi.
Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser.
Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice.
Dans un second saladier, préparer la farce en mélangeant l’ensemble des légumes ciselés avec les dés de lard revenus à la poêle, la mie de pain émiettée et humectée d’eau, les oeufs entiers, le sel, le poivre.
Verser la farce sur les feuilles de chou, en tassant un peu. Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline.
Ficeler en ballot.
Porter un faitout d’eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre.
Y plonger le chou.
Le maintenir sous l’eau à l’aide d’une spatule pendant quelques minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 bonnes heures à petit frémissement.
A remarquer, toutefois, que le farci traditionnel se cuit dans un pot-au-feu enduit de graisse (saindoux) durant environ 1h15.
Pour le service, retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline.
Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon, chaud, tiède ou froid. Les restes du farci prennent des saveurs nouvelles, inoubliables, consommés froids le lendemain.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
