Recette Pie garnie au boeuf et aux rognons

Nettoyez les rognons, enlevez les membranes et faites tremper dans de l’eau salée durant 1 heure. Egouttez et coupez en morceaux. Coupez morceaux l’entrecôte.
Mélangez la farine à du sel et du poivre. Roulez-y les morceaux de rognons et de boeuf.
Faites dorer les échalotes dans le beurre ou la graisse puis colorez la viande farinée sur toutes les faces.
Versez le bouillon, ajoutez le laurier, le persil haché et les clous de girofle. Laissez mijoter doucement à couvert pendant 1 heure jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Si la sauce est un peu liquide, épaississez-la d’un peu de farine délayée dans de l’eau, amenez à ébullition puis laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Beurrez un plat creux allant au four et remplissez-le de viande et de sauce.
Etalez la pâte feuilletée et recouvrez-en le plat. Faites une cheminée en creusant un petit trou dans la pâte et en y insérant un morceau d’aluminium roulé sur lui-même en un rouleau creux.
Verser une c. à soupe de Xérès dans la cheminée.
Enfournez 10 minutes à 210°C (thermostat 7) puis baissez la température à 120°C (thermostat 4). Poursuivez la cuisson 25 minutes. La croûte doit être bien dorée.