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Ingrédients de la recette Cassoulet de la mer
– 500 G DE HARICOTS COCOS (TREMPAGE LA VEILLE)
– 200 G DE SAUMON FRAIS
– 200 G DE MORUE DESSALÉE
– 4 LANGOUSTINES
– BOUQUET GARNI (PERSIL THYM LAURIER BLANC DE POIREAU)
– 1 OIGNON
– 3 GOUSSES D’AIL
– SEL ET POIVRE
– 2 C. À SOUPE DE GRAISSE DE CANARD
– CHAPELURE
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Préparation de la recette Cassoulet de la mer
Faire cuire les haricots, trempés depuis la veille, 1 heure dans 2 litres d’eau froide avec le bouquet garni (hors eau de trempage).
Dans un poêlon en terre (ou à défaut une cocotte en fonte), faire dorer les poissons et les langoustines dans la graisse de canard.
Faire fondre également l’oignon émincé et la gousse d’ail dégermée et fendue en 2.
Ajouter les haricots égouttés avec 3 bonnes louches d’eau de cuisson.
Mélanger très délicatement de manière à ce que les poissons ne restent pas au fond.
Porter à ébullition puis enfourner 1 heure à four moyen.
Saupoudrer de chapelure et gratiner 10 min.
Précisions de Notre Chef sur cette recette de Cassoulet de la mer
Après avoir cuit les haricots et saisi les poissons et les langoustines pendant 1/2 minutes dans la graisse bien chaude, les retirer et les égoutter.
Mettre une couche de haricot dans son jus, les poissons dessus et recouvrir de la totalité du reste des haricots et le cuire à environ à 73°5 si votre sonde est précise sinon 70°.
De toute façon, si vous estimé que le poisson est avant à votre goût ainsi que les crustacés, retirez les, réservez les, et rajouter les en fin de cuisson, le temps de les réchauffer selon votre goût.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Bonjour
Je trouve cette recette originale. Mais j’ai peur que le poisson soit trop cuit si on le laisse mijoter une heure au four. Et un poisson trop cuit, c’est vraiment pas bon. Je suppose que c’est une cuisson basse température.
Le poisson est-il mis au four avec les haricots? A quelle température le four?
Bien à vous,
Jean-Luc
Bonjour,
J’ai transmis la question à notre Chef et voici sa réponse :
“Avec toutes mes excuses, il y a un oubli de ma part.
En effet après avoir cuit les haricots et saisi les poissons et les langoustines pendant 1/2 minutes dans la graisse bien chaude, les retirer et les égoutter.
Mettre une couche de haricot dans son jus, les poissons dessus et recouvrir de la totalité du reste des haricots et le cuire à environ à 73°5 si votre sonde est précise sinon 70°.
De toute façon, si vous estimé que le poisson est avant à votre goût ainsi que les crustacés, retirez les, réservez les, et rajouter les en fin de cuisson, le temps de les réchauffer selon votre goût.
je vous présente mes respects les plus sincères .
Pierre Marchesseau.”