Conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour votre Sabayon à la truffe noire mélanosporum
Si vous n’avez pas de truffes fraîches, utiliser une truffe en boîte.
Dans ce cas, ajouter son jus aux œufs lorsqu’ils sont fouetter.
Servir cette entrée, au goût et à la texture très riches, en petite quantité.
L’accompagner de mouillettes de bon pain de campagne chaudes.
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Ingrédients de la recette Sabayon à la truffe noire mélanosporum
6 jaunes d’œufs extra frais,
25 cl de crème liquide,
1 petite truffe fraîche,
1 morceau de 100 grammes de parmesan,
Sel fin de cuisine,
Piment d’Espelette…
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Préparation de la recette Sabayon à la truffe noire mélanosporum
Détailler la moitié du parmesan en copeaux, à l’aide d’un couteau économe ou d’une lame fine et souple, râper le reste.
Brosser la truffe et la couper en lamelles puis en fins bâtonnets.
Dans un saladier résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs avec la crème et le parmesan râpé.
Poser le saladier sur un bain-marie, et laisser épaissir, sans cesser de fouetter.
Dès que le sabayon a pris la consistance d’une crème onctueuse, le répartir dans des petites coupes ou des verres, poivrer et goûter.
Il n’est pas toujours nécessaire de saler à cause du parmesan.
Le décorer avec les bâtonnets de truffe et les copeaux de parmesan.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
