Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés
Origine : France >> Bourgogne >> Côte-d'Or (21)
Recette de : Terrine de fromage de tête aux pistaches .
Cette appellation existait autrefois pour une terrine à base de couennes de lard et de pieds de porc ne semble plus être utilisée. Par contre, le hachis de foie et de viande, de porc ou de veau ou d’un mélange des deux, subsiste toujours. C’est une terrine facile à réaliser .
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 255 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc de Chablis ou de bourgogne servi frais
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 225 minutes
Pour 10 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Terrine de fromage de tête aux pistaches
100 grammes de carottes épluchées et coupées en rondelles,2 oignons jaunes émincés,
1/2 litre de vin blanc sec,
10 grammes de sel nitrité.
Il assurera une belle couleur à la terrine.
A n'utiliser que si la tête n'est pas salé par le charcutier.
2 grammes de thym,
2 grammes de romarin,
3 feuilles de laurier,
2 grammes de muscade râpée,
4 grammes de poivre en grains.
Assaisonnement par kg de viande :
15 grammes de sel nitrité,
3 grammes de poivre en poudre,
2 grammes de muscade,
30 grammes de pistaches.
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Préparation de la recette Terrine de fromage de tête aux pistaches
Pour une terrine de 2 litres environ il faut 1/2 tête de porc avec sa langue.Si elle a été salée par le charcutier ce qui est préférable, la terrine aura alors une couleur rosée et appétissante.
Celui-ci vous indiquera le temps précis de dessalage.
Lors de la cuisson ne pas utiliser de sel.
Préparation de la tête :
Prendre un grand faitout.
Préparer un court bouillon qui recouvrira la tête et la langue.
Rajouter dans le court-bouillon 10 cl de vinaigre blanc.
Cuire départ à froid.
Faire cuire à petits bouillonnements la tête et la langue.
Laisser la tête à cuire 3 heures.
Vérifier l'assaisonnement.
Cuire la langue 30 minutes après l'ébullition.
Retirer la langue, l'éplucher.
La réserver.
Après cuisson et refroidissement, couper la tête en morceaux de 2 ou 3 cm de côté.
Éliminer les os et les gros cartilages.
On peut, une fois la partie râpeuse de la langue enlever, soit l'introduire au milieu de la terrine, soit la couper en morceaux.Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Dressage de la terrine :
Repartir dans la terrine les morceaux de viande, les pistaches et l'assaisonnement.
Ramollir 4 feuilles de gélatine dans 150 grammes d'eau et de 150 grammes de vin blanc. Tiédir l'ensemble.
Les verser dans la terrine.
Bien mélanger le tout.
Cuisson :
Elle a pour but de parfaire la limpidité de la terrine et de répartir tous les parfums.
La cuire 45 minutes au four préchauffé à 180° ou th 6, le bain-marie est inutile.
Refroidir avec une planchette et un poids sur la terrine.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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