Recette Terrine de foie gras d’antan pour aujourd’hui

Comme on a tous des parents et des grand-parents, j’ai eu aussi les miens.
Voici la recette que j’ai récupéré dans les cahiers de la Grand’mère de ma grand’mère qui faisait son foie gras pour le village chaque Noël.
C’était encore écrit en patois Charentais et je viens de finir de la déchiffrer.
Son goût est extra et d’une grande finesse.

Cette terrine maison peut se faire avec un foie d’oie ou du canard mulard..

Voici donc ce petit mystère familial que j’ai découvert pour vous et par hasard…

Les Conseils de notre chef de Recettes-et-terroirs.

Déguster ce foie gras avec des tranches entières de gros pain de campagne tiède mais légèrement rassis, d’au moins 24 heures.

Type de plat : Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 5540 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de repos : 5460 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€

Ingrédients de la recette Terrine de foie gras d’antan pour aujourd’hui

2 foies gras crus de canard d’environ 550 grammes chacun,
1 cuillère à soupe de cognac,
1 cuillère à soupe de porto rouge,
1 cuillère à café rase de sucre semoule,
2 pincées de quatre-épices,
1 pincée de noix de muscade râpée,
1/4 de cuillère à café de poivre blanc moulu,
15 grammes de sel fin rose.

Préparation de la recette Terrine de foie gras d’antan pour aujourd’hui

Prévoir une planchette aux dimensions de votre terrine 24 cm de long environ.
Séparer les lobes.
A l’aide d’un couteau pointu, éliminer les grosses veines, en prenant soin de ne pas abîmer les foies.
Les mettre dans un bol, couvrir d’eau tiède et laissez dégorger 1 heure.

Passé ce temps, égoutter les foies et les placer dans un large plat.
Les parsemer de sel, sucre, épices et poivre.
Dans un bol, mélanger les 2 alcools.
Verser en filet sur les lobes, les retourner.
Couvrir le plat de film étirabe, réserver 12 heures au réfrigérateur, en retournant les lobes une fois pendant ce repos.

Sortir le plat du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à th 5 ou 150°C.

Placer un gros lobe et un petit lobe dans une terrine.
Recouvrir avec les 2 autres lobes, côté lisse au-dessus.
Enfourner un plat à four à demi rempli d’eau.
Quand l’eau est à 70°, placer la terrine sans la couvrir dans le plat.
Laisser cuire 50 minutes, surveiller la température de l’eau, elle doit rester à 70°C.

Sortir la terrine du four.
Laisser tiédir, jeter un peu du gras de cuisson, placer la planchette dessus.
La recouvrir de film étirable avant.
Lester avec des poids ou des boîtes de conserves.
Mettre la terrine au frais 6 heures.
Retirer alors les poids.
La laisser encore au moins 3 jours au frais.


*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.


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