Recette Trio de poissons a l’émulsion d’huile d’olive

Cette recette est celle des mareyeurs de l’île d’Oléron à la pose du petit matin. Ne vous trompez pas dans le choix du vin.


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 24 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Trio de poissons a l’émulsion d’huile d’olive

1 Kg de gambas : - prévoir 10 à 15 gambas au Kg - 6 morceaux de 100 grammes d'un gros St Pierre - 6 morceaux de 100 grammes d'un gros saumon de 3/4 Kg sauvage et de rivière de préférence - 3 jaunes d'oeufs - 5 cl d'eau fraîche - 15 cl d'huile d'olive - 15 feuilles de basilic frais - gros sel de mer - poivre en grains au moulin

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Préparation de la recette Trio de poissons a l’émulsion d’huile d’olive

Décortiquer les gambas à cru, tailler des morceaux de 100 grammes de Saint-Pierre et de 100 grammes de saumon. Les saler, les poivrer. Poêler les gambas dans l'huile chaude, ainsi que les morceaux de saumon et de Saint-Pierre pendant trois ou quatre minutes en prenant soin de cuire les poissons sur le côté peau. Les réserver au chaud. Dans un mixer mettre les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Mettre en route vitesse lente et rajouter doucement les 15 cl d'huile d'olive. Accélérer le mixer à mesure que le mélange monte. Il faudra rajouter vers la fin un peu d'eau pour que l'émulsion soit plus liquide. Rajouter quelques feuilles de basilic ciselées, et arroser les trois poissons avec une cuillère à soupe. Servir aussitôt avec le reste de la sauce en saucière. Servir avec une purée de rattes montée au beurre.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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